CC BY
38
тезисы 14-го съезда научного общества гастроэнтерологов россии
СД. В основе их развития лежат нарушения всех видов обмена (не только углеводного, но и белкового и жирового), гормональный дисбаланс (в том числе и изменение профиля желудочно-кишечных гормонов) и осложнения заболевания (диабетическая нейропатия, диабетическая макро- и ми-кроангиопатия). Наличие изменений со стороны
органов пищеварения усугубляет течение основного заболевания, часто может являться причиной декомпенсации сахарного диабета и оказывает свое дополнительное влияние на снижение качества жизни.
В докладе рассмотрены изменения со стороны полости рта, пищевода и желудка у больных СД.
Недостатки хлебобулочных изделий, рекомендуемых для питания при хронической болезни почек
Цель исследования: оценить соответствие используемого ассортимента хлебобулочных изделий в питании при хронической болезни почек современным рекомендациям нефрологии.
Материал и методы: существующий ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемый по ГОСТ, техническим условиям и рекомендуемый для питания больных хронической болезнью почек. Качество белковых веществ оценивали по скорректированному с учетом усвояемости белка аминокислотному скору (PDCAAS). Содержание белка, минеральных веществ, аминокислот и витаминов в готовых изделиях определяли общепринятым в диетологии расчетным методом.
Результаты. По данным крупных популяци-онных регистров — National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) и Okinawa Study, распространенность ХБП составляет не менее 10 % (для РФ более 14 млн. человек), достигая 25 %, причем додиализная стадия наблюдается у 90 % пациентов, а диализная стадия — у10 %.
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий, рекомендуемых для включения в рацион питания людей с заболеванием почек, представлен изделиями, вырабатываемыми по ГОСТ (хлеб бессолевой обдирный; ахлоридный; безбелковый бессолевой; безбелковый из пшеничного крахмала; сухари ахлоридные; сушки ахлоридные) и по ТУ
Разработка ассортимента хлебобулочных хронической болезни почек
Цель исследования: разработка ассортимента хлебобулочных изделий высокой биологической ценности и клиническая их апробация в диетотерапии больных хронической болезнью почек.
Материалы и методы. Объектом исследования являлось различное сырье хлебопекарного производства — мука пшеничная, ржаная, рисовая, гречневая, чечевичная, изоляты соевого и горохового белка, яйцо куриное. Качество белковых веществ оценивали по скорректированному с учетом усвояемости белка аминокислотному скору (РЭСАА8). В готовых изделиях содержание белка определяли методом Къельдаля. Массовую долю минеральных веществ определяли атомно-абсорб-ционным и пламенно-фотометрическим методами. Определение содержания аминокислот, витаминов проводили при помощи ВЭЖХ. Клиническая апробация — включение в диету 16 больных хронической болезнью почек (6 мужчин и 10 женщин) с СКФ по МПЯП<15 мл/мин. Проводился контроль уровней креатинина, мочевины, электролитов (К+, Ыа+), альбумина, фосфора и кальция сыворотки крови.
Результаты. В настоящее время хлебобулочные изделия, рекомендуемые для включения в рацион
(хлеб бессолевой «Новинка»; «Радость»; хлеб белковый «Супро»; хлеб рисово-гречневый).
Все вышеперечисленные хлебобулочные изделия характеризуются слабо выраженным вкусом из-за отсутствия поваренной соли; низкой биологической ценностью — из всего ассортимента (10 наименований) только два изделия удовлетворяют требованиям додиализной стадии по количеству белка, в то же время имеющийся белок неполноценен и имеет две лимитирующих аминокислоты — лизин (РЭСАА8<0,6) и метионин (РЭСАА8<0,8). Изделия с пониженным количеством белка также характеризуются высоким уровнем катионов натрия — более 300 мг/100 г (применение пищевой соды), калия более 400 мг/100 г (хлеб бессолевой «Новинка»; «Радость») и низким содержанием витаминов, минеральных веществ (Са, Ми). Технологии, рекомендуемые для выработки существующего ассортимента, в особенности изделий из пшеничной муки и крахмала, не обеспечивают его микробиологическую безопасность, имеет место подверженность плесневению и картофельной болезни.
Вывод. С учетом вышеизложенного исследования, направленные на формирование нового ассортимента и разработку технологии, обеспечивающей повышение микробиологической стойкости хлебобулочных изделий для больных хронической болезнью почек, являются весьма актуальными.
изделий для диетотерапии
питания людей с заболеванием почек, характеризуются слабо выраженным вкусом, неполноценностью белка, высоким содержанием натрия, калия и низким содержанием витаминов, минеральных веществ (Са, Мд, Бе) и вследствие используемых технологий низкой микробиологической стойкостью.
С учетом вышеизложенных недостатков в Санкт-Петербургском филиале ГОСНИИХП РАСХН разработаны новый ассортимент и технология производства хлеба высокой биологической ценности для больных с додиализной стадией хронической болезни почек.
При выборе сырья и проектировании рецептур хлебобулочных изделий с различным содержанием белка для додиализной стадии хронической болезни почек руководствовались рекомендациями диетотерапии. Путем математического планирования спроектированы рецептуры хлебобулочных изделий с низким (2-5 г) и средним (5-9 г/100 г изделий) содержанием полноценного белка. Содержание незаменимых аминокислот в белковых веществах разработанного ассортимента соответствует их количеству в эталонном белке. Также
Терновской Г. В.1, Кузнецова Л. И.1, Полякова В. В.2
'Санкт-Петербургский филиал Государственного НИИ хлебопекарной промышленности, 2Северо-Запад-ный ГМУ им. И. И. Мечникова, Санкт-Петербург, Россия
Терновской Г. В.1, Кузнецова Л. И.1, Полякова В. В.2
Санкт-Петербургский филиал Государственного НИИ хлебопекарной промышленности, Северо-Западный ГМУ им. И. И. Мечникова, Санкт-Петербург, Россия
