CC BY
79АНАЛИЗ СОСТАВА И СВОЙСТВ ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ ОАО «БУЛОЧНО-КОНДИТЕРСКИЙ КОМБИНАТ» ГОРОДА
КИРОВА
Помелова А.А.
студентка 2 курса факультета менеджмента и сервиса, Вятский государственный университет, г. Киров;
Научный руководитель: Соболева О.А
к.б.н, доцент кафедры сервиса, туризама и торгового дела Вятский государственный университет, г. Киров.
Аннотация: многие люди убеждены в том, что хлебобулочные изделия могут быть вредными, и по этой причине полностью отказываются от его употребления. Однако, сегодня существуют такие виды хлебобулочных изделий, которые не только не являются вредными, но могут быть использованы в профилактических и лечебных целях. Такими изделиями являются диетические хлебобулочные изделия.
Ключевые слова: диетические хлебобулочные изделия, лечебные цели, польза.
Summary: many people believe that bakery products can be harmful. This is the reason people refuse to eat it. Nowadays there are such kinds of bakery products that are not harmful but even healthy and can be used for preventive and therapeutic purposes. These products are called dietary bread products.
Keywords: dietary bread products, therapeutic targets, health.
Мировой рынок хлебной продукции постоянно развивается, предлагая потребителям все новые и новые решений, как традиционные, так и оригинальные. В связи с этим, цель нашей работы - изучить состав и проанализировать ценность для организма человека диетических хлебобулочных изделий.
Сегодня на рынке преобладает спрос на здоровую и полезную продукцию, разрабатываются рецептуры диетического хлеба, булочек, сдоб, слоек с начинками и без. Многие люди, в погоне за здоровым питанием, решили полностью отказаться от хлеба. Результаты проведенного нами опроса показали, что 18,8% респондентов не употребляют хлебобулочную продукцию вообще, а 75% считают, что хлебобулочная продукция может быть вредной. Однако, диетологи утверждают, что полностью отказываться от хлеба не нужно, ведь это источник витаминов В1, РР, В2, В6 и Е, а также натрия, фосфора и магния, поэтому полный отказ от хлебобулочных изделий может привести не только к ухудшению здоровья, но и к депрессии, вспыльчивости и утомляемости.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов, в нашей стране развито недостаточно. Мы установили, что 56,2% респондентов не знакомы с
понятием «диетические хлебобулочные изделия», из чего можно сделать вывод о том, что многие не обращали внимание на такие изделия и совсем не употребляют их в пищу. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий диетического и профилактического назначения необходимо, в первую очередь, для лиц, обладающих тяжелой и вредной для здоровья профессией, а также спецконтингента. 68,8% респондентов считают, что хлебобулочная продукция не может быть использована в профилактических или лечебных целях, но это совсем не так.
Диетические хлебобулочные изделия предназначены для лиц с определенными заболеваниями, которым потребление обычного хлеба противопоказано или нежелательно. Например, для людей, больных сахарным диабетом, ревматизмом, ожирением изготавливают специальный хлеб, содержащий мало крахмала и сахара. Такими видами хлеба являются белково-пшеничный и белково-отрубяной. Такие изделия также будут полезны для лиц, перенесших ожоговые травмы, поскольку содержат повышенное количество белка.
Многозлаковый хлеб, который содержит семя льна, подсолнечника, кунжут, овсяные, кукурузные и пшеничные солодовые хлопья, пшено, цельномолотую рожь, будет благотворно влиять на сердечно-сосудистую систему и регулировать процессы в организме. Диетические хлебобулочные изделия с дробленым пшеничным зерном помогут выведению из организма шлаков, радионуклидов и токсинов.
Бессолевой или ахлоридный хлеб предназначен для больных, у которых нарушена нормальная деятельность сердца или почек, хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью рекомендуются к употреблению при язвенной болезни и гиперацидном гастрите, а хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка, также известные как безбелковые изделия, предназначены для лиц, страдающих почечной недостаточностью и другими заболеваниями, связанными с нарушением белкового обмена.
