CC BY
106
УДК 637.072
Жуманбаева Г. С.,
студентка «Алматинский Технологический Университет»
г. Алматы, Агапкин А.М., кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г.В. Плеханова»
г. Москва
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ПРОДУКТОВ ИЗ КОНИНЫ
Аннотация
В статье освещены вопросы использование конины в пищевой промышленности Казахстана как традиционного пищевого продукта национальной кухни.
Ключевые слова.
Конина, бесбармак, колдама, куырдак, мясо по-казахски.
Конина - мясо лошадей для употребления в пищу. Конина всегда была важной частью традиционного рациона народов мира, хотя во многих странах и религиях она запрещена или непопулярна. В настоящий момент конина наиболее широко производится в Казахстане, Киргизии и Монголии. На территории России конина производится в Республике Алтай, Рязанской области, Республике САХА (Якутия), Красноярском крае, Удмуртской республике, Краснодарском крае, Республике Бурятия, Кировская области, Тюменской, Курганской, Омской Свердловской, Брянской области. Лучшей по вкусовым качествам считается казахстанская конина. Качественное конское мясо популярно не только в Средней Азии, но и в Европе. Пообедать блюдом из конины не считается зазорным во многих регионах Италии, в Бельгии, на юге Испании и Франции. Человек употреблял конину в пищу еще с доисторических времен. Особенной популярностью такое яство пользовалось у кочевых племен, жители которых не задерживались подолгу на одном месте. Польза конины были известны древним людям, которые готовили из мяса самое разные блюда. Продукт солили и вялили, варили и тушили, коптили жарили. До настоящего времени самыми любимыми блюдами кочевников остаются такие как: бесбармак, колдама, куырдак, мясо по-казахски и др. Современные человечество также полюбили такой вид мяса, научилось готовить из него вкусные блюда и полуфабрикаты. Конина отличается от мясо других животных большим содержанием гликогена (углеводов). Например, жеребятина - мясо нежное, но бедное жиром, а мясо старших от 3-х лет, лощадей грубоволокнистое, но при хорошей упитанности довольно жирное. Каждая часть туши лошадей отличается своеобразном морфологическим и химическим составом. В одних частях мякоти больше; в других - меньше; одни богаты жиром, другие - бедны (табл. 1). Это имеет важное значение при изготовлении национальных блюд из конины, обладающих специфическими вкусовыми качествами [110].
Состав конского жира резко отличается от жира других животных - он легкоплавкий. Поэтому по сложившимся в домашних (кустарных) условиях традициям изготовление изделий из конины, как правило, приурочивают к осенне-зимнему периоду, так как в жаркое летнее время (при отсутствии холодильников) конский жир плавится и вытекает, ухудшается качество изделий из конины. Конский жир организмом переваривается легче, чем жир говяжий или баранины. Он богат в своем химическом составе насыщенными жирными кислотами (линолевая, линолевая). Линолевая и линоленовая жирные кислоты существенно изменяют характер распада холестерина, тем самым переводят его в такие соединения, которые легко выводятся из организма. Нарушение же обмена холестерина, наряду с другими факторами, приводит к заболеванию атеросклерозом с последующими осложнениями. Вот почему с давних пор в народной медицине конский жир употребляют люди преклонного возраста, а также больные в качестве диетического продукта.
Таблица1
Химический состав мяса различных частей туши и его калорийность, %
Частей Вышесредняя упитанность Средняя упитанность
белок жир вода зола Калорий в 1кг белок жир вода зола Калорий в 1кг
Шейная часть 18,7 4,7 75,7 1,1 1193 18,6 3,7 76,5 1,1 1124
Лопаточно-плечевая часть 19,7 8,3 70,7 1,2 1588 19,5 5,4 74 1,1 1301
Спинная часть 20,1 14,1 64,4 1,4 2186 20,4 10 61,4 1,3 1743
Поясничная часть 19,7 8,97,1 70,1 1,3 1639 23 6,1 70,1 1,1 1518
Тазобедренная часть 21,2 7,1 70,5 1,1 1535 21,3 5,2 72,4 1,1 1338
Грудная часть 18,5 13,4 66,9 1,2 2007 18,4 10,2 70,2 1,1 1704
Пашина 12,3 29,1 57,5 1,1 3214 13,6 24,3 61 1,1 2816
Голяшка передняя 23,7 3,5 71,6 1,1 1296 25 1,7 72,1 1,1 1190
Голяшка задняя 24,1 4,1 70,5 1,1 1398 25,9 2,3 70,8 1,1 1270
Богато конина микроэлементами. Так, в ней есть фосфор и калий, медь и натрий, магний и железо, аминокислоты. Бесценен и витаминный состав продукта. В нем содержится витамины группы В, а также Е, А, РР, тиамин, рибофлавин, никотинамид. Если сравнивать конину с другим мясом, то именно в ней больше всего органических кислот, которые благотворно влияют на обменные процессы организма, налаживают работы пищеварительной системы, а также улучшают микрофлору кишечника. Пусть тушить и варить это мяса нужно дольше, нежели другие виды, из-за грубых и толстых волокон, зато пищевая ценность продукт неоценима. Так калорийность конины варьируется от 119 до 185 ккал на 100 граммов продукта. Однако это мясо (в отличие от других) не содержит холестерина. [3]
Польза конины состоит в том, что она практически не содержит аллергенных аминокислот, а также сложных соединений. Это значит, что данный продукт может употребляться в пищу даже аллергиками. Однако не только этим полезно конина, ведь конское мясо содержит минимальное количество жира (скапливается он чаще всего в реберной части). Содержание же воды в продукте достаточно велико, а значить организму такую пищу легче переваривать. Так специалисты утверждают, что конское мясо в несколько раз быстрее переваривается, чем говядина.
