CC BY
25
HayKOBMM BiCHMK ^tBiBCtKoro Ha^oHa^tHoro yHiBepcMTeTy
BeTepwHapHoi" Megw^HM Ta öioTexHo^oriw iMeHi C.3. I^M^Koro.
Cepia: XapnoBi TexHo^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9119
UDC 637.146:636.292
Dairy products of treatment and prophylactic action with the new cryopowder
Yu.R. Gachak, O.R. Mikhailitskaya, B.V. Gutyj, L.R. Kuzio, V.I. Beliak
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine
Gachak, Yu.R., Mikhailitskaya, O.R., Gutyj, B.V., Kuzio, L.R. & Beliak, V.I. (2019). Dairy products of treatment and prophylactic action with the new cryopowder. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(91), 110-117. doi: 10.32718/nvlvet-f9119
In recent years, more and more attention of scientists is attracted by food products of medical and prophylactic purposes, which contain natural vegetable supplements, which, due to their natural properties, give the dairy products functional properties. The use of natural additives in various aggregate states allows to replenish the deficit of essential nutrients, increase the non-specific resistance of the organism to the action of adverse environmental factors. The clever combination of cryopowders of vegetable origin and dairy basis has great prospects, both technologically and socially. As a milk base, dairy cheese of different fat content was used and the technology of cheese desserts with a different mass fraction of fat using cryopowder "Buriak" was developed. The expediency of use of cryopowder "Buriak" in the technology of new sweet cheesecake masses has been substantiated. The optimum dose of cryopowder "Buriak" is offered. The possibility of using the cryopowder "Buriak" as a component of therapeutic and preventive cheesecake desserts was studied. The amount of this dietary supplement varies depending on the mass fraction of fat in the milk base. Organoleptic, physico-chemical and microbiological characteristics have been studied in the experimental samples of new products. The analysis of organoleptic characteristics of cheese desserts with cryopowder "Buriak" shows that significant changes have not been experienced and fully complied with regulatory requirements. Thus, the color of sweet cheesecakes was light beet, raspberry with separate white splashed chopped powdered cryogenic supplements. The smell of cheesecake remains fresh, sour milk. When adding cryopowder "Buriak" in cheeses, energy value grew. The revealed changes in the amino acid composition of the cheese mass indicate that the use of cryopowder "Buriak" can increase the nutritional and biological value of the protein component. In particular, an increase in the total amount of amino acids has been determined by 1.73%, and in the composition of essential amino acids by 1.16% and by substitutes - by 2.17°%. The offered products expands the domestic assortment of dairy products of functional direction.
Key words: cheese desserts, cryopowder, amino acids, organoleptic parameters, titrated acidity, therapeutic and prophylactic products.
Молочш продукти лжувально-профшактичного спрямування i3 новим кршпорошком
Ю.Р. Гачак, О.Р. Михайлицька, Б.В. Гутий, Л.Р. Кузьо, В.1. Беляк
Львiвський нацюнальний утверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iMeHi С.З. Гжицького, м. Львiв, Укра'та
Останнши роками все бтьше уваги науковщв привертають xapuoei продукти л^вально-профтактичного спрямування, що мктять натуральт рослинт бодобавки, як завдяки свогм природним властивостям, надають молочним продуктам функцюналь-них властивостей. Використання натуральних добавок у piзних агрегатних станах дозволяе поповнити дефщит ессенщальних харчових речовин, тдвищити нeспeцифiчну резистенттсть оргатзму до дп несприятливих фaктopiв зовнШнього середовища. Вмте поеднання крюпорошмв рослинного походження та молочног основи несе у сoбi велик перспективи, як у тeхнoлoгiчнoму, так i сощальному плат. В якoстi молочног основи використано кисломолочний сир ргзног жиpнoстi та розроблено технологю сиркових десертгв з ргзною масовою часткою жиру з використанням крюпорошку "Буряк". ОбТрунтовано доцтьтсть викорис-
Article info
Received 29.01.2019 Received in revised form
04.03.2019 Accepted 05.03.2019
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine. Tel.: +38-097-331-99-23 E-mail: hachakyuriy@gmail. com
тання крюпорошку "Буряк" у технологи нових солодких сиркових мас. Запропоновано оптимальну дозу крюпорошку "Буряк". Вивчено можливють використання крюпорошку "Буряк" як складника лщвально-профтактичних сиркових десертiв. Ктьтсть вказаног крюдобавки змтюеться залежно вiд масовог частки жиру молочног основи. У до^дних зразках новог продукцп вивчено органолептичт, фiзико-хiмiчнi та мтробюлог1чт характеристики. Аналiз органолептичних характеристик сиркових десертiв iз кропорошком "Буряк" показуе, що суттевих змт не зазнали i повтстю вiдповiдали нормативним вимогам. Так, колiр солодких сиркових мас був свiтло-буряковий, малиновий з окремими бшими вкрапленнями подрiбненоi порошкоподiбноi крюгенног бюдобав-ки. Запах сиркових мас залишився свiжим, кисломолочним. При внесены крюпорошку "Буряк " у сирковi маси енергетична цттсть зростала. Виявлеш змти в амтокислотному складi сиркових мас вказують на те, що використання крюпорошку "Буряк " дозволяе тдвищити харчову та бiологiчту цттсть бшковог складовог. Зокрема встановлено збтьшення загальног кiлькостi амтокислот на 1,73%, а в складi незамтних амтокислот на 1,16% та замтних - на 2,17%. Пропонована продукцiя розширюе втчизняний асор-тимент молочних продуктiв функщонального спрямування.
