CC BY
29
УДК 637.5:636.22/.28
КАЧЕСТВО МЯСА БЫЧКОВ ГОЛШТИНСКОЙ ПОРОДЫ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ РАЗНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
САЛЬНИКОВ Л.И.,
аспирант ФГБОУ ВО Курская ГСХА
КИБКАЛО Л.И.,
доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры частной зоотехнии ФГБОУ ВО Курская ГСХА; e-mail: [email protected].
Реферат. В статье представлены результаты экспериментальных исследований качества говядины при выращивании и откорме бычков голштинской породы в помещении (первая группа) и на открытой площадке (вторая группа). Опыт проводили на двух группах животных. Изучали качество мяса: химический состав, биологическую полноценность белков мяса, физико-химические свойства длиннейшей мышцы спины, содержание тяжелых металлов в мышечной ткани. Установлено, что в общей пробе мяса бычков обеих групп в 18-ти месячном возрасте содержание протеина изменяется в пределах 19-21 %. В мясе животных второй опытной группы протеина было больше на 1,61 %. В мясе длиннейшей мышцы спины бычков первой группы содержалось влаги меньше на 0,18 %, чем в мясе бычков второй опытной группы. Содержание триптофана и оксипролина изменяется незначительно. В то же время белковый качественный показатель выше во второй группе (5,13 против 4,87). Интенсивность окраски мяса выше у животных второй группы. Между другими показателями (рН, нежность, мраморность) разница незначительна. ПДК солей тяжелых металлов в мясе находится в норме.
Ключевые слова: бычки, качество мяса, физико-химические показатели, длиннейшая мышца спины, соли тяжелых металлов.
MEAT QUALITY OF HOLSTEIN STEERS WHEN USING DIFFERENT TECHNOLOGIES
SALNIKOV L.I.,
postgraduate student of the Kursk state agricultural Academy. KIBKALO L.I.,
doctor of agricultural Sciences, Professor, Department of private animal husbandry department in Kursk state agricultural Academy, e-mail: [email protected].
Essay. The article presents the results of experimental studies of bovine meat quality in growing and fattening bulls of Holstein breed in the room (first group) and in the open area (second group). The experiment was conducted on two groups of animals. Studied meat quality: chemical composition, biological value of meat proteins, physico-chemical properties of the longest back muscles, the content of heavy metals in the muscle tissue. In the General sample of meat of calves of both groups at 18 months of age, the protein content ranges of 19-21 %. In the meat of animals second experimental group had more protein by 1.61 %. In the meat of the longest back muscles calves the first group contained less moisture 0.18 %, than in the meat of calves second experimental group. The content of tryptophan and hydroxyproline varies slightly. At the same time, the protein quality is higher in the second group (vs. 5,13 4,87). The color intensity of the meat is higher in animals of the second group. Among the other indicators (pH, tenderness, MPa-marnost) the difference is negligible. The MPC of heavy metals in the meat is normal.
Key words: calves, meat quality, physical-chemical characteristics, longissimus dorsi, salts of heavy metals.
Введение. Для производства говядины в нашей Наиболее нежное мясо у молодых и откормленных
стране используют главным образом скот молочного и животных.
молочно-мясного направлений продуктивности, удель- По данным ВИЖ при оценке говядины на нежность
ный вес которого занимает 97,5 %. Скот специализиро- 58 % дегустаторов выбрали мясо молодых животных,
ванных мясных пород составляет всего 2,5 %. 26 % - старых, 18 % не обнаружили разницы.
В результате принятия ряда государственных меро- Основную массу говядины получают от молодняка
приятий по интенсивности производства животновод- в возрасте 15-18 месяцев, среди которого в последнее
ческой продукции увеличился объем производства го- время преобладают в основном некастрированные быч-
вядины. Вместе с тем повысилось качество говяжьего ки.
