CC BY
51
Таблица 2
Показатели Контроль Опытный образец
1 2 3
Б И Б И Б И Б И
Влажность, % 47,3 47,2 47,5 47,5 47,5 47,6 47,5 47,5
Кислотность, град 7.9 7,8 7,9 7,8 7,9 7,9 7,9 7,9
Пористость, % 59,1 59,2 61,9 61,8 57,0 57,0 58,4 59,5
Упек, % 8,70 8,70 8,32 8,31 8,90 8,85 8,50 8,52
Усушка, % 3,21 3,20 2,80 2,81 3,05 3,10 3,54 3,60
Примечание: Замес на дрожжах: Б - производство г. Буинска, И -Ирондель.
Сенсорная оценка готовых изделий показала, что хлеб, приготовленный на основе замороженных полуфабрикатов с внесением МКБ Lactobacillus casei ТМБ-Д, обладает улучшенным ароматом и вкусовыми качествами. Это может быть обусловлено тем, что данный штамм МКБ оказывает стимулирующее воздействие на дрожжевые клетки за счет подкисления среды до оптимальных для них значений и, по-видимому, благодаря улучшению их питания в результате повышения количества редуцирующих сахаров и азотсодержащих соединений.
Аналогичные результаты были получены при внесении МКБ Lactobacillus casei ТМБ-Д в составе СМЗ
на стадии замеса ржаной головки с последующим ее формованием и замораживанием.
Таким образом, наилучшие показатели качества полуфабрикатов достигаются при добавлении в них МКБ Lactobacillus casei ТМБ-Д вносимых в виде СМЗ. Внесение в ржано-пшеничные полуфабрикаты перед замораживанием данного вида МКБ позволяет сохранить большее количество клеток микроорганизмов в активном состоянии, что повышает криозащитные свойства полуфабрикатов и улучшает качество готовых изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Усцелемова О.А., Поландова Р.Д., Петраш И.П. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении // Хлебопечение России. - 1997.-№ 3,- С. 16-17.
2. Кретов И.Г., Барбашии А.М. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов // Там же. - 2001. -№ 2. - С. 17-20.
3. ДроботВ.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - Киев, 1988. - 146 с.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 350 с.
5. Квасшпсов Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. - М., 1975. - 350 с.
Поступила 19.03.03 г.
664.68:641.562.001.5
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
А.Е. ТУМАНОВА
Московский государственный университет пищевых производств
Исходя из современных требований науки о литании, при выборе пищевого продукта для обогащения функциональными ингредиентами необходимо учитывать ежедневный спрос, обусловленный сложившимися привычками потребителей, и доступность этого продукта для всех слоев населения.
Среди мучных кондитерских изделий наиболее перспективным объектом для обогащения может служить печенье - традиционный продукт массового потребления, занимающий по объемам производства лидирующее место.
Технологические потоки производства разных видов печенья - сахарного, затяжного, сдобного - представляют собой сложные системы, состоящие из многих операций и процессов, связанных общими целями. Каждая конкретная система имеет свои специфические особенности, направленные на создание определенных свойств полуфабрикатов, что в конечном счете приводит к разнообразию потребительских качеств готовых изделий.
В работе [1] показано, что при производстве всех видов печенья наиболее важным в определении качественных характеристик готовой продукции является процесс приготовления эмульсии. Эмульсии представляют собой сложные в физико-химическом отношении системы, реологические свойства которых зависят от характера структуры, обусловленной химическим составом, дисперсностью частиц, степенью растворения сахарозы.
При разработке новых технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием биологически активных пищевых добавок особый интерес представляют вопросы влияния последних на процесс растворения сахарозы в эмульсиях, которые можно рассматривать как сложные многокомпонентные растворители, содержащие традиционные рецептурные компоненты.
Для определения характера изменения растворимости сахарозы в многокомпонентном растворителе, содержащем функциональные добавки, выбрали уравнение Сх =/(Х,), имеющее вид множественной линейной регрессии:
г
;,а;о
|К сг
'Л но-№КБ
.ПиЕ-
01 < г. |ктнв-
к;г.Ч1
^е±лй.
и;.-
*А- Г' Г..-
25уаи'.-
ГЛ1.
