CC BY
20
УДК 636.2.591.8
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ И ГИСТОМЕТРИЯ ДЛИННЕЙШЕЙ МЫШЦЫ СПИНЫ И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ БЫЧКОВ УКРАИНСКОЙ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ МОЛОЧНОЙ ПОРОДЫ В УСЛОВИЯХ ЗАПАДНОГО РЕГИОНА УКРАИНЫ
И.В. НОВАК Институт биологии животных НААН г. Львов, Львовская область, Украина, 79034
(Поступила в редакцию 18.01.2013)
Введение. Одной из важных задач агропромышленного комплекса является поиск резервов повышения объемов производства продукции животноводства и особенно говядины. В настоящее время основное количество говядины (около 80 %) получают от животных молочных и комбинированных молочно-мясных пород крупного рогатого скота. Согласно научно обоснованным нормам потребление мяса и мясопродуктов на душу населения в среднем должно составлять 85 кг в год, в том числе говядины и телятины - 40 кг.
При создании новых молочных пород большое внимание уделяется изучению мясной продуктивности животных новых генотипов, которые сочетают высокий генетический потенциал продуктивности и способность реализовать его в условиях современной технологии. Улучшить молочные и комбинированные породы скота можно как путем внутри-породной селекции, так и созданием новых типов и пород с использованием лучших отечественных и мировых генетических ресурсов.
Высокая мясная продуктивность животных зависит от многих факторов и показателей. К основным факторам относят величину убойной массы и парной туши. Важным показателем, характеризующим качество туши, является соотношение мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме того, биологическая и кулинарная ценность мяса зависит также от его химических и физико-технологических показателей. Морфометрические и цитокариотипические показатели внутренних органов животных, которые относятся к субпродуктам, также имеют большое значение.
Известно, что при определении пищевой ценности и биологической полноценности мяса надо исходить из того, что в большей степени эти качества зависят от содержания в нем полноценных белков. Биохимическое развитие мышечной ткани завершается в основном к полутора годам. В этом возрасте в мышечной ткани достигается желаемое соотношение питательных веществ. При комплексной оценке мясной продуктивности большое значение имеет изучение площади поперечного среза
длиннейшей мышцы спины. Чем больше площадь «мышечного глазка», тем больше масса мышцы и выход мышечной ткани туши в целом.
Существуют разные мнения относительно оптимального срока для забоя бычков. По данным J.A. Eriksson [1], P. Glader [2], М.И. Шевченко [3], протеин корма в значительно большей степени трансформируется в белки скелетных мышц у крупного рогатого скота до 6-месячного возраста, чем в последующий период, что говорит об обоснованности использования в кормлении животных в указанный период рационов с высоким содержанием протеина, который обеспечивает более эффективное усвоение имеющихся в кормах аминокислот и их использование в синтезе белков в скелетных мышцах животных. Результаты исследований Ф.А. Ментуха [4] показали, что интенсивность обмена белков в скелетных мышцах крупного рогатого скота в период с 3- до 6-месячного возраста снижалась.
В.О. Пабат [5] считает, что проводить убой животных выгодно при меньшей живой массе тела, но с оптимальной структурой туши. Ю.Ф. Мельник, Й.З. Сирацький, Е.И. Федорович [6-8] указывают, что выход туши и убойный выход с 6- до 15-месячного возраста бычков увеличивались на 4-5 %. Л. Хмельничий [9] установил, что с возрастом бычков выход туши увеличивался от 54,9-55,97 в 6-месячном возрасте, до 58,39-58,86 % в 15-месячном. М.И. Шевченко [3] отмечает, что при интенсивном выращивании черно-пестрого скота на мясо оптимальным для забоя животных является возраст 12 месяцев.
Цель работы - на основании убойных качеств, морфологического состава туши, химического состава и морфометрических показателей длиннейшей мышцы спины и внутренних органов установить оптимальный срок для забоя бычков черно-пестрого молочного скота.