мяса и масса животных, снимаемых с откорма. Лучшие показатели, по данным ряда исследовате-
Пищевые достоинства мяса определяются содержа- лей, мясной продуктивности имеет молодняк черно -
нием основных питательных веществ, необходимых для пестрой, симментальской, а в последние годы, гол-
жизни человека, а также вкусовыми качествами [1, 2]. штинской пород. В связи с этим нами изучена мясная
Вкус мяса зависит от его нежности, сочности, плотно- продуктивность и качество мяса голштинской породы
сти мышечной ткани и наличия жировых образований, при выращивании и откорме бычков до полуторалетне-
создающих мраморность мяса. Возрастает спрос на не- го возраста. жирную говядину.
Целью исследования явилось сравнительное изучение показателей мяса голштинских бычков при выращивании и окорме по разным технологиям.
Научная новизна исследований заключается в том, что в условиях Центрально-Черноземного региона впервые проведено изучение качественных показателей мяса бычков голштинской породы немецкой селекции, выращенных и откормленных до 18-ти месячного возраста при разных технологиях.
Исследованиями доказана возможность получения высококачественной говядины от молодняка голштин-ской породы в условиях разных технологий выращивания и откорма.
Материал и методика исследований. Исследования проводили на двух группах бычков голштинской породы. Первую группу животных выращивали и откармливали в помещении, вторую - на открытой откормочной площадке.
Рационы для молодняка составляли в соответствии с нормами ВИЖ. В соответствии с этим рационы были сбалансированы по всем питательным веществам и рассчитаны на получение 900-1000 г среднесуточных приростов.
Результаты исследования. Задачей наших исследований явилось изучение качества мяса голштинских бычков немецкой селекции.
Объективно судить об общей питательности мяса позволяет его химический состав и калорийность. Химический состав мяса зависит от многих факторов, в первую очередь, от уровня и полноценности кормления животных, их возраста, пола и породы.
Влияние этих факторов в различные периоды жизни животных неодинаково. У откормочного молодняка крупного рогатого скота в возрасте до года наиболее интенсивно развиваются мышечная и костная ткани. В последующий период усиливается рост жировой ткани. Возрастная периодичность роста различных тканей изменяет не только морфологический состав туш, но и их химический состав, и качество мяса. При этом телятина имеет более постоянное содержание влаги, чем говядина. Это связано с тем, что состав тела старших животных значительно меняется в зависимости от упитанности.
Небольшое различие в содержании влаги в мясе бычков первой и второй групп свидетельствуют о том, что условия содержания животных практически не оказали влияния на этот показатель.
Согласно полученных данных содержание воды в мясе изменяется обратно пропорционально количеству жира. Это говорит о том, что выращивание животных в помещении и на открытой откормочной площадке одинаково повлияло на качество мяса, однако, как было отмечено выше, в мясе животных второй группы жира содержалось на 0,3 % больше.
Отложение жира по поверхности туши, между мышцами и внутри мышц может быть очень значительно, особенно в тушах взрослых животных [2, 3, 4].
На отложение жира влияет в первую очередь уровень кормления. Рядом исследований доказано, что обильное питание на заключительных стадиях откорма повышает содержание жира, причем для молодых животных (15-18 месяцев) характерно большое отложение внутримускульного жира. При интенсивном откорме животных старшего возраста больше откладывается подкожного и межмышечного жира.
В наших исследованиях содержание жира в мясе средней пробы было практически одинаково в обеих
группах. Разница составила 0,3 % в пользу животных первой группы, т.е. бычков, которых выращивали и откармливали в помещении.
Среднее содержание протеина в говядине составляет 20,0-23,4 %. Однако в зависимости от кормления и условий содержания, возраста животных и места взятия пробы для анализа относительное количество протеина меняется в довольно широких пределах.
Данные, характеризующие химический состав средней пробы мяса, представлены в таблице 1.
