CC BY
4
УДК 613.281:613.271-074
Канд. биол. наук Н. В. Финсгенова (Москва) МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ГОВЯЖЬЕГО МЯСА
Целью данной работы было изучение содержания в кулинарных частях говяжьего мяса солей кальция, магния, фосфора и железа, так как в литературе этих данных нет.
Исследовано охлажденное мясо — говядина молодняка II категории в возрасте от I1/, до 2 лет. Мясо в виде полутуш поступало с Московского мясокомбината. Тушу разделывали на 15 кулинарных частей в соответствии с инструкцией Министерства торговли РСФСР (1960). Кроме того, анализировали обрезки. Навески измельченного мяса подвергали сухой минерализации (М. Г. Мильчина и Л. Г. Палант) и полученную золу
Содержание кальция, магния, фосфора и железа в кулинарных частях и обрезках говяжьего мяса молодняка II категории (М =2: т)
КальциП | МвгннП | Фосфор
Железо
мг%
Плечевая часть Заплечная » Шея
Толстый край Покромка Грудинка Вырезка
Внутренняя часть задней ноги
Боковая часть задней ноги
Наружная часть задней ноги
Верхняя часть задней
ноги Тонкий край Пашина
Голяшка передняя Голяшка задняя Обрезки
11,30—1,19 10,47^0,62 13,95=2=0.82 12,45—1,08 10,14=2:0,33 12,79^:0.09 11,67=t0,86 22,66=2:2,23 22,12—0,64 26,64=2= 1,32 23,58— 1,10 26,88— 1,44 20,18—0,61 20,91=2:1,31 150,80—14,40 131.86=2=5,50 165,98:2=8,66 149,19=2=7.46 181.23=2= 1) ,28 159,55=2= 11,25 149,13=2=12,13 1,54:2:0,24 1,78=2=0,37 4.00=2=0.10 2,19—0,23 2,74—0,16 1,93=^0,08 1,55^0,09
8,62±0,21 16,88—1,02 190,18=2:5,95 1,61—0,17
11,85^0,50 21,62^1,99 192,31 — 7,74 2,65=2=0,17
11,37—0,75 19,35=2:1,25 184,72^6,13 2,08—0,70
9,23—0,70 9,07—0,57 10,62—0,22 10,46=2=0,80 10,47:2:0,18 15,42=^0,22 17,28=2:1,34 15.71=2=0,80 14,51^0,18 10,69—0,72 10,41—0,34 22,78—0,84 121,73—2,80 162,00=2=7,13 141,22=±=8,0 145,30=2:0,92 139,42=2= 1,41 146,22^:1,03 1.30=2=0,16 1,01=2:0,13 1,97—0,07 1,54—0,19 1,56=2:0,52 1,76±0,28
использовали для количественного определения кальция, магния, фосфора и железа. Кальций и магний определяли методом трилонометрического титрования, фосфор — методом, основанным на способности неорганических фосфатов давать с молибденовокислым аммонием комплексные соединения, восстанавливающиеся до молибденовокислого окисла, окрашенного в голубой цвет, железо — по методу, предложенному В. В. Ковальским и А. Д. Гололобовым — определение в азотнокислом растворе золы в виде железо-рода-нидного комплекса. Оптическую плотность окрашенных растворов фосфора и железа определяли с помощью спектрофотометра. Каждую часть мяса исследовали 5 раз. В каждой пробе проводили 2 параллельных исследования. Всего проведено 320 исследований. Лабораторные данные обработаны статистическим методом и представлены в таблице, из которой видно, что кальция больше всего содержится в обрезках (15,42 мг%), затем — в шее (13,95 мг%), а меньше всего — во внутренней части задней ноги (8,62 мг%). Наибольшее количество магния обнаружено в покромке (26,88 мг%), несколько меньшее — в шее (26,64 мг%) и самое низкое — в голяшках передней и задней (соответственно 10,69 и 10,41 мг%). Количество фосфора было наиболее высоким в боковой и внутренней частях задней ноги (соответственно 192,31 и 190,18 мг%), а наименьшее — в верхней части задней ноги (121,73 мг%). Железо в наибольшем количестве содержится в шее (4,00 мг%), в наименьшем — в тонком крае (1,01 мг%).
Полученные данные о содержании кальция, магния, фосфора и железа в кулинарных частях мяса говядины могут восполнить пробелы в таблицах химического состава отечественных пищевых продуктов и быть использованы при разработке лечебной диеты и оценке многочисленных кулинарных изделий из мяса, приготовляемых на предприятиях общественного питания.
ЛИТЕРАТУРА. Ковальский В. В., Гололобов А. Д. — В кн.: Методы определения микроэлементов в почвах, растительных и животных организмах. М., 1959, с. 44—47. —Мильчина М. Г., Палант Л. Г. — сВопр. питания», 1971, № 1, с. 88—90.
Поступила 14/V 1976 г.