Материал и методика исследований. Для оценки мясной продуктивности по методике ВИЖа на Львовском мясокомбинате проводили убой бычков украинской черно-пестрой молочной породы в возрасте 6, 12 и 15 месяцев по 3 головы каждого возраста. Изучали предубой-ную живую массу, массу парной туши, внутреннего жира, убойную массу, выход туши, убойный выход и морфологический состав. Обвалку правых полутуш проводили после 24-часового охлаждения. В полутуше определяли массу мякоти, костей, сухожилий. Для проведения химического и гистологического анализа отбирали средние пробы правой нижней четверти каждого исследуемого органа (сердце, печень, селезенка, почки, легкие) и длинной мышцы спины (на уровне 9-го ребра). В пробах определяли содержание влаги, сухого вещества и золы по общепринятым методикам [10], белка - методом Кьельдаля, жира - методом Сокслета [11]. Калорийность мяса высчитывали на основании данных химического анализа по формуле В.М. Александрова [12]. Гистометрические и цитокариотипические показатели внутренних органов и мышц бычков определяли по методике Г.Г. Автандилова [13]. В длиннейшей мышце спины и сердечной мышце изучали диаметр поперечного сечения волокна (с помощью
микроскопа и окулярного винтового микрометра МОВ-1) при увеличении в 120 и 600 раз и количество волокон в 1 мм2 (при помощи окулярной сетки для стереологического анализа в морфометрии), в печени - количество и диаметр ядер гепатоцитов, в почках - количество и диаметр клубочков, в легких - площадь просвета альвеол [13-15].
Результаты исследований и их обсуждение. Результаты наших исследований свидетельствуют о том, что бычки украинской черно-пестрой молочной породы хорошо росли, развивались и имели высокие показатели живой массы во все возрастные периоды. Контрольный убой животных показал, что при средней предубойной живой массе у 6-месячных бычков 172,67 кг масса туши составила 96,61 кг, масса внутреннего жира - 1,05 кг, убойная масса - 97,66 кг, выход туши -55,95 % и убойный выход - 56,56 %. У 12-месячных животных эти показатели выросли соответственно на 124,0; 72,02; 0,90; 72,92 кг и 0,89 и 0,94 %, у 15-месячных - на 209,33; 127,36; 1,42; 128,78 кг и 2,68 и 2,72 % (рис. 1). Разница по вышеназванным показателям между 12- и 15-месячными бычками составляла соответственно 85,33; 55,34; 0,52; 55,86 кг и 1,79 и 1,78 % в пользу последних.
От соотношения мышечной, жировой и костной тканей в определенной степени зависит качество туши. Полученные данные свидетельствуют, что при средней массе полутуши 6-месячных бычков 48,31 кг выход мякоти составил 71,99, выход костей - 26,31 и выход сухожилий - 1,70 %. При средней массе полутуши 12-месячных бычков 84,32 кг эти показатели составляли соответственно 77,79; 20,55 и 1,66 % и при средней массе полутуши 15-месячных бычков 112,0 кг они составляли 78,65; 19,7 и 1,65 %. Выход мякоти на 1 кг костей у 6-месячных бычков составлял 2,87 кг, у 12-месячных он вырос на 0,91 и у 15-месячных - на 1,13 кг. Разница по этому показателю между 12- и 15-месячными животными составляла 0,22 кг.
£> месяцев □ 12 месяцев 15 месяцев
Прецубонння жтал масса
Убойная масса Масса туши
Масса мжот
Масса костей и сухожилен
226,4
223,9
-
27,1 1
352
О 50 100 150 200 250 300 350 400
кг
Рис. 1. Убойные качества и морфологический состав туш бычков, кг (п=3)
Качество мяса в значительной степени зависит от его химического состава. Нами установлено, что по химическому составу длиннейшей мышцы спины и внутренних органов бычки украинской черно-пестрой молочной породы разного возраста отличались между собой (табл. 1).
Таблица 1. Химический состав и энергетическая ценность мяса и внутренних органов бычков, М±т (п=3)
Органы Химический состав, % Энергетическая ценность, Ккал/кг
влага сухое вещество белок жир зола
6 месяцев
Мясо 76,85±0,47 23,15±0,46 17,43±0,59 4,54±0,65 1,18±0,03 1145,9±4,72
Сердце 79,75±0,90 20,25±0,76 15,06±0,36 4,19±0,83 1,00±0,07 1015,5±7,27
Печень 73,88±1,34 26,12±0,96 17,94±0,14 7,02±1,00 1,16±0,08 1402,4±5,80
Почки 78,10±0,93 21,90±0,93 16,94±0,54 3,82±0,44 1,14±0,06 1057,4±6,27
Легкие 79,24±0,70 20,76±0,42 16,13±0,69 3,60±0,23 1,03±0,13 1003,3±1,90
Селезенка 76,77±1,22 23,23±1,11 16,70±0,64 5,26±1,38 1,27±0,18 1184,4±6,15
12 месяцев
Мясо 76,29±0,20 23,71±0,25 17,23±0,61 5,39±0,49 1,09±0,05 1218,5±2,59
Сердце 79,31±0,31 20,69±0,39 15,01±0,20 4,64±0,59 1,04±0,02 1056,2±4,70
Печень 73,58±0,22 26,42±0,62 16,75±1,82 8,43±0,90 1,24±0,12 1487,6±4,57
Почки 78,00±2,51 22,00±2,34 16,51±0,49 4,34±0,79 1,15±0,05 1089,2±6,95
Легкие 77,80±1,11 22,20±1,07 16,30±0,34 4,78±0,81 1,12±0,09 1122,4±6,65
Селезенка 76,15±0,73 23,85±0,61 16,44±0,70 6,16±0,23 1,25±0,06 1259,2±1,96
15 месяцев
Мясо 76,01±0,45 23,99±0,61 16,39±0,42 6,58±0,51 1,02±0,09 1297,1±4,96
Сердце 78,98±0,37 21,02±0,68 15,19±0,45 4,71±0,35 1,12±0,09 1070,2±3,92
Печень 72,97±0,73 27,03±0,78 15,72±1,23 9,99±0,88 1,32±0,20 1593,6±5,60
Почки 76,88±1,37 23,12±1,52 16,22±1,55 5,68±1,11 1,22±0,15 1204,6±7,06
Легкие 77,23±0,53 22,77±0,48 16,34±0,37 5,20±0,42 1,23±0,08 1163,9±4,15
Селезенка 76,01±1,10 23,99±1,23 15,16±0,87 7,49±1,05 1,34±0,04 1333,1±5,60
Так, в длиннейшей мышце спины содержание влаги и белка с возрастом бычков уменьшалось, а содержание сухого вещества и жира увеличивалось. По содержанию белка 15-месячные животные уступали 6- и 12-месячным на 1,04 и 0,84 % соответственно, а по содержанию жира, наоборот, они превосходили 6-месячных животных на 2,04 и 12-месячных - на 1,19 %. Наиболее калорийным было мясо 15-месячных бычков, которые по этому показателю превосходили 6- и 12-месячных животных соответственно на 151,2 (Р<0,001) и 78,6 Ккал/кг (Р<0,001).
В сердце и легких содержание влаги с возрастом животных уменьшалось, содержание сухого вещества и жира увеличивалось, а содержание белка почти не менялось. Энергетическая ценность этих органов с 6- до 12-месячного возраста бычков выросла на 40,7 (Р<0,001) и 119,1 Ккал/кг (Р<0,001), с 12- до 15-месячного - на 14,0 (Р<0,05) и 41,5 (Р<0,001) и с 6- до 15-месячного - на 54,7 (Р<0,001) и 160,6 Ккал/кг (Р<0,001) соответственно.
В печени содержание влаги с возрастом животных незначительно увеличивалось, а сухого вещества уменьшалось. Высокое содержание белка наблюдали в печени 6-месячных бычков, превосходивших по
этому показателю 12- и 15-месячный молодняк на 1,19 и 2,22 % соответственно. По содержанию жира 15-месячные животные превосходили 6-месячных на 2,97, 12-месячных - на 1,56 %, а по калорийности -на 191,13 (Р<0,001) и 105,90 Ккал/кг (Р<0,001) соответственно.
