CC BY
359
Для корреспонденции
Дыдыкин Андрей Сергеевич - кандидат технических наук, доцент, руководитель отдела функционального и специализированного питания ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова»
Адрес: 109316, Россия, г. Москва, ул. Талалихина, д. 26 Телефон: (495) 676-75-41 E-mail: dpitanie@vniimp.ru http:/orcid.org/ 0000-0002-0208-4792
Семенова А.А., Деревицкая О.К., Дыдыкин А.С., Асланова М.А., Вострикова Н.Л., Иванкин А.Н.
Характерные особенности нутриентного состава воркутинской оленины, обусловленные условиями региона происхождения
The distinctive characteristics of the nutrient composition of reindeer meat from the Vorkuta district determined by the conditions of the region of origin
Semenova A.A., Derevitskaya O.K., Dydykin A.S., Aslanova M.A., Vostrikova N.L., Ivankin A.N.
ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва, Россия V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of Russian Academy of Sciences, Moscow, Russia
Оленина является важным источником значимых для человека нутриентов -белка, жира, минеральных веществ в питании коренных народов Арктики. Аутентичные свойства мяса формируются под воздействием множества факторов, среди которых основное место занимают прижизненные, включая регион выращивания и особенности содержания. В справочниках химического состава пищевых продуктов и в научных публикациях региональные особенности состава оленины отражены недостаточно.
Цель работы - установление показателей пищевой ценности, аминокислотного, жирнокислотного, микро- и макроэлементного состава мяса воркутинских оленей.
Материал и методы. Объектом исследования являлись образцы воркутинской оленины (длиннейшая мышца спины), полученной от высокопродуктивного молодняка полуодомашненного северного оленя ненецкой породы. Образцы отбирали от самцов в возрасте 8-10 мес, находящихся на свободном выпасе. Аминокислотный состав исследовали хроматографическим методом, массовую долю триптофана - спектрофлуориметрическим методом, оксипролина -спектрофотометрическим методом. Содержание макро- и микроэлементов определяли методом пламенной атомной абсорбции. Выделение липидов из средней пробы осуществляли экстракцией хлороформ-метанолом по методу Фолча, чистоту выделенных липидов проверяли методом тонкослойной хроматографии. Определение состава жирных кислот проводили методом газовой хроматографии.
Результаты и обсуждение. Установлены показатели химического состава воркутинской оленины. Содержание белка составило 23,0%, жира - 1,2%. Характерно высокое содержание в белке триптофана (0,628 г/100 г продукта).
Для цитирования: Семенова А.А., Деревицкая ОК., Дыдыкин А.С., Асланова М.А., Вострикова Н.Л., Иванкин АН. Характерные особенности нутриентного состава воркутинской оленины, обусловленные условиями региона происхождения // Вопр. питания. 2019. Т. 88, № 5. С. 72-79. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10056
Статья поступила в редакцию 14.06.2019. Принята в печать 19.09.2019.
For citation: Semenova A.A., Derevitskaya O.K., Dydykin A.S., Aslanova M.A., Vostrikova N.L., Ivankin A.N. The distinctive characteristics of the nutrient composition of reindeer meat from the Vorkuta district determined by the conditions of the region of origin. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2019; 88 (5): 72-9. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10056 (in Russian) Received 14.06.2019. Accepted 19.09.2019.
Отношение триптофана к оксипролину, характеризующее в мясе соотношение полноценных и неполноценных белков, составило 11,8, что выше значений этого показателя для свинины и мяса кур. К особенностям состава изучаемого мяса был отнесен низкий уровень полиненасыщенных жирных кислот (17,8% суммы липидов), в частности линолевой кислоты (6,9%). При этом было отмечено достаточно высокое содержание насыщенных жирных кислот (48,6% суммы липидов), что объясняло повышенную стойкость мяса к окислительной порче при длительном хранении и переработке. Содержание кальция в воркутинской оленине составило 72,25мг/кг, калия - 33,3 г/кг, магния - 310,25мг/кг, железа -55,54 мг/кг, цинка - 41,89 мг/кг, меди - 4,0 мг/кг. Отмечено, что уровни железа, магния и меди в этом виде мяса значительно выше данных об оленине, приведенных в справочной литературе.
Заключение. Полученные данные по химическому составу воркутинской оленины могут служить основой для разработки показателей ее аутентичности и в дальнейшем использоваться в целях идентификации при необходимости подтверждения вида и региона происхождения мяса, а также в решении задачи по формированию и продвижению региональных брендов.
