CC BY
89
Анализ динамики потребления продуктов в РФ на основе молока за последнее десятилетие показал, что производство коровьего молока не покрывает потребности населения. В качестве альтернативного сырья предлагается использовать козье молоко, обладающее рядом особенностей.
Козье молоко богато незаменимыми жирными кислотами. Жир в нем мелкодисперсный, в легкоусваивае-мой форме. Козье молоко и продукты на его основе содержат витамины А, В, С, й и РР; биологически активные вещества: холин, лецитин, био-тин и др. Молоко козы более совместимо с физиологическими особенностями человеческого организма.
Особое внимание привлекают ги-поаллергенные и биологические особенности козьего молока. Оно не вызывает аллергии у людей, страдающих непереносимостью белка коровьего молока, что, в свою очередь, делает мороженое функциональным продуктом и в большей степени может заменить даже материнское молоко!
Чтобы научно доказать практическое использование козьего молока для производства функциональных продуктов питания, сравним его пищевую и биологическую ценность с коровьим молоком (табл. 1).
Кислотность молока около 17...19 °Т (рН = 6,4ч6,7), плотность составляет 1033 кг/мг Козье молоко менее термоустойчиво (выдерживает температуру 130 °С в течение 19 мин), так как содержит больше ионизированного кальция.
Таким образом, использование козьего молока в качестве основного сырья оправдано.
Остается актуальной разработка молочных продуктов повышенной биологической ценности за счет обогащения растительными компонентами.
Для решения данной проблемы учеными Волгоградского государственного технического университета совместно с учеными Волгоградского государственного аграрного университета были проведены исследования с целью разработки рецептуры мороженого функциональной направленности на основе козьего молока с боярышником.
NEW IDEA IN PRODUCTION
УДК 663.674
Мороженое с боярышником
В.Е. Древин, канд. хим. наук, доцент, Т.А. Шипаева, канд. хим. наук,
В.И. Комарова, канд. биол. наук, доцент Волгоградский государственный аграрный университет биологических наук А.Н. Серова, О.П. Серова, канд. биол. наук, доцент Волгоградский государственный технический университет
ный состав продукта. Анализ химического состава мороженого показал, что применение боярышника в качестве функциональной добавки позволило получить мороженое, обогащенное витаминами А, С, Е, каротиноидами, биофла-воноидами.
Таким образом, мороженое из козьего молока с боярышником обла-
Таблица 1
Сравнительная характеристика коровьего и козьего молока
Ключевые слова: функциональные продукты питания; козье молоко; рецептура мороженого.
Key words: functional food products; goat's milk; ice-cream formulation.
Состав молока, %
белки Пищевая
Молоко жир в том числе лактоза минеральные сухое ценность, ккал
всего казеин альбумин, глобулин вещества вещество
Коровье 3,8 3,3 2,7 0,6 4,7 0,7 12,5 660
Козье 4,1 3,5 2,3 0,7 4,6 0,8 13,0 800
Таблица 2
Высушенные плоды боярышника содержат функциональные пектиновые вещества - естественный концентрат витаминов.
Как источник природного витаминного сырья плоды боярышника
Таблица 3
Результаты органолептической оценки мороженого с боярышником
Химическим состав сухих плодов боярышника
Витамин Углеводы, г Пищевая
А, мкг Бета-каротин, мг Е ,мг С, мг ценность, ккал
2333,3 14 2 90 14 52,5
Образец Консистенция Вкус и запах Цвет
Контроль (без боярышника) Однородная, без ощутимых кристаллов Чистый, без посторонних вкусов Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
3 % боярышника Однородная, без ощутимых кристаллов Чистый, со слабым привкусом боярышника Бежевый, равномерный по всей массе
5 % боярышника Однородная, без ощутимых кристаллов Чистый, с заметным привкусом боярышника Бежевый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
10 % боярышника Однородная, без ощутимых кристаллов Чистый, с характерным привкусом боярышника Розовато-бежевый, равномерный по всей массе
имеют широкий спектр функциональных свойств. Они обладают ан-тиоксидантной активностью, благодаря наличию в составе биофлаво-ноидов (флавоноиды, антоцианы, катехины). Введение данного компонента в состав мороженого позволит повысить антиоксидантную защиту продукта.
Биохимический состав плодов -основной критерий, характеризующий качество боярышника как сырья для производства функциональных добавок (табл. 2).
По полученным результатам исследования был выбран оптималь-
дает не только хорошими органо-лептическими показателями, но и высокой пищевой и биологической ценностью. На основании сведений о химическом составе его можно отнести к продуктам функционального назначения.
Мороженое из козьего молока с боярышником обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2012 29
