CC BY
20
HayKOBun BiCHHK ^HYBMB iMem C.3. Ixh^koto. Cepia: XapHOBi TexHonorii, 2019, t 21, № 92
HayKOBMM BiCHUK AbBiBCbKoro Ha^OHa^bHoro ymBepcuTeTy
BeTepuHapHOi меgмцмнм Ta öioTexHO^orin iMem C.3. f^M^Koro.
Cepm: XapnoBi TexHO^orii
Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies
ISSN 2519-268X print
https://nvlvet.com.ua/index.php/food doi: 10.32718/nvlvet-f9209
UDC 637.3
Improvement of technology of curd products with succade from pumpkin
N.B. Slyvka, O.Ya. Bilyk, O.R. Mikhailytska, V.O. Nagovska
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Ukraine
Slyvka, N.B., Bilyk, O.Ya., Mikhailytska, O.R., & Nagovska, V.O. (2019). Improvement of technology of curd products with succade from pumpkin. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 21(92), 47-52. doi: 10.32718/nvlvet-f9209
The purpose of the work was to improve the technology of multicomponent milk and protein products -curd products with functional and technological components - pumpkin succades, the use of which will allow to increase the biological value and stability of quality indicators ofproduction. Succades are confectionery made from whole or sliced fruits, cooked with sugar, dried or sugar-coated or glazed. Production of succades from local cheap carotene containing raw materials, such as pumpkin, allows to expand the range of vegetable succades of domestic production. The experimental part of the work was performed at the Department of Milk and Dairy Technology of Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv. The research included the development of technology of succade ofpumpkin and lemon balm, the choice of ways to make them at the optimum stages of the technological process, the improvement of curd mass technology, the development of their formulations, the study of the quality of the finished product. Raw materials used in the work comply with the State Standard of Ukraine and the requirements of other regulations in Ukraine. The study of a complex of indicators of the chemical composition of pumpkin succades indicates their high nutritional value. On the basis of literature and experimental studies, three variants offormulations of curd masses of high biological value have been developed. Pumpkin succades technology has been developed that has excellent organoleptic characteristics due to the preservation of color, taste of native raw materials and high nutritional value. Technology has been improved and technological parameters of curd production are described. In order to implement the developed technology in the shops for the production of new dairy products at the dairy enterprises it is not necessary to carry out the modernization or reconstruction of production. Experimental studies have determined the optimal dose ofpumpkin succades, which is 50-100 kg. The basic physicochemical indices of curd products that meet the requirements of regulatory and technical documentation are investigated.
Key words: curd products, succades, pumpkin, technology, receipt.
Удосконалення технолопУ сиркових впробнв з цукатами з гарбуза
Н.Б. Сливка, О.Я. Бшик, О.Р. Михайлицька, В.О. Наговська
Льв1вський нацюнальний ушверситет ветеринарног медицини та бютехнологт iMeni С.З. Гжицького, м. Львiв, Украгна