Ключовi слова: сирковi десерти, крюпорошок, амтокислоти, органолептичж показники, титрована кислоттсть, л^вально-профтактичн продукти.
Вступ
В останш роки проблема 1з забезпеченням населения рацюнальними та збалансованими продуктами харчуванням е вкрай актуальною. Враховуючи склад-ш еколопчш умови, рацюни харчування людей по-винш мютити в соб1 численш природш бюлопчно активш речовини, яш здатш шдвищувати резистент-шсть оргашзму (Nagovska et а1., 2018). Технологи нових молочних функцюнальних продукпв, перш за все, спрямоваш на збереження корисних речовин молока та пропонованих бюдобавок, не ускладнюючи при цьому традицшний технолопчний процес (Mazaraky et а1., 2002; Gutyj et а1., 2017; Hachak et а1., 2018).
Як в1домо, кисломолочний сир волод1е численни-ми д1етичними та функцюнальними властивостями (Syrokhman & Zahorodnia, 2009; ВНук et а1., 2017). Дуже корисний для дггей, вагггних ж1нок, матер1в, яш годують дней материнським молоком, при захворю-ванш нирок, серця та малокр1в'1. Нежирний сир реко-мендуеться шд час ожиршня, хворобах печшки, атеросклероз^ гшертонп, шфаркп мюкарда (Ногуик et а1., 2016; Sami1yk, 2017). Тому використання кисломолочного сиру у форм1 сиркових вироб1в е щкавим та орипнальним ршенням у розширенн сучасного асортименту молочних продукпв функщонального спрямування.
Використання сиркових вироб1в 1з фгтодобавками буде сприяти одержанню додаткових прибутшв вна-слщок реал1заци нових бюлопчно-повноцшних 1 дуже важливих для здоров'я населення продукпв. Буде сприяти виршенню тако! важливо! проблеми вах харчових шдприемств, як комплексна переробка си-ровини 1, безпосередньо зв'язано! з нею, проблеми охорони навколишнього середовища (Turchyn et а1., 2018). При одержанш комбшованого масла, м'яких, сичужних сир1в почали використовувати р1зновиди плодово-япдно! сировини, диких та лжарських рос-лин, морськ продукти, продукти бдж1льництва та р1зномаштн1 специ та приправи (Hrek & Skorcheпko. 2012).
Вченими розроблено численш молочно-бшков1 композици сиркових паст, напо!в з фгтодобавками, збагачених вггамшами та м1кроелементами (Pav1iuk et а1., 2013; Pukivskyi et а1., 2015; Gutyj et а1., 2017).
У сучасних умовах молокопереробн пвдприемства виготовляють численн молочн продукти, де як солоди наповнювач1 використовують рослинш бюдобав-
ки. Використовують у вигляд1 екстракпв, рослинних сирошв чи у натуральному вигляд1. Сиропи "Стру-лекс", "Струлекс, збагачений йодом та селеном", "Чорниця форте", "Шипшина, горобина", "Шипшина, ехшацея, м'ята", "Печшковий" та багато-багато шших тдсилюють основну функцш молочних продукпв (Hachak, 2011).
Так, доведено доцшьшсть використання пшенич-них виавок при виробнищга кисломолочних наио1в (Nahovska et а1., 2017). Обгрунтовано доцшьшсть використання фггокомпозицш 1з кропиви дводомно!, конюшини, люцерни, черемшини, базил1ку, корешв селери та 1мбиру в якосп функцюнальних складников для збагачення кисломолочних сир1в (Hoiko, 2016). Розроблено рецептуру морозива герод1етичного приз-начення та обгрунтовано вмют основних складнишв (Bazhai-Zhezhemn, 2016). Запропоновано застосовува-ти р1зш види та форми бюдобавок в технологи молочних продукпв л1кувально-профшактичних напо!в, особливо фггосирошв та фггоприправ (Boichak et а1., 2018).
Розроблено промислову рецептуру соленого сиру "Домашнш" 1з фпоприправами (I1inska et а1., 2017). Також розроблено технологш кисломолочного напою 1з симб1отичними властивостями та проведено ком-плексну технолог1чну оцшку (Borys & Tsisaryk, 2016).
Останшми роками на ринок б1одобавок активно виходять численш крюдобавки 1з рослинно! сировини. Доведено доц1льн1сть використання крюпорошшв "Броккол1" та "Морська капуста" в технологи солених та солодких сиркових мас р1зно! жирносп (Nagovska et а1., 2018).
Розроблено солеш сирков1 маси р1зно! жирност1 1з застосуванням кр1опорошк1в "Морська капуста", "Амарант" та "БроколГ'. Досл1дн1 зразки характеризу-вались нормативними технолог1чними характеристиками та орипнальною товарознавчою органолептикою (П^а et а1., 2017).
Рекомендовано використовувати крюпорошки "Гарбуз", "Амарант", "БрокколГ та "Морська капуста" в якосп б1одобавок до "молочно! основи" кисломолочного сиру, сиру плавленого, а також сиру "Домашнш" (I1inska et а1., 2017).