1ли0 -
деде —
ипгсрнл
рШ
1Й
е :се.г
1ЛЙС7-
иаггси
«ГСТЙЭ-L-1.lk.k-ХГ-ГГ ОТ
НЛ1 *Л'-
уютк
угнгн-С ж -
ЙОЙ-
|г ЛГИ*
доуяь-
£ &Шй ■Л1111.31-
>7И2.п: -л::, сп-
рПкН$-
гсшшй
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 5-6, 2003
С* = Ао + л л + .42А-2 + /13х3 + А£Са + Л 5X5 + (1)
где Сх - концентрация сахарозы в растворе. %; Ао, А{ - коэффициенты множественной регрессии; Х{ - доля г-го компонента в растворе, %:Х.и ...,Хб- концентрация в растворе соли, соды, углеаммонийной соли? инвертного сиропа, лактозы и функциональной добавки соответственно, мас.%.
Для получения математической зависимости растворимости сахарозы в многокомпонентном растворителе воспользовались экспериментальными данными о влиянии соли, соды, углеаммонийной соли, инвертного сиропа, лактозы на растворимость сахарозы, приведенными в работах [2-5], а также провели собственные исследования по изучению влияния функциональных добавок, содержащих пищевые волокна, на растворимость сахарозы в водных растворах (сахароза : вода : добавка) по методике [б].
В конические колбы с нормальными шлифами НШ-29 вместимостью 250 см3 помещали навески сахарозы, взятые в избытке к растворителю (70% от общей массы смеси). В каждую колбу добавляли навески функциональных добавок - водоросли, водорослевый порошок Маринид, альгинат кальция, пектин, микрокристаллическую целлюлоз}', содержащие определенное количество сухих веществ. Требуемое соотношение сахар-вода в рецептурных смесях доводили до 100% дистиллированной водой.
Содержимое колб тщательно перемешивали, помещали в термостат и при температуре 40°С (при температуре 38-40°С происходит приготовление эмульсии в производственных условиях), выдерживали в течение 15 сут для наиболее полного растворения сахарозы. Затем отделяли жидкую фазу смеси и анализировали ее на содержание общего сахара поляриметрическим методом. Растворимость сахара во многокомпонентном растворителе рассчитывали как разность между содержанием общего сахара в жидкой фазе смеси и в добавке.
Согласно планированию эксперимента, добавки вводили в раствор, в пересчете на сухое вещество, в долях относительно общей массы раствора. Долю добавки варьировали от 1 до 5% к массе раствора с шагом варьирования 1%. При изучении влияния пектина на растворимость сахарозы дополнительно проводили эксперименты, варьируя фактор от 0,2 до 1% к массе раствора с шагом варьирования 0,2%.
Для объективной и достоверной оценки результатов эксперимента привлекали методы математической статистики, регрессионного и корреляционного анализов по стандартным программам к ПЭВМ.
Полученные результаты (рисунок: кривая 1 - пектин, 2 - Маринид, 3 - ламинария, 4 - фукусы, 5 - альгинат кальция, 6-микрокристаллическая целлюлоза) показывают, что внесение добавок в бинарный растворитель снижает растворимость сахарозы. Наибольшее влияние на уменьшение растворимости оказывает пектин, наименьшее - микрокристаллическая целлюлоза.
49
ч Ч 6 ,
\ ^ .5
\
\ 4
1 \ 2\
0 1 2 3 4 Х|, %
Так, введение 1% ламинарии в водный раствор приводит, при прочих равных условиях, к уменьшению концентрации сахарозы в растворе в среднем на 1,22%, введение фукусов - на 0,89%, порошка Маринид - на 1,41%, атьгината кальция - на 0,4%, пектина - на 10,21%, микрокристаллической целлюлозы - на 0,2%.
Отклонения рассчитанных значений растворимости сахарозы от экспериментальных для большинства опытных точек не выходили за пределы 0,05-0,25%.
Полученные результаты позволили представить математические модели зависимости растворимости сахарозы в многокомпонентном растворителе с функциональными добавками.
При расчетах растворимости сахарозы в многокомпонентных растворителях коэффициенты аппроксимации А0 и Ai в уравнении (1) вычисляли методом наименьших квадратов, погрешность результатов не превышала 0,1-0,4%.
Так, введение 1% ламинарии в многокомпонентный растворитель содержащий соль, соду, углеаммонийную соль, инвертный сироп, лактозу, приводит, при прочих равных условиях, к уменьшению концентрации сахарозы в растворе в среднем на 1,1%, введение фукусов - на 0,71%, порошка Маринид - на 1,27%, альгината кальция - на 0,31%, пектина - на 9,79%, микрокристаллической целлюлозы - на 0,16%.