Метою роботи було удосконалити технологт багатокомпонентних молочно-бшкових продуктiв - сиркових e^o6ie з функщ-oнальнo-технoлoгiчними складовими - цукатами з гарбуза, використання яких дасть змогу тдвищити бioлoгiчну цттсть та стабшьтсть яюсних показниюв продукцИ. Цутти - це кондитерськ вироби i3 цтих або нарiзаних плoдiв i ягiд, зварених з цукром, тдсушених i осипаних цукром або глазурованих. Виробництво цукатiв з мкцевог дешевог каротинвмщуючог сировини, таког як гарбуз, дозволяс розширити асортимент овочевих цукатiв втчизняного виробництва. Експериментальна частина роботи вико-нана на кафедрi технологи молока i молочних прoдуктiв Львiвськoгo нащонального утверситету ветеринарног медицини та бютехнологт iменi С.З. Тжицького. До^дження включали розроблення технологи цукатiв iз гарбуза з мелiсoю лимонною, вибiр спoсoбiв Их внесення на оптимальних стадiях технoлoгiчнoгo процесу, удосконалення технологи сиркових мас, розробку Их рецептур, до^дження яюсних показниюв готового продукту. Сировина, яка використовувалась в рoбoтi вiдпoвiдала ДСТУ та вимогам тшо'{ дтчо'{ в Украж нормативног документаци. До^дження комплексу показниюв хiмiчнoгo складу цукатiв з гарбуза вказус про
науковий шсник
щшшштишиш^яшиши
игам ®Ж,ВШЩ1Ш1Ш
Article info
Received 16.09.2019 Received in revisedform
14.10.2019 Accepted 15.10.2019
Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv, Pekarska Str., 50, Lviv, 79010, Ukraine. Tel.: + 38-067-275-37-25 E-mail: slyvkanat@ukr.net
Чх високу харчову цттсть. На ocnoei лШературних даних та експериментальних до^джень розроблено три eapianmu рецептур сиркових мас тдвищеноЧ бiологiчноi цтност1 Розроблено технологт цукaтiв з гарбуза, як вiдрiзняютьcя вiдмiннuмu органолеп-тичними показниками завдяки збереженню кольору, смаку нативноЧ сировини i мають високу харчову цттсть. Удосконалено технологт та описано технолог1чт параметри виробництва сиркових вuробiв. Для впровадження розробленоЧ технологи у цехах з виробництва нових молочних продуктiв на тдприемствах молокопереробноЧ гaлузi не потрiбно здшснювати модертзащю або реконструкцт виробництва. Експериментальними до^дженнями визначено оптимальну дозу внесеня цукaтiв з гарбуза, яка складае 50-100 кг. До^джено основт фiзuко-хiмiчнi показники сиркових вuробiв, як вiдповiдaють вимогам нормативно-техтчно'Ч документацп.
Ключовi слова: cuрковi вироби, цукати, гарбуз, технологiя, рецептура.
Вступ
Здоров'я людини та ввдновлення його оргашзму т1сно пов'язано з рацюнальним харчуванням. Сучас-ний напружений ритм роботи прашвнишв р1зних га-лузей, все б1льша урбашзащя життя, пвдвищення доб-робуту i зменшення ф1зично! активносп потребують харчування з низькими енергетичними показниками, але високою бюлопчною цшшстю. Стрiмкий розви-ток хворiб алiментарного характеру вимагае дiетично-го харчування. Вс цi фактори призводять до необхщ-ностi розширення асортименту функцюнальних продукта харчування (Popova & Barkalova, 2014; Hachak et al., 2017; Nagovska et al., 2018; Slyvka et al., 2018; Hachak et al., 2019).
Улюбленими продуктами щоденного рацiону спо-живачiв е кисломолочний сир та вироби з нього. Про-те необхiднiсть покращення споживчих властивостей, пвдвищення конкурентоспроможностi, забезпечення стабшьних як1сних показник1в цих продукпв вимагае рацiоналiзацii складу та коригування традицiйних технологiй сиркових виробiв. Перспективним залиша-еться виробництво багатокомпонентних молочно-бiлкових продуктiв десертного призначення з викори-станням нетрадицшно! сировини рослинного похо-дження та рiзноманiтних харчових добавок (Onopriichuk et al., 2006).
Ефективним способом удосконалення технологи сиркових виробiв е оптимiзацiя рецептурного складу завдяки додавання цукатiв iз овочево! чи фруктово! сировини.
Цукати - це кондитерсьш вироби iз шлих або нарь заних плодiв i ягiд, зварених з цукром, шдсушених i осипаних цукром або глазурованих (Borovskyi et al., 1995). Асортимент цукатiв на ринку Укра!ни обмеже-ний. Переважно використовують фруктово-ягiднi цукати закордонних виробникiв, як1 мають великий вмют штучних барвникiв, що знижуе !х бiологiчну цiннiсть. Крiм того, вони не доступш широкому колу споживачiв внаслiдок високо! вартостi. Тому вироб-ництво цукатiв з мюцево! дешево! каротинвмщуючо! сировини, тако! як гарбуз, дозволяе розширити асортимент овочевих цукапв вiтчизняного виробництва (Zakharenko & Nepochatykh, 2002; Zakharenko et al., 2003).