Запропоновано використання крюпорошшв у технологи молочних продукпв лшувально-профшактичного напрямку (Koberniuk et а1., 2018). Розроблено промислов1 рецептури молочних продук-пв функц1онального напрямку 1з кр1опорошком море-продукт1в (Lisovska & Puneiko, 2018). I таш досл1-
дження активно продовжуються та розширюються.
Незважаючи на юнуючий асортимент продукци функцюнального призначення, поява нових крюпорошшв (в тому числ1 1 буряка) та !х використання у технологи молочних продукпв дозволить розширити асортимент ше! продукци 1з оздоровчими властивос-тями. Враховуючи бюсумстсть та нетоксичшсть, виникае можливють тривалого застосування крюпорошшв у лжарсько-профшактичних шлях у вигляд1 добаков до продукпв харчування. Головна цшнють таких крюпорошшв полягае в тому, що вони е неви-черпним джерелом вггаштв, макро- 1 мжроелеменпв, флавонощв та шших бюлопчно активних речовин, яш не синтезуються оргашзмом людини. Складний комплекс х1м1чних та бюх1м1чних сполук, як1 входять до складу крюпорошшв, дозволяе вщнести !х до продукпв з широким спектром л1кувально-профшактичних та радюпротекторних властивостей, в тому числ1 1 при виробнищга сиркових мас, десерпв, плавлених сир1в та кисломолочних напо!в.
Сл1д врахувати, що крюпорошки 1з рослинно! си-ровини можуть бути використаш як технолопчш добавки, зокрема натуральш полшшувач1 кольору, що дозволить покращити споживч1 властивосп молочних продукпв. Також насичений аромат крюдобавок дозволить в окремих випадках замшити синтетичш ароматичшречовини.
Враховуючи використання крюпорошшв як додат-кових рецептурних складников в технологи молочних продукпв е шкавим 1 корисним для науки, з подаль-шим впровадженням у практику. Такий шдхвд, у свою чергу, диктуе необхвднють створення шформацшного поля для науково-техшчно! творчосп в межах розро-бки сучасних технологш нових сиркових десерпв 1з крюпорошком "Буряк".
Метою роботи було розробити технологш сиркових десерпв нежирних та нашвжирних 1з використан-ням крюдобавки "Буряк".
Для досягнення поставлено! мети необх1дно було розв'язати так1 завдання:
- обгрунтувати дошльнють використання крюдо-
бавки "Буряк" у технологи солодких сиркових виро-б1в р1зно! жирносп та можливють 11 внесення на оп-тимальнш ланш технолопчного процесу;
- дослвдити органолептичш та ф1зико-х1м1чш по-казники сиркових десерпв з р1зною масовою часткою жиру 1з використанням крюдобавки "Буряк" при ви-готовленш та при подальшому !х зберпанш;
- визначити амшокислотний склад б1лшв сиркових десерпв р1зно! жирносп 1з використанням крюдобавки "Буряк";
- провести м1кробюлопчне дослвдження готових продукпв 1з крюдобавкою "Буряк" пвд час зберпання.
Матерiал i методи досл1джень
Дослвдження проводились в умовах ТзОВ "Прометей" (Укра!на) та науково! лаборатори кафедри технологи молока 1 молочних продукпв Льв1вського нацю-нального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш 1м. С.3. Гжицького (Укра!на).
Детально вивчали можливють використання крю-порошку "Буряк" у технологи нових солодких сиркових десерпв з р1зною масовою часткою жиру. Вивчали технолопчш можливосп застосування крюпорош-ку, доцшьнють попередньо! шдготовки та пошук не-обхвдних сшвввдношень при додаванш до молочно! основи. Як молочну основу вщбрано два види сиру кисломолочного (нежирний та з масовою часткою жиру 5%). Як бюдобавку - крюпорошок "Буряк".
Для дослвджень використовували ушф1ковану бю-добавку - крюпорошок "Буряк". Рецептуру сирних мас перераховували для промислового виробництва на 1000 кг готового продукту без врахування втрат.
Дослвди включали в себе виявлення оптимального сшввщношення крюпорошку та молочних основ. Визначальним фактором при застосуванш крюдобавки "Буряк" було збереження нормативних характеристик солодких сиркових мас.
Також було розроблено технолопчну схему виро-бництва нових сиркових мас 1з крюпорошком "Буряк" (рис. 1).
Рис. 1. Технолопчна схема виготовлення солодких сиркових мас 1з крюпорошком "Буряк"
Яшсну оцшку дослвджуваних сиркових вироб1в проводили зпдно загальноприйнятих методик, нормативних докуменпв. При в1дбор1 проб готово! продук-
ци здшснювали в1дпов1дно до ДСТУ ISO 707:2002 "Молоко 1 молочш продукти. Настанови з ввдбирання проб" та ДСТУ ВО 5538:2004 "Молоко 1 молочш
продукти. Ввдбирання проб. Контроль за якхсними показниками".
Результати та Ух обговорення
За результатами проведених дослщжень вибрано найбшьш вдал1 зразки сиркових десерпв Хз рХзними кшькостями крюпорошку "Буряк". Саме буряк у стан крюдобавки мае широкий спектр застосування в на-роднш медициш, завдяки сво!м корисним 1 шлющим властивостям. Корисн властивосп буряка обумовлеш наявшстю в коренеплодах р1зних вп'ашшв, беташу, мшеральних речовин, бюфлавонощв. Вживаеться як загальнозмщнюючий продукт, що покращуе травлен-ня 1 обмш речовин (Simakhina, 2011).
