CC BY
78
664.66.03.002.237
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ КРИОТЕХНОЛОГИИ РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА
II.B. ЛАБУТИНА, С.В. КИТАЕВСКАЯ, O.A. РЕШЕТНИК
Московский государственный университет пищевых производств Казанский государственный технологический университет
Для решения проблемы обеспечения населения разнообразными и высококачественными хлебобулочными изделиями была разработана технология, по которой полуфабрикаты хлебопекарного производства замораживаются на хлебозаводах, а затем выпекаются в небольших пекарнях при магазинах [1].- Прерывание или значительное торможение брожения путем замораживания тестовых заготовок дает возможность хлебопекарным предприятиям выпекать хлебобулочные изделия в удобное для них время, а также проводить брожение и накопление вкусо- и ароматобразующих веществ в необходимом объеме.
Технологию приготовления хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов и полувыпечен-ных заготовок используют в странах Западной Европы, Северной Америки и Японии более 20 лет. Пекарни этих стран выпекают из замороженного теста до 20% изделий от общего количества продукции, производимой на предприятиях малой мощности [2].
На сегодняшний день в нашей стране несколько заводов в Москве и Санкт-Петербурге предлагают потребителям замороженные полуфабрикаты из слоеного и слоено-дрожжевого теста с начинками, наполнителями и без них. Технология же приготовления замороженных полуфабрикатов ржано-пшеничного и ржаного хлеба еще не отработана. Известно, что ржаная мука характеризуется повышенным содержанием незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных элементов и пищевых волокон [3], поэтому ржано-пшеничный и ржаной хлеб должен быть обязательной составной частью рациона питания.
Важными моментами в криогенной технологии ржаных и ржано-пшеничных хлебобулочных изделий являются определение роли бродильной микрофлоры в процессах замораживания и дефростации полуфабрикатов, а также повышение жизнеспособности молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей при воздействии холода на тестовые заготовки [1, 2].
Установлено, что некоторые штаммы МКБ могут положительно влиять на качество ржано-пшеничного хлеба, выработанного на основе замороженных полуфабрикатов [4J.
Различные виды гомо- и гетероферментативных МКБ играют существенную роль в создании вкуса и .
аромата ржаного хлеба. В результате сбраживания сахаров в тесте они образуют молочную, уксусную, про-пионовую, муравьиную кислоты, спирт и углекислый газ. Гомо- и гетероферментативные лактобациллы осуществляют также протеолиз белков пшеничной и ржаной муки, способствуя накоплению в заквасках и тесте азотсодержащих и водорастворимых веществ [5].
Цель работы - изучение аспектов применения различных видов молочнокислых заквасок в качестве добавок к основному сырью в криотехнологии ржа-но-пшеничного хлеба, исследование воздействия этих добавок на процессы созревания полуфабрикатов после дефростации, определение их влияния на качество готовых изделий.
Для исследований было выбрано три вида сухих молочнокислых заквасок (СМЗ).
В состав СМЗ 1 входит штамм Lactobacillus casei ТМБ-Д. Клетки штамма имеют вид укороченных палочек с заостренными концами размером 1,5-2,0 мкм, располагающихся длинными цепочками. Спор не образуют. Факультативный анаэроб, грамположитель-ный, каталазаотрицательный, не содержит цитохромы дыхательного пути, не образует псевдокаталазу, индол, не восстанавливает нитраты в нитриты, не разжижает желатин и пептонизирует молоко. Сбраживает сахарозу, глюкозу, лактозу, мелибиозу; слабо сбраживает рибозу; не сбраживает маннозу, галактозу, арабинозу, тре-галозу, мальтозу, раффинозу. Гидролизует крахмал и декстрины. Штамм осуществляет гомо ферментативное молочнокислое брожение.
В состав СМЗ 2 входят МКБ Lactobacillus casei ТМБ-Д и Streptococcus faecium М -- факультативный анаэроб, неподвижный, не содержит цитохромы дыхательного пути, не образует каталазу. Штамм осуществляет гомоферментативное молочнокислое брожение.
В состав СМЗ 3 входят Lactobacillus acidophillus var. Coccoideus M. и Lactobacillusplantarum.
Штамм Lactobacillus acidophillus var. Coccoideus M - это грамположительные кокки размером 0,9 мкм, клетки располагаются парами, группами и короткими цепочками. Факультативный анаэроб, неподвижный. каталазаотрицательный, не содержит цитохромы дыхательного пути. Не разжижает желатин, образует аммиак из аргинина, сквашивает и слабо пептонизирует молоко. Сбраживает маннозу, галактозу, арабинозу, трегалозу, мальтозу, сахарозу, глюкозу, лактозу; не сбраживает раффинозу, сорбозу, ксилозу. Осуществля-
Бу,
ски
Ир.
дел
US
ет гомоферментативное молочнокислое брожение, специфическим антагонизмом.
Клетки штамма Lactobacillus plantarum имеют вид укороченных палочек с закругленными концами размером 1,0-2,5 мкм, располагающихся под утлом попарно или небольшими группами. Штамм спирта и газа не образует, является энергичным кислотообразователем. Факультативный анаэроб, неподвижный, каталазаот-рицательный, не содержит цитохромы дыхательного пути. Кроме молочной кислоты синтезирует летучие кислоты (до 11% от общей кислотности).
В работе использовали прессованные хлебопекарные дрожжи Ирондель (Франция) и дрожжи производства г. Буинска (Республика Татарстан). Тесто готовили на густой закваске (влажность 49,5-50%) по рецептуре хлеба Дарницкий из пшеничной муки I сорта и ржаной обдирной муки в соотношении 40 : 60 с внесением МКБ в составе СМЗ в количестве 0,1% к массе муки. Замес производили на ледяной воде температурой 2-4°С. Замешенное тесто разделывали на порции массой 100 г, формовали, упаковывали во влагонепроницаемую полиэтиленовую пленку и замораживали в морозильной камере при температуре -28.. ,-30°С в течение 2 ч. Затем образцы в замороженном виде выдерживали при температуре -18...-20°С в течение 20-22 ч. Размораживание производили при 40—1-5пС в течение
1-1,5 чдо достижения температуры в центре заготовки 18-20°С, затем формовали в тестовые заготовки массой 300 г и помещали в расстойный шкаф. Выпечку тестовых заготовок осуществляли при температуре
f\C\T
:карнои камерь
220-240°С в течение 40—45
ХЛЄ!
мин. Выпеченные изделия охлаждали в естественных условиях и анализировали через 18-20 ч.
Для определения числа клеток МКБ производили глубинный посев подготовленных проб теста (до и после замораживания) на среду Рогоза, для определения числа дрожжевых клеток - поверхностный посев на сусло-агар.
Чашки Петри инкубировали 3 сут при температуре (37 ± 1)°С в случае МКБ и (30 ± 1)°С для дрожжей. Выросшие колонии микроскопировали и устанавливали принадлежность их к определенным родам микроорганизмов, учитывая морфологические признаки, отношение к окраске по Граму, подвижность, наличие ката-лазы.
За опытные варианты 1,2,3 приняты образцы полуфабрикатов и готовых изделий, в которые были внесены соответствующие препараты заквасок, за контрольный вариант - образцы без внесения МКБ.
Характер изменения кислотности исследуемых проб теста после дефростации был различен в зависимости от видового состава МКБ, вносимых в полуфабрикаты перед замораживанием в составе СМЗ.
В процессе брожения всех образцов ржано-пшеничного теста происходило увеличение значений титруемой кислотности, вследствие чего сокращалось время брожения и расстонки. Выявлено, что процесс созревания теста образца 1 (с Lactobacillus casei ТМБ-Д) протекал наиболее интенсивно: при этом время брожения сокращалось на 20 мин по сравнению с контролем.
В табл. 1 приведены данные по влиянию отрицательных температур на выживаемость бродильной микрофлоры ржано-пшеничного теста, представленной МКБ и дрожжами.
Установлено, что при воздействии холода на тестовые заготовки процент гибели как дрожжей, так и МКБ примерно одинаков и в среднем составляет 10-12%. Однако в опытных вариантах количество клеток МКБ в
2-2,5 раза выше, чем в контрольных. Наиболее крио-устойчивыми оказались МКБ, входящие в состав образца 1.
Результаты исследований свидетельствуют, что показатели качества ржано-пшеничного хлеба изменяются в зависимости от вида МКБ, вносимых в тесто в составе СМЗ перед замораживанием.
По физико-химическим показателям пробы хлеба, выработанные с использованием обоих видов дрожжей, не имели особых отличий, что, по-видимому, объясняется их одинаковым отношением к замораживанию. Наилучшие показатели имел хлеб с добавлением в тесто перед замораживанием Lactobacillus casei ТМБ-Д (образец 1): показатель пористости мякиша увеличился на 2,8%, значения усушки и упека уменьшились соответственно на 0,41 и 0,38% по сравнению с контролем (табл. 2).
Таблица 1
),9 Количество клеток в 1 г
)Т- Микрофлора теста Контроль Опытный образец
ж- 1
при закваске 2 3
ш на дрожжах до после % выжи- ДО после % выжи- до после % выжи- до после % выжи-
ет замораживания ваемости замораживания ваемости замораживания ваемости замораживания ваемости
іу- Буин- Др.'Ю8 77±3 68±2 88,3 78±3 71±3 91,0 77±3 70±2 90,0 77±3 70±3 90,0
з>; ские МКБ-109 52±3 46±2 88,5 120±2 110±2 90,9 120±3 109±2 89,9 121±3 109^.2 90,1
не Ирон- Др-’Ю8 79±2 70±3 88,0 78±2 72±2 92,3 79±2 71±3 89,9 78±2 71±2 89,7
[Я- дель МКБ-109 52±3 46±2 88,6 120±3 110±2 91,7 121±2 109±3 90,1 121 ±2 110±3 90,9
Таблица 2
Показатели Контроль Опытный образец
1 2 3
Б И Б И Б И Б И
Влажность, % 47,3 47,2 47,5 47,5 47,5 47,6 47,5 47,5
Кислотность, град 7.9 7,8 7,9 7,8 7,9 7,9 7,9 7,9
Пористость, % 59,1 59,2 61,9 61,8 57,0 57,0 58,4 59,5
Упек, % 8,70 8,70 8,32 8,31 8,90 8,85 8,50 8,52
Усушка, % 3,21 3,20 2,80 2,81 3,05 3,10 3,54 3,60
Примечание: Замес на дрожжах: Б - производство г. Буинска, И -Ирондель.
Сенсорная оценка готовых изделий показала, что хлеб, приготовленный на основе замороженных полуфабрикатов с внесением МКБ Lactobacillus casei ТМБ-Д, обладает улучшенным ароматом и вкусовыми качествами. Это может быть обусловлено тем, что данный штамм МКБ оказывает стимулирующее воздействие на дрожжевые клетки за счет подкисления среды до оптимальных для них значений и, по-видимому, благодаря улучшению их питания в результате повышения количества редуцирующих сахаров и азотсодержащих соединений.
Аналогичные результаты были получены при внесении МКБ Lactobacillus casei ТМБ-Д в составе СМЗ
на стадии замеса ржаной головки с последующим ее формованием и замораживанием.
Таким образом, наилучшие показатели качества полуфабрикатов достигаются при добавлении в них МКБ Lactobacillus casei ТМБ-Д вносимых в виде СМЗ. Внесение в ржано-пшеничные полуфабрикаты перед замораживанием данного вида МКБ позволяет сохранить большее количество клеток микроорганизмов в активном состоянии, что повышает криозащитные свойства полуфабрикатов и улучшает качество готовых изделий.
ЛИТЕРАТУРА
1. Усцелемова О.А., Поландова Р.Д., Петраш И.П. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении // Хлебопечение России. ¡997. - № 3. -С. 16-17.
2. Кретов И.Г., Барбашии А.М. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов // Там же. - 2001. -№ 2. - С. 17-20.
3. ДроботВ.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. - Киев, 1988. - 146 с.
4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 350 с.
5. Квасшпсов Е.И., Нестеренко О.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. - М., 1975. - 350 с.
Поступила 19.03.03 г.
664.68:641.562.001.5
НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
А.Е. ТУМАНОВА
Московский государственный университет пищевых производств
Исходя из современных требований науки о литании, при выборе пищевого продукта для обогащения функциональными ингредиентами необходимо учитывать ежедневный спрос, обусловленный сложившимися привычками потребителей, и доступность этого продукта для всех слоев населения.
Среди мучных кондитерских изделий наиболее перспективным объектом для обогащения может служить печенье - традиционный продукт массового потребления, занимающий по объемам производства лидирующее место.
Технологические потоки производства разных видов печенья - сахарного, затяжного, сдобного - представляют собой сложные системы, состоящие из многих операций и процессов, связанных общими целями. Каждая конкретная система имеет свои специфические особенности, направленные на создание определенных свойств полуфабрикатов, что в конечном счете приводит к разнообразию потребительских качеств готовых изделий.
В работе [1] показано, что при производстве всех видов печенья наиболее важным в определении качественных характеристик готовой продукции является процесс приготовления эмульсии. Эмульсии представляют собой сложные в физико-химическом отношении системы, реологические свойства которых зависят от характера структуры, обусловленной химическим составом, дисперсностью частиц, степенью растворения сахарозы.
При разработке новых технологий мучных кондитерских изделий функционального назначения с использованием биологически активных пищевых добавок особый интерес представляют вопросы влияния последних на процесс растворения сахарозы в эмульсиях, которые можно рассматривать как сложные многокомпонентные растворители, содержащие традиционные рецептурные компоненты.
Для определения характера изменения растворимости сахарозы в многокомпонентном растворителе, содержащем функциональные добавки, выбрали уравнение Сх =/(Х,), имеющее вид множественной линейной регрессии:
