Копчёно - варёные продукты из свинины с добавками фирмы zaltech Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Содержание

ЕСТЕСТВЕННЫЕ НАУКИ

Е. Н. Бондаренко КОПЧЁНО - ВАРЁНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ С ДОБАВКАМИ ФИРМЫ гАИЕСН...3

Л. А. Бурмистрова, Т. М. Русакова СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА...........6

Н. И. Голубева ВОЗДЕЙСТВИЕ НАНОКРИСТАЛЛИЧЕСКОГО ПОРОШКА МЕДИ НА ПОЛЕВУЮ ВСХОЖЕСТЬ, РОСТ И РАЗВИТИЕ ПШЕНИЦЫ ..........................................................8

О. А. Захарова ГИДРОЛОГИЯ АГРОЛАНДШАФТА ПОСЛЕ ПРОВЕДЕНИЯ ОРОСИТЕЛЬНОЙ МЕЛИОРАЦИИ .10

Ю. Н. Иванычева, Т. В. Жеглова, С. Д. Полищук ВЛИЯНИЕ НАНОПОРОШКОВ МЕДИ И ОКСИДА МЕДИ НА АКТИВНОСТЬ ФИТОГОРМОНОВ В ПРОРОСТКАХ ВИКИ И ЯРОВОЙ ПШЕНИЦЫ.......................12

Е. В. Киселева, И. А. Сорокина ПРИМЕНЕНИЕ ПРЕПАРАТА ХЛОРОФИЛЛИПТА РАСТИТЕЛЬНОГО СРЕДСТВА ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ МАСТИТА У КОРОВ.................................................14

А.Н. Кисляков ИННОВАЦИИ В ПТИЦЕВОДСТВЕ...........................................17

А.И. Марков ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ИСПЫТАНИЕ СОРТОВ КАРТОФЕЛЯ В УСЛОВИЯХ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ .18

Ю. Н. Паничкин ДВИЖЕНИЕ «РОУШАНИ» (XVI ВЕК) И ЕГО ВЛИЯНИЕ НА ОСВОБОДИТЕЛЬНОЕ И ПРОСВЕТИТЕЛЬСКОЕ ДВИЖЕНИЕ В АФГАНИСТАНЕ................................................20

А. М. Пестряков, В. А. Свирина, Н. Г. Красников УСЛОВИЯ ЭФФЕКТИВНОГО ВОСПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОРОДИЯ ПОЧВ РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ.....................................................22

A. П. Пустовалов, С. А. Сорокина ВЛИЯНИЕ ГИПОКСИИ, ЛУЧЕВОГО ПОРАЖЕНИЯ И ЛЕКАРСТВЕННЫХ СРЕДСТВ

НА БАЛАНС КАТИОНОВ КАЛЬЦИЯ И МАГНИЯ В СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТОЙ СИСТЕМЕ БЕЛЫХ КРЫС.....25

Н. Н. Харитонов, М. Н. Харитонова ОЦЕНКА ГИГИЕНИЧЕСКОГО ПОВЕДЕНИЯ И ОТБОР В СЕЛЕКЦИИ ПЧЕЛИНЫХ СЕМЕЙ НА УСТОЙЧИВОСТЬ К ЗАБОЛЕВАНИЯМ.......................................28

ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ

Е.М. Астахова, Н. М. Морозова, Н.М. Тараканова ВЕСОМОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ПО ПОДГОТОВКЕ ЗЕРНОУБОРОЧНЫХ КОМБАЙНОВ К ДЛИТЕЛЬНОМУ ХРАНЕНИЮ..........................34

Г. А. Борисов, Е. Е. Семенова, И. Н. Колодяжная АНТИДЕТОНАТОРЫ БЕНЗИНОВЫХ ТОПЛИВ, ИХ ЗНАЧЕНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ......................................................36

М. Н. Горохова, Д. Г. Чурилов, С. Д. Полищук, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ЭЛЕКТРОИСКРОВОГО УПРОЧНЕНИЯ.......................................................................38

B. А. Ксендзов, Д. А. Епифанцев, ДИНАМИКА ДВИЖЕНИЯ ЧАСТИЦЫ МАТЕРИАЛА ПО ШЕРОХОВАТОЙ НАПРАВЛЯЮЩЕЙ В ВИДЕ ДУГИ ОКРУЖНОСТИ................................................43

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ НАУКИ

О. В. Чепик, И. А. Литвинова, Ю. И. Серявина, НЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ ФОРМИРОВАНИЯ ДЕПОЗИТНОЙ ПОЛИТИКИ СБЕРБАНКА РОССИИ....................................................47

ТРИБУНА МОЛОДЫХ УЧЁНЫХ

О. В. Баковецкая, О. А. Федосова, А. А. Терехина ИММУНОГРАММА СЫВОРОТКИ КРОВИ ЛОШАДЕЙ ПОД ВЛИЯНИЕМ УЛЬТРАДИСПЕРСНОЙ МЕТАЛЛОПОЛИМЕРНОЙ КОМПОЗИЦИИ МПК-ЗК....................51

Р. В. Безносюк ЛАБОРАТОРНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СЕПАРИРУЮЩЕЙ ГОРКИ С ЛОПАСТНЫМ ОТБОЙНЫМ ВАЛИКОМ КАРТОФЕЛЕУБОРОЧНОЙ МАШИНЫ................................................54

Н. В. Бышов, Е.А. Панкова, И.А. Юхин ПРИМЕНЕНИЕ ДВУХФАКТОРНОГО ДИСПЕРСИОННОГО АНАЛИЗА В ПРОЦЕССЕ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ МАШИНЫ ДЛЯ КОНТУРНОЙ ОБРЕЗКИ ПЛОДОВЫХ ДЕРЕВЬЕВ С УСТРОЙСТВОМ СТАБИЛИЗАЦИИ РЕЖУЩИХ АППАРАТОВ.............................56

Т. Н. Васильева, Е. И. Лопатин, НАДЕЖНОСТЬ СЧЕТЧИКОВ ЭЛЕКТРИЧЕСКОЙ ЭНЕРГИИ ПРИ ИХ ЭКСПЛУАТАЦИИ ..58

Д. В. Виноградов, П. Н. Ванюшин ПЕРСПЕКТИВЫ И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ.......................................62

НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ УЧЁНЫХ.........................................................66

КАЛЕНДАРЬ ЗНАМЕНАТЕЛЬНЫХ ДАТ .....................................................68

РЕФЕРАТЫ.........................................................................70

УДК 637. 52

Е. Н. Бондаренко, канд. биол. наук, Рязанский ГАТУ

КОПЧЁНО - ВАРЁНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ С ДОБАВКАМИ ФИРМЫ ИАНЕСН

Современный рынок предъявляет жесткие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Особое внимание потребителей направлено на группу деликатесных изделий, в которую входят и цельномышечные соленые продукты из свинины. С целью интенсификации производства, повышения безопасности и одновременного сохранения высоких показателей качества готового продукта существующие на сегодняшний день технологии требуют совершенствования и инновационных технологических решений [4].

Применявшиеся ранее сухой и мокрый методы посола, т.е. натирание кусков мяса посолочной смесью или выдерживание их в рассоле в течение нескольких часов или суток в зависимости от вида продукта и размеров куска, в современном производстве уже не могут быть применены. Одна из причин - стремление к унификации и стандартизации процессов, к сокращению времени на проникновение и распределение посолочных веществ в толщу мышцы. Современные методы производства требуют, чтобы непосредственно в мясо было введено строго определенное количество рассола, которое может доходить до 50% от массы несоленого сырья. Эту задачу можно решить, используя при производстве деликатесных изделий метод посола - инъецирование и специальные средства для шприцевания с содержанием фосфатов и экстрактов пряностей [2,4]; в связи с этим тема работы представляется актуальной.

Исследования проводили на базе ЗАО «Мясокомбинат Захаровский» Рязанской области.

Задача исследований: изучение рецептуры и технологии производства копчёно-варёных карбонада «Валдайский» и ореха мясного «Валдайский»; определение выхода и анализ качества продуктов при использовании средства для шприцевания «плюсбО Комби 2» фирмы 2А1_ТЕСН; рас-

чет экономической эффективности производства продуктов.

Практическая значимость: выработка деликатесных изделий из свинины с использованием средства для шприцевания позволяет увеличить выход готового продукта, улучшить внешний вид, консистенцию, усилить вкусовые качества. При введении 30% рассола в продукт увеличивается рентабельность производства.

ЗАО «Мясокомбинат Захаровский» - современное предприятие, работающее на территории Центрального Федерального округа. Это предприятие, расположенное в экологически чистом Заха-ровском районе Рязанской области, стало одним из лидеров рынка мясопереработки Центрального региона, выпуская ассортимент продукции более 150 наименований с использованием современных технологических линий производства Германии, Австрии, Италии, Испании и Голландии. Производственная база Захаровского мясокомбината - это собственное убойное отделение, современные цеха, оснащенные автоматизированными и компьютеризированными линиями СРБ, ВАИвв, ЬАБКА и других фирм, современный склад и транспортное обеспечение. Поступающее сырье - скот от отечественных сельхозпроизводителей, что позволяет выпускать продукцию из свежего мяса высокой сортности, строго без применения сои. Скот поставляется на основе договоров с соблюдением высоких требований к качеству мяса и откорму. Доставка живым весом ведется с применением современных мощных машин, оборудованных кондиционерами и поилками;это позволяет доставлять скот лучших пород до убойного отделения мясокомбината в отличном состоянии.

На предприятии налажен выпуск продукции с использованием самой современной упаковочной линии «Мультивак» с системой защитной газации.

© Бондаренко Е. Н., 2012

Технологический цикл предприятия - это пред-убойное содержание и убой скота - 80 голов свиней или 15 голов крупного рогатого скота в час, т.е. 55 тонн свинины и 50 тонн говядины в смену.

В основном закупается свинина второй категории живой массой 80кг, в количестве не менее 70 голов, общей живой массой 5,6 т. Убойный выход составляет 66,4%.

На предприятии для расширения ассортимента были внедрены в производство копчено-вареные продукты из свинины: карбонад «Валдайский»

и орех мясной «Валдайский» в соответствии с ТУ 9213-005-48772350-02. Основным сырьем для производства карбонада являются спиннопоясничные мышцы с толщиной шпика не более

0,5 см; сырье для ореха мясного - грудинка свиная, длиннейшая мышца спины и поясницы, мышцы тазобедренного отруба или кусочки мякотной ткани после обрядки сырья от копченостей свинины. При выработке данных видов продуктов использовался современный метод посола - инъецирование до 30% многокомпонентным рассолом,

Таблица 1 - Рецептура копчёно-варёных карбонада «Валдайский» и ореха мясного «Валдайский»

Наименование сырья и материалов Норма расхода, кг

Для карбонада Для ореха мясного

Спинная и поясничная мышцы 100 -

Мышцы тазобедренного отруба - 100

Состав рассола, кг (на 100 л рассола)

Соль 6,2 6,2

«Плюс 60 Комби 2» 5,8 5,8

Вода 88 88

Нитрит натрия 2,5% раствор 1,3 1,3

ивдуі} шн ні Мрі'Аа

1 Прнгоюв.тенне рассола: яэ.ть-б^,.] кг: - .плюс 60 Канон 2>* - 5 ,£ и . иши -38. ше |ри.1 н а грня 2,5° с- р -р и КГ

Оовітка. Еьіле.іскн^ юармнада, Лаийниа

І

ИІсфнцмінз! с расссллм з клигчсеїв^ .'0" •>

Рисунок 1 -- Технологическая схема производства копчёно-варёных деликатесных

изделий из свинины

в состав которого входила посолочная смесь « плюс 60 Комби 2».

В результате введения рассола в количестве 30% получили выход готового продукта 110% от массы несоленого сырья.

Для производства карбонада «Валдайский» и ореха мясного «Валдайский» в количестве соответственно 30 и 50 кг потребуется 27,3 кг спинных и поясничных мышц и 45,45 кг тазобедренных мышц. Для шприцевания данного количества сырья многокомпонентным рассолом потребуется: 21,83 кг рассола с содержанием 1,35 кг пищевой поваренной соли; 1,27 кг смеси для шприцевания «плюс 60 Комби 2»; 19,21 кг питьевой воды; 0,28 кг 2,5% раствора нитрита натрия.

Технологический процесс производства карбонада «Валдайского» и ореха мясного «Валдайского» осуществляли в соответствии с ТУ 9213-005-48772350-02, по единой технологической схеме, представленной на рисунке1.

Произведенная опытная партия составила 30 кг карбонада «Валдайского» и 50 кг ореха мясного «Валдайского». Органолептическую оценку провели путем рабочей дегустации в цехе, результаты представлены в таблице 2.

Весовым методом был определен выход изделий - 110% от массы несоленого сырья. Использование средства для шприцевания «плюс 60 Комби 2» позволяет улучшить органолептические показатели, улучшает вкус и сочность изделия, получить нежную консистенцию, оптимальное распределе-

ние компонентов рассола в мышечной ткани, сохранить хороший цвет продукта.

Физико-химические и бактериологические исследования были проведены в аккредитованной испытательной лаборатории ФГУ «Рязанский ЦСМ». Результаты исследований представлены в таблице 3.

Все показатели качества находятся в пределах нормы.

Себестоимость 1 кг карбонада «Валдайский» составила - 112 рублей, ореха мяснго «Валдайский» - 109 рублей. Основные затраты приходились на сырье и вспомогательные материалы. Рентабельность производства соответственно составила 23,2% и 17,4%.

С технологической точки зрения применение смеси для шприцевания «плюс 60 Комби 2» способствовало улучшению органолептических свойств готового продукта (вкус, запах, консистенцию), увеличению выхода до 110% (для производства 1,1 кг продукта требуется 1 кг мясного сырья).

Таким образом, использование средства для шприцевания «плюс 60 Комби 2» фирмы ЗДЬТЕСН в составе рассола и введение его в количестве 30% при посоле деликатесных изделий из свинины позволяет получить высокий выход продукта без потери качества с отличными органолептическими показателями, расширить ассортимент производимой продукции, повысить экономическую эффективность предприятия.

Таблица 2 - Органолептические показатели копчёно-варёных карбонада «Валдайский» и ореха мясного «Валдайский»

Наименование показателя Орех мясной «Валдайский» Карбонад «Валдайский»

Внешний вид Поверхность чистая, сухая, без пятен и загрязнений, без плесени и выхва-тов мяса и шпика, без бахромок, с наличием на поверхности деликатесных смесей специй или без них

Форма Овальной формы Прямоугольной вытянутой формы. В сетке или/и в оболочке или без них

Консистенция Плотная

Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань

От бледно-розового до розовокрасного цвета. С прослойками меж-мышечного жира белого цвета или с розоватым оттенком, с включениями декоративных смесей или/и паприки или без них. Допускается наличие в фарше наполнителей: оливок, грибов Без серых пятен. От бледно-розового до розово-красного цвета. Шпик и жир белого цвета или с розоватым оттенком. Толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе не более 0,5 см

Запах и вкус Свойственный копчёно-варёному мясу конкретного вида продукта с выраженным ароматом без постороннего привкуса и запаха

Таблица 3 - Физико-химические показатели копчёно-варёных карбонада «Валдайского» и ореха мясного «Валдайского»

Наименование показателя НД на методику Показатель по НД Результат измерений

Карбонад Орех Карбонад Орех

Физико-химические показатели

Нитриты,% ГОСТ 8558.1-78 не более 0,0050 не более 0,0050 0,00320 0,00310

М.д. фосфора в пересчете на Р205, % ГОСТ 9794-74 не более 4,0 не более 4,0 3,40 3,50

М.д. соли, % ГОСТ 9957-73 не более 3,50 не более 3,50 3,20 3,20

М.д. жира, % ГОСТ 23042-86 не более 18,0 не более 38,0 16,0 35,0

М.д. белка, % ГОСТ 25011-81 не менее 12,0 не менее 12,0 12,4 12,5

Микробиологические показатели

Сульфитредуцирую-щие кластридии ГОСТ 9958-8 н/д в 0,010 г. н/д в 0,010 г. н/о н/о

Патогенные в т.ч. сальмонеллы ГОСТ 9958-81 н/д в 25,0 г. н/д в 25,0 г. н/о н/о

БГКП ГОСТ 9958-81 н/д в 1,0 г. н/д в 1,0 г. н/о н/о

Б-аигеиБ ГОСТ 9958-81 н/д в 1,0 г. н/д в 1,0 г. н/о н/о

Нитрозамины

Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА), мг/кг МУК 4.4.1.011- 93 не более 0,0020 не более 0,0020 менее 0,0010 менее 0,0010

Бенз(а)пирен

Бенз(а)пирен, мг/кг ГОСТ Р 51650-2000 не более 0,0010 не более 0,0010 менее 0,00020 менее 0,00020

Библиографический список

1. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

2. Зонин, Владимир Глебович. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий [Текст] / Зонин, Владимир Глебович. - СПб.: Профессия, 2007. - 224 с.: ил. - ІБВИ 5-93913-036-

4: 605-50.

3. Технические условия 9213-005-48772350-

02. Копчено-вареные деликатесные изделия. Технические условия.

4. Яремчук, Н.В. Современные тенденции инъектирования. / Н.В. Яремчук. //Мясные технологии,- 2010,- №1. С. 29-32

УДК 638.162:638.171

77. А. Бурмистрова, канд. биол. наук, ГНУ НИИ

пчеловодства Россельхозакадемии

Т. М. Русакова, канд. с.-х. наук, ГНУ НИИ пчеловодства

СТАНДАРТИЗАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПЧЕЛОВОДСТВА

Технические регламенты и стандарты относят- ляется конкурентоспособность экономики, ее инея к ключевым инструментам, которыми опреде- новационная привлекательность. Они позволят

© Бурмистрова Л. А., Русакова Т. М., 2012

российским производителям продукции успешно действовать на современном мировом рынке. В настоящее время пока не принят технический регламент на мед и другие продукты пчеловодства. Поэтому обязательному исполнению подлежат требования стандартов, санитарные и ветеринарно-санитарные нормы к указанной продукции, процессам ее производства, хранения, перевозки и реализации.

В настоящее время назрела необходимость в пересмотре нормативно-технической документации на продукты пчеловодства с целью гармонизации их с международными документами. Так, в Евросоюзе, США, Канаде и других странах качество меда регламентируется Пищевым кодексом (Codex Alementarius) [1] и Директивой Совета Европы 2001/11 О/ЕС [2].

За последние годы произошло много изменений в нормативной документации, регулирующей качество продукции пчеловодства. Одно из наиболее значимых - Постановление Правительства РФ от 01.12.2009 г. № 982 о включении всех продуктов пчеловодства, за исключением воска и перги, в Перечень продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии. Четко определено лицо, ответственное за качество выпускаемой продукции - это производитель, то есть, подписывая декларацию о соответствии, производитель принимает всю ответственность на себя. Для оформления декларации достаточно в орган по сертификации представить документы, прямо или косвенно подтверждающие соответствие продукции установленным требованиям, в том числе требованиям нормативно-технической документации на декларируемую продукцию.

В связи с этим одновременно существенно возрастают требования к национальным и межгосударственным стандартам на продукцию пчеловодства. Существуют определенные несоответствия в требованиях к продуктам пчеловодства, в большей мере к меду, в области качества и безопасности, следующие из сравнительного анализа российских, европейских и международных документов. Федеральное агентство по техническому регулированию и стандартизации предприняло действия к оптимизации российской нормативной базы, в том числе и по продуктам пчеловодства.

В разработке новых и актуализации действующих стандартов активное участие принимают ГНУ Научно-исследовательский институт пчеловодства, ООО «Аналитический центр «Апис» и ООО Центр исследований и сертификации «Федерал». Все национальные стандарты разрабатываются с целью гармонизации с международными требованиями, в обеспечение Федерального закона «О

техническом регулировании» [3].

В настоящее время подготовлен национальный стандарт на мед натуральный ГОСТ Р «Мед натуральный. Технические условия», который существенно отличается от ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Определение меда натурального максимально приближено к определению этого продукта в международных стандартах. Изменены требования к физикохимическим показателям меда: массовая доля воды - не более 20 %; все физико-химические показатели приведены без пересчета на абсолютно сухое вещество. Введен ряд справочных показателей, которые определяют при возникновении разногласий в оценке качества меда. К ним относятся свободная кислотность, электропроводность, массовая доля пролина. Срок хранения герметично укупоренного фасованного меда увеличен до двух лет от даты упаковывания, а срок хранения меда в плотно укупоренной таре - до одного года со дня проведения экспертизы.

Впервые разработан национальный стандарт ГОСТ Р 53408-2009 « Перга. Технические условия в соответствии с требованиями ГОСТ Р 1.0-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения». В стандарт включены научно обоснованные критерии качества, гарантирующие натуральность продукта. К ним можно отнести массовую долю флавоно-идных соединений, сырого протеина и другие. К контролируемым показателям отнесены также показатели безопасности: наличие токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов. Методы определении приведены со статистическим анализом результатов, т.е. с расчетом допустимых пределов повторяемости и воспроизводимости по ГОСТ Р ИСО 5725-1 и ГОСТ Р ИСО 5725-6. Впервые для перги утверждены правила отбора проб, условия и сроки хранения этого продукта в сотах, фасованного в герметичную и негерметичную тару.

В настоящее время актуализированы действующие и вновь разработаны следующие национальные стандарты:

ГОСТ Р 52001-2002 Пчеловодство. Термины и определения

ГОСТ Р 52097-2003 Продукты пчеловодства. Минерализация проб для определения токсичных элементов

ГОСТ Р 52098-2003 Воск пчелиный экстракционный. ТУ

ГОСТ Р 52099-2003 Воск пчелиный. Методы определения влажности

ГОСТ Р 52317-2005 Вощина. ТУ ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. ТУ ГОСТ Р 52680-2006 Молочко маточное адсорбированное. ТУ