З метою проведения дегустадшно! оцшки було ш-дХбрано по 5 вид1в рецептур солодких сиркових мас Хз
крюпорошком.
За результатами дегустац1йно! оцшки (з 5-ти варь антпв) було вщбрано по одшй - найоитимальнiшiй. Розроблеш рецептури сиркових виробiв наведенi iз розрахунку на 1000 кг готового продукту (без враху-вання виробничих витрат).
У табл. 1 наведено 5 варiантiв пропонованих рецептур солодких нежирних сиркових мас iз використан-ням крiопорошку "Буряк" i цукром-пудрою.
За результатами дегустац^но! оцiнки як оптима-льну, вибрано рецептуру № 2 iз наступним кiлькiсним складом: сиру кисломолочного нежирного - 917,4 кг; цукру-пудри - 64,3 кг; крюпорошку "Буряк" - 18,3 кг.
У табл. 2 наведено 5 варiантiв пропонованих рецептур солодких сиркових десерпв iз масовою часткою жиру 4,5% iз використанням крюпорошку "Буряк" i цукром-пудрою.
Таблиця 1
Рецептури солодких нежирних сиркових десерпв iз додаванням крюпорошку "Буряк"
№ п/п Комиоиеити Види рецептур
1 2* 3 4 5
1 Сир кисломолочний нежирний 927,0 917,4 926,0 931,0 921,5
2 Цукор-пудра 55,0 64,3 55,7 50,7 60,0
3 Крюпорошок "Буряк" 18,0 18,3 18,3 18,3 18,5
4 Всього 1000 1000 1000 1000 1000
Примтка: 2* - дана рецептура визнана оптимальною по забезпеченню нормативных органолептичних показниюв Таблиця 2
Рецептури солодких нашвжирних сиркових десерпв iз додаваииям крюпорошку "Буряк"
№ п/п Види рецептур
1 2 3* 4 5
1 Сир кисломолочний з м.ч.ж. 5% 915,0 907,9 900,1 892,5 896,0
2 Цукор-пудра 65,0 70,1 72,6 80,0 90,0
3 Крюпорошок «Буряк» 20,0 22,0 27,3 27,5 24,0
4 Всього 1000 1000 1000 1000 1000
Примтка: 3* - дана рецептура визнана оптимальною по забезпеченню нормативних органолептичних показниюв
За результатами дегустацшно! оцшки як оптима-льну вибрано рецептуру № 3 iз наступним кхлькхсним складом: сиру кисломолочного з масовою часткою жиру 5% - 900,1 кг; цукру-пудри - 72,6 кг; крюпорошку "Буряк" - 27,3 кг.
В комплекс загально! оцшки молочно! продукцп, оцшки Г! потенцшним споживачем надзвичайно важ-ливу роль вщграють оргаиолептичнi та товарознавчi властивостi харчових продуктiв, в тому числХ i молочних (Nagovska et а1., 2018).
Традицiйно, властивосп продуктiв харчування ви-значають ступенем !х ди на споживача. Зовшшнш вигляд сиру, його консистенцiя i бiльш чи менш ви-ражений i сильний аромат збуджують зоровi i нюховi рецептори людини, дшть на його смакосприйняття i викликають т чи iншi реакцп, що зумовлюють ба-жання чи небажання вживати його в !жу.
Органолептичш показники солодких сиркових ви-робiв iз використанням крiопорошку наведенi у на-ступнiй табл. 3.
Аналiз органолептичних характеристик сиркових десерпв iз крiопорошком "Буряк" показуе, що вони суттевих змiн не зазнали i в основному повнiстю вхд-повхдали нормативним вимогам. Так, колХр солодких сиркових мас був свхтло-буряковий та малиновий з окремими вкрапленнями подрiбненох порошкоподХб-но! крюгенно! бюдобавки. Запах сиркових мас зали-шився чистим, кисломолочним. Однак у дослщних зразках вхдчувався чХтко виражений запах додано! крюдобавки.
Смак дослхдних зразкхв був солодким з присмаком крюпорошку, виражешшим у 6Хльш солодких зразках. Консистеншя дослХдних зразк1в була однорщною, ^жною.
Ще однiею важливою групою показникхв для характеристики сиркових виро6Хв е фХзико-хХмХчнХ Тх характеристики (табл. 4). На вхдмХну вхд органолептичних показник1в, фХзико-хХмХчн показники специфХчнХ Х характерн для товарХв однорщних груп.
