CC BY
0
УДК 637.525 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-18-19 Табл. 2. Ил. 1. Библ. 4.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЦЕЛЬНОКУСКОВОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА КЫРГЫЗСКИХ ЯКОВ
Кошоева Т.Р.1, канд. техн. наук, Узаков Я.М.2, доктор техн. наук, Каимбаева Л.А.3, доктор техн. наук
1 Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова,
2 Алматинский технологический университет,
3 Казахский национальный аграрный университет
Ключевые слова: мясо яков, цельнокусковой продукт из мяса кыргызских яков, гидролиз мяса яков рассолом
Реферат
Представлена разработка технологии цельнокускового продукта из мяса кыргызских яков. Для гидролиза мяса яков использованы растительные добавки, которые положительно повлияли на органолептические свойства готового продукта.
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR A WHOLE-MEAT PRODUCT FROM KYRGYZ YAK MEAT
Koshoeva T.R.1, Uzakov Ya.M.2, Kaimbaeva L.A.3
1 Kyrgyz state technical University named after I. Razzakov,
2 Almaty technological University,
3 Kazakh national agrarian University
Key words: yak meat, whole-meat product from kyrgyz yak meat, hydrolysis of yak meat with brine
Summary
The article presents the development of technology for a whole-meat product made from kyrgyz yak meat. Vegetable additives were used for hydrolysis of yak meat, which positively affected the organoleptic properties of the finished product.
Введение
В условиях современных рыночных экономических отношений развитие мясоперерабатывающей промышленности тесным образом связано с формированием новых подходов к организации производства, предполагающих эффективное использование способов переработки сырья и улучшения на этой основе качества и потребительских свойств вырабатываемой мясной продукции.
В настоящее время всё большую популярность приобретают продукты из мяса в виде отрубов, мышц или кусков мяса. Вследствие того, что для получения таких продуктов используется более дорогое мясное сырьё, полученное из наиболее ценных частей сельскохозяйственных животных, а также меньшее количество пищевых ингредиентов и добавок, эти мясные продукты относятся к продукции высокой ценовой категории, предназначенной для особых случаев.
Возросшие потребительские требования к качеству и стоимости готовой продукции обязывают специалистов мясоперерабатывающей отрасли искать нетрадиционные пути решения возникающих технологических проблем [1, 2].
Основным фактором повышения конкурентоспособности отечественной мясной продукции являются инновационные технологии переработки мяса. Комплексная переработка мясного сырья и продуктов убоя сельскохозяйственных животных, внедрение наукоёмких технологий, расширение ассортимента готовых продуктов с высоким качеством и безопасностью обеспечат выпуск высококачественной продукции.
В отдельных видах технологий производства мясных продуктов используются многокомпонентные рассолы, позволяющие увеличить выпуск цельнокусковых
мясных продуктов, на которые имеется стабильный потребительский спрос.
Многокомпонентные рассолы, используемые при производстве цельнокусковых и реструктурированных мясных продуктов, являются сложными дисперсными системами, позволяющими улучшить свойства мясного сырья. В их рецептуры кроме посолочных веществ (хлорида натрия, нитрита, сахара) входят многочисленные функционально-технологические ингредиенты (фосфаты пищевые кислоты, каррагинаны, крахмалы, камеди, соевые белки и др.) [3].
Разработка технологии цельнокусковых мясных продуктов, основанная на целенаправленном использовании пищевых добавок позволит повысить физико-химические и функционально-технологические показатели исходного сырья и улучшить качество готовых мясных продуктов.
Исходя из спроса населения на цельно-кусковые мясные продукты, интерес представляет исследование возможности производства данной продукции из мясного сырья, характерного для республики Кыргызстан.
Поэтому целью данной работы явилось изучение качественных характеристик готового продукта, изготовленного из мяса яков.
Методы исследований
В статье предложена технология изготовления цельнокускового варёно-копчёного продукта из мяса яка.
Мясную тушу яка подвергали разделке по ГОСТ 31797-2012 «Мясо. Разделка говядины на отрубы.Технические условия».
Разделка и обвалка мяса производилась в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утверждённой ВНИИМП от 1992 года.
Мясо яка для цельномышечного продукта подвергали сухому и мокрому посолу [4].
Органолептическую оценку готовых продуктов проводили по ГОСТ 9959-2015 «Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки».
Выход готового продукта определяли весовым методом.
Результаты и обсуждение
В процессе разделки туши яка для получения сырья с целью последующей разработки технологии производства цельно-кускового варёно-копчёного деликатесного изделия были выделены тазобедренный и лопаточный отруба.
Тазобедренный и лопаточный отруба после обвалки подвергались посолу в соответствии с предлагаемой технологической схемой (рисунок 1).
Исследуемые образцы мяса яков подвергали посолу, состоящему из двух этапов: натирки посолочной смесью (сухой посол) и заливки рассолом (мокрый посол).
Следует отметить, что в одном случае образцы мяса натирали солью, в другом случае в составе рассола использовали белково-растительную композицию в количестве 20 % к массе сырья.
Для мокрого посола были применены рассолы с плотностью р = 1,1 г/см3 и р = 1,12 г/см3. В последнем случае образцы отличались излишней солёностью. Поэтому для заливки брали рассол плотностью 1,1 г/см3.
Рецептуры разработанных цельнокускового продукта из мяса яка приведены в таблице 1.
Полученное варёно-копчёное деликатесное изделие было подвергнуто орга-нолептическим исследованиям. Органо-лептическая оценка исследуемых готовых продуктов показала, что опытные образцы имели нежную консистенцию и отличались хорошими вкусовыми свойствами.
Органолептические показатели готового продукта представлены в таблице 2.
ВСЁ О МЯСЕ № 3 | 2020
Рисунок 1. Технологическая схема производства
Мясная туша
г
Разд елка
Обвалка тазобедренного и лопаточного отрубов
Посол: сухой (с белково-растительной композицией), выдержка - 1-2 сут.
Вымачивание t = 20 °C, т = 1-2 час; стекание (т = 0,5^1 час)
Механическая обработка в массажёре (т = 8 час, 10 оборотов в минуту) и подготовка к термической обработке
Термическая обработка: обжарка при t = 100 °С (т = 1,5 час), варка ^ = 76^78 °С), копчение ^ = 60^65 0С, т = 10-12 час)
Охлаждение (до t = 0-4 °C); нарезка на порции, упаковка и маркировка
Рецептура цельнокускового мясного продукта
Таблица 1
Наименования сырья, Нормы расхода компонентов
пряностей и вспомогательных материалов контроль опыт
Сырьё несолёное, кг (на 100 кг сырья): мясо яка 1 или 2 категории упитанности (мышцы тазобедренного или лопаточного отрубов) 100 100
Пряности и материалы, г (на 100 кг неуолёного сырья): 3000 3000
сахар песок 200 7,5 200 7,5
белково-растительная композиция из сухого порошка ягод Годжи и облепихового порошка 3,0 1000 3,0
Таблица 2 Органолептические показатели цельнокусковых продуктов из мяса яков
Показатели Баллы
готовыйпродукт без белково-растительной композиции готовый продукт с белково-растительной композицией
Внешний вид 4,9 4,9
Цвет 4,7 4,7
Запах, аромат 5,0 5,0
Консистенция 4,6 4,9
Вкус 4,6 4,7
Сочность 4,8 4,8
Общая оценка 4,7 4,8
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, Н.Н. Липатов, Л.С. Кудряшов и др. — М.: ВНИИМП, 2005. — 369 с.
Опытные партии цельнокускового продукта из мяса яков, как показала дегустация, отличались сочностью, выраженным приятным вкусом и ароматом ветчинно-сти. Необходимо отметить, что продукт, изготовленный с использованием бел-ково-растительной композицией, имел нежную консистенцию. Полученные изделия были высокого качества.
Выводы
Мясо яка очень экзотический продукт, потому как яки только частично одомашнены. В основном они являются дикими и пасутся на альпийских и тибетских склонах. Яки не восприимчивы к болезням, и питаются натуральной, экологически незагрязнённой пищей. Поэтому мясо яков и их молоко можно отнести к экологически чистой продукции.
Поскольку яки относятся к полудиким сельскохозяйственным животным, полученное после убоя мясо обладает тёмной окраской и повышенной жёсткостью.
С целью улучшения органолептических свойств мяса яков, предложено использовать в процессе посола растительные добавки - сухой порошок ягод Годжи и об-лепиховый порошок.
Использование растительных добавок в производстве цельнокускового мясного продукта положительно влияет на его вкусовые качества. Отмечено, что продукт, изготовленный с использованием растительных добавок, имеет нежную консистенцию. Полученный цельнокуско-вой продукт из мяса яка обладает высокими вкусовыми качествами.
© КОНТАКТЫ:
Кошоева Толгонай Рысбековна a tolgonkoshoeva@gmail.com Узаков Ясин Маликович a uzakm@mail.ru Каимбаева Лейла Амангельдиновна a kleila1970@mail.ru
REFERENCES:
Lisitsyn, A.B. Proizvodstvo myasnoy produktsii na osnove biotekhnologii [Production of meat products based on biotechnology] / A.B. Lisitsyn, N.N. Lipatov, L.S. Kudryashov i dr. - M.: VNIIMP, 2005. - 369 p.
2. Морозова, Н.Е. Многокомпонентные рассолы. Ме- Morozova, N.Ye. Mnogokomponentnyye rassoly. Metodi-тодические указания / Н.Е. Морозова. — М.: ГАПОУ cheskiye ukazaniya [Multicomponent brines. Methodical МОК им. В. Талалихина, 2015. — 16 с. instructions] / N.Ye. Morozova. — M.: GAPOU MOK im.
V. Talalikhina, 2015. — 16 p.
3. Узаков, Я.М. Технология производства цельномы- Uzakov, Ya.M. Tekhnologiya proizvodstva tsel'nomy-шечных варёно-запечённых продуктов из свинины shechnykh vareno-zapechennykh produktov iz svininy «Батыр» / Я.М. Узаков, Ш.А. Абжанова, Б.Ш. Джет- «Batyr» [The technology of production of whole-muscle писбаева, А.И. Матибаева, М. Кожахиева, Д. Оспано- cooked-baked products from pork «Batyr»] / Ya.M. Uzakov, ва // Вестник КазНИТУ. — 2016. — № 1. — С. 262-266. Sh.A. Abzhanova, B.Sh. Dzhetpisbayeva, A.I. Matibayeva,
M. Kozhakhiyeva, D. Ospanova // Vestnik KazNITU. —
2016. — № 1. — P. 262-266.
4. Нестеренко, А.А. Посол мяса и мясопродуктов / Nesterenko, A.A. Posol myasa i myasoproduktov [Am-А.А. Нестеренко, А.С. Каяцкая // Вестник НГИЭИ. — bassador of meat and meat products] / A.A. Nesterenko, 2012. — № 8. — С. 46-54. A.S. Kayatskaya //Vestnik NGIEI. — 2012. — № 8. —
P. 46-54.
2020 | № 3 ВСЁ О МЯСЕ