Ключевые слова: мясо, северный олень, пищевая ценность, аминокислотный состав, жирнокислотный состав, минеральный состав
Reindeer meat is an important source of crucial nutrients (protein, fat, minerals) in nutrition of Arctic indigenous people. The authentic meat properties are formed under the influence of many factors, the main of which are the lifetime factors including the region of production and peculiarities of keeping. The regional peculiarities of the reindeer meat composition are quite poorly reflected in the reference books on the chemical composition of food products and in the scientific publications.
The aim of the work was to evaluate nutritional value, the level of amino acids, fatty acids, minerals and trace elements of reindeer meat from the Vorkuta district. Material and methods. The objects of the research were the samples of reindeer meat (m. longissimus dorsi) from the Vorkuta district obtained from the highly productive semi-domesticated young reindeers of the Nenets breed. The samples were taken from free-ranging male animals at the age of 8-10 month. The amino acid composition was analyzed by the chromatographic method, the mass fraction of tryptophan by the spec-trofluorometrically method, oxyproline by the spectrophotometric method. The content of minerals and trace elements was detected by the flame atomic absorption method. The lipid extraction from the average sample was carried out by the extraction with chloroform/methanol by the Folch method, the purity of the extracted lipids was controlled by the method of thin layer chromatography. The fatty acid composition was determined the gas chromatographic method.
Results and discussions. The indicators of the chemical composition of reindeer meat from the Vorkuta district were established. The content of protein was 23.0%, the content of fat 1.2%. The high content of tryptophan (0.628 g/100 g of the product) was characteristic for this prodact. The ratio of tryptophan to oxyproline was 11.8, which exceeded the values in pork and chicken. The low level of polyunsaturated fatty acids (17.8% of total lipids), in particular linoleic acid (6.9%), was assigned to the special features of the composition of meat under investigation. With that, quite high content of saturated fatty acids (48.6% of total lipids) was observed, which explained increased meat stability to oxidative spoilage during long-term storage and processing. The content of calcium in the reindeer meat from the Vorkuta district was 72.25 mg/kg, potassium - 33.3 g/kg, magnesium - 310.25 mg/kg, iron - 55.54 mg/kg, zinc - 41.89 mg/kg, copper - 4.0 mg/kg. The level of iron, magnesium and copper in this type of meat was significantly higher than the data on reindeer meat presented in the reference literature.
Conclusion. The obtained data on the chemical composition of reindeer meat from the Vorkuta district can be a basis for the development of the indicators of its authenticity and in the future can be used for identification in case of the need to confirm species and a region of origin of meat, as well as for solving tasks of formation and promotion of regional brands.
Keywords: meat, reindeer, nutritional value, amino acid composition, fatty acids, minerals, trace elements
В питании коренных народов Арктики оленина представляет собой важный источник белка, витаминов, минеральных веществ и других значимых для человека
нутриентов. Вместе с тем и среди населения, не проживающего на арктических территориях, наблюдается неуклонный рост потребительского интереса к этому виду
мяса. Оленина считается органическим и диетическим продуктом с высоким уровнем белка, низким содержанием жира и холестерина, что закономерно объясняется особенностями ее производства. Действительно, оленеводство принципиально отличается от других отраслей продуктивного животноводства возможностью формирования высоких потребительских характеристик мяса без применения кормов и кормовых добавок. Качество оленины формируется исключительно за счет среды обитания оленей в условиях их пастбищного содержания и в результате правильной организации нагула животных [1, 2].
Аутентичные свойства мяса формируются под воздействием множества факторов, среди которых выделяют как прижизненные (вид, порода и возраст животного, регион выращивания, рацион питания и/или кормления, особенности содержания), в том числе организацию транспортирования животных и условия их содержания до убоя, так и посмертные, определяемые техникой убоя и дальнейшей переработки туш [3, 4].
Российская Арктика - уникальная территория для оленеводства как по протяженности, так и по разнообразию ландшафтов, почвенно-климатических зон и растительности. Поголовье оленей является одним из самых больших в мире и насчитывает свыше 1,7 млн голов только в сельском хозяйстве, без учета диких стад. Большая протяженность с запада на восток и с севера на юг определяет подвидовые и региональные особенности разводимых оленей и, соответственно, качество основной конечной продукции оленеводства - оленины.
Воркутинские олени - это животные средней величины (высота в холке от 70 до 140 см, масса самцов - от 100 до 130 кг, самок - от 80 до 100 кг), выращенные и откормленные на пастбищах восточной части Большезе-мельской тундры в бассейнах рек Уса и Кара. Свойства мяса воркутинских оленей формируются под действием:
- разнообразия климатических и географических факторов, проявляющихся на сравнительно ограниченной территории, в том числе рельефа местности и наличия водных ресурсов;
- специфики пастбищных угодий и кормовой базы, включающей свыше 490 видов растений;
- региональных особенностей оленеводства и профессиональных навыков оленеводческих бригад.
Интенсивный метаболизм, свойственный животным, обитающим в диких природных условиях, влияет на морфологический состав мяса. Оленина содержит много мышечной ткани и очень мало жира, причем жир накапливается не внутримышечно и не межмышечно, а исключительно подкожно и на внутренних органах. Оленьи туши, в отличие от мяса других продуктивных животных, характеризуются незначительным содержанием соединительной ткани, образующей пленки, оболочки и сухожилия; в них также меньше содержание костной и хрящевой тканей.
Изучение особенностей нутриентного состава ворку-тинской оленины, обусловленных условиями региона происхождения, представляет несомненный научный
и практический интерес. Исследования химического состава и биологической ценности мяса оленей Ямало-Ненецкого автономного округа, Республики Саха (Якутия) [5, 6], других регионов РФ [7-11] и стран мира [12-14] широко проводятся с конца прошлого века. Тем не менее в справочниках химического состава пищевых продуктов и в научных публикациях региональные особенности оленины отражены недостаточно. В связи с этим целью настоящей работы являлось установление показателей пищевой ценности, аминокислотного, жир-нокислотного, микро- и макроэлементного состава мяса воркутинских оленей.
Материал и методы
Объектом исследования были образцы длиннейшей мышцы спины воркутинской оленины, полученной от высокопродуктивного молодняка полуодомашненного северного оленя ненецкой породы, произведенной в условиях ПСК «Оленевод» (Республика Коми). Мясо было отобрано в ноябре 201B г. от самцов в возрасте B-10 мес, находящихся на свободном выпасе.
Исследования оленины проводили стандартными и общепринятыми методами. Отбор образцов осуществляли путем выделения длиннейшей мышцы спины от 3 охлажденных туш через 4B-72 ч после убоя, подготовку средней пробы проводили согласно ГОСТ 9792-73. Подготовленную среднюю пробу использовали для всех аналитических исследований. Массовую долю белка определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 2Б011-2017. Аминокислотный состав исследовали на жидкостном хроматографе «Agilent 1260 InfinityLC» (Agilent, США) по ГОСТ 34132-2017 «Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка», массовую долю триптофана - спектрофлуориметриче-ским методом по МИ 103.Б-10Б-2011 «Мясо и мясные продукты. Определение триптофана методом флуоресценции» с помощью двухлучевого спектрофотометра VARIAN CARY Б0 BIO (Varian, Австралия), массовую долю оксипролина - по ГОСТ 23041-201Б «Мясо и мясные продукты. Метод определения оксипролина». Для расчета аминокислотного скора сопоставляли содержание каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом продукте с ее содержанием в «идеальном» белке с применением формулы:
a=AПpIAстx100,
где Апр - содержание незаменимых аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг; Аст - содержание той же аминокислоты в 1 г идеального белка, мг; 100 - коэффициент пересчета в проценты. При расчете использовали рекомендации ФАО!ВОЗ по потребностям в аминокислотах взрослого человека, 2007 г.
Содержание макро- и микроэлементов определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Spectr AA-2B0 FS» (Agilent Technologies Inc., США) атомно-
абсорбционным методом: кальций - по ГОСТ Р 555732013 «Мясо и мясные продукты. Определение кальция атомно-абсорбционным и титриметрическим методами», калий, натрий и магний - по ГОСТ Р 55484-2013 «Мясо и мясные продукты. Определение содержания натрия, калия, магния и марганца методом пламенной атомной абсорбции», цинк, железо и медь - по ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов».
Массовую долю жира определяли по ГОСТ 23042-2015. Выделение липидов из средней пробы осуществляли экстракцией хлороформ-метанолом по методу Фолча. Чистоту выделенных липидов проверяли методом тонкослойной хроматографии. Определение жирнокислот-ного состава проводили на газовом хроматографе НР 6890 (Hewlett Packard, США) по ГОСТ Р 55483-2013 «Мясо и мясные продукты». Описание методов изложено в [15, 16].
Результаты аналитических исследований обрабатывали, используя программное обеспечение Microsoft Excel 2010. Для сравнительного анализа результатов исследования использовали справочные данные по химическому составу оленины [17, 18].
Результаты и обсуждение
Результаты определения массовой доли белка и жира в длиннейшей мышце, выделенной от туш воркутинских оленей, свидетельствовали о влиянии особенностей выращивания и содержания животных в условиях свободного выгула в дикой природе, которое обусловливало крайне низкое содержание жира в мышечной ткани. Сопоставление с имеющимися справочными данными
по оленине 2-й категории [17] показало, что воркутин-ская оленина характеризовалась высоким содержанием белка (23,0 против 21,0%) и сниженным содержанием жира (1,2 против 4,5%).
Для воркутинской оленины оказалось характерно более высокое относительно справочных данных [17] содержание в белке триптофана - в 1,83 раза (см. рисунок), являющегося показателем полноценности мышечного белка.
С целью оценки сбалансированности белка ворку-тинской оленины был рассчитан аминокислотный скор незаменимых аминокислот относительно идеального белка (эталон ФАО/ВОЗ, 2007 г.), который был выше 100% для 7 из 8 аминокислот: лейцин - 112%, лизин -200%, валин - 161%, треонин - 174%, цистеин + метио-нин - 118%, фенилаланин + тирозин - 158%, триптофан -450%. Лимитирующей аминокислотой является изолей-цин (скор - 83%).
Сравнение состава заменимых аминокислот (табл. 1) показало, что для воркутинской оленины по сравнению со справочными данными характерно более высокое содержание в белке глутаминовой (в 1,25 раза) и аспа-рагиновой кислоты (в 1,2 раза), что объясняет выраженность мясного аромата и вкуса этого мяса после кулинарной обработки. Вместе с тем содержание гистидина в воркутинской оленине было в 3 раза ниже. Кроме этого, массовая доля оксипролина, аминокислоты неполноценных соединительнотканных белков, высокое содержание которых обусловливает жесткость мяса, было ниже справочных данных таблиц химического состава в 2,5 раза. Этот показатель объективно подтверждает и объясняет особую нежность воркутинской оленины.
Отношение триптофана к оксипролину, характеризующее соотношение полноценных и неполноценных белков
2,5
-1,5
0,5
1,234
0,92
1,45
1,258
0,49
0,820,774 ^
-1,66
1,96
1,12 1,174
0,57 й
2,15
"1,863"
0,628
Ï
0,344
Треонин Валин Метионин Фенилаланин Изолейцин Лейцин □ Воркутинская оленина ■ Справочные данные
Лизин Триптофан
Содержание незаменимых аминокислот в воркутинской оленине
3
2
0
Таблица 1. Содержание заменимых аминокислот в воркутинской оленине
в мясе, для воркутинской оленины составило 11,8 против 2,6 согласно [17]. Такое значение превышало даже отношение триптофана к оксипролину в свинине и мясе кур (как правило, до 10).
Исследование жирнокислотного состава воркутин-ской оленины (табл. 2) показало, что он характеризуется высоким содержанием насыщенных жирных кислот (в 1,3 раза выше справочных данных [17]), главным обра-
зом за счет пальмитиновой кислоты (C16:0), содержание которой превысило справочные данные по аналогичному показателю в 1,3 раза. Наиболее значительные различия были обнаружены в составе ПНЖК семейства ю-6. Характерной особенностью воркутинской оленины, очевидно, следует считать значительно более низкое содержание линолевой кислоты (C18:2) (в 3,2 раза). Соотношение кислот семейств ю-6/ю-3 в исследованном мясе составляло 5:1, что является оптимальным для рациона человека [19].
Низкое содержание ПНЖК в воркутинской оленине объясняло ее стойкость к окислительной порче, пригодность к длительному хранению, а также устойчивость внутримышечного жира к окислению в процессах технологической или кулинарной переработки. С позиции роли в питании оленина не рассматривается как источник ПНЖК ввиду крайне низкого содержания жира в ней. Однако при производстве пищевых продуктов из оленины, даже при содержании жира в пределах 1,5%, жирнокислотный состав имеет значение, так как окисление жира влияет на окисление белка и способно привести к значительным изменениям потребительских характеристик.
При сравнении полученных результатов с данными литературы [6], характеризующими жирнокислотный состав аналогичной части туши молодых самцов полу-
Таблица 2. Жирнокислотный состав воркутинской оленины
Жирная кислота Содержание, % суммы липидов
воркутинская оленина оленина [17]
Насыщенные жирные кислоты (НЖК)
Лауриновая С12:0 0,14±0,02 0,10
Миристиновая С14:0 0,25±0,04 1,02
Пальмитиновая С16:0 27,11 ±3,90 16,42
Пентадециловая С15:0 0,21 ±0,03 5,62
Стеариновая С18:0 20,6±2,97 11,40
Арахиновая С20:0 0,18±0,09 0,87
Бегеновая 22:0 0,13±0,02 0,03
Сумма НЖК 48,62±6,99 35,46
Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК)
Пальмитолеиновая С16:1 7,63±1,14 7,41
Олеиновая С18:1 22,50±3,37 22,00
Гадолеиновая С20:1 ю9 0,15±0,02 0,47
Сумма МНЖК 27,86±4,18 29,88
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК)
Линолевая С18:2 ю6 6,90±1,03 21,77
у-Линоленовая С18:3 ю6 0,90±0,13 7,95
а-Линоленовая С18:3 ю3 0,60±0,09 -
Цис-11,14-эйкозадиеновая С20:2 4,20±0,63 -
Цис-11,14,17-эйкозатриеновая С20:3 ю3 0,72±0,10 0,09
Цис-8,11,14-эйкозатриеновая С20:3 ю6 0,43±0,06 -
Арахидоновая С20:4 ю6 2,74±0,41 3,8
Цис-5,8,11,14,17-эйкозапентаеновая С20:5 ю3 0,25±0,03 0,56
Цис-5,8,11,14,17-докозагексаеновая С22:6 ю3 0,52±0,07 0,1
Цис-4,7,10,13,16,19-докозагексаеновая С22:5 ю3 0,55±0,08 -
Сумма ПНЖК 17,80±2,67 34,27
Аминокислота Содержание, г/100 г продукта
воркутинская оленина оленина [17]
Аспарагиновая кислота 2,580±0,080 2,130
Глутаминовая кислота 5,070±0,150 4,404
Серин 0,650±0,020 0,789
Гистидин 0,310±0,001 0,983
Глицин 1,120±0,030 1,254
Цистин 0,110±0,003 0,363
Аргинин 1,400±0,040 1,549
Аланин 0,940±0,030 1,346
Тирозин 0,580±0,020 0,750
Пролин 1,040±0,030 0,772
Оксипролин 0,053±0,002 0,130
одомашненного норвежского северного оленя, находящегося на естественном выпасе, отмечено аналогичное содержание насыщенных жирных кислот (45,9%) и незначительные различия в содержании ненасыщенных жиров. Так, сумма МНЖК в норвежской оленине - 33,2%, сумма ПНЖК - 14,8%. Соотношение кислот семейств ю-6 и ю-3 - 4,24:1.
Как правило, в местах обитания и разведения северного оленя отмечается общая минеральная недостаточность состава почвы и растительности, однако животные все же получают необходимые микро-и макроэлементы путем избирательного поедания растений, богатых отдельными минеральными веществами. Условия пастбищного нагула воркутинских оленей позволяют за счет разнообразия зимних и летних зеленых кормов восполнять недостаток минеральных веществ в ягеле, что подтвердили результаты исследования содержания в воркутинской оленине основных макро-и некоторых микроэлементов, наиболее значимых с точки зрения пищевой ценности (табл. 3).
Сравнительный анализ содержания калия, цинка и натрия в воркутинской оленине показал, что количество этих макроэлементов находится в пределах данных, приведенных в справочной литературе [17, 18].
Следует отметить в воркутинской оленине более высокие относительно данных справочных таблиц химического состава [17, 18] уровни железа и меди в 2,1-2,7 раза и магния в 1,5 раза. Повышенное содержание железа в этом мясе обусловлено высоким уровнем гемоглобина, необходимого для быстрого протекания процессов кислородного обмена у активно двигающихся животных, а также может быть связано с избытком железа в питьевой и природной воде региона. Благодаря высокому уровню железа мышечная ткань мяса воркутинских оленей обладает характерными цветовыми и вкусовыми характеристиками.
При сравнении содержания некоторых микроэлементов в изучаемой оленине и мясе полуодомашненного оленя, проживающего в средней и северной Норвегии [4], выявлены значительные различия, которые, по-видимому, обусловлены географическими условиями среды обитания животных. По данным литературы, концентрация кальция составляет 47 мг/кг, что в 1,5 ра-
Таблица 3. Макро- и микроэлементный состав воркутинской оленины
Показатель Содержание минеральных веществ
воркутинская оленина оленина [17, 18]
Макроэлементы
Калий, г/кг 3,33±0,50 3,05
Кальций, мг/кг 71,25±17,80 100
Магний, мг/кг 310,25±45,54 210
Натрий, мг/кг 541,56±92,06 600
Микроэлементы
Железо, мг/кг 55,54±8,89 27,0
Медь, мг/кг 4,00±0,64 1,5
Цинк, мг/кг 41,89±7,12 37,0
за ниже, чем в мясе воркутинского оленя, железа -28 мг/кг, что в 2 раза ниже. Содержание цинка, напротив, выше в 1,6 раза и составляет 64 мг/кг.
Заключение
Установлена высокая пищевая и биологическая ценность воркутинской оленины. По суммарному количеству аминокислот, содержанию незаменимых аминокислот, аминокислотному скору, отношению триптофана к оксипролину воркутинская оленина является ценным источником белка животного происхождения. На основании анализа справочных данных по химическому составу мяса северных оленей и результатов исследований выявлены характерные особенности аминокислотного, жирнокислотного, макро- и микроэлементного состава воркутинской оленины, связанные с регионом происхождения. Полученные данные могут служить основой для разработки показателей аутентичности воркутинской оленины и в дальнейшем могут быть использованы в целях ее идентификации в случае возникновения необходимости подтверждения вида и региона происхождения мяса, а также в решении задачи по формированию и продвижению региональных брендов.
Конфликт интересов. Авторы декларируют отсутствие явных и потенциальных конфликтов интересов, связанных с публикацией настоящей статьи.
Сведения об авторах
ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН (Москва, Россия): Семенова Анастасия Артуровна (Semenova Anastasiia A.) - доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе E-mail: a.semenova@fncps.ru http://orcid.org/0000-0002-4372-6448
Деревицкая Ольга Константиновна (Derevitskaya Olga K.) - кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела функционального и специализированного питания, руководитель направления технологии продуктов детского питания E-mail: dpitanie@vniimp.ru http:/orcid.org/ 0000-0003-1785-7994
Дыдыкин Андрей Сергеевич (Dydykin Andrey S.) - кандидат технических наук, доцент, руководитель отдела функционального и специализированного питания E-mail: dpitanie@vniimp.ru http:/orcid.org/ 0000-0002-0208-4792
Асланова Мариэтта Арутюновна (Aslanova Marietta A.) - кандидат технических наук, ведущий научный сотрудник отдела функционального и специализированного питания, руководитель направления технологии продуктов функционального и социального питания E-mail: dpitanie@vniimp.ru http:/orcid.org/ 0000-0003-2831-4864
Вострикова Наталья Леонидовна (Vostrikova Natalia L.) - кандидат технических наук, руководитель лаборатории «Научно-методические работы, биологические и аналитические исследования» E-mail: n.vostrikova@fncps.ru http:/orcid.org/0000-0002-9395-705X
Иванкин Андрей Николаевич (Ivankin Andrey N.) - доктор химических наук, главный научный сотрудник лаборатории «Научно-методические работы, биологические и аналитические исследования» E-mail: a.ivankin@fncps.ru http:/orcid.org/ 0000-0002-6557-2697
Литература
Роббек Н.С., Барашкова А.И., Решетников А.Д., Румянцева 10. Т.Д., Саввин Р.Г. Роль оленины в питании коренного населения севера// Аграрный вестн. Урала. 2015. № 9 (139). С. 25—31. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Сусь И.В., Антонова Е.Н. Оле- 11. неводство — основной источник высококачественного мяса для народов Крайнего Севера // Мясная индустрия. 2010. № 11. С. 24-27. 12.
Monahan F.J., Schmidt O., Moloney A.P. Meat provenance: authentication of geographical origin and dietary background of meat // Meat Sci. 2018. Vol. 144. P. 2-14. doi: 10.1016/j. meatsci.2018.05.008 13.
Hassan A.A., Sandanger T.M., Brustad M. Selected vitamins and essential elements in meat from semi-domesticated reindeer (Rangifer tarandus tarandus L.) in mid- and northern Norway: geographical variations and effect of animal population density // 14. Nutrients. 2012. Vol. 4, N 7. P. 724-739. doi: 10.3390/nu4070724 Абрамов А.Ф., Роббек Н.С., Осипова Г.Н. Пищевая ценность мяса оленей эвенской породы Якутии // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 10. С. 51-52.
Роббек Н.С. Содержание аминокислот и жирных кислот 15. в мясе эвенской породы оленей // Материалы XIII Международной научно-практической конференции «Аграрная наука сельскохозяйственному производству Монголии, 16. Казахстана и Сибири». Улаанбатар-Дархан, 2010. С. 687-688. Марцеха Е.В., Шелепов В.Г., Александренко Т.В Морфологический состав туш и биологическая ценность мяса дикого северного оленя Таймыра // Достижения науки и техники 17. АПК. 2009. № 12. С. 62-64.
Богдан Е.Г., Туршук Е.Г. Характеристика оленины, исследование витаминного и жирно-кислотного состава мяса 18. одомашненного северного оленя // Вестн. Мурманского гос. техн. ун-та. 2016. Т. 19, № 4. С. 842-847.
Углов В.А., Шелепов В.Г., Бородай Е.В., Станкевич С.В., Мазалевский В.Б. Оценка технологических, физико-химических показателей оленины, говядины и создание продук- 19. тов функционального питания // АПК России. 2018. Т. 25, № 1. С. 132-137.
Кудряшов Л.С., Войтова И.Г., Лебедева Л.И., Семенова А.А. Мясная продуктивность северного оленя и пищевая ценность его мяса // Все о мясе. 2003. № 1. С.42-47. Марцеха Е.В., Батырев О.Н., Шелепов В.Г. Характеристика жирнокислотного состава мяса диких северных оленей // Достижения науки и техники АПК. 2010. № 7. С. 72-74. Kudrnacova E., Barton L., Bures D., Hoffman L.C. Carcass and meat characteristics from farm-raised and wild fallow deer (Dama dama) and red deer (Cervus elaphus): a review // Meat Sci. 2018. Vol. 141. P. 9-27. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.02.020 Triumf Е.С., Purchas R.W, Mielnik М., Maehre H.K., Elvevoll Е., Slinde Е. et al. Composition and some quality characteristics of the longissimus muscle of reindeer in Norway compared to farmed New Zealand red deer // Meat Sci. 2012. Vol. 90, N 1. P. 122-129. Realini C.E., Agnew M., Reis M.M., Ganesh S., Craigie C. The intramuscular fat and fatty acid composition of the three commercial, rear-legged, three-legged, bovine, rear-legged, new Zealand-grown deer farm // 63th International Congress of Meat Science and Technology. Cork Ireland, 2017. P. 180. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Туте-льяна. М. : Брандес-Медицина, 1998. С. 84-93. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах. М. : ВНИИМП, 2002. 402 с.
Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Кузнецова Т.Г., Орлова О.Н., Мкртичян В.С. Химический состав мяса : справочник. М. : ВНИИМП, 2011. 102 с.
Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М. : Агропромиз-дат, 1987. С. 12-13.
Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
References
1.
2.
3
4
7
8
9
1. Robbek N.S., Barashkova A.I., Reshetnikov A.D., Rumyantseva T.D., Savvin R.G. The role of venison in nutrition of indigenous population of the North. Agrarhniy vestnik Urala [Agrarian Bulletin of the Urals] №9 (139). P. 25-31. (in Russain)
2. Lisitsyn A.B., Tatulov Yu.V., Sus I.V., Antonova E.N. Deer husbandry — the main source of high quality meat for peoples of Far North.
Myasnaya industriya [Meat Industry]. 2010; (11): 24—7. (in Russain)
3. Monahan F.J., Schmidt O., Moloney A.P. Meat provenance: authentication of geographical origin and dietary background of meat. Meat Sci. 2018; 144: 2-14. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.05. 008
4. Hassan A.A., Sandanger T.M., Brustad M. Selected vitamins and essential elements in meat from semi-domesticated reindeer (Rangifer tarandus tarandus L.) in mid- and northern Norway: 12. geographical variations and effect of animal population density. