CC BY
0
УДК 637.52 DOI: 10.21323/2071-2499-2021-4-37-39 Табл. 1.
| МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ РАССОЛЫ: * ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА, СВОЙСТВ ^ И СПОСОБОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
с
< ЧАСТЬ 1
Жаринов А.И., доктор техн. наук, профессор, Кузнецова О.В., канд. техн. наук ООО «Группа Компаний ПТИ»
Ключевые слова: посол мясного сырья, способы посола, рассолы, состав рассолов Реферат
Обзор посвящён рассмотрению одной из важнейших операций обработки мяса - технологии посола мясного сырья. Описаны различные способы посола. Представлена систематизация рассолов, как модификации мокрого посола. Дана общая характеристика состава рассолов, используемых в технологии цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов.
MULTICOMPONENT BRINES: COMPOSITION, PROPERTIES AND METHODS OF PREPARATION
PART 1
Zharinov A.I., Kuznetsova О.V.
LLC «Group of Companies PTI»
Key words: meat curing technology, curing methods, brines, brine composition
Abstract
The review is devoted to consideration of one of the most important operations in meat processing — meat curing technology. Various curing methods are described. The systematization of brines as wet curing modifications is presented. General characteristics of the brine composition used in the technology of whole muscle and restructured meat products are given.
Посол мясного сырья - одна из важнейших технологических операций, которая вследствие проникновения, распределения и накопления в мясе посолочных веществ инициирует развитие совокупности физико-химических, ферментативных и микробиологических процессов, обеспечивающих формирование у готовых изделий необходимых показателей качества (вкус, аромат, цвет, консистенция), устойчивости при хранении и т. п.
В классических технологиях мясных продуктов под посолом понимают процесс обработки сырья посолочными веществами с последующей «пассивной» выдержкой его в течение определённого и, как правило, достаточно длительного периода времени в регулируемых тем-пературно-влажностных условиях.
В современных интенсивных технологиях ускорение диффузионно-осмотического и фильтрационного распределения посолочных веществ в мясе обеспечивает применение методов инъецирования рассола с последующей механической (массирование, тум-блирование) обработкой сырья; активирование биохимических и коллоидно-химических процессов происходит под воздействием высокофункциональных пищевых добавок, входящих в состав рассолов. В некоторых технологиях операцию посола совмещают с операциями тумблирования и осадки.
При этом в зависимости от особенностей технологического процесса обрабатываемых изделий, при производстве цельномышечных и реструктурированных мясных изделий используют различные способы посола.
Сухой - заключается в натирке кусков сырья (толщиной не более 10 см) пищевой солью или нитритно-посолоч-ной смесью с последующей выдержкой мяса в течение 5-14 суток для фермен-
тации и обезвоживания. Сухой способ на мясоперерабатывающих предприятиях используется ограниченно, так как отличается высокой трудоёмкостью и продолжительностью, а выход готовой продукции не превышает 65-70 %.
Мокрый способ посола является наиболее распространённым и имеет несколько модификаций:
а) крупнокусковое мясное сырьё (шейка, карбонад) помещают в ёмкости, заливают рассолом и выдерживают при температуре 0-4 °С в течение 3-5 суток.
б) посол сырья для производства реструктурированных мясных продуктов осуществляют следующим образом. Мясное сырьё (говядину, свинину) измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 16-25 мм, помещают в мешалку либо массажёр, в который добавляют часть рассола и подвергают механической обработке в течение 4-6 часов. После окончания перемешивания куски мяса заливают оставшейся частью рассола и выдерживают 10 часов для созревания. Подготовленное сырьё помещают в оболочки либо пресс-формы, подвергают осадке и термообработке.
в) смешанный способ посола, используемый как в технологии реструктурированных продуктов из мяса убойных животных и птицы, так и для посола филе грудки и крылышек бройлера, представляет собой модификацию ранее рассмотренного способа. Куски мяса толщиной не более 25 мм, либо крылышки птицы перемешивают в мешалке с сухой рассольной смесью до достижения равномерного распределения ингредиентов и появления адгезии на поверхности сырья. Затем в мешалку добавляют воду и про-
должают механическую обработку в рассоле до полного его поглощения мясом.
г) при производстве сырокопчёных и сыросолёных цельномышечных мясных продуктов (например для сырокопчёного свиного балыка) процесс посола осуществляют в две фазы: на первой - путём инъецирования вводят в сырьё рассол (10-20% к массе мяса); на второй - выдерживают мясо в течение 36-48 часов в заливочном рассоле.
Использование такого варианта посола позволяет увеличить выход готовых сырокопчёных изделий.
д)наиболее популярным в технологии варёных и варёно-копчёных реструктурированных и цельномы-шечных мясных продуктов является способ посола, основанный на введении методом инъецирования в мышечную ткань рассола (от 20 до 120% к массе сырья) с последующим проведением в течение 8-18 часов механической обработки (массирование, тумблирование).
Способ посола оказывает существенное влияние на продолжительность технологического процесса, на органолептические показатели и величину выхода готовой продукции. В частности, при мокром посоле значение выхода у шейки копчёно-варёной составляет 70-72%; при посоле с предварительным инъецированием в сырьё 10% рассола - 78-89%, а при использовании двухфазной обработки (инъецирования 36% рассола с последующим массированием) величина выхода достигает 112-115%. Необходимо отметить, что технологическая результативность и экономическая эффективность процесса посола безусловно зависит не только от выбранного способа посола, но и от состава используемых рассолов.
2021 | № 4 ВСЁ О МЯСЕ
Систематизация рассолов
Рассолы являются неотъемлемым элементом современных технологий производства цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, полуфабрикатов и т. п.
В зависимости от поставленных технологических задач состав рассолов, представляющих собой водные растворы посолочных веществ и других функциональных ингредиентов, может существенно изменяться, в связи с чем рассолы условно подразделяют на несколько типов.
Простые рассолы - включают в состав традиционные водорастворимые посолочные вещества - пищевую соль, нитрит натрия, сахар. Нормы введения двух-, трехкомпонентных простых рассолов - 10-30% к массе исходного сырья. Простые рассолы представляют собой истинные растворы с достаточно высокой кинетической и термодинамической устойчивостью. Их использование обеспечивает получение выхода готовой продукции в пределах 75-100%.
Сложные рассолы - в составе которых, наряду с посолочными веществами, присутствуют пищевые фосфаты и белоксодержащие препараты. В зависимости от вида белковых препаратов и особенностей их функционально-технологических свойств (растворимость, гелеобразующая способность) сложные рассолы могут быть классифицированы как суспензии либо вязкие растворы. При введении в мясное сырьё от 25 до 40% сложные рассолы позволяют получать выход готовой продукции в диапазоне 105-125%.
Многокомпонентные рассолы приготавливают на основе комплексных пищевых добавок (КПД), в состав которых может входить несколько групп ингредиентов: посолочные вещества (поваренная/пищевая соль, нитрит натрия), пищевые продукты (натуральные пряности, крахмал, сухое молоко, яйцепро-дукты и т. п.), функциональные добавки, включая стабилизаторы (пищевые фосфаты, загустители, водоудерживаю-щие агенты, гелеобразователи, эмульгаторы и др.), консерванты, антиоксидан-ты, красители, усилители вкуса и запаха (эфирные масла и олеорезины), белковые препараты (молочные, яичные, кол-лагенсодержащие, соевые, пшеничные и т. п.) и другие.