Отмечается, что входящий в состав конины жир отличается от говяжьего, а также свиного. По составу он схож с растительными маслами, а его полезные свойства обусловлены минимальным содержанием холестерина и ярко выраженным желчегонным эффектом. Именно благодаря последнему свойству, такое мясо лучше всего употреблять людям, которые страдают от болезней печени и дискинезии желчных. Этот же продукт является «поставщиком» высококачественного белка в организм человека. Входящие в состав мясо людям с избыточным весом в силу его малой калорийности.
Этот же продукт сможет нейтрализовать пагубное воздействие радиации. В пользу такого утверждения говорят многочисленные изыскания, проведенные учеными со всего мира. А вот кочевые племена верили, что употребление в пищу шкуры конины помогает восстановить мужскую силу -повышает потенцию.
Хорошая новость и для людей, страдающих от анемии. Благодаря высокому содержанию в мясе железа, употреблять продукт в пищу можно тем, кому нужно наладить процессы кроветворения. Использовать мясо можно и в детском питании, поскольку конина богато гемоглобином. Уникальные свойства конского жира помогают быстрее восстановится после желтухи. А сам жир нередко применяется косметическими компаниями для изготовления средств для сохранения красоты. Кроме того, используется жир также и при обморожениях, а также при ожогах. [4,7]
На сегодняшний день продукты из конины стандартизованы по ГОСТ 32785-2014. Настоящий стандарт распространяется на вареные и копчено-вареные мясные продукты из конины и жеребятины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из конины выпускают следующих наименований:
вареные - "Конина прессованная", "Рулет из конины вареный", "Конина вареная"
Рисунок 1 - а, б - " Конина прессованная", в-"Рулет из конины вареный" - копчено-вареные - "Ребра конские в оболочке", "Шейка конская копчено-вареная", "Филей конский копчено-вареный", "Филей конский в оболочке", "Грудника конская копчено-вареная", "Конина копчено-вареная", "Рулет из конины копчено-вареный", "Конина рубленая копчено-вареная".
Рисунок 2 - а - "Ребра конские в оболочке", б - "Филей конский в оболочке",
в - "Конина копчено-вареная"
Продукты из конины, выработанные по данному стандарту, подразделяют на следующие категории: -категория А - массовая доля мышечной ткани более 80,0 %; -категория Б - массовая доля мышечной ткани от 60,0% до 80,0% включительно; -категория В - массовая доля мышечной ткани от 40,0% до 60,0% включительно.[5 ]
Копчение и вяление конского мясо для сохранения его в домашних условиях применяется местным населением с давних времен. После убоя производят нутровку, т.е. удаление содержимого внутренней части туши, потом разделывают тушу на отдельные части, так называемые муше (жилик)(рис.3). Затем отруба разрезают на отдельные тонкие части и тщательно укладывают в большие удлиненные и объемистые посуды и в них производят засолку.
Рисунок 3 - Один из основных вариантов раздела туши (на 10 отрубов): 1 - бельдеме (субе), 2 - жал, 3 - казы, 4 - кабырга, 5 - тостик (грудинка, челышко), 6 - жауырын (лопатка), 7 - жамбас, 8 - мойын (шея), 9 - кара-жилик (рулька), 10 -асыкты-жилик (голяшка).
Каждый отруб(муше) тщательно натирают поваренной солью по всем надрезом внутри и снаружи и укладывают послойно плотно в посуду. Расход соли - 4% к весу сырья. Такой способ дает равномерное распределение соли и повышает сохранность мяса. Процесс засолки продолжается 24-30 ч. Одновременно созревает мясо, в процессе которого улучшается вкус и другие показатели. После суточной выдержки мясо вынимают из тары и вывешивают в тени под навесом. Для этой цели используют круглые очищенные от коры палки, которые попарно укладывают в горизонтальном положении. Вяление мяса ведется в течении нескольких дней (от 5 до 10дней), т.е. до тех пор, пока оно окончательно не будет готова- в пределах 335% влажности; его ежедневно вывешивают на открытом воздухе. Такой способ вяление мяса применяется в различные сезона года. Вяление мяса позволяет уберечь его от порчи. Кроме того, оно сохраняет питательную ценность и вкусовые качество. Конина и некоторые конские изделия с большим успехом используется в казахской кухне для приготовления горячих блюд.[8]
Бесбармак. Для этого блюдо часто использует одновременно свежую и провяленную конину и изделия из конского мяса, в частности казы и карту, жая.
Мясо по-казахски. На северо - востоке Казахстана в большом почете блюда из мяса без гарнира. Для этого используют свежее и вяленое мясо, а также конские изделия. Сваренное мясо разрезают тонкими пластиками (жапырак) поперек волокон (казы и карту также - тонкими ломтиками), его помешивают на блюдо, а сверху раскладывают тонко нарезанные изделия. Все это заливают горячим туздуком (соусом), т.е. круто соленым бульоном с перцем и луком.
Рисунок 4 - а- бесбармак; б - мясо по-казахски.
Куырдак. Свежая конина нарезается тонко и мелко. Казан или кастрюлю ставят на огонь, кладут жир и разогревают, после чего в него опускают нарезанное мясо. Добавляют в мясо нарезанный лук, перец, соль по вкусу. В первые 5-10 мин мясо должно жариться на интенсивном огне при постоянном помешивании. До готовности куырдак доводится на медленном огне.
Рисунок 5 - а - куырдак; б - колдама.
Колдама. для приготовления для этого блюдо используют наиболее нежное мясо - поясницы и задней части. Лучше получается колдама из молодой конины и жеребятины. У молодых животных мясо нежное, сочное, отложение жира происходит равномерно по всему телу тонкими слоями под кожей и в межмышечных пространствах. Жеребятина отличается мраморностью, мышцы перемежаются тонкими слоями сала. [6,8]
Список использованной литературы:
1. Баймуканов Д., Акимбеков А., Юлдашбаев Ю., Исхан К. Технология производства национальных изделий и блюд из конины в Казахстане (рус.) // Пищевая индустрия: журнал. - 2017. - Июнь (№ 3 (33)). - С. 42-45.
2. Мария Тихменева. Конина: польза, мифы и предрассудки. aif.ru (20 февраля 2013). Дата обращения: 17 мая 2020.
3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. -М.: ДеЛи принт, 2007. -276с.
4. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. Horsemeat production worldwide (англ.) //Humane society international: таблица. -2012.
5. © АО «Кодекс», 2021. ГОСТ 32785-2014 Продукты из конины. Технические условия (с Поправкой)
6. Садыков Б.Х. Титаренко Н.Д. Казахский способ разделки конских туш. Алма-Ата «Кайнар», 1967, т.4.
7. Чирвинский Н.П. Избранные сочинения. М., Селхозгиз,1949.
8. Чеботарев И.Е. Разделка конских туш на сортовые отруба для розничной торговли. Вып.2,1959.
9. Агапкин А.М. Доброкачественность, или пищевая безвредность, продуктов. Вестник Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. 2016. № 6 (90). С. 183-189.
10. Агапкин А.М. ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ ВВОДНОЙ ЛЕКЦИИ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 9. С. 38-44.
© Жуманбаева Г. С., Агапкин А.М., 2021
УДК 575.167
Мухтарова О.М.
канд. с.-х. наук, доцент кафедры генетики и разведения животных
имени В.Ф. Красоты ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина»
г. Москва, РФ Кровикова А.Н.
канд. биол. наук, доцент кафедры генетики и разведения животных
имени В.Ф. Красоты ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина»
г. Москва, РФ
ПРОБЛЕМЫ ГЕНЕТИКИ В СВЯЗИ С ТРЕБОВАНИЯМИ СОВРЕМЕННОГО ЖИВОТНОВОДСТВА
Аннотация
В связи с тем, что племенное дело становится элементом новой технологии производства, развивающейся на промышленной основе, усиливается роль и использование достижений современной генетики в селекционном процессе. Уже используется для практики животноводства такие разделы генетики, как цитогенетика, иммуногенетика, биохимическая и популяционная генетика. В то же время перспективны такие разделы, как генетика высшей нервной деятельности и поведения, генетика резистентности и наследственных болезней животных, генетика иммунологической несовместимости и другие.