В почках наибольшее содержание влаги и наименьшее содержание сухого вещества было у 6- и 12-месячных животных. Содержание белка в почках с возрастом бычков всех исследованных групп почти не менялось. Содержание жира наименьшим было у животных 6-месячного возраста. По этому показателю они уступали 12- и 15-месячным бычкам на 0,52 и 1,86 % соответственно. Наивысшая энергетическая ценность почек наблюдалась у 15-месячных животных, которые по этому показателю превосходили 6- и 12-месячных на 147,18 (Р<0,001) и 115,41 Ккал/кг (Р<0,001) соответственно.
В селезенке содержание влаги и сухого вещества с возрастом бычков менялось незначительно, содержание белка несколько снижалось, а содержание жира и энергетическая ценность незначительно повышались.
При сжигании средней пробы длиннейшей мышцы спины и внутренних органов животных разного возраста количество золы существенно не менялось и в зависимости от органа и возраста бычков находилось в пределах 1,00-1,34 %.
В сравнительном аспекте морфометрические показатели длиннейшей мышцы спины и исследуемых внутренних органов у подопытных животных разного возраста значительно отличались между собой. Установлено, что количество мышечных волокон на 1 мм2 наибольшим было у 6-месячных бычков - 409,4 шт. (при увеличении в 120 раз), в дальнейшем оно уменьшалось и в 15 -месячном возрасте животных составляло 236,0 шт. (табл. 2).
Таблица 2. Количество и диаметр мышечных и сердечных волокон бычков, п=3 в каждом возрасте
Показатели Возраст животных, мес
6 12 15
М±т а а, % М±т а С, % М±т а Су, %
Длиннейшая мышца спины (х120)
Количество мышечных волокон на 1 мм2, шт. 409,4± ±11,36 32,14 7,9 344,6± ±25,84 89,52 26,0 236,0± ±8,30 23,48 10,0
Диаметр мышечных волокон, мкм 33,0± ±0,53 7,40 22,4 51,9± ±0,80 15,20 29,3 56,7± ±0,96 14,09 24,8
Сердце (х600)
Количество волокон миокарда на 1 мм2, шт. 187,8± ±10,56 36,57 19,5 159,8± ±15,98 45,18 28,3 119,3± ±10,23 28,93 24,3
Диаметр волокон миокарда, мкм 13,7± ±0,32 4,05 29,6 14,4± ±0,36 3,98 27,7 17,8± ±0,56 5,09 28,5
По этому показателю разница между 6- и 12-месячными бычками составила 64,8 (Р<0,05), между 6- и 15-месячными - 173,4 (Р<0,001) и между 12- и 15-месячными - 108,6 шт. (Р<0,001) в пользу первых во всех случаях. Коэффициенты вариации указанного показателя в зависимости от возраста бычков находились в пределах 7,9-26,0 %.
Диаметр мышечных волокон (табл. 2, рис. 2) в длиннейшей мышце спины с возрастом испытуемых животных возрос с 33,0 в 6-месячном возрасте до 56,7 мкм (*120) в 12-месячном. Разница по этому показателю между 6- и 12-месячными бычками составляла 18,9 (Р<0,001), между 6- и 15-месячными - 23,7 (Р<0,001) и между 12- и 15-месячными - 4,8 мкм (Р<0,001) в пользу последних во всех случаях. Коэффициенты вариации указанного показателя колебались от 22,4 до 29,3 %.
Гж«;-'— ——
12 месяцев
* Л
V»»: I М
15 месяцев
А * а>
тъ
II
Рис. 2. Поперечный разрез длиннейшей мышцы спины бычков
Наибольшее количество волокон миокарда (табл. 2) отмечено у 6-месячных животных - 187,8 шт. (*600), в дальнейшем этот показатель уменьшался и у 12-месячных бычков он был меньше на 28,0, а у 15-месячных - на 68,5 шт. (Р<0,001). Разница по этому показателю между 12- и 15-месячными животными составляла 40,5 шт. (Р<0,05). Изменчивость количества волокон миокарда находилась в пределах 19,5-25,8 %.
Диаметр сердечных волокон (табл. 2, рис. 3) с возрастом бычков увеличился от 13,7 у 6-месячных телят до 17,8 мкм (*600) у 15-месячных. Разница по этому показателю между 6- и 15-месячными животными составляла 4,1 (Р<0,001), а между 12- и 15-месячными -3,4 мкм (Р<0,001). Изменчивость упоминавшегося показателя у животных разного возраста существенно не отличалась и находилась в пределах 27,7-29,6 %.
Рис. 3. Поперечный разрез волокон миокарда бычков
Исследования показали, что наибольшее количество клубочков почек на 1 мм2 (табл. 3, рис. 4) отмечено у 6-месячных бычков - 6,8 шт. (х120), до 12-месячного возраста этот показатель уменьшился на 3,0 (Р<0,001) и до 15-месячного - на 3,1 шт. (Р<0,001). Коэффициенты вариации вышеупомянутого показателя колебались от 32,8 в 6-месячном возрасте животных до 40,5 % в 12-месячном.
Таблица 3. Морфометрические показатели внутренних органов бычков, п=3 в каждом возрасте
Показатели Возраст животных, мес
6 12 15
М±т а С, % М±т а С, % М±т а С, %
Почки (х120)
Количество клубочков на 1мм2, шт. 6,8± 0,45 2,82 32,8 3,8± ±0,15 1,51 40,5 3,7± ±0,23 1,38 36,4
Диаметр клубочков, мкм 117,5± 2,68 27,21 23,2 160,9± ±4,14 39,70 24,7 162,1 ± ±5,75 45,27 27,9
Печень (х600)
Количество ядер гепатоцитов на 1 мм2, шт. 12,5± 0,59 3,32 26,6 9,5± ±0,39 1,73 18,3 8,3± ±0,44 2,53 30,5
Диаметр ядер гепатоцитов, мкм 5,2± 0,07 0,85 16,4 6,2± ±0,11 1,12 18,1 6,4± ±0,11 1,37 21,5
Легкие (х600)
Площадь просвета альвеол, мм2/мм 0,72± 0,01 0,09 12,7 0,69± ±0,01 0,10 14,8 0,65± ±0,01 0,11 16,7
Наименьший диаметр клубочков почек (рис. 4) наблюдался у 6-месячных бычков - 117,5 мкм (*120). По данному показателю они уступали 12- и 15-месячным животным соответственно на 43,4 и 44,6 мкм (Р<0,001). Изменчивость указанного показателя с возрастом животных увеличивалась, однако незначительно - от 23,2 до 27,9 %.
Рис. 4. Клубочки почек бычков
Установлено, что количество ядер гепатоцитов печени (табл. 3, рис. 5) с возрастом бычков достоверно уменьшалось: от 12,5 в 6 меся-
цев до 9,5 шт/мм - в 12 месяцев, т. е. разница по этому показателю между названными животными составляла 3,0 шт/мм2 при Р<0,001. С 12- до 15-месячного возраста бычков этот показатель уменьшился до 8,3 шт/мм2 (*600), и разница между этими животными составила 1,2 шт при Р<0,05. Коэффициенты вариации количества ядер гепато-цитов находились в пределах 18,3-30,5 %.
По диаметру ядер гепатоцитов 6-месячные бычки уступали 12- и 15-месячным соответственно на 1,0 и 1,2 мкм (Р<0,001). В зависимости от возраста животных изменчивость этого показателя колебалась от 16,4 % в 6 месяцев до 21,5 % в 15 месяцев.
6 месяцев
12 месяцев
< с
А
Р м
•V1
15 месяцев
' * 4
■ 'Тч
к*
•Л| 4*
Рис. 5. Ядра гепатоцитов
В легких подопытных бычков исследована площадь просвета альвеол. Полученные данные свидетельствуют о том, что с возрастом животных этот показатель уменьшался (табл. 3, рис. 6): 6-месячные бычки по площади просвета альвеол превосходили 12- и 15-месячных соответственно на 0,03 (Р<0,05) и 0,07 мм2/мм2 (Р<0,001), а между 12- и 15-месячными животными разница по указанному показателю составила 0,04 мм2/мм2 (Р<0,001). Изменчивость его с возрастом бычков увеличилась от 12,7 (в 6 месяцев) до 16,7 % (в 15 месяцев).
