CC BY
21
Щ\УПАКОВКА И ЛОГИСТИКА
t™ ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.1: 621.798
Модифицированная полиэтиленовая пленка
для хранения творожного продукта
А.В. Шалаева, аспирант, О.Б. Федотова, канд. техн. наук ВНИИ молочной промышленности
В настоящее время существует тенденция увеличения сроков годности продуктов питания. Обычно с этой целью в продукты или упаковочный материал вводят консерванты. Как известно, сроки хранения продуктов ограничены скоростью изменения их качества, консерванты же замедляют или приостанавливают эти изменения. Упаковочный материал способствует обеспечению требуемого срока хранения продукта, защищая его от воздействия негативных факто-
Продолжительность безопасного хранения творожных продуктов может быть значительно увеличена при упаковке в полимерную пленку, модифицированную экстрактом коры березы.
ров, способных интенсифицировать процессы порчи.
Основные причины порчи молочных продуктов - развитие микроорганизмов и окисление жиров. Меха-
Ключевые слова: упаковка; полимерные пленки; антимикробные свойства; срок годности; творожный продукт.
Key words: packing; polymeric films; antimicrobic properties; shelf life; cottage cheese product.
низм порчи зависит от свойств самих продуктов. Так, продукты с высоким содержанием свободной влаги (например, сметана, мягкий сыр, творог) наиболее подвержены реакциям брожения, окисления жиров и бактериальному обсеменению.
Раннее нами было проведено исследование возможности создания антимикробной полиэтиленовой пленки, модифицированной экстрактом коры березы. Были проведены исследования по определению влияния введения природной добавки на комплекс показателей качества и безопасности упаковочного материала, а также установлена бактерицидная эффективность модифицированных пленок. Построенные оптимизационные модели позволи-
ли определить оптимальные концентрации вводимой добавки. На основе этих данных была получена опытная партия полиэтиленовой пленки, содержащей наиболее эффективные концентрации добавки, определенные по построенным моделям.
Пленка, содержащая 0,3 % добавки, соответствует предъявляемым санитарно-гигиеническим требованиям, что позволило использовать ее в дальнейших исследованиях в контакте с упакованным продуктом при хранении.
В качестве объекта исследования был выбран творожный продукт с массовой долей жира 18 %, упакованный в полиэтиленовую пленку, содержащую 0,3 % добавки. Хранение осуществлялось в течение 14 сут при температуре 4±2 °С. Контрольным образцом служил творожный продукт.
Образцы исследовали по физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации - титруемая кислотность, перекисное число жира, выделенного из продукта; были проведены расширенные микробиологические исследования на показатели, предусмотренные №88-ФЗ от 12.06.2008 г.
Параллельно с микробиологическими и физико-химическими исследованиями определяли органолеп-тические характеристики.
При изучении органолептических характеристик контрольного образца при хранении установлено, что на третьи сутки появляется прогорклый привкус; на седьмые сутки проявляется кислый запах; на десятые сутки цвет приобретает желтый оттенок и теряет однородность.
Аналогичные изменения вкуса и запаха у опытных образцов упакованного творожного продукта про-
Контроль ПЭ+0,3% добавки
Рис. 1. Изменение перекисного числа творожного продукта
ШО
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Срок хранения, сутки
Контроль ■ ПЭ+0,3% добавки
Рис. 2. Изменение кислотности творожного продукта
PACKAGING AND LOGISTICS
изошли на десятые сутки хранения. Их цвет (белый с легким кремовым оттенком и однородный по всей массе) в течение всего срока испытаний не изменялся.
Требования ТД к органолептичес-ким показателям творожного продукта: внешний вид и консистенция - мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, при добавлении пищевкусовых компонентов - с их наличием; вкус и запах - чистый, кисломолочный, допускается привкус сухого молока, при введении сахара или подсластителей - в меру сладкий; цвет - белый или с кремовым оттенком, равномерный или обусловленный добавленными компонентами.
Значение перекисного числа контрольного образца на третьи сутки хранения соответствует значению данного показателя для продукта, хранимого в исследуемой пленке, на седьмые сутки хранения (рис. 1). После 14 сут хранения значение перекисного числа контрольного образца более чем в 2 раза превышало значение исследуемого. Таким образом, полученные результаты свиде-
тельствуют о снижении динамики окисления жира в продукте в течение срока хранения.
В течение 14 сут хранения исследовали изменение кислотности творожного продукта. На рис. 2 приведены данные по динамике увеличения кислотности контрольного и исследуемого образцов и построены линии тренда. Изменение показателя контрольного продукта описывается уравнением полиномиальной функции 3-й степени с коэффициентом достоверности аппроксимации 0,9964, опытного - линейной с коэффициентом достоверности аппроксимации 0,9699.
Сравнение результатов микробиологических исследований образцов свидетельствует о проявлении инги-бирующих свойств модифицированной пленки в отношении плесневых грибов и дрожжей в продукте.
Как видно из таблицы, рост патогенной микрофлоры начинается после трех суток хранения, при этом в продукте, хранимом в исследуемом пленочном материале, число зарегистрированных колоний микроорганизмов на два порядка меньше, чем в контрольном образце. У плесневых
Изменение количества микроорганизмов в течение срока хранения
Срок хране- Дрожжи, КОЕ/г Плесени, КОЕ/г
ния, сут
Контроль ПЭ+0,3 % Контроль ПЭ+0,3 %
1 0 0 0 0
3 0 0 0 0
7 4,4^103 50 75 0
10 3,2^104 260 900 15
14 8>104 3>103 2>103 80
грибов также наблюдается задержка начала роста.
Таким образом, продолжительность безопасного хранения творожных продуктов может быть значительно увеличена при упаковке в полимерную пленку, модифицированную экстрактом коры березы, по сравнению с контролем. Результаты исследования органолептических, физико-химических и микробиологических характеристик творожных продуктов позволяют признать испытуемый пленочный материал перспективным для использования в качестве упаковки творожного продукта 18 %-ной жирности увеличенного срока годности.
Как поддержать качество продукции стабильно высоким?
Мировой опыт показывает, что своевременное систематическое обучение работников предприятия уменьшает риск совершения ими производственных ошибок, ведущих к потерям как самого продукта, так и его качество.
Компания Тетра Пак разработала для своих заказчиков комплекс разнообразных программ обучения по вопросам качества. Они ориентированы на различные категории специалистов (от руководителей до операторов) и подбираются под конкретные условия предприятия. Слушателям предлагается пройти несколько уровней — от базового теоретического до углублённого с практическими занятиями.
Главной целью обучения специалистов является снижение риска выпуска некачественной продукции.
ЗАО Тетра Пак 129226 Москва, ул. Вильгельма Пика, д. 8 Телефон: +7 [495) 787 80 00 Факс: +7 (495) 787 8001 чы/ч!. (etrapak.ru
