CC BY
74
Бензик И.Н., Туршук Е.Г. Исследование содержания минеральных веществ...
УДК 637.514.92.074
И.Н. Бензик, Е.Г. Туршук
Исследование содержания минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя
I.N. Benzik, E.G. Turshuk
Study of the mineral content of domesticated reindeer lungs and tongue
Аннотация. Представлены результаты исследования минерального состава субпродуктов одомашненного северного оленя (легкое, язык); дана сравнительная характеристика содержания минеральных веществ относительно говяжьих и свиных субпродуктов.
Abstract. The results of the research work concerning study of mineral content in domesticated reindeer byproducts (lungs and tongue) have been presented. The comparative characteristic of mineral content relative to beef and pork by-product has been performed.
Ключевые слова: одомашненный северный олень, субпродукты, легкие, язык, минеральный состав Key words: domesticated reindeer, meat by-products, lungs, tongue, mineral content
1. Введение
Обеспечение населения качественными продуктами питания является одной из основных проблем пищевой промышленности России. Особенно остро она проявляется в настоящее время в связи с пересмотром отношений с крупными зарубежными поставщиками и вводом санкций. Важным инструментом в ее решении может стать вовлечение в арсенал пищевой продукции неиспользуемых или малоиспользуемых естественных ресурсов. Для районов Крайнего Севера, в частности Кольского полуострова, таковыми являются одомашненные северные олени. К сожалению, малоизученность минерального состава мяса северного оленя, а также субпродуктов, препятствует их комплексному использованию в производстве пищевых продуктов. Целью данной работы являлось определение массовой доли минеральных веществ в субпродуктах одомашненного северного оленя, что позволило бы разрабатывать новые пищевые продукты, сбалансированные по минеральному составу (Бараненко, 2008; Об утверждении Доктрины..., 2010).
2. Объекты и методы исследования
Объектами исследования являлись легкое и язык одомашненного северного оленя. Отбор образцов производился в декабре-марте 2012-2013 гг. на базе сельскохозяйственного производственного кооператива "Тундра", с. Ловозеро, Мурманская область.
Проводилось определение фактического содержания натрия (Na) и калия (К) пламеннофотометрическим методом; кальция (Ca) и магния (Mg) - атомно-абсорбционным методом с пламенной атомизацией; железа (Fe), меди (Cu) и марганца (Mn) - атомно-абсорбционным методом с электротермической атомизацией; фосфора (P) - спектрофотометрическим методом; йода (I) -титриметрическим методом.
3. Результаты и обсуждение
Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, но играют важную роль в различных обменных процессах организма человека: выполняют пластическую функцию; участвуют в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия; входят в состав ферментных систем. Дефицит или избыток отдельных минеральных веществ может негативно отразиться на протекании данных процессов.
Результаты проведенного исследования содержания минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными легким и языком представлены в таблице (Химический состав..., 1987; National Nutrient Database..., 2014).
Анализ полученных данных показывает, что легкое одомашненного северного оленя по содержанию натрия и кальция превосходит как говяжье, так и свиное легкое на 2 и 6,79 мг, 47 и 9,79 мг соответственно. Эти элементы принимают активное участие в процессах регулирования работы нервной системы, мышечных сокращений, участвуют в обменных процессах.
66
Вестник МГТУ, том 18, № 1, 2015 г.
стр. 66-68
Таблица. Содержание минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными легким и языком
Наименование показателя Единица измерения Легкое Язык
оленье говяжье свиное олений говяжий свиной
Макроэлементы
Натрий (Na) мг /100 г 200 198 153 121 100 93
Калий (K) мг /100 г 143 340 303 134 255 178
Кальций (Ca) мг /100 г 16,79 10 7 10,24 8,1 11,3
Магний (Mg) мг /100 г 11,19 14 14 12,69 19 21,8
Фосфор (P) мг /100 г 223 224 196 144 224 166
Микроэлементы
Железо (Fe) мг /100 г 15,42 7,95 18,9 5,11 4,05 3,2
Медь (Cu) мг /100 г 0,13 0,26 0,08 0,11 0,09 -
Йод (I) мкг /100 г Не обн. - - Не обн. - -
Марганец (Mn) мкг /100 г 27 19 17 18 53 -
Графическое отражение полученных данных представлено на рис. 1, 2.
Рис. 1. Содержание минеральных веществ в легком одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьим и свиным легким, мг на 100 г продукта
Рис. 2. Содержание минеральных веществ в языке одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьим и свиным языком, мг на 100 г продукта
Содержание фосфора в легком одомашненного северного оленя и говяжьем легком находится практически на одном уровне и превышает его содержание в свином на 27 мг. Данный макроэлемент принимает участие в энергетическом обмене (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотнощелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции посредством фосфорилирования ферментов.
67
Бензик И.Н., Туршук Е.Г. Исследование содержания минеральных веществ...
По содержанию железа (элемента, участвующего в транспорте электронов, кислорода, обеспечивающего протекание окислительно-восстановительных реакций) и меди оленье легкое занимает промежуточное положение между аналогичными говяжьим и свиным субпродуктами.
Стоит отметить также более низкое содержание калия и магния по отношению к другим видам легкого, что, вероятно, обусловлено особенностями питания, возрастом и временем забоя животных.
В языке одомашненного северного оленя содержится большее количество натрия и железа, чем в аналогичных говяжьих и свиных субпродуктах. По содержанию кальция язык одомашненного северного оленя превосходит говяжий язык и уступает свиному. Определяется меньшее содержание калия, магния и фосфора по отношению к говяжьему и свиному языкам.
4. Заключение
В результате проведенного исследования впервые было определено фактическое содержание минеральных веществ в легком и языке одомашненного северного оленя. Полученные данные позволяют сделать вывод, что легкое и язык одомашненного северного оленя являются перспективным сырьем для использования в производстве пищевых продуктов. Данные субпродукты богаты минеральными веществами; содержание некоторых элементов в них (натрия, кальция, марганца - в легком; натрия, железа, меди - в языке) выше по сравнению с аналогичными говяжьими и свиными субпродуктами.
Литература
National Nutrient Database for Standard Reference Release 27 // United States Department of Agriculture (USDA). URL: http://ndb.nal.usda.gov/ndb, 2014.
Бараненко Д.А. Производство нетрадиционных видов мясного сырья как перспективное антикризисное капиталовложение // Социально-экономическое положение России в новых геополитических и финансово-экономических условиях: реалии и перспективы развития: сб. науч. ст. СПб., Институт бизнеса и права, 2008. С. 9-12.
Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации: указ Президента Российской Федерации от 30 января 2010 г. № 120. Российская газета. 2010. № 5100. С. 2. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 2 / отв. ред. И.М. Скурихин. М., Агропромиздат, 1987. 360 с.
References
National Nutrient Database for Standard Reference Release 27 // United States Department of Agriculture (USDA). URL: http://ndb.nal.usda.gov/ndb, 2014.
Baranenko D.A. Proizvodstvo netradicionnyh vidov mjasnogo syrja kak perspektivnoe antikrizisnoe kapitalovlozhenie [Production of non-traditional raw meat as a promising antirecessionary investment] // Socialno-ekonomicheskoe polozhenie Rossii v novyh geopoliticheskih i finansovo-ekonomicheskih uslovijah: realii i perspektivy razvitija: sb. nauch. st. SPb., Institut biznesa i prava, 2008. P. 9-12.
Ob utverzhdenii Doktriny prodovolstvennoj bezopasnosti Rossijskoj Federacii: ukaz Prezidenta Rossijskoj Federacii ot 30 janvarja 2010 g. N 120 [On approval of the Food Security Doctrine of Russian Federation: Decree of the President of Russian Federation dated 30 January 2010 N 120]. Rossijskaja gazeta. 2010. № 5100. P. 2.
Himicheskij sostav pishchevyh produktov [The chemical composition of foods]. V 2 kn. Kn. 2 / otv. red. I.M. Skurihin. M., Agropromizdat, 1987. 360 p.
Информация об авторах
Бензик Илья Николаевич - Естественно-технический институт МГТУ, кафедра технологий пищевых производств, аспирант, e-mail: [email protected]
Benzik I.N. - Institute of Natural Science and Technology MSTU, Department of Food Production Technology, Ph.D. Student, e-mail: [email protected]
Туршук Евгения Григорьевна - Естественно-технический институт МГТУ, кафедра технологий пищевых производств, канд. техн. наук, доцент, профессор
Turshuk E.G. - Institute of Natural Science and Technology MSTU, Professor of Department of Food Production Technology, Cand. of Tech. Sci., Associate Professor
68