Рис. 6. Площадь просвета альвеол легких
Заключение. Выход туши, убойный выход, выход мякоти на 1 кг костей, содержание жира и сухого вещества, калорийность длинней-
шей мышцы спины и внутренних органов, диаметр мышечных и сердечных волокон, а также диаметр структурных единиц печени и почек с возрастом у бычков украинской черно-пестрой молочной породы в условиях западного региона Украины увеличивались, причем в большинстве случаев с высокой достоверностью (Р<0,001). К 15-месячному возрасту у бычков черно-пестрого скота достигается желаемое соотношение морфологического состава туши, химического состава мяса и гистометрических параметров мышц и внутренних органов. Выращивать животных более 15 месяцев нецелесообразно, поскольку среднесуточные приросты уменьшаются, а затраты на выращивание повышаются в связи с потребностью в больших объемах кормов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Eriksson, J.A. In Breding for Discese Resistanee in Farm Animals / J.A. Eriksson // CAB International. - 1991. - P. 394-411.
2. Glader, P. Wunsch und wirchtreit / P. Glader // T. Z.- № 9. - 1995. - P. 20-21.
3. Шевченко, М. I. Вiковi змши синтезу бшка i жиру в оргашз]ш чорно-рябо! ху-доби / M.I. Шевченко // Вюник аграрно! науки. - 2001. - N° 6. - С. 41-44.
4. Ментух, Ф. А. Вплив рiзного рiвня протешу в рацюш теличок на !х рют i синтез бшгав у скелетних м'язах / Ф.А. Ментух // Науковий вюник ЛДАВМ iм. С.З. Гжицького. - Л^в, 1999. - Вип. 3. - Ч. 1. - С. 74-76.
5. Пабат, В.О. Селекцшно-генетичш фактори формування м'ясно! продуктивности велико! рогато! худоби: автореф. дис. ... д-ра с.-х. наук: спец. 06.02.01 «Розведення i селекщя тварин» / В.О. Пабат. - Ки!в-Чубинське, 1998. - 33 с.
6. Сирацкий, И.З. Особенности развития черно-пестрого скота при периодически снижавшемся уровне кормления: автореф. дис. ... канд. с.-х. наук / И.З. Сирацкий. -Киев, 1966. - 20 с.
7. Мельник, Ю.Ф. Вщгсдавельш властивосп худоби планових порщ Укра!ни (за матерiалами проведення породовипробування в скотарствi / Ю.Ф. Мельник // Вюник СНАУ. - Суми, 2006. - Вип. 10 (11). - С. 4-8.
8. Формування м'ясно! продуктивной у тварин рiзних порщ велико! рогато! худоби, яких розводять в Укра!ш / Ю.Ф. Мельник [i ш.]. - Корсунь-Шевченгавський: ФОП В.М. Гавриленко. - 2010. - 400 с.
9. Хмельничий, Л. Продуктившсть та особливост екстер'еру корiв високопро-дуктивного стада укра!нсько! червоно-рябо! молочно! породи / Л. Хмельничий // Тва-ринництво Укра!ни. - 2002. - № 3. - С. 14-17.
10. Шкурин, Г.Т. Забшш якосп велико! рогато! худоби (методики дослщжень) / Г.Т. Шкурин, О.Г. Тимченко, Ю.В. Вдовиченко. - Ки!в: Аграрна наука, 2002. - 50 с.
11. Матросова, С.И. Технохимический контроль в мясной и пищеперерабатыва-ющей промышленности / И.С. Матросова. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 182 с.
12. Александров, В.М. Методы санитарно-гигиенических исследований / В.М. Александров. - М.: Медгиз, 1951. - 492 с.
13. Автандилов, Г.Г. Морфометрия в патологии / Г.Г. Автандилов. - М.: Медицина, 1973. - 248 с.
14. Гуцол, А. Практическая морфометрия органов и тканей: для врачей патологоанатомов / А. Гуцол, Б. Кондратьев; под ред. Г.Г. Автандилова. - Томск, 1988. - 135 с.
15. Кашкэ, К. Введение в количественную цито-гистологическую морфологию / К. Кашкэ. - Бухарест: Изд-во академии СР Румынии, 1980. - С. 14-176.
