CC BY
28
ковой фракции поверхностно-инактивными, их доля в общей структуре азотистых веществ оказывается недостаточной для формирования молочных пен.
Исследование кинетики разрушения пенообразных систем и оценка свойств белков молока свидетельствует о конкуренции за способность к образованию меж-фазных пенных пленок: максимальными структурообразующими свойствами обладает казеин. Увеличение его концентрации при устойчивости пены 25% по сравнению с первоначальной в молоке составило 29,1%, у сывороточных белков этот показатель равен 5,7% причем повышение концентрации альбуминовых и глобулиновых белков в пленках отличалось ме-
жду собой: МД первого была увеличена на 12,5%, второго - на 13,5%.
Таким образом, процессы формирования молочных пен связаны с образованием адсорбционных слоев и влекут за собой изменение структуры поверхностных свойств белков, обусловливая тем самым специфику пенообразования, ее кратность и устойчивость. Воздействуя на белковую фазу молока, можно направленно изменять ее физико-химические свойства, регулируя пенообразующую активность молочных объектов.
Кафедра технологии молока и молочных продуктов
Поступила 28.02.05 г.
ДЕПОНИРОВАННЫЕ Р УКОПИСИ
665.37.02
Научно-практическое обоснование технологии получения фракционированных фосфолипидных продуктов / Ильинова С.А.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ технолог.» - Краснодар, 2006. - 109 с.: ил. - Биб-лиогр. 151 назв. - Рус. - Деп. в ВИНИТИ 20.09.2006, № 1165-В2006.
Экспериментально выявлено, что для производства фракционированных фосфолипидных продуктов, обладающих высокими потребительскими и физиологическими свойствами, наиболее эффективным является использование в качестве сырья активированных фосфолипидов, полученных из семян подсолнечника современных типов с применением методов электромаг -нитной и химической активации.
На основе метода ядерно-магнитной релаксации установлено, что введение этилового спирта в количестве 30% к массе подсолнечных активированных фосфолипидов позволяет эффективно подготовить систему к фракционированию.
Разработаны технология получения фракционированных фосфолипидных продуктов и соответствующие комплекты технической документации.
Оценка потребительских свойств разработанных продуктов показала их высокую физиологическую ценность и безопасность. Определены сроки годности фосфолипидных продуктов Холин и ФЭИС. Установлено, что разработанные фракционированные фосфо-липидные продукты обладают рядом медико-биологических свойств.
[Кубанский государственный технологический университет]
577.112:582.998.2 Применение структурной модификации белков подсолнечника кислотными методами при получении пищевых белков / Степуро М.В., Лобанов В.Г.; Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» - Краснодар, 2006. - 144 с.: ил. - Библиогр. 135 назв. - Рус. Деп. в ВИНИТИ 11.10.2006, № 1230-В2006.
Проведен анализ биохимических характеристик семян подсолнечника шести сортов современной селекции, различающихся по химическому составу и агротехническим показателям.
Исследовано влияние структурной химической модификации белков подсолнечника растворами янтарной, уксусной и лимонной кислот на остаточное содержание в белках хлорогеновой и кофейной кислот. Показано, что наиболее эффективной модификацией является сукцинирование в экспериментально найденных условиях, в результате чего повышается относительная биологическая ценность белков и ряд функциональных свойств: влагоудерживающая, жироудерживающая, жироэмульгирующая и пенообразующая способности, что свидетельствует об изменениях олигомерной структуры белков.
Теоретически и экспериментально обоснованы оптимальные условия химической модификации белков сукцинированием, обеспечивающие максимальное выведение фенольных соединений из белковых продуктов.
[Кубанский государственный технологический университет]