Проведя сравнительный анализ результатов, можно отметить, что влияние функциональных добавок на растворимость сахарозы в многокомпонентном растворителе несколько меньше чем аналогичное влияние в растворе сахар : вода : добавка.
Таким образом, можно сделать вывод, что во всех рассматриваемых случаях использование высоковолокнистых функциональных добавок способствует снижению концентрации сахарозы в растворе и как следствие увеличению в нем кристаллов нерастворив-шейся сахарозы, т. е. приводит к изменению соотношения фаз в эмульсии, что несомненно отразится на реологических свойствах теста и качестве конечного продукта.
Полученные данные являются основополагающими при создании новых эффективных технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Туманова А.Е. Функционирование технологических потоков производства печенья // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2003. -№ 4. - С. вв-61.
2. Даишев М.И.. Зелнкман И.Ф., Даишева Л.М. К теории растворимости сахарозы в присутствии несахаров // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1968. - № 3. - С. 32-33.
3. Никифорова В.Н., Зубченко А.В. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. - М.: Пищевая пром-сть, 19С9. - 280 с.
4. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж: ВГТА, 1997. - 413 с.
5. Васькнна В.А. Научно-практические основы для разработки технологий кондитерских изделий: Дис. ... д-ра техн. наук. - М., 1997. -357 с.
6. Буравлева В.И., Зубченко А.В., Олейникова А.Я. Исследование структуры водных растворов сахаров физическими методами // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. - Воронеж, 1977. - С. 67.
Кафедра технологии кондитерского производства
Поступила 06.05.03 г.
639.386.1:637.56
ФОРМАЛИЗАЦИЯ ПОДХОДА К РАСЧЕЛV ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ДИСПЕРСИЙ ИЗ КОШ РЫБ
Л.В. АНТИПОВА, О.П. ДВОРЯНИНОВА, И.А. ГЛОТОВА,
В.И. РЯЖСКИХ
Воронежская государственная технологическая академия
Среди полезных веществ в составе вторичных продуктов переработки животных и гидробионтов особое значение имеют коллагеновые белки [1, 2]. Специфический ряд физико-химических, биохимических, биологических свойств, присущих коллагену, обусловливает широкую применимость его растворимых форм в различных отраслях народного хозяйства, в том числе при производстве продуктов питания в качестве функциональных добавок, пищевых покрытий, пленкообразующих и формующих материалов. Растворимые коллагеновые продукты чаще всего реализуются в виде дисперсий. Однако потенциальные возможности коллагенсодержащих продуктов переработки гидробионтов и рыб как источников получения дисперсионных систем на основе коллагеновых белков в качестве дисперсной фазы реализованы явно недостаточно. В реализации новых технологических процессов получения коллагеновых дисперсий из кожи рыб важной задачей является обоснование формализованного подхода к расчету основных режимных параметров, который учитывал бы, однако, специфику физических свойств и химического состава используемого сырья.
Химический состав вторичных продуктов переработки рыб, превалирующими компонентами которых являются различные по растворимости белковые фракции и жир в различном соотношении, и особенности структуры коллагеновых белков в кожах рыб, выявленные методами гистохимического анализа [3], обусловливают целесообразность выделения коллагеновых субстанций из коде отдельных видов рыб, например . горбуши, на основе сочетания методов экстрагирования и ферментной обработки, при этом превалирующая доля балластных фракций удаляется на этапе экстрагирования. Общая схема получения коллагеновых
дисперсий из кожи рыб (рис. 1) предусматривает переработку соленой кожи горбуши в соответствии со спецификой рыбоперерабатывающих предприятий, территориально удаленных от бассейнов вылова.
Раствор нейтральной соли (№С1) -----------►
Вода
Липоризин Г10х (раствор) ----------►
Вода
СН3СООН ---------►
Соленая кожа рыб
Измельчение на волчке
Экстрагирование балластных солерастворимых белков
Разделение т вердой и жидкой фракций
Экстрагирование балластных водорастворимых белков
Разделение твердой и жидкой фракций
ермептативныи гидролиз липидов
Промывка водой, удаление балластных веществ и остаточного фермента
Разделение твердой и жидкой фракций
Тонкое измельчение (куттерование)
Диспергирование
Охлаждение
....Ж.....
Хранение
Рис. 1