Таблиця 3
Органолептичш показники солодких сиркових вироб1в 1з крюпорошком "Буряк"
№ п/п Назва сирково! маси Кол1р, зовшшнш вигляд
Запах [ смак
Консистенцш
1 Сирков1 вироби з напо-внювачами (ДСТУ 4503:2005)
2 Сирковий десерт нежи-рний з крюпорошком "Буряк"
3 Сирковий десерт натв-жирний з крюпорошком "Буряк"
Бiлий з ввдтшком чи кольором наповнювача, ршном1рний по вс1й мас Свггло-буряковий, рш-ном1рний по вс1й мас
Малиновий, р1вном1р-ний по всш май
Чистий, кисломолочний, 1з запахом, смаком [ ароматом наповнювача Чистий, солодкий, злегка кислуватий, 1з злегка вираженим присмаком [ запахом буряка Чистий, солодкий, злегка кислуватий, з вираженим присмаком [ запахом буряка_
Однор1дна, шжна, в м1ру щшь-на, з наявшстю чи вщсуттстю частинок наповнювача Однор1дна, шжна, наявш поо-динок вкраплення крюпорош-ку
Однор1дна, шжна, наявн вкраплення крюпорошку
Таблиця 4
Основш ф1зико-х1м1чш показники сиркових вироб1в 1з крюпорошком "Буряк"
№ п/п
Назва сирково! маси
Кислоттсть
(°Т)
Масова частка, %
вологи
СР
жиру
Енергетична цш-шсть (ккал/100 г)
Нормативш величини сиркових вироб1в Сирковий десерт нежирний з
крюпорошком "Буряк" Сирковий десерт нашвжирний з крюпорошком "Буряк"
120-180 136 128
60-70 68 63
32 37
4-6
4,6
120-180 128 174
Анал1з цифрового матер1алу дано! таблиц сввд-чить, що додавання крюпорошку певним чином впли-вае 1 на ф1зико-х1м1чш характеристики. Так, титрована кислотшсть дослвдних зразк1в солодких сиркових вироб1в складала 136-128 °Т, м.ч. вологи 68-63% 1 СР - 32-37%, а величини енергетично! цшносп складали 128 та 174 ккал/100 г продукту.
При розробш нових зразшв комбшованих функць
ональних продукпв важливо визначати !х харчову та бюлопчну цшшсть.
З шею метою було проведено дослщження амшо-кислотного складу бшка традицшних та дослщних зразшв нежирних 1 нашвжирних солодких сиркових вироб1в з добавкою крюпорошка "Буряк" (табл. 5, 6).
Таблиця 5
Вмют амшокислот в нежирних солодких сиркових десертах з крюпорошком "Буряк"
_Зразки сиркових вироб1в_
Ам1нокислоти _Натуральна_з крюпорошком_
_г/кг продукту_% в1д вшсту амшокислот г/кг продукту % в1д вмюту амшокислот
Незамшт амшокислоти
Треонш 7,339 4,46 7,453 4,45
Валш 9,082 5,52 9,196 5,49
Метюнш 4,403 2,67 4,446 2,65
1золейцин 9,173 5,57 9,303 5,55
Лейцин 16,972 10,31 17,117 10,22
Феншаланш 8,532 5,18 8,586 5,12
Шзин 13,302 8,08 13,501 8,06
Триптофан 1,651 1,00 1,688 1,01
Всього 70,454 42,79 71,270 42,55
Замшн амшокислоти
Аспарапнова кислота 9,174 5,57 9,883 5,90
Серин 7,523 4,57 7,659 4,57
Глютам1нова кислота 30,274 18,38 30,866 18,43
Пролш 18,348 11,14 18,450 11,01
Глщин 2,385 1,45 2,467 1,47
Аланш 4,036 2,45 4,122 2,46
Цистин 1,376 0,84 1,408 0,84
Тирозин 8,532 5,18 8,640 5,16
Пстидин 5,137 3,12 5,167 3,08
Аргшш 7,431 4,51 7,589 4,53
Всього 94,210 57,21 96,251 57,45
Разом 164,664 100 167,521 100
Таблиця 6
ВмХст амшокислот в солодких нашвжирних сиркових десертах з крюпорошком "Буряк"
Зразки сиркових виробхв
Амшокислоти Натуральна з крюпорошком
г/кг продукту % ввд вмХсту амшокислот г/кг продукту % вщ вмХсту амшокислот
Незамiииi амшокислоти
Треонш 6,859 4,58
Валш 8,713 5,82
Метюнш 4,185 2,79
Ьолейцин 7,516 5,02
Лейцин 13,960 9,32
Феншаланш 8,299 5,54
Шзин 10,981 7,33
Триитофаи 1,782 1,19
Всього_62,295_41,59
Замшш амшокислоти
Аспарагшова кислота 8,830 5,90 9,894 6,42
Серин 7,201 4,81 7,353 4,77
ГлютамХнова кислота 27,804 18,57 28,693 18,60
Пролш 16,445 10,98 16,597 10,77
Глшин 2,340 1,56 2,463 1,60
Аланш 3,933 2,63 4,063 2,64
Цистин 1,116 0,74 1,165 0,76
Тирозин 8,245 5,50 8,407 5,46
Пстидин 4,779 3,19 4,824 3,13
Аргшш 6,769 4,52 7,006 4,54
Всього 87,462 58,41 90,465 58,69
Разом 149,757 100 154,068 100
7,031 4,56
8,885 5,77
4,250 2,76
7,711 5,00
14,177 9,20
8,445 5,48
11,279 7,32
1,824 1,22
63,602 41,31
Як показали результати дослщжень додавання до нежирно! солодко! сирково! маси крюпорошку з бу-ряка в кшькосп 18,3 г на 1 кг продукту обумовило збХльшення загально! кшькосп амшокислот на 1,73%, а в !х складХ незамшних амшокислот на 1,16% та за-мшних - на 2,17%.
Збшьшення суми незамшних амшокислот вХдбува-лося бХльшою мХрою завдяки зростанню концентраци треошну на 1,55%, валХну на 1,25%, ¡золейцину на 1,72%, лХзину на 1,50%, зростання решти незамшних амшокислот було в межах 0,60-0,85%.
Бшьш помиш змши встановлено в склащ замшних амшокислот, серед яких помпно бшьше зростання аспарапново! кислоти (7,73%), майже в 2 рази менше глщину (3,44%). Однаковим та дещо менше було збшьшення концентраци серину (1,81%), глютамшо-во! кислоти (1,95%), аланшу (2,14%), цистину (2,35%), арпшну (2,12%). Незначно зростав умют пролХну (0,55%), тирозину (1,26%) та пстидину (0,59%).
Добавка до нашвжирно! солодко! сирково! маси 27,03 г на 1 кг маси комбшованого виробу крюпоро-шку "Буряк" обумовлювала порХвняно зХ зразком, виготовленим ¡з нежирною солодкою сирковою ма-сою, бшьш значне зростання як загально! кшькосп амшокислот (2,66%), так суми незамшних (2,10%) та замшних (3,43%) амшокислот.
Сума незамшних амшокислот бшьшою мХрою зро-стала завдяки лХзину (2,72%), ¡золейцину (2,59%), треоншу (2,51%) та триптофану (2,37%). Дещо менше зростала концентрацХя валшу (1,97%), феншаланшу (1,76%), лейцину (1,56%) та метюншу (1,55%).
1з замшних амшокислот, як Х в комбшованому зра-зку нежирно! солодко! сирково! маси найбшьшим
було збХльшення вмХсту аспарапново! кислоти (12,05%) та глщину (5,27%). Також помпно бХльше було зростаиия вмХсту цистину (4,39%), арпншу (3,50%), алашну (3,30%), глютамшово! кислоти (3,20%). Незначно збшьшувалась концентращя проль ну (0,93%), тирозину (1,97%) та пстидину (0,95%).
ЗбХльшення вмюту амшокислот в нежирних Х наш-вжирних солодких сиркових масах з додаванням крь опорошку "Буряк" було обумовлено бшьшим вмютом в рослиннш сировин (18,54%), н1ж сиркових масах (16,51 Х 15,02%). Помпшше зростання цшого ряду замшних амшокислот в комбшованих зразках сиркових мас пояснюеться тим, що в рослинних бХлках порХвняно з тваринними мХститься бшьше цих амшо-кислот. Так, в бХлку крюпорошку з буряка незамшш амшокислоти складали 30,48%, замшш - 69,52%, а в нежирнш Х нашвжирнш солодких сиркових масах вадповщно 42,79 Х 41,59% та 57,91 Х 58,41%.
Важливо вХдзначити, що в комбшованих зразках сиру з крюпорошком "Буряк" в розрахунку на 100 г бХлка зберталося таке ж сшввщношення м1ж сумами незамшних Х замшних амшокислот як Х в традицшних зразках. В натуральному та комбшованому зразку нежирних солодких сиркових мас частка незамшних амшокислот складала 42,79 Х 42,53%, замшних - 57,21 Х 57,45%, а в нашвжирних зразках вщповвдно 41,59 Х 41,31% та 58,41 Х 58,69%. Збереження такого сшвввд-ношения е важливим з огляду на те, що в комбшованих зразках збериаеться рХвень засвоення та викорис-таиия амшокислот в оргашзмХ людини не нижчий, шж в натуральному продукп. Виходячи з того, що одно-часне споживання тваринних бшшв зумовлюе зростання перетравносп рослинних бшшв та засвоення, можна сподХватися, що комбшоваш зразки сиркових
Mac noBHHHi MaTH nigBH^eHy xapuoBy uiHHicTb 6inKo-Boro KoMnoHeHTy.
Oco6nHBocri BHpo6HHUTBa chpkobhx Bupo6iB BH3Ha-uawTb cneuu^ky uoro MiKpo^nopu. y npoueci Bupo6-HHUTBa uiei rpynu npogyKuii y rnu cTBopMMTbca cnpua-TnHBi yMoBH gna po3BHTKy cTopoHHboi MiKpo^nopu, oco6nHBo ncuxoTponHHx npoTeoniTHHHHx i ninoniTH-hhhx MiKpoopraHi3MiB. ToMy ciporHH MiKpo6ionoriuHHu Kornponb TyT BKpan noTpi6HHu.
y3Ba3Ky i3 uhm b yMoBax BHpo6HHHoi na6opaTopii 6ynu npoBegeHi MiKpo6ionoriHHi gocnig®eHHa gocnig-hhx 3pa3KiB conogKux chpkobhx Mac i3 KpionopomKoM "EypaK". 3rigHo 3 BHMoraMH MiKpo6ionoriHHoro koht-ponra 6ynu gocnig®eHi KinbKicTb ®HTTe3gaTHHx KniTHH MonoHHoKucnux MiKpoopraHi3MiB Ta HaaBHicTb 6aKrepiu rpynu KHmKoBoi' nanuuKu. TaKo® BH3HaueHo BenuuHHy THTpoBaHoi' KucnoraocTi nig uac HopMaTHBHoro uacy 36epiraHHa gocnigHHx 3pa3KiB i3 KpionopomKoM "EypaK".