Рассматривая материалы, полученные в результате определения химического состава мяса-фарша, видим, что содержание влаги в мясе бычков первой группы выше на 1,35 %, сухого вещества больше в мясе бычков второй группы на 1,34 %. Содержание жира находится практически на одном уровне.
По данным литературных источников [2, 3, 4] содержание воды в мясе крупного рогатого скота колеблется от 55 до 85 %. Мясо, содержащее до 74 % воды, имеет нормальный внешний вид и плотную консистенцию. При содержании 74-76 % воды часть влаги выступает на поверхность мяса, оно менее плотное, менее зрелое. Содержание воды свыше 76 % резко снижает плотность мяса, характеризуется водянистой консистенцией.
Таблица 1 - Химический состав средней пробы мяса-фарша, %__
Наименование показателя Группы животных
первая вторая
Влага 68,27±1,25 66,92±1,07
Сухое вещество, в том числе: 31,73±0,63 33,07±0,59
жир 11,51±0,71 11,21±0,68
протеин 19,29±0,34 20,90±0,21
зола 0,92±0,03 0,96±0,04
Энергетическая ценность 1 кг мяса, кДж 797 813
Наибольшее влияние на содержание воды оказывают возраст и степень откормленности. Так по данным И.И. Черкащенко [5], Л.И. Кибкало [2] в мясе новорожденных бычков черно-пестрой породы содержалось 79,3 %, а в 15-ти месячном возрасте - 70,3 % воды. Эту тенденцию отмечают многочисленные исследования разных авторов [2, 3, 4, 5, 6].
По нашим данным в общей пробе мяса бычков обеих групп в 18-ти месячном возрасте содержание протеина изменяется в пределах 19-21 %. Весьма невелики различия содержания протеина в мышечной ткани бычков обеих групп. В мясе животных второй опытной группы протеина было больше на 1,61 %.
После проведения контрольного убоя подопытных животных нами изучен химический состав длиннейшей мышцы спины (таблица 2).
Из данных таблицы 2 следует, что в мясе длиннейшей мышцы спины бычков первой группы содержание влаги меньше на 0,18 %, чем в мясе бычков второй опытной группы. В то же время сухого вещества содержалось больше на 0,19 %. Содержание жира, напротив, было больше в длиннейшей мышце спины бычков второй опытной группы. Разница составила 0,36 %. Что касается протеина, то его содержалось на 0,51 % больше в длиннейшей мышце бычков первой опытной группы.
Таблица 2 - Химический состав длиннейшей мышцы спины, %_
Наименование показателя Группы животных
первая вторая
Влага 74,23±1,28 74,41±1,35
Сухое вещество, в том числе: 25,77±0,69 25,58±0,72
жир 4,04±0,72 4,40±0,87
протеин 20,65±0,83 20,14±0,76
зола 1,07±0,03 1,04±0,02
Общий азот 3,30±0,14 3,22±0,17
в т.ч. азот небелковый 0,43±0,03 0,42±0,04
азот белковый 2,87±0,20 2,80±0,18
Белок 17,93±0,12 17,49±0,14
Энергетическая ценность 1 кг мяса, кДж 589 592
По общему азоту разница между группами составила 0,08 %, по белку - 0,44 % в пользу животных первой опытной группы.
Нами рассчитана энергетическая ценность 1 кг мяса с учетом наличия в длиннейшей мышце протеина и жира. Показатель калорийности, как видно из данных таблицы 2, колебался в пределах 589-592 кДж.
Для качественной характеристики пищевых продуктов, в том числе и мяса, употребляются понятия пищевой биологической и энергетической ценности. Пищевое достоинство оценивается по полному комплексу полезных качеств продукта, включая его биологическую и энергетическую значимость, а также по содержанию в нем основных питательных веществ и вкусу.
Биологическая полноценность определяется качеством белковых компонентов, связанных с переваримостью белка и сбалансированностью его аминокислотного состава.
Энергетическая ценность мяса характеризует ту долю энергии, которая освобождается в процессе биологического окисления и обеспечивает все физиологические функции организма.
Наши исследования показывают, что содержание триптофана и оксипролина в длиннейшей мышце спины молодняка 18 месячного возраста изменяется незначительно (таблица 3), разницы между группами практически нет. В то же время следует отметить, что белковый качественный показатель выше во второй опытной группе. Он составил 5,13 против 4,87 в первой группе.
Таблица 3 - Биологическая ценность длиннейшей мышцы спины_
Наименование показателя Группы животных
первая вторая
Триптофан, % 1,12±0,08 1,13±0,09
Оксипролин, % 0,23±0,06 0,22±0,04
Белковый качественный показатель (БКП) 4,87 5,13
По данным ряда авторов [4, 5, 6] белковой полноценностью обладает мясо интенсивно выращенных животных 15-18-ти месячного возраста. На более ранних стадиях формирования мясности наибольшее количество неполноценных белков содержится в мышцах 20-40-дневных бычков - 41 % от общего количества белка. К 2-х месячному возрасту количество их снижается до 22 %, а к 18-ти месячному - до 15,1 %.
Неполноценные белки в молодой телятине в основном представлены проколлагеном, который при нагревании во влажной среде быстро набухает и расщепляется всеми тканевыми и пищеварительными ферментами. Поэтому высокое содержание соединительно-тканевых белков в телятине не ухудшает качество мяса. В то же время коллаген взрослых животных расщепляется только в присутствии трипсина, хуже переваривается и усваивается, что значительно снижает биологическую и пищевую ценность мяса.
Таким образом, пищевая и биологическая полноценность говядины характеризуется количеством и соотношением энергии, получаемой из белка и жира мякоти туши, а также количеством и соотношением полноценных и неполноценных белков мяса. Один килограмм мяса высокого качества должен содержать 18002200 ккал, причем около 50 % энергии должно поступать за счет переваривания белков мяса. Такое мясо можно получить от интенсивно выращенного и откормленного молодняка 15-18-ти месячного возраста весом не менее 350 кг.
Таким образом, наши данные согласуются с данными литературных источников, т.к. выращенные бычки в 18-ти месячном возрасте достигли живой массы более 500 кг и от них получено мясо высокого качества.
По данным Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИ-ИМП) можно считать говядину высокого качества, если белковый качественный показатель находится в пределах 5,0-7,0.
По белковому качественному показателю (БКП) небольшое преимущество (5,3 %) остается за животными второй опытной группы.
Учитывая данные литературных источников и материалы собственных исследований, можно сделать вывод, что выращенные в нашем опыте животные достигли высокой живой массы в 18-ти месячном возрасте, и от них можно получать говядину высокого качества.
Важный элемент селекции крупного рогатого скота - качество мяса. Пищевые достоинства мяса определяются содержанием основных питательных веществ, необходимых для жизни человека, а также вкусовыми качествами. Вкус мяса зависит от его нежности, сочности, аромата, плотности мышечной ткани и наличия жировых образований, создающих мраморность мяса. Возрастает спрос на нежирную говядину.
Нами изучены такие показатели, как влагоудержи-вающая способность мяса (влагоемкость), нежность (жесткость), интенсивность окраски, мраморность, рН. Показатели, которые при этом получили, представлены в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические свойства мяса
Наименование показателя Группы животных
первая вторая
Влагоемкость, % 58,63±1,59 56,46±1,73
Интенсивность окраски 375,0±3,74 420,0±3,85
рН 6,17±0,29 6,21±0,34
Нежность (жесткость), г/см2 306,0±3,72 305,5±3,65
Мраморность 4,28±0,17 4,03±0,21
Большое значение имеет влагоемкость мяса (влаго-удерживающая способность), которая оказывает влияние на сочность продукта. Чем выше влагоемкость мяса, тем сочнее, нежнее и вкуснее приготовленный из него продукт.