Найти такие диетические хлебобулочные изделия, как, например, бессолевой или ахлоридный хлеб и безбелковые изделия в продуктовых магазинах города Кирова достаточно проблематично, а это значит, что ассортимент диетических хлебобулочных изделий в магазинах города возможно расширить.
Одним из крупных производителей хлебобулочных изделий в городе Кирове является ОАО «Булочно-кондитерский комбинат». В ходе работы было исследовано 3 продукта ОАО «БКК», а именно: хлеб «Здоровье» с витаминами А и В и хлеб «Питательный зерновой с гречневым проделом».
В таблицах 1 и 2 представлены подробные характеристики исследуемых изделий.
Таблица 1 - Хлеб «Здоровье» с витаминами А и Е
Показатели Характеристика
Состав Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар, маргарин, соль, улучшитель хлебопекарный, биологически активная добавка Акван-С (бета-каротин, альфа-токоферола ацетат (витамин Е), аскорбиновая кислота (витамин С), вода).
Б/Ж/У 8,0/2,0/54,0 г
Энергетическая ценность 270 кКал/1130 кДж
Масса нетто, кг 0,200
Цена за единицу, руб 28,30
В 100 г изделия содержится: белков - 8,0 г, жиров - 2,0 г, углеводов - 54,0 г. Энергетическая ценность хлеба «Здоровье» - 270 кКал/1130 кДж, что составляет примерно 13,5% от суточной нормы. Также изделие содержит: витамин А - 506-684 мкг и витамин Е - 0,202-0,274 мг. Суточная потребность витамина А - 800 мкг, витамина Е - 10 мг.
Аромат хлеба слабо выраженный, свойственный для хлебобулочного изделия. При разрезе хлеба «Здоровье» можно заметить, что его мякиш отличается более желтым цветом, по сравнению с обычным пшеничным хлебом, батоном. Вкус не отличается от батона. В день рекомендует употреблять не более одного изделия массой 200 г.
Таблица 2 - Хлеб «Питательный зерновой с гречневым проделом»
Показатели Характеристика
Состав Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, гречневая крупа продел, мука ржаная хлебопекарная обдирная, маргарин, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, закваска БАЗ.
Б/Ж/У 7,0/3,0/44,0 г
Энергетическая 234 кКал/980 кДж
ценность
Масса нетто, кг 0,250
Цена за единицу, руб 24,80
Хлеб «питательный зерновой с гречневым проделом» также
достаточно легко найти в продуктовых магазинах города Кирова. Изделия выпускаются в нарезке, массой 250 г. Средняя цена за единицу 24,80 руб.
В 100 г изделия содержится: белки - 7,0 г, жиры - 3,0 г, углеводы -44 г. Энергетическая ценность: 234 кКал/ 980 кДж, что составляет примерно 11,7% от суточной нормы. Хлебобулочные изделия, в состав которых входит гречневая крупа особо полезны для здоровья. В химический состав данного продукта входят полезные макро и микроэлементы, витамины и минералы. К ним относятся калий, кальций, фосфор, фтор, цинк.
При распаковке хлеба чувствуется ярко-выраженный аромат гречневой крупы. На корке и мякише хлебобулочного изделия также можно заметить частицы гречневого продела. Цвет данного изделия схож с цветом ржано-пшеничного хлеба. Вкус хлеба похож на вкус ржано-пшеничного хлеба с легким гречневым привкусом, мякиш мягкий, но достаточно плотный. В день рекомендуется употреблять 150-200 г такого хлеба.
Несложно убедиться в том, что вреда от хлебобулочных изделий быть не может, если употреблять их в разумных количествах, а вот вред от полного отказа от таких изделий может быть очень ощутимым. Хотя в последнее время во всем мире наблюдается тенденция к здоровому образу жизни, и люди все чаще начинают придерживаться правильного питания, спрос на диетические хлебобулочные изделия остается на достаточно низком уровне. Для повышения спроса на диетические хлебобулочные изделия необходимо повышать уровень осведомленности населения о пользе таких продуктов, а также расширять уже имеющийся в магазинах и пекарнях ассортимент.