Принимая во внимание химико-технологические особенности отечественного мясного сырья и конъюнктуру современного потребительского рынка, при разработке состава КПД особое внимание уделяют компонентам, которые:
а) повышают природный функционально-технологический потенциал мышечных белков;
б) способны проявлять синергетические взаимоотношения с другими ингредиентами, входящими в состав КПД;
в) обеспечивают сохранение стабильных показателей качества готовой продукции при высоких уровнях замещения мясного сырья в составе рецептуры, включая корректировку показателей пищевой и биологической ценности, органолептических характеристик и структурно-механических свойств, повышение устойчивости при хранении и т. д.
В связи с наличием в составе КПД во-донерастворимых (но набухающих) ингредиентов и пищевых гидроколлоидов, обладающих высокой молекулярной массой и склонностью к седиментации, многокомпонентные рассолы представляют собой сложные дисперсные системы - истинный раствор + суспензия + гель, - которые характеризуются низкой кинетической устойчивостью и повышенной вязкостью.
Данный тип рассолов является наиболее распространённым в отечественной практике производства мясных продуктов среднего и низкого ценового сегмента, так как позволяет обеспечить наиболее существенное увеличение выхода готовой продукции (от 150 % и выше).
В зависимости от величины выхода и содержания влаги в готовой продукции цельномышечные или реструктурированные мясные продукты условно подразделяют на несколько групп:
► высшего качества, у которых выход не превышает 100% при содержании влаги до 72-75 %;
► европейского качества - с выходом готовой продукции до 125-130 %;
► индустриального качества - с выходом до 150 % и содержанием влаги не более 78%;
► экономического качества - с выходом 175% и выше при содержании влаги 79-82%.
Общие характеристики композиционного состава рассолов, используемых в технологии цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов, представлены в таблице 1.
Таблица 1
Общая характеристика композиционного состава рассолов, используемых в технологии цельномышечных и реструктурированных мясных продуктов
Вид мясных продуктов Уровень инъецирования рассола, % к массе сырья Состав рассола Выход готовой продукции, % не более
Варёные, варёно-копчёные, запечённые, копчёно-запечённые, сырокопчёные цельно-мышечные мясные продукты 10-20 Нитритно-посолочная смесь (НПС), сахара, экстракты пряностей 100
Реструктурированные ветчинные изделия 20-40 НПС, сахара, фосфаты, каррагинаны, мальтодекстрины, усилители вкуса, стабилизаторы цвета 120
Варёные, варёно-копчёные и копчёно-запечённые цельномышечные и реструктурированы мясные продукты из говядины, свинины, птицы, а также натуральные полуфабрикаты, вырабатываемые с последующей термообработкой или замораживанием 40-60 60-80 80-100 НПС, сахара, фосфаты, белковые препараты (молочные, плазменные, коллагенсодержащие или соевые), каррагинаны, крахмал, усилители вкуса, стабилизатор цвета, красители НПС, смесь фосфатов, сахара, смесь белковых препаратов, загустители, гелеобразователи, усилители вкуса и запаха, красители НПС, смесь фосфатов, сахара, смесь белковых препаратов, загустители, гелеобразователи, крахмалы нативные, мальто-декстрин, усилители вкуса и запаха, красители 140 150 170
Ветчины реструктурированные для сэндвичей, пиццы и т. п. 100-120 НПС, смесь фосфатов, сахара, смесь белковых препаратов, смесь загустителей и гелеобразователей, крахмал нативный и модифицированный, антиокислители, консерванты, красители, усилители вкуса и запаха, ароматизаторы 175 и выше
ВСЁ О МЯСЕ № 4 | 2021
Показано, что при производстве деликатесных изделий высшего и европейского качества наиболее эффективным является применение рассолов, содержащих НПС, фосфаты, сахара и некоторое количество пищевых волокон.
Получение высоких выходов у продукции индустриального и экономического качества обеспечивает наличие в составе рассолов таких высокомолекулярных компонентов, как пищевые гидроколлоиды белковой и полисаха-ридной природы. Корректировку цвета и вкусо-ароматических характеристик готовых изделий осуществляют введением в рассолы специализированных пищевых добавок.
Чем выше концентрация высокомолекулярных ингредиентов в составе посолочных смесей и больше дозировка вводимого рассола, тем выше выход готовой продукции.
При этом применительно к цельномы-шечным варёным и варёно-копчёным мясным продуктам, изготавливаемым из говядины и свинины, наиболее рациональным считают введение в сырьё до 80 % рассола, причём количество удер-
живаемой его части обратно пропорционально содержанию в мясе жировой ткани: чем её больше, тем меньше рассола удерживает сырьё.
В частности, при инъецировании шейки свиной оптимальным считают введение 30-35% рассола, что обеспечивает его максимальное удерживание.
Обезжиренная грудка (белое мясо) индейки способна удерживать до 60% инъецированного рассола; цельная куриная тушка и филе грудки бройлера -до 20-30 %.
В технологии реструктурированных мясных продуктов ветчинного типа (в оболочке либо в пресс-форме), производимых из говядины, свинины, мяса птицы, а также на основе рецептур комбинированного состава, ориентированных на получение супервыходов (185200 %), в состав функциональной части рассольных смесей, как правило, входят различные виды водосвязывающих, структурирующих и стабилизирующих пищевых добавок: фосфаты, белковые препараты, каррагинаны, гуары, камеди, нативные и модифицирован-
ные крахмалы, эмульгаторы, клетчатка и др.
Вкусо-ароматическая часть содержит экстракты пряностей, эфирные масла, олеорезины, усилители вкуса и запаха, а также специализированные ароматизаторы; цветокорректирующая часть представлена стабилизаторами (аскорбиновая, эриторбиновая кислоты и их соли), натуральными либо искусственными пищевыми красителями.
Расход сухой посолочной смеси при приготовлении рассолов (из расчёта на 100 л) может составлять от 2 до 12 кг.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...
пти
© КОНТАКТЫ:
Жаринов Александр Иванович Кузнецова Ольга Владимировна V +7(495)786-85-65 © info@protein.ru
Г
Р ПОДПИСКА 2022
ФНЦ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ
ИМ. В.М. ГОРБАТОВА РАН
Справки по тел.: +7 (495) 676-95-11
Периодичность выхода журнала - 6 раз в год.
Стоимость годовой подписки: 2574,0 руб. (включая НДС), бумажный экземпляр. ^
2808,0 руб. (включая НДС), электронный экземпляр.
* для зарубежных подписчиков (для подписчиков из стран СНГ, Балтии, Республики Казахстан и т.д.) - подписка только на электронный экземпляр
Телефон редакции: +7 (495) 676-95-11, доб. 300, доб. 205, доб. 244 Сайт: www.vniimp.ru
E-mail: a.zakharov@fncps.ru, a.lububshkina@fncps.ru Адрес: 109316, Москва, Талалихина, 26, оф. 205
На протяжении более чем 20 лет журнал «Всё о мясе» является научным и производственно-практическим журналом и служит источником актуаль-l|l|ff|f ной информации для широкого круга учёных, занимающихся проблемами на-о мясе, специалистов-практиков, руководителей предприятий. Журнал «Всё о мясе» является рецензируемым изданием. Распространяется по всей территории Российской Федерации, в странах СНГ. Приоритетной целью журнала «Всё о мясе» является распространение среди специалистов-практиков и научных сотрудников знаний и практических рекомендаций по всем проблемам, связанным с мясной промышленностью Российской Федерации и зарубежных стран.
Подписаться на журнал Вы можете: в каталоге «Пресса России» 81260, ООО «РУНЭБ»
зоЦ
: www.elibrary.ru
Для того, чтобы подписаться на журнал «Всё О МЯСЕ», Вам достаточно отправить заявку на электронную почту редакции: a.zakharov@fncps.ru, a.lubushkina@fncps.ru
__ м . i Подписка осуществляется
Мы работаем для Вас! о
■ ■ ■
Электронная версия журнала
