Разработка биопродукта «Радужный» для школьников Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.146.1

С.И. Артюхова, S.I. Artyuhova, e-mail: [email protected] Л.Н. Битюцкая, L.N. Bityutskaya, e-mail:[email protected] Омский государственный технический университет, г. Омск, Россия Omsk State Technical University, Omsk, Russia

РАЗРАБОТКА БИОПРОДУКТА «РАДУЖНЫЙ» ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ DEVELOPMENT OF BIO "RAINBOW" FOR SCHOOLCHILDREN

Разработан новый функциональный биопродукт «Радужный» для питания школьников подросткового возраста, обогащенный пробиотической микрофлорой, селеном и йодом. Изучены его качественные показатели и проведена успешная апробация в условиях научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» ОмГТУ.

Developed new functional bioproduct "rainbow" for nutrition-school adolescents, enriched probiotic microflora, selenium and iodine. Studied its quality indicators and conducted successful testing of the scientific and production laboratory "Applied biotechnology" Omsk University.

Ключевые слова: биопродукты для школьного питания, пробиотические микроорганизмы, биодобавки селена и йода.

Keywords: organic food for school meals, probiotic microorganisms, supplements of selenium and iodine.

Важнейшим условием обеспечения здоровья детей, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды является рациональное сбалансированное питание.

Оптимизация количественного и качественного состава продуктов, потребляемых основной массой детского и взрослого населения - одна из главных задач, стоящих перед современной медициной и гигиеной питания.

Постоянный мониторинг за состоянием питания населения России, проводимый с 1983 г. Научно-исследовательским институтом (НИИ) питания Российской академии медицинских наук (РАМН) в сотрудничестве с региональными медицинскими учреждениями, практически у всех категорий населения, в том числе и детского, выявил существенные нарушения пищевого статуса: недостаточное потребление белков животного происхождения, избыточное потребление животных жиров, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, высокую долю в рационе быстроусвояемых углеводов, недостаточное потребление пищевых волокон, дефицит витаминов С, В, В, В, В, фолиевой кислоты, Р-каротина, ряда макро- и микроэлементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка).

К важнейшей категории функционального питания в настоящее время относят пробиотики -биологические препараты, содержащие живые, ослабленные штаммы нормальной микрофлоры человека. Штаммы бифидобактерий, лактобацилл, пропионовокислых микроорганизмов на протяжении десятилетий успешно используются в пробиотических фармакопейных препаратах первого поколения и различных кисломолочных продуктах функционального назначения [1].

Развитие рынка продуктов функционального питания главным образом обусловлено фиксируемой тенденцией ухудшения здоровья населения, в том числе нарушениями адаптивной мощности человека. На фоне снижения количества полезной микрофлоры в организме человека происходит увеличение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, продуктов их метаболизма, что приводит к возникновению кишечного дисбактериоза, аллергических и онкологических заболеваний.

В этой связи особого внимания заслуживает вопрос поддержания микроэкологического равновесия в желудочно-кишечном тракте, как важнейшего фактора жизнедеятельности человека, путем введения в рацион биопродуктов, обогащенных микробным консорциумом пробиотических культур.

Полноценное питание школьников не только обязательный элемент образовательного процесса, но и основа здоровья подрастающего поколения. Молочные продукты занимают важнейшее место в рационе питания детей любого возраста. Самым важным аспектом поддержания здоровья школьников является питание. В настоящее время все больше внимания уделяется организации питания детей

школьного возраста. В первую очередь, это связано с более глубоким осмыслением специфики физиологического развития детей данной возрастной группы. Вышеприведенные факторы приводят к алиментарному дефициту, способствующему росту числа хронических заболеваний, снижению физического, физиологического и психологического статусов. Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов [2].

Поэтому разработки технологий производства специализированных биопродуктов для школьников, обогащенных защитными факторами и обладающих иммуномодулирующими свойствами для функционального питания школьников является актуальным.

Целью работы являлось разработка технологии производства биопродукта для школьного питания с применением заквасочных культур пробиотических бактерий с широким спектром антимикробной активности, а также биодобавки йода и селена. При выполнении работы использовались современные приборы и методы, а также стандартные и общепринятые методы определения технологических, пробиотических, микробиологических, аналитических и биохимических, реологических и математических и органолептических показателей биопродукта.

В процессе исследований был определен оптимальный состав молочно-растительной основы биопродукта, обоснованы оптимальные дозировки йод- и селенсодержащих биодобавок, исследован процесс ферментации молочной основы пробиотическими культурами микроорганизмов (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum) и определены оптимальные технологические параметры получения нового биопродукта.

Были изучены основные биотехнологические свойства: продолжительность культивирования, титруемая кислотность, активная кислотность, влагоудерживающая способность сгустка, органолеп-тические показатели, количество клеток молочнокислых и бифидобактерий в 1 см3 биопродукта, ароматообразование, количество экзополисахаридов (рис. 1).

Ароматообразование, мин

Экзополисахариды

Влагоудерживающая способность, см

Рис. 1. Определение влагоудерживающей способности сгустка, ароматообразования и экзополисахаридов в биопродукте «Радужный»

В результате проведенных исследований была разработана новая биотехнология производства биопродукта «Радужный» с использованием заквасочных культур молочнокислых и бифидобактерий и биологически активных добавков йода и селена, которая прошла успешную апробацию в условиях научно-производственной лаборатории «Прикладная биотехнология» ОмГТУ.

Библиографический список

1. Артюхова, С.И. Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов: монография / С.И. Артюхова, Ю.А. Гаврилова. - Омск : Изд-во ОмГТУ, 2010. - 112 с.

2. О здоровом питании школьников [Электронный ресурс]: Битюцкая Л. Н, Артюхова С. И., 2014.[сайт] Режим доступа: http: //www.scienceforum.ru /2014/604/3247.