CC BY
107
образованию устойчивых продуктов (рисунок: кривые 1 и 2 — фосфолипиды, полученные по традиционной и разработанной технологиям).
Проведенные исследования подтверждают эффективность и целесообразность обогащения фосфолипидами, полученными по разработанной технологии, не только дезодорированных рафинированных растительных масел, но и других жиросодержащих продуктов.
Высокоолеиновые подсолнечные фосфолипиды, полученные по разработанной технологии, обладают высокими поверхностно-активными свойствами, что позволяет рекомендовать их для эмульгирования водно-жировых пищевых систем, а благодаря высокой ан-тиоксидантной способности они могут быть использованы для повышения стойкости к окислению жиросодержащих пищевых систем.
Кафедра технологии жиров, косметики и экспертизы товаров
Поступила 05.10.07 г.
641.5
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛКОВ СЕМЯН ПОДСОЛНЕЧНИКА В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
М.В. КАРПЕНКО
Кубанский государственный технологический университет
При конструировании специализированных продуктов питания для спортсменов очень важно выдержать соотношение содержания белков, жиров и углеводов как 1 : 0,9 : 4 [1]. Но для представителей скоростно-силовых видов спорта целесообразно увеличить долю белка за счет содержания жирового компонента.
Известно, что организм спортсменов должен получить весь набор аминокислот в необходимых количествах и оптимальных соотношениях. При этом пища должна быть разнообразной и содержать белки как животного, так и растительного происхождения.
Нами изучена возможность использования в качестве растительных ингредиентов в специализированных продуктах питания белков из семян подсолнечника. В этом отношении полезным оказался опыт преподавателей и сотрудников кафедры биохимии и технической микробиологии КубГТУ по модификации белков подсолнечника различными методами с целью инактивации антипитательных веществ и повышения усвояемости белков организмом человека [2, 3].
Объектом исследования были семена сортового подсолнечника (Helianthus annuus L.) Лакомка, включенного специалистами ВНИИМК в Г осреестр и рекомендованного к использованию в северных районах Краснодарского края [4].
Химический состав и функционально технологические свойства исходных и модифицированных семян подсолнечника определяли по методикам ВНИИЖ Исходное содержание белка в семенах подсолнечника составило 19%, влажность семян 6,9%, масса 1000 семян 96 г, содержание лузги 29%, ядра 71%, свободных липидов 49%, кислотное число масла 2,3 мг МаОИг масла, перекисное число 3,2 моль О2/кг масла.
Предварительно откалиброванные и обрушенные ядра семян подсолнечника измельчали на лабораторном измельчителе тканей до размера частиц 1,0—1,5 мм и загружали в лабораторный экстрактор конструкции КНИИХП (рис. 1: 1 — корпус экстрактора, 2 — смотровое окно, 3 — навеска сырья, 4 — крышка люка, 5 — манометр, 6 — воронка, 7 — теплообменник, 8 — делительная
воронка, 9 — теплоизоляция, 10 — манипулятор, 11 — сборная емкость, 12 — баллон с СО2).
После герметизации экстрактора 1 самоуплотняющимся люком 4 из баллона 12 подавали газообразный СО2, который ожижался на трубах теплообменника 7. Жидкий диоксид углерода через воронку 6 поступал в делительную воронку 8 и пропитывал навеску сырья 3. Контроль за степенью пропитки сырья растворителем осуществляли визуально через смотровое окно 2. Затем с помощью манипулятора 10 открывали кран делительной воронки 8 и проводили процесс проточной экстракции. Когда в сборнике 11 накапливалось достаточное количество мисцеллы, включали электроподогрев сборника, растворитель резко вскипал, поднимался в верхнюю часть экстрактора и вновь конденсировался. Цикл СО2-экстракции повторялся многократно одним и тем же объемом растворителя.
Извлечение жирного масла из измельченных ядер семян подсолнечника проводили при температуре 26—28°С, давлении насыщенных паров растворителя
ЭлектроподогреЕ
Рис. 1
Рис. 2
6,7—6,8 МПа и продолжительности процесса экстрагирования жирного масла 180 мин. Выход масла при таких режимах работы экстрактора составил 16%.
На рис. 2 приведена разработанная автором технологическая схема получения текстуратов с использованием подсолнечного белка для конструирования рецептур специализированных продуктов питания для спортсменов.
С помощью жидкого диоксида углерода удалось снизить до минимума остаточное содержание в белках из ядер семян подсолнечника хлорогеновой и кофейной кислот.
Установлено, что в результате газожидкостной обработки повышается биологическая ценность и функционально-технологические свойства СО2-модифици-рованных подсолнечных белков. Таким образом, СО2-обработка белковой составляющей ядер семян подсолнечника давлением (за счет образования в клетках угольной кислоты И2СО3) и сверхтонкое измельчение белкового шрота (методом газожидкостного взрыва) позволили осуществить структурную модифика-
цию подсолнечных белков. При этом влагоудерживающая способность составила 123%, жироудерживающая — 180%, сохранилась пенообразующая способность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Черемшинов В.Н. Валеология. — М.: Физическая культура, 2005-144 с.
2. Степуро М.В., Лобанов В.Г. Применение структурной модификации белков подсолнечника кислотными методами при по -лучении пищевых белков / Ред. журн. «Изв. вузов. Пищ. технолог.» — Краснодар, 2006. — 144 с. — Деп. в ВИНИТИ 11.10.2006, № 1230-В2006.
3. Минакова А .Д., Щербаков В.Г., Широкорядова О.В.
Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых концентратов из семян подсолнечника // Изв. вузов. Пищевая техно -логия. — 2007. — № 2. — С. 9—10.
4. Список сортов растений, включенных в Гос. Реестр и ре -комендованных к использованию в производстве по Краснодарско -му краю. — Краснодар: Госсорткомиссия, 2004. — 60 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 20.08.07 г.
637.352+637.344:66.061
ЭКСТРАГИРОВАНИЕ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ КОМПОНЕНТОВ ЯКОНА (РОЬУММЛ ЗОИСНШОШ РОЕРР. & БИБЬ)
Я.И. КОРЕНМАН, Е.С. РУДНИЧЕНКО, Е.И. МЕЛЬНИКОВА,
С.И. НИФТАЛИЕВ
Воронежская государственная технологическая академия
В настоящее время в связи с актуальностью применения натуральных сахарозаменителей все большее внимание привлекает подсластитель натурального происхождения — якон [1]. Характерная особенность корнеплодов якона — наличие сахаров, состоящих в ос-
новном из полифруктозида инулина; незаменимых аминокислот; минеральных веществ и других компонентов, которые помимо формирования сладкого вкуса придают определенную функциональную ценность продуктам с использованием этого сырья.
Якон (Polymnia &'опсЫ/оПа Роерр. & Епё1) — корнеплод, родина которого — горные леса северо-востока Аргентины. В настоящее время якон выращивают в