Нежность и сочность определяют пищевые достоинства мяса. Нежность говядины зависит от отруба, породы, пола и возраста животных. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.
Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительнотканных белков к гидратации. Более нежным и сочным оно становится при созревании.
Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обусловливают получение более сочных мясопродуктов.
В наших исследованиях лучшей влагоудерживаю-щей способностью обладало мясо бычков первой группы, которых выращивали в помещении. Таким образом, следует полагать, что из мяса бычков первой группы можно получать более сочные, нежные и вкусные мясопродукты.
Высказывается предположение, что нежность мяса связана со структурными компонентами мышц или их протеинами [5, 6].
Сразу после убоя животных мясо очень нежное, в процессе окоченения оно грубеет, через 48-53 часа после убоя оно снова становится нежным. Нежность мяса находится в зависимости от содержания в мышцах соединительной ткани и от соотношения в них белой и желтой соединительной ткани [6,7].
В проведенном нами научно-хозяйственном опыте полученное от обеих групп бычков мясо обладало практически одинаковой нежностью (жесткостью).
Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миог-лобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный и темно-красный цвет. Кроме того, цвет мяса обуславливают цитохромы - красные гемпигменты. Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна.
В наших исследованиях более темным оказалось мясо бычков второй группы, выращиваемых и откармливаемых на открытой откормочной площадке.
Основной показатель качества мяса - рН, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение после убойных процессов в тушах.
С рН мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловой обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.
В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса.
С повышенным рН мясо разлагается быстрее, поскольку он определяет состав микрофлоры. Повышенный рН вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.
В нашем опыте животные были убиты на мясокомбинате непосредственно «с колес», т.е. без прохождения голодной выдержки. В результате этого животные находились перед убоем в покое, у них повышалось содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловило нормальное значение рН мяса (таблица 4).
Следует заметить, что при исследовании физико-химических свойств мяса нами отмечена связь между
рН и интенсивностью окраски. Так у животных второй группы при более темной окраске мяса несколько выше и рН в сравнении с животными первой группы.
Мраморность мяса мы определяли, проводя химический анализ образца, взятого из средней части длиннейшей мышцы спины.
По сообщению Г.С. Азарова [6] у откормленного скота мясных пород внутри мышц содержится 5-10 % жира, а площадь жировых включений на разрезе составляет 8-14 %. У животных молочных и комбинированных пород эти показатели не превышают 4 %. Помеси от скрещивания скороспелых мясных пород с молочными и молочно-мясными породами уже в первом поколении дают полумраморное мясо.
За эталон высокого качества приняты оптимальные значения показателей мяса, которые разработаны учеными Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности. Считается, в частности, что критерием мраморности мяса является показатель 4,0-6,0.
Данным критериям наши исследования соответствуют этому показателю, в результате чего полученная говядина от бычков голштинской породы, выращенных в помещении и на открытой площадке, является высококачественным продуктом.
Получению экологически чистой продукции растениеводства и животноводства в последние годы придается важное значение. Большое внимание уделяют потому, что в продукты питания в процессе сельскохозяйственного производства поступают тяжелые металлы сверх предельно допустимых норм. Естественного, что на здоровье человека это оказывает отрицательное влияние.
Важно заметить, что мы проводили исследования в сельскохозяйственном предприятии ОАО «Иволга -Курск», которое находится в 10 км от Курчатовской атомной станции (г. Курчатов).
В последние годы обнаружен ряд заболеваний, как человека, так и животного, поэтому при изучении качества мяса с использованием длиннейшей мышцы спины мы исследовали содержание тяжелых металлов.
При этом было исследовано в мышечной ткани наличие микроэлементов - кадмия, свинца, цинка, меди.
Данные, которые мы получили, представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Содержание солей тяжелых металлов в длиннейшей мышце спины (мг/кг сухого вещества)
Микроэлементы Группы животных ПДК мг/кг, не более
первая вторая
Медь 4,31±0,35 3,48±0,29 5,0
Цинк 36,68±4,88 44,18±5,42 70,0
Свинец 0,21±0,07 0,21±0,08 0,5
Кадмий 0,04±0,03 0,04±0,03 0,05
Проведенный анализ позволил установить, что в мышечной ткани содержание изучаемых элементов не превышает сверх допустимых концентраций. В то же время имеются наибольшие различия между группами.
Так в 18-ти месячном возрасте содержание цинка в мясе бычков второй группы было больше на 7,5 мг/кг, чем в мясе бычков первой опытной группы. Содержание меди наоборот, было больше в мясе животных первой группы. Разница составила 0,83 мг/кг. Что касается
содержания свинца, кадмия, то наличие их в мясе бычков обеих групп было одинаково.
Подводя итог, следует отметить, что в мясе бычков обеих опытных групп содержание тяжелых металлов выше предельно допустимой концентрации не обнаружено.
Вывод. Выращивание и откорм бычков голштин-ской породы в условиях промышленного комплекса при разных технологиях позволяет получать высококачественную экологически чистую говядину.
Список использованных источников
1. Жеребилов Н.И., Кибкало Л.И. Генотип бычков и их мясные качества // Животноводство России. - 2008. - № 11. - С. 53-54.
2. Кибкало Л.И., Гончарова Н.А., Пименов И.О. Линейная принадлежность и качество мяса // Животноводство России. - 2009. - № 10. - С. 55-58.
3. Сальников Л.И., Кибкало Л.И. Мясная продуктивность бычков при выращивании и откорме в помещении и на открытой площадке // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2017. - № 1. - С. 2528.
4. Качество мяса и мясная продуктивность животных создаваемого поволжского типа разной линейной принадлежности / И.М. Волохов, О.В. Пащенко, Д.А. Скачков, А.В. Морозов // Зоотехния. - 2015. - № 2. - С. 10-12.
5. Черкащенко И.И., Руденко Н.П. Межпородное скрещивание крупного рогатого скота. - М.: Россельхозиздат, 1978. - 364 с.
6. Азаров Г.С. Откорм и нагул скота мясных пород. - М.: Изд-во «Колос», 1971. - 110 с.
7. Кибкало Л.И., Грошевская Т.О., Гончарова Н.А. Использование голштинских бычков немецкой селекции для увеличения производства говядины // Молочное и мясное скотоводство. - 2015. - № 2. - С. 13-16.
List of sources used
1. Zherebilov N.I., Kibkalo L.I. The genotype of gobies and their meat quality // Livestock of Russia. - 2008. - No. 11. - P. 53-54.
2. Kibkalo L.I., Goncharova N.A., Pimenov I.O. Linear identity and quality of meat // Livestock of Russia. - 2009. -No. 10. - P. 55-58.
3. Salnikov L.I., Kibkalo L.I. Meat production of bull-calves during growing and fattening in a room and on an open site // Bulletin of the Kursk State Agricultural Academy. - 2017. - No. 1. - P. 25-28.
4. The quality of meat and meat production of animals created by the Volga type of different linear accessories / I.M. Volokhov, O.V. Pashchenko, D.A. Skachkov, A.V. Morozov // Zootechny. - 2015. - No. 2. - P. 10-12.
5. Cherkashenko I.I., Rudenko N.P. Cross-breeding of cattle. - Moscow: Rosselkhozizdat, 1978. - 364 p.
6. Azarov G.S. Fattening and fattening of beef cattle. - Moscow: Publishing house "Kolos", 1971. - 110 p.
7. Kibkalo L.I., Groshevskaya T.O., Goncharova N.A. Use of Holstein bull-calves of German breeding to increase the production of beef // Milk and meat cattle. - 2015. - No. 2. - P. 13-16.