Серед овочевих культур, яш вирощують в Украíнi, важливе мiсце завдяки хiмiчному складу посвдае гарбуз, завдяки своему складу. Плоди гарбуза - це цший комплекс таких бюлопчно активних речовин, як вуг-леводи, полiсахариди, бшки, полiцукри, харчовi волокна, вггамши, органiчнi кислоти, жирнi кислоти, сте-роли, пептиди, мiнеральнi речовини. Вони сприяють
очищенню органiзму, покращують виведення шлакiв, токсинiв, солей важких металiв та радiонуклiдiв iз органiзму (Belinska, 2002; Skvorcov et al., 2010; Erin, 2011).
Використання нетрадицшно! сировини дозволяе отримати продукт з високою харчовою та бюлопчною цшшстю, який ввдповвдае положенням рацiонального харчування, е мшробюлопчно, екологiчно нешквдли-вим i економiчно доцiльним (Pavlova et al., 2006). О^м цього, запропонована технолопя дозволить розширити асортимент сиркових виробiв на спожив-чому ринку Украши та iнших кра!н.
Мета роботи - удосконалення технологи багато-компонентних молочно^лкових продуктiв - сиркових виробiв з функцiонально-технологiчними складо-вими - цукатами з гарбуза, використання яких дасть змогу пiдвищити бiологiчну цiннiсть та стабшьшсть як1сних показник1в продукци.
Зпдно з поставленою метою й робочою гшотезою про можливють використання гарбуза, треба було виршити наступнi задачi:
- науково обгрунтувати й розробити технологш цукатiв iз гарбуза;
- обгрунтувати особливосл технологи сиркових мас iз наповнювачами;
- дослiдити комплекс показнишв якостi готових продуктiв.
Матерiал i методи дослiджень
Експериментальна частина роботи виконана на кафедрi технологи молока i молочних продуктiв Львiвського нацюнального унiверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iменi С.З. Гжицького. Дос-лвдження включали розроблення технологи цукатiв iз гарбуза з мелiсою лимонною, вибiр способiв !х вне-сення на оптимальних стадiях технологичного проце-су, удосконалення технологи сиркових мас, розробку !х рецептур, дослвдження як1сних показнишв готового продукту.
Сировина, яка використовувалась в робот ввдпо-вiдала ДСТУ та вимогам шшо! дшчо! в Укра!ш нормативно! документацii.
Biдбiр та готування проб для проведення досль джень здiйснювали згiдно з ДСТУ4834, ДСТУКО 707, ДСТУISO 5538, ДСТУ4601, ГОСТ26929; готування зразшв i розведень для мiкробiологiчних досль джень - згiдно з ДСТУ IDF 122C, ГОСТ9225, ГОСТ26668, ГОСТ26669.
Органолептичний аналiз готово! продукци проводили за певною шльшстю дескрипторiв профiльним
методом з використанням десятибально! шкали за усередненими даними.
Визначення ф1зико-х1м1чних показник1в сиркових мас проводили зпдно з ГОСТ 5867 - масову частку жиру, ГОСТ 23327 - масову частку бшка, ГОСТ 3626 масову частку вологи i сухих речовин, ГОСТ3624 -титровану кислотшсть.
Визначення масово! частки вологи в сирковiй май здшснювали на приладi Чижово! за ГОСТ 3626.
Бактери групи кишково! палички визначали- зпд-но з ГОСТ 9225, ДСТУ IDF 73А. Визначання пато-генних мiкроорганiзмiв, зокрема бактерш роду Salmonella- зпдно з ДСТУ IDF 93А, Staphylococcus aureus- зпдно з ГОСТ 30347, Listeria monocytogene s-згадно з ДСТУ ISO 11290-1-2.
Енергетичну цiннiсть розраховували на основi фактичного вмюту в продуктах бiлкiв, жирiв, вуглеводiв.
Результати та ix обговорення
Для отримання цукатiв гарбуз чистять i рiжуть невеликими кубиками. Порiзаний гарбуз бланшують 3-5 хв.
Цукровий сироп готували на водному екстракп мелiси. Концентрацiя сиропу 70-71% Для одержання
екстрактiв сировину подрiбнювали до розмiру часток 3 мм, бо при цьому збiльшуeться поверхня частинок сировини i контакту твердо! та рщко! фази при екст-рагуванш i спостерiгаeться ефективнiший перехiд екстрактивних речовин в розчин. На швидшсть переходу екстрактивних речовин в екстракт впливала температура екстрагенту. Використовували екстра-гент воду у сшввщношенш суха лiкарська сировина i вода як 1:1. Дослвдженнями встановлено оптимальну тривалiсть процесу екстрагування - 60 хв при темпе-ратурi 60 °С. Подальше збiльшення температури вище 60 °С призводить до руйнування вiтамiну С. Екстракт мав свило-оранжевий колiр, запах слабкий, приемний трав'яний з нотами лимону, смак слабковиражений, пряний з кислинкою.
Далi у гарячий сироп помщають шматочки гарбу-за. Уварювання сировини ведеться при температурi 60 °С протягом 3,0-3,5 год до досягнення вмiсту роз-чинних сухих речовин у цукатах 76-77%. Звареш плоди сушать у сушильних камерах при температурi 45 °С протягом 4 год. При необхвдносп обкачують цукром i фасують.
У таблиц 1 наведено органолептичнi показники отриманих цукатiв.
Таблиця 1
Органолептичш показники цукатiв
Показник
Характеристика
Зовшшнш вигляд
Консистенщя
Запах Колiр Смак
кубики прозор^ не зморщеш, однорвдт за розмiром i формою, обсипаш цукровою пудрою, не злиплi
щшьна, не суха, плоди рiвномiрно провареш, легко розрiзаються, без наявностi грудочок цукру,
що викристалiзувався
приемний, з ароматом мелки лимонно!
вiд свгтлого до темного жовтогарячого, одн^дн^ за виею масою, прозорий при розрiзаннi солодкий
Дослiдження комплексу показникiв хiмiчного складу цукапв з гарбуза свiдчить про !х високу хар-чову цшшсть (табл. 2).
Таблиця 3
Рецептури сиркових мас м.ч.ж. 6%, кг на 1000 кг продукту без врахування втрат
Таблиця 2
Хiмiчний склад сировини i цукапв з гарбуза
Показник, % Цукати з гарбуза
Сухi речовини 82,3 ± 0,2
Бшки 0,70 ± 0,3
Вуглеводи 78,8 ± 0,7
Зола 0,56 ± 0,001
Енергетична цiннiсть, ккал/100г 298,5 ± 5,9
На основi лiтературних даних та експерименталь-них дослвджень розроблено три варiанти рецептур сиркових мас тдвищено! бiологiчно!' цшносп, як1 наведенi у табл. 3.
Iнгредiенти Рецептура
№1 №2 №3
Сир нежирний з масовою часткою вологи 80 % 680 730 780
Вершки з масовою часткою жиру 50 % 120 120 120
Цукати Цукор Всього 150 50 1000 100 50 1000 50 50 1000
На основi дегустацiйного аналiзу вщбрано для подальших досл1джень рецептуру № 3. Результати дослщжень представленi у таблищ 4.
HayRobHñ вкник ЛНУВМБ iinem C.3. Г^идь^го. Cepiя: Xapчoвi тexнoлoгiï, 2019, т 21, № 92
Таблиця 4
Ocнoвнi opгaнoлeптичнi xapaктepиcтики cиpкoвoï мacи без i з цyкaтaми гapбyзa
Шгазник Xapaкгepиcгикa noкaзникa
Cиpкoвa мaca, мacoвa чacткa жиру 6% (кoнгpoль)
3oвнiшнiй вигляд Cтpyктypa i кoнcиcгeнцiя Од^р^т мaca з нepiвнoю noвepxнeю M'œa, oднopiднa, мaзenoдiбнa, poзcиnчacгa.
Cмaк i зaпax Чиcтий киcлoмoлoчний, без cгopoннix npиcмaкiв i зaпaxiв
Кoлip Бiлий з кpeмoвим в^тштом, piвнoмipний no в^й мaci
Cиpкoвa мaca з фyнкцioнaльнoю дoбaвкoю, мacoвa чacткa жиру 6% ^ora^)
№1 №2 №3
3oвнiшнiй вигляд Oднopiднa мaca з нepiвнoю пoвepxнeю
Cтpyктypa i кoнcиcтeнцiя Oднopiднa, гoмoгeннa iз piвнoмipнo poзпoдiлeними no в^й мaci цyкaтaми,
при збepiгaннi не змикетмя
Cмaк i зaпax coлoдкий, з cильнo виpaжe- киcлoмoлoчний, з яcкpaвo виpaжeним гapбyзoвим
ним cмaкoм i зanaxoм гapбyзa npиcмaкoм i приемним apoмaтoм. Cмaк i apoмaт
гapмoнiчнi.
Кoлip_Бший, з включеннями opaнжeвoгo крльрру_
Дiaгpaмa тexнoлoгiчнoгo пpoцecy виpoбництвa cиpкoвoï мacи з цyкaтaми гapбyзa нaвeдeнa нa pиcyнкy 1.
Пpиймaння, oцiнкa якocтi тa пiдгoтoвкa cиpoвини
i
Пpигoтyвaння зaмicy, внeceння цугапв, гoмoгeнiзaцiя cyмiшi 15-20 \в
i
Тepмiзaцiя зaмicy при to 62 °C 25-30 xв
i
i
Дooxoлoджeння в xoлoдильнiй кaмepi дo to 6-8 °C. Збepiгaння при to 0-2 °C не бiльшe 36 гoд.
Рис. 1. Тexнoлoгiчнa дiaгpaмa виpoбництвa cиpкoвoï мacи з цyкaтaми гapбyзa
Cиpoвинy, якa пocтyпaе для виpoбництвa cиpниx мac, пpиймaють зa мacoю тa якicтю, щo вcтaнoвлю-ють лaбopaтopiею зaвoдy. Cиpoвинa, якa не вiдпoвiдaе вимoгaм cтaндapтiв, вибpaкoвyетьcя. Киcлoмoлoчний cHp при пoтpeбi зaчищaють з вилученням зaбpyднeнoï чacтини aбo шapy пoвepxнi, якщo cиp змiнив cвiй кoлip.
Bикopиcтoвyють cвiжo вигoтoвлeний cиp з khmo-тнicтю не вище 210 °Т, мacoвoю чacткoю cyxHx peчo-вин 27%. При нeoбxiднocтi стр пepeтиpaють нa вaль-цювaльнiй мaшинi для нaдaння йoмy oднopiднoï тон-cиcтeнцiï без гpyдoчoк i крупки. Киcлoмoлoчний cиp пoвинeн бути нeзaмopoжeним.
Для дoвeдeння мacoвoï чacтки вoлoги в киcлoмo-лoчнoмy cиpi дo нeoбxiднoï, йoгo дoпpecoвyють зa дoпoмoгoю пpeciв при тeмпepaтypi в примщенш не бiльшe 6 °C.
Bepшки, зapeзepвoвaнi при тeмпepaтypi (4 ± 2) °C, нopмaлiзyють зa мacoвoю чacткoю жиру, пiдiгpiвaють дo тeмпepaтypи 65-70 °C. Пiдiгpiтi вершки гoмoгeнi-зують при тиcкy 7,0 тa 4,0 Mna нa пepшoмy тa другому cтyпeняx гoмoгeнiзaцiï, вадшвадш.
Цyкaти пicля copтyвaння poзpiзaють вздoвж peбpa нa шмaтки нeoбxiдниx poзмipiв зa дoпoмoгoю цуо-тopiзки, шпигopiзки aбo iншиx пpилaдiв.
У змiшyвaчi киcлoмoлoчний cиp нopмaлiзyють ве-ршкши, дoдaють пiдгoтoвлeнi цyкaти. Cepeдня тpивa-лicть пepeмiшyвaння cклaдaе 5-10 xв.
Пpигoтoвaнy cyмiш зaвaнтaжyють y змiшyвaч yc-тaнoвки "Mixter - 2500" для iнтeнcивнoгo перемшу-вaння i гoмoгeнiзaцiï cyмiшi. Ця ycтaнoвкa c^aAa-етьcя з peзepвyapa-змiшyвaчa з гартом, щo мaе го-мoгeнiзyючy нacaдкy i peзepвyapa-лoтoчникa для пepeмiшyвaння i тepмiзaцiï пpoдyктy. Miкcep мoжe пiдiгpiвaтиcь пapoю з тиcкoм не бшьше 0,5 aтм. nic-ля пepeмiшyвaння 20-30 xв cиpнa мaca зa дoпoмoгoю нacocy iз гoмoгeнiзyючoï нacaдки пoдaетьcя в прист-piй для тepмiзaцiï cиpнoï мacи. Тepмiчнy oбpoбкy пpoвoдять при тeмпepaтypi 62 °C при пocтiйнoмy пepeмiшyвaннi пpoтягoм 30 xв.
Фacyвaння пpoвoдять в герметичну тapy - шлш-poпiлeнoвi кopoбoчки мacoю нетто 150 г. У ^o^ci фacyвaння нeoбxiднo кoнтpoлювaти дoтpимaння carn-тapнo-гiгiенiчниx yмoв. Пicля фacyвaння в xoлoдиль-ниx кaмepax готовий пpoдyкт дooxoлoджyють дo тем-пepaтypи (4 ± 2) °C. ^товий пpoдyкт збepiгaють дo
HayKoBuft bîchhk .HHyBME iMeHi C.3. I^u^Koro. Cepia: XapHoBi TexHonoriï, 2019, t 21, № 92
BHKopHCTaHHH npu TeMnepaTypi 2...6 °C He 6inbme 10 gi6 3 MOMeHTy 3aKiHHeHHa TexHonoriHHoro пpoцeсy, b t.h. Ha nignpueMCTBi - He 6inbme 2 gi6.
flna BnpoBag^eHHa TexHonoriï Ha mgnpueMCTBax MonoKonepepo6Hoï rany3i He noTpi6Ho 3gmcHMBaTu MogepHi3a^M a6o peKoHcrpyKqiM BHpo6HH^rea. KpiM Toro, gna ^epMeHTaqiï 3He®upeHoro MonoKa peKoMeH-gyeMo BHKopucToByBaTH cupoBuroTOBAMBaHi 3aKpmoro Tuny 3 noganbmHM 3HeBogHeHHaM 3rycTKy 3 BHKopuc-TaHHaM ycTaHoBoK 6apa6aHHoro Tuny a6o cne^anbHux $inbTpiB.
Po3po6neHa TexHonoria go3Bonae oTpuMaTH aKicHi Ta цiннi b xapnoBoMy BigHomeHHi cupKoBi Bupo6u, opra-
HonenTHHHi noKa3HHKH aKux He nocTynaMTbca cupKo-BHM MacaM, ^o BuroTOBnem 3a Tpagu^HHoM TexHonori-eM. Po3po6neHi npogyKTu peKoMeHgyMTbca BHKopucToByBaTH b gieraHHoMy Ta niKyBanbHo-npo^inarcraHHoMy xapnyBaHHi.
3 TexHonoriHHoï tohku 3opy Ba^nuBuMu e $i3mo-xiMiHHi noKa3HuKu gocnigHux 3pa3KiB. flo ochobhux ^mo-xiMMHux noKa3HuKiB KucnoMonoHHoro cupy BigHocaTb KucnoTHicTb, aKTuBHa KucnoTHicTb, MacoBy HacTKy Bonoru, cyxoï penoBuHu, ®upy, eHepreraHHy цiннicтb npogyKTy.
Pe3ynbTaTu gocnig^eHb ^uKo-xiMMHux noKa3HuKiB HaBegeHi y тa6nнцi 5.
Taß^^H 5
OcHoBHi $i3uKo-xiMiHHi noKa3HuKu cupKoBux Mac m.h.®. 6%
„ KucnoTHicTb, _MacoBa HacTKa ochobhux cKnagoBux, %_ EHepreraHHa
_ _°T_Bonoru_cyxoï penoBuHu_rnpy_^HmcTb, KKan/100 r
KornpontHuft 3pa3oK 124 68 32 6 167 flocnigHuft 3pa3oK 1 129 64 36 6 186 flocnigHuft 3pa3oK 2 126 66 34 6 174 flocnigHuft 3pa3oK 3_123_65_35_6_IZ0_
3 Ta6nu^ 5 BugHo, ^o y gocnigHux 3pa3Kax 3hu3ub-ca BMicT Bonoru Ha 4,5% nopiBHaHo 3 KoHTponeM, a BMicT cyxux peHoBuH mgBu^uBca Ha 9%. ^ npuBeno go nigBu^eHHa eHepreTuHHoï ^hhocT npogyKTy.
Pe3ynbTaTu gocnig^eHb MiKpo6ionoriHHux noKa3Hu-KiB po3po6neHux cupKoBux Mac HaBegeHi y тa6nнцi 6.
4. EKcnepuMeHTanbHuMu gocnig^eHHaMu Bu3HaHe-ho onTuManbHy go3y BHeceHa цyкaтiв 3 rap6y3a, aKa cKnagae 50-100 Kr.
5. flocnig^eHo ocHoBHi $i3uKo-xiMiHHi noKa3HuKu cupKoBux Bupo6iB, aKi BignoBigaMTb BuMoraM HopMaru-BHo-TexHiHHoï goKyMeHTaqiï.
Taßn^H 6
MiKpo6ionoriHHi noKa3HuKu cupKoBux Mac m.h.®. 6%
HaftMeHyBaHHa noKa3HuKa
EEKn b 0,001 cm3 Staphilococcus aureus b 0,01 cm3 naToreHHi MiKpoopram3Mu, b Hucni CanbMoHena, 25 cm3
flpmgrn Ta nniceHi_
Pe3ynbTaTu
ToMy
He BuaBneHo He BuaBneHo
He BuaBneHo
He BuaBneHo
nigcyMoByMHu pe3ynbTam $i3uKo-xiMiHHux Ta MiK-
po6ionoriHHux gocnig^eHb, Mo^Ha cTBepg^yBara, ^o po3po6neHi cupKoBi Macu e 6e3neHHuMu gna 3gopoB'a nMguHu Ta BignoBigaMTb BuMoraM HopMaruBHo-TexHiHHoï goкyмeнтaцiï.
BiiciiOBKii
1. Ha ocHoBi niTepaTypHux gaHux Bu6paHo npu-pogHi g^epena pocnuHHoï cupoBuHu, 6araToï Ha 6iono-riHHo aKTuBHi peHoBuHu, a caMe rap6y3 звннaнннн, gna cTBopeHHa цyкaтiв.
2. Po3po6neHo TexHonoriM цyкaтiв 3 rap6y3a, aKi Bigpi3HaMTbca BigMiHHuMu opraHonenTuHHuMu noKa3-HuKaMu 3aBgaKu 36epe®eHHM Konbopy, cMaKy HaTuBHoï cupoBuHu i MaMTb BucoKy xapHoBy цiннicтb.
3. ygocKoHaneHo TexHonoriM Ta onucaHo TexHo-noriHHi napaMeTpu внpo6ннцтвa cupKoBux Bupo6iB. flna BnpoBag^eHHa po3po6neHoï TexHonoriï y цexax 3 Bupo-6ннцтвa hobux MonoHHux npogyKTiB Ha nignpueMcTBax MonoKonepepo6Hoï rany3i He noTpi6Ho 3giftcHMBaTu мogepнiзaцiм a6o peKoHcTpy^iw внpo6ннцтвa.
References
Belinska, S.O. (2002). Tovaroznavcha kharakterystyka novykh vydiv zamorozhenykh harbuzovykh ovochiv: avto-ref. dys. na zdobuttia nauk. stupenia kand. tekhn. nauk : spets. 05.18.15. Kyivskyi derzh. torh.-ekon. un-t. K., 22 (in Ukrainian).
Borovskyi, V., Ratushniak, V., & Holinko, O. (1995). Tsukaty z ovochiv ta fruktiv. Kharchova i pererobna promyslovist, 311, 19-21 (in Ukrainian).
Erin, I.V. (2011). Sortovye osobennosti semennoj i maslichnoj produktivnosti tykvy. Nauchnyj zhurnal KubGAU, 72(08), 12-17. https://cyberleninka.ru/ arti-cle/n/sortovye-osobennosti-semennoy-i-maslichnoy-produktivnosti-tykvy (in Russian).
Hachak, Y., Slyvka, N., Gutyj, B., Vavrysevych, J., Sobolev, A., & Bushueva, I. (2019). Investigation of the influence of cryopowders "broccoli" and "laminaria" on quality parameters of cheese masses of different fat. EUREKA: Life Sciences, 1, 28-35. doi: 10.21303/2504-5695.2019.00839.
Hachak, Y., Slyvka, N., Gutyj, B., Vavrysevych, J., Sobolev, A., Bushueva, I., Samura, T., Paladiychuk, O., Savchuk, L., Pikhtirova, A. (2019). Effect of the cryopowder "Beet" on quality indicators of new curd desserts. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 1, 11(97), 52-59. doi: 10.15587/17294061.2019.154942.
Hachak, Yu.R., Hutyi, B.V., Benytska, A., Diakun, T., Prystanskyi, R., & Kinnytska, L. (2017). Vykorystannia krioporoshku "Amarant" v tekhnolohii
HayKOBHH BicHHK ^HyBME iMeHi C.3. I^H^Koro. Cepia: XapnoBi TexHo^orii, 2019, t 21, № 92
molochnykh produktiv likuvalno-profilaktychnoho spriamuvannia. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Gzhytskoho, 19(80), 57-62.
doi: 10.15421/nvlvet8012.
Nagovska, V.O., Hachak, Yu.R., Bilyk, O.Ya., Gutyj, B.V., Slyvka, N.B., & Mikhailytska, O.R. (2018). Influence of thistle grist on organoleptic, physico-chemical and microbiological parameters of kefir. Scientific Messenger of Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 20(85), 166170. doi: 10.15421/nvlvet8530.
Onopriichuk, O.O., Hrek, O.V., & Potapenko, S.I. (2006). Rozroblennia tekhnolohii kombinovanoho molochno-bilkovoho produktu z roslynnymy inhrediientamy. Tavriiskyi naukovyi visnyk, 43, 92-100 (in Ukrainian).
Pavlova, Zh.P., Parfenova, T.V., Grechkina, Ju.A., & Pashin, N.N. (2006). Tvorozhnye izdelija s fitokomponentami. Proizvodstvo tvoroga s vysokim soderzhanie suhih veshhestv. Pererabotka moloka, 10, 14-16 (in Russian).
Popova, N.O., & Barkalova, A.I. (2014). Vykorystannia netradytsiinoi roslynnoi syrovyny pry vyrobnytstvi
syrkovykh vyrobiv. Tovaroznavchyi visnyk, 7, 166172. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Tvis_2014_7_27 (in Ukrainian).
Skvorcov, D.V., Betin, A.G., & Tihonov, A.S. (2010). Pererabotka tykvy s sohraneniem pitatel'noj cennosti. Vorcov. Al'manah sovremennoj nauki i obrazovanija, 11(42), 136-137. http://www.gramota.net/materials/17 2010/11-2/44.html (in Russian).
Slyvka, N., MyhaylytskaO., Nahovska, V., & Bilyk, O. (2018). The use of pear fillers in kefir technology. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 20(90), 63-68. doi: 10.32718/nvlvet9013.
Zakharenko, V., Nepochatykh, T., & Tomashevska, R. (2003). Tsukaty z harbuziv ta morkvy. Kharchova i pererob-na promyslovist, 2, 25-26 (in Ukrainian).
Zakharenko, V.O., & Nepochatykh, T.A. (2002). Deiaki teoretychni aspekty pryhotuvannia tsukativ na osnovi harbuza. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: Temat. zb. nauk. pr. Donetsk: DonDUET, 2(14), 153-158 (in Ukrainian).