B npoueci HopMaTHBHoro uacy 36epiraHHa 3pa3KH ro-toboi npogyKuii 36epiranu HopMaTHBHi BenuuHHH THTpoBaHoi' KinbKocTi. Cnig Big3Hauura, ^o npupicT THTpoBaHoi KucnoTHocTi y 3pa3Kax HaniB®upHHx 6yB ge^o MeHmHM.
AHani3 guHaMiKH 3MiH THTpoBaHoi KinbKocTi Ta KinbKocTi ®HTT£3gaTHHx KniTHH MonouHoKucnux MiKpoopra-Hi3MiB noKa3ye, ^o y gocnigHHx 3pa3Kax He®upHHx chpkobhx Mac y npoueci ix 36epiraHHa BHaBneHo MeHm cTa6inbHimi BenuuHHH, Hi® y 3pa3Kax HaniB®upHHx. Cnig oco6nuBo 3a3Hauura, ^o y He®upHux BenuHHHH npupociy THTpoBaHoi KHcnoTHocTi 6ynu 6inbm cTpiM-khmh, a ue o6Me®ye HopMaTHBHe 36epiraHHa Ta bhkoph-cTaHHa. y ®ogHoMy 3 gocnigHHx 3pa3KiB b npoueci 36e-piraHHa HaaBHicTb ErKn (y pi3HHx po3BegeHHax) nigT-Bepg®eHa He 6yna.
TaKHM hhhom, o6rpyHTOBaHo gouinbHicTb BHKopuc-TaHHa KpionopomKy "EypaK" b TexHonorii chpkobhx Bupo6iB pi3Hoi ®upHocTi, ^o nigBH^ye ix 6ionoriHHy uiHHicTb. TaKo® Heo6xigHo mgKpecnura gouinbHicTb BHKopucTaHHa KpionopomKiB, aKi MaMTb bhcokuu MicT BiTaMiHiB, MiHepanbHux peuoBHH, xapuoBHx BonoKoH b xapuoBiu npoMucnoBocTi.
Biiciumk'ii
1. 06rpyHToBaHo gouinbHicTb BHKopucTaHHa KpionopomKy "EypaK" y TexHonorii hobhx conogKux chpkobhx BHpo6iB. 3anponoHoBaHo onTHManbHy go3y Kpionopom-Ky "EypaK" gna cHpKoBHx gecepTiB He®HpHHx Ta HaniB-®upHux y KinbKocTi BignoBigHo 18,3 Ta 27,3 Kr Ha 1000 Kr roToBoro npogyKTy.
2. npu gocnig®eHHi opraHonenraHHHx noKa3HHKiB cHpKoBHx BHpo6iB i3 BHKopHcTaHHaM KpionopomKy "Ey-paK" BcTaHoBneHo, ^o bohh cyrreBHx 3MiH He 3a3Hanu. CMaK gocnigHux 3pa3KiB 6yB conogKHM 3 npucMaKoM KpionopomKy, 6inbm BHpa®eHHM y conogKHx HaniB®Hp-hhx 3pa3Kax KoHcucreHuia gocnigHHx 3pa3KiB 6yna ogHopigHoM Ta Hi®Hora. ConogKi cupKoBi Bupo6u 3a yMoB 3acTocyBaHHa KpionopomKy "EypaK" Manu $i3HKo-xiMiHHi Ta MiKpo6ionoriHHi xapaKTepucTHKH b Me®ax HopMH.
3. BuaBnem 3MiHH b aMiHoKHcnoraoMy cKnagi cup-
kobhx gecepTiB BKa3yMTb Ha Te, ^o BHKopucTaHHa KpionopomKy "EypaK" go3Bonae nigBH^ura xapuoBy Ta 6ionoriHHy uiHHicTb 6inKoBoi cKnagoBoi. 3oKpeMa BcTaHoBneHo 36inbmeHHa 3aranbHoi KinbKocTi aMiHoKucnoT Ha 1,73%, a b cKnagi He3aMiHHHx aMrnoKucnoT Ha 1,16% Ta 3aMiHHux - Ha 2,17 %. Po3po6neHi cupKoBi Bupo6u peKoMeHgoBaHo BKnrauam go pauioHy HaceneHHa aK g®epeno 6ionoriHHo aKTHBHHx peuoBHH.
4. 3MiHH MiKpo^nopu chpkobhx Bupo6iB i3 Kpiono-pomKoM npoTaroM HopMaTHBHoro TepMiHy 36epiraHHa 3axogHnacb B Me®ax HopMH.
References
Bazhai-Zhezherun, S. A. (2016). Morozyvo z ekstraktom stevii herodiietychnoho pryznachennia. Problemy starenija i dolgoletija, 25(2), 287-297 (in Ukrainian). Bilyk, O., Slyvka, N., Gutyj, B., Dronyk, H., & Sukhorska, O. (2017). Substantiation of the method of protein extraction from sheep and cow whey for producing the cheese "Urda". Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3 (11(87)), 18-22. doi: 10.15587/1729-4061.2017.103548. Boichak, Ya. Koberniuk, V., & Petryk, L. (2018). Novi vydy i formy biodobavok v tekhnolohii molochnykh produktiv LPN. Dni studentskoi nauky u LNUVM ta BT imeni S.Z Hzhytskoho: Materialy studentskoi konferentsii. Lviv, 79-80 (in Ukrainian). Borys, O.M., & Tsisaryk, O.Y. (2016). Tekhnolohiia kyslomolochnoho napoiu z synbiotychnymy vlastyvostiamy. Materialy Mizhnarodnoi konferentsiia "Dni studentskoi nauky" u Lvivskomu natsionalnomu universyteti veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Hzhytskoho. Lviv, 92-93 (in Ukrainian). Gutyj, B., Hachak, Y., Vavrysevych, J., & Nagovska, V. (2017). The influence of cryopowder "Garbuz" on the technology of curds of different fat content. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2(10(86)), 20-24. doi: 10.15587/17294061.2017.98194. Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Nagovska, V., & Mykhaylytska, O. (2018). Effect of the cryopowder "Amaranth" on the technology of meolten cheese. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1 (11(91)), 10-15. doi: 10.15587/17294061.2018.120879. Hachak, Yu.R. (2011). Molochni produkty likuvalno-profilaktychnoho pryznachennia. Posibnyk. Lviv (in Ukrainian).
Hoiko, I.Yu. (2016). Rozroblennia fitokompozytsii dlia vyrobnytstva funktsionalnykh kyslomolochnykh syriv. Problemy starenija i dolgoletija, 25(2), 273-279. http://nbuv.gov.ua/UJRN/PSD_2016_25_2_12 (in Ukrainian).
Horyuk, Yu.V., Kukhtyn, M.D., Perkiy, Yu.B., Horyuk, V.V., & Semenyuk, V.I. (2016). Identification of Enterococcus isolated from raw milk and cottage cheese "home" production and study of their sensitivity to antibiotics. Scientific Messenger LNUVMBT named after S.Z. Gzhytskyj, 18, 3(70), 44-48. doi: 10.15421/nvlvet7011. Hrek, O.V., & Skorchenko, T.A. (2012). Tekhnolohiia
kombinovanykh produktiv na molochnii osnovi: Pidruchnyk. K.: NUKhT (in Ukrainian).
Ilinska, A., Benytska, A., & Prystanskyi, R. (2017). Krioporoshky v yakosti biodobavok u molochnykh produktakh LPN. Aktualni zadachi suchasnykh tekhnolohii 6 zbirnyk tez dopovidei n. t. konferentsii molodykh uchenykh ta studentiv. Ternopil, 174-175 (in Ukrainian).
Koberniuk, V., Ilinska, A., & Hrabarchuk, O. (2018). Novi vydy krioporoshkiv v tekhnolohii molochnykh produktiv LPN. Dni studentskoi nauky u LNUVM ta BT imeni S.Z Hzhytskoho: Materialy studentskoi konferentsii. Lviv, 103-104 (in Ukrainian).
Lisovska, Yu., & Puneiko, O. (2018). Rozrobka retseptur molochnykh produktiv LPN iz krioporoshkom iz moreproduktiv. Dni studentskoi nauky u LNUVM ta BT imeni S.Z Hzhytskoho: Materialy studentskoi konferentsii. Lviv, 110-111 (in Ukrainian).
Mazaraky, A.A., Peresichnyi, M.I., & Kravchenko, M.F. (2012). Tekhnolohiia produktiv funktsionalnoho pryznachennia. K., Kyiv. nats. torh.-ekon. Universtet (in Ukrainian).
Nagovska, V., Hachak, Y., Gutyj, B., Bilyk, O., Slyvka, N. (2018). Influence of wheat bran on quality indicators of a sour milk beverage. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11(94)), 28-34. doi: 10.15587/1729-4061.2018.140093
Nagovska, V.O., Hachak, Yu.R., Bilyk, O.Ya., Gutyj, B.V., Slyvka, N.B., & Mikhailytska, OR. (2018). Influence of thistle grist on organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of kefir. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 166-170. doi: 10.15421/nvlvet8530.
Nahovska, V., Hachak, Y., Myhaylytska, O., & Slyvka, N. (2017). Application of wheat brans as a functional
ingredient in the technology of kefir. Scientific Messenger LNUVMB, 19(80), 52-56. doi: 10.15421/nvlvet8011.
Pavliuk, R.Yu., Poharska, V.V., Khomenko, A.V., & Kostrova, K.V. (2013). Biotekhnolohiia kyslomolochnykh napoiv z vykorystanniam skolotyny ta dobavok iz prianykh ovochiv. Vostochno-evropejskij zhurnal peredovyh tehnologij, 4 (10(64)), 53-57. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Vejpte_2013_4-10_14 (in Ukrainian).
Pukivskyi, P., Turchyn, I., Slyvka, N., & Mykhailytska, O. (2015). Vykorystannia roslynnoi syrovyny v tekhnolohii syrkovykh mas. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Gzhytskoho, 17(4), 105-109 (in Ukrainian).
Samilyk, M. (2017). Improving the technology of soft sour milk cheese by increasing biological value. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 19(80), 3337. doi: 10.15421/nvlvet8007.
Simakhina, H. O. (2011). Biolohichna tsinnist ta funktsionalna diia komponentiv krioporoshkiv tsukrovykh buriakiv. Tsukor Ukrainy, 6-7. http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/328 (in Ukrainian).
Syrokhman, I.V., & Zahorodnia, V.M. (2009). Tovaroznavstvo produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Navchyi posibnyk dlia studentiv VNZ. Kyiv (in Ukrainian).
Turchyn, I., Zalensky, M., & Voychishin, A. (2018). Development of technology of cereal past with combined composition. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 24-28. doi: 10.15421/nvlvet8505.
