CC BY
9
щ
УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
ТЕМА НОМЕРА
УДК 621.798.2:637.1
Некоторые аспекты систематизации функционально-технологических свойств упаковки
для молочной продукции
Ключевые слова: молочная продукция; упаковка; функционально-технологические свойства; защитные свойства; адекватность.
Key words: dairy production; packing; is functional-technological properties; protective properties; adequacy.
О.Б. Федотова, канд. техн. наук ВНИИ молочной промышленности А.Ю. Золотин, канд. техн. наук НИИ детского питания
Очевидно, что хранение, транспортирование, реализация и потребление продуктов питания в аспекте категорий качества и пищевой безопасности в значительной степени зависят от качества и безопасности упаковки, вида потребительской тары, определяющих сохранение пищевой ценности и пищевую безопас-
Таблица 1
Классификация молочных продуктов по показателю «консистенция»
Группа
Консистенция продукта
Продукт
Относительный срок хранения
Жидкая
Пастообразная
Порошкообразная (сухая)
IV Твердая
Молоко, кисломолочные напитки (кефир, простокваша, ряженка, варенец)
Стерилизованное молоко,
стерилизованные молочные напитки
Сметана, творог, творожные продукты, творожная масса, пасты и пр.
Сметана, творог, творожные продукты, пасты и пр. Сливочное масло, спреды
Сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, творог сублимационной сушки, сухие адаптированные смеси для прикорма детей раннего возраста, сухие молочные быстрорастворимые каши для детского питания и пр.
Сыры
Менее 20 сут
4-6 мес
Менее 10-15 сут
До 30 сут 1-4 мес
12-18 мес
Более 30 сут
лить требуемые индивидуальные свойства упаковки для каждого вида продукта. Однако если молочные продукты условно разделить на четыре группы, где основополагающим признаком служит их консистенция, т. е.: жидкие (различной степени вязкости), пастообразные, порошкообразные (сухие), твердые, то требуемые функциональные показатели качества их упаковки можно индивидуализировать из общей совокупности требований.
В табл. 1 приведены основные молочные продукты, сгруппированные по показателю «консистенция», и их относительные сроки хранения.
Из всей совокупности свойств пищевой упаковки выбраны, на наш взгляд, основные, определяющие ее функционально-технологические свойства. Поскольку молоко - это сложная биологическая система, не толерантная к воздействиям факторов окружающей среды, особое значение имеют защитные свойства упаковки (рис. 1). К активным факто-
Защитная функция современной упаковки
1 1 1
Обеспечение Сохранение Сохранение
безопаа юсти качества количества
упакованной упакованной упакованной
продукции продукции продукции
* *
Защита упакованного Защита окружающей
продукта от воздействия среды от воздействия
окружающей среды упакованного продукта
Рис. 1. Защитные свойства упаковки
рам, определяющим воздействие внешней среды на продукт, можно отнести кислород, влагу, электромагнитное излучение в ультрафиолетовой и инфракрасной области спектра, температуру, микроорганизмы, контаминанты, в частности, газообразные ароматы.
Как правило, факторы воздействия приводят к деструктивным изменениям компонентов молока, что влечет за собой снижение качества и микробиологическую порчу. Особенно чувствительны витамины, жиры, белки. Окислительные и фотоокислительные реакции, в основном, происходят не в процессе получения продуктов, а при хранении. Нарушение герметичности упаковки приводит не только к потерям про-
Функционально-технологические свойства упаковки
Таблица 2
ность продукта в течение срока годности, защиту продукции от повреждений и потерь, эффективность оборота продукции.
В настоящее время ассортимент молочной продукции значителен, и практически невозможно опреде-
Группа
Консистенция молочного продукта
Требуемые свойства упаковки
общие
индивидуальные
I Жидкая
Пастообразная
Порошкообразная (сухая)
IV Твердая
Физиологическая безвредность и необходимый уровень санитарно-гигиенических характеристик Механическая прочность
Жёсткость (для обеспечения требуемой формы) или эластичность
Химическая стойкость, т. е. стойкость к воздействию компонентов продуктов и окружающей среды Однородность по толщине
Отсутствие слипаемости и
электризуемости
Экономичность
Герметичность Влагопрочность Ароматонепроницаемость Стойкость к проколам Непрозрачность
Влагопрочность Жиростойкость
Газопроницаемость
Водопроницаемость
Паропроницаемость
Ароматопроницаемость
Непрозрачность
Селективная
Газонепроницаемость
Жиростойкость
PACKAGING AND LOGISTICS
m
Рис. 2. Адекватность упаковки
Пищевая адекватность
Санитарно-гигисническая адекватность
П отребител ьская адекватность
Пищевая адекватность
Экономическая адекватность
Светопроницаемость
1 азонроницаемоегь
Влагопроницаемость
Термолаб ильность
Жиро] 1рон и цаем о ст ь
Газопроницаемость
Злагонроницаемость
Термолабильно сть
I [рочность
Эстети чес кая адекватно сть Светопроницаемость
Газо прон ицасмость (ароматопрон и цаем ость)
Термолаб и л ьно сть
Ушли зируемость (способность к вторичной переработке)
Вла [ о нрони цаемость
Термолаб ил ьно сть
Конкурентоспособность
дукции, но и к изменению ее показателей безопасности и качества - пищевые продукты с высокой кислотностью могут поражаться нежелательной микрофлорой, а с низкой - приобретать токсические свойства.
Исходя из общих положений рис. 1 в табл. 2 дифференцированы требуемые функционально-технологические свойства упаковки.
Такое упрощение позволяет в символической форме классифицировать требуемые свойства упаковки. Информационные функции, эстетическое восприятие и некоторые другие характеристики в предлагаемой схеме классификации не учитываются.
Адекватность упаковки, схематично приведенную на рис. 2, можно рассматривать с позиций
требуемого адаптационного потенциала упаковочного материала. Большинство упаковочных материалов характеризуются комплексом нормируемых показателей, формирующих «нормируемое» качество упаковки. Упаковочный материал -это субстанция упаковки, в связи с чем его качество и безопасность в наибольшей степени определяют эффективность и безопасность оборота (обращения) продукции.
При этом учитываются такие дефиниции адекватности, как соответствие требованиям сохранения пищевой ценности, пищевой безопасности, потребительской ценности упаковываемого продукта. Принимаются во внимание требования минимизации антропогенных воздействий на окружающую среду и сбалансированности соотношения: «цена - качество».
Приведенные аспекты систематизации свойств упаковки для молока и молочной продукции основаны на новом методологическом подходе и служат шагом к адаптационной классификации, учитывающей консистенцию фасуемой продукции.
