CC BY
41
УДК 573:637.3
С.И. Артюхова, S.I. Artyuhova, e-mail: [email protected] И.Ф. ТетюшеваI.F. Tetyusheva, e-mail: irina.t [email protected] Омский государственный технический университет, г. Омск, Россия Omsk State Technical University, Omsk, Russia
БИОТЕХНОЛОГИЯ ЗЕРНЁНОГО ТВОРОГА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ BIOTECHNOLOGY OF CURD CHEESE FOR SCHOOL MEALS
Разработан функциональный биопродукт, обогащенный витамином В12, экзополисахаридами, йодом с высоким содержанием пробиотичекой микрофлоры для школьников подросткового возраста. Установлено, что зернёный творог обладает высокими органолептическими достоинствами, полезными свойствами, рекомендован подросткам для улучшения физической и умственной активности.
It is created functional bioproduct, enriched of vitamin В12, exopolysaccharides, iodine with high number of viable cells of probiotic microorganisms for teens. It is determined, that curd cheese has good organoleptic and health properties, and recommended for school-age children to improving physical and mental activity.
Ключевые слова: функциональный продукт для школьного питания, зернёный творог, пробиотики
Keywords: functional product for school meals, curd cheese, probiotics.
В настоящее время зерненый творог приобретает все большую популярность среди школьников, благодаря хорошим органолептическим показателям. Творог, наравне с сыром, признан лидером среди молочных продуктов по содержанию белка. Данный продукт обладает высокой пищевой и биологической ценностью, обусловленной повышенным содержанием важных для организма незаменимых аминокислот и минеральных веществ, которые положительно сказываются на построении тканей и костеобразовании. Известно, что аминокислоты и белки выполняют в организме пластическую функцию, являясь конструктивной основой всех формирующихся тканей, в составе которых порядка 80 % белка. Кроме того, аминокислоты выполняют нейромедиаторную функцию, так как участвуют в формировании веществ, отвечающих за передачу нервного импульса. А это значит, что при их дефиците неизбежно будут наблюдаться проблемы со стороны нервной системы [2, 3].
Рациональное питание детей - одно из основных условий их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости различным заболеваниям и другим вредным воздействиям внешней среды. В связи с этим, решение проблемы ограниченного ассортимента на российском рынке биопродуктов для повышения физической и умственной активности, разработанных специально для школьников, должно быть найдено с помощью достижений современной биотехнологии и молочной промышленности и иметь важную социальную задачу [4].
Результаты опроса школьников о выявлении их потребительских предпочтений показали, что подростки хотели бы употреблять в первую очередь полезные продукты без внесения пищевых добавок, обладающие при этом высокими органолептическими достоинствами. В связи с этим разработана новая технология зернёного творога для школьного питания, который имеет диетические свойства за счёт применения сливок с массовой долей жира 10 % и обогащён функциональными ингредиентами, такими как пропионовокислые бактерии и морская йодированная соль.
Для производства зерненого творога использован бактериальный концентрат, имеющий следующий видовой состав микроорганизмов: Lactococcus lactis subsp. Lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Leuconostoc lactis или Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactobacillus plantarum.
Согласно многочисленным исследованиям установлено, что входящие в состав данных ассоциатов бактерии проявляют антагонистическую активность в отношении бактерий группы кишечной палочки, подавляют развитие гнилостных и болезнетворных микроорганизмов в кишечнике, разрушают токсичные продукты обмена веществ, повышают резистентность организма хозяина. Хорошие орга-нолептические показатели готового продукта формируют молочнокислые бактерии, которые способ -ствуют постепенному накоплению ароматобразующих веществ, обладают высокой кислотообразующей и лактосбраживающей активностью [3, 5].
В сливки с массовой долей жира 10 % вносился активизированный бактериальный концентрат пропионовокислых бактерий вида Propionibacterium freudenreichii (подвиды shermanii и globosum) в количестве 10 % от объёма сливок, затем, в сквашенные сливки вносили морскую йодированную соль. Микрофлора консорциума обладает иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами и способностью к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и УФ-лучей, а также микробиологическому синтезу витамина В12. Обогащение продукта витамином В12 особо актуально, учитывая тот факт, что по статистическим данным дети в Российской Федерации испытывают недостаток в витамине В12, большая часть которого должна поступать с пищей. С целью повышения полезных свойств готового биопродукта рекомендуется использовать морскую йодированную соль, которая применяется как профилактическое средство заболеваний щитовидной железы и стимулятора умственной деятельности [4].
Для определения физико-химических, микробиологических и органолептических показателей в качестве контрольного образца использовался зернёный творог, выработанный по традиционной технологии, основанной на получении творожного зерна, залитого сливками. Основные характеристики качественных показателей зернёного творога, представлены в таблице 1.
Таблица 1
Характеристика качественных показателей зернёного творога
Наименование показателя Характеристика зернёного творога
Контроль «Радость»
Массовая доля влаги, % 79,0±1,0 77,5±1,0
Массовая доля жира, % 2,0±0,1 2,0±0,1
Массовая доля белка, % 13,0±0,1 15,3±0,1
Массовая доля соли, % 1,0±0,01 1,0±0,01
Фосфатаза Отсутствует
Титруемая кислотность, оТ 62±2 68±2
Количество витамина В12, мкг/мл 0,54 2,43
Концентрация экзополисахаридов, % 57,0±1,0 85,0±1,0
Органолептические показатели: - вкус и запах - консистенция чистые, кисломолочные; мягкая сырная масса с отчётливо различимыми зёрнами, покрытыми сливками; чистые, кисломолочные; мягкая сырная масса с отчётливо различимыми зёрнами, покрытыми сливками;
- цвет белый с кремовым оттенком белый, слегка желтоватый
Количество клеток, КОЕ в 1 см3: - молочнокислые бактерии - пропионовокислые бактерии 107 109 108
Масса продукта, в которой отсутствуют БГКП (колиформы) 0,3
S. aureus 1,0
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 50,0
Дрожжи и плесени, КОЕ / г 10,0
Зернёный творог обладал чистыми кисломолочными привкусом и запахом, а также мягкой консистенцией. Отмечена высокая стабильность и выживаемость пробиотических бактерий в зернё-ном твороге в процессе длительного хранения. На конец срока годности при температуре (4±2) оС количество клеток молочнокислых бактерий составляет не менее 109 КОЕ/г.
Как видно из таблицы 2, зернёный творог, полученный с использованием микробного консорциума и ферментированных пропионовокислыми бактериями сливок, характеризовались лучшей пе-ревариваемостью белков.
Таблица 2
Перевариваемость белка зернёного творога пищеварительными ферментами «in vitro»
Исследуемый образец Перевариваемость белков, мг тирозина на г белка
пепсином трипсином суммарная
Контроль 8,4 10,0 18,4
«Радость» 9,7 11,1 20,8
Особенностью данной биотехнологии производства зернёного творога является использование сливок, ферментированных бактериальным концентратом пропионовокислых бактерий. Зернёный творог, выработанный с использованием ферментированных сливок, характеризуется высоким содержанием жизнеспособных клеток молочнокислых и пропионовокислых бактерий, что позволяет получить продукт с высокими пробиотическими и органолептическими свойства. Использование морской йодированной соли в биотехнологии зернёного творога придает продукту профилактические свойства. Применение ферментированных сливок с массовой долей жира 10% позволяет получить продукт с диетическими свойствами.
Промышленное внедрение новой биотехнологии позволит расширить ассортимент пробиоти-ческих молочных биопродуктов на потребительском рынке и удовлетворить потребности школьников подросткового возраста в продуктах функционального питания.
Библиографический список
1. Артюхова, С. И. Использование пробиотиков в биотехнологии домашнего сыра для функционального питания : монография / С. И. Артюхова, Н. В. Лашина. - Омск, 2005.
2. Хамагаева, И. С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий / И. С. Хамагаева, Л. М. Качанина, С. М. Тумурова. - Улан-Удэ : Издательство ВСГТУ, 2006.
3. Шульпикова, Ю. О. Кишечные бактерии, пробиотики перспективы их применения для лечения заболеваний ЖКТ [Текст] / Ю. О. Шульпикова // Фарматека. - 2008. - № 2. - С. 4 -51.
4. Эрвольдер, Н. Ю. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Эрвольдер Н. Ю. - М. : ГПП «Печатник». - 2000. - 21 с.
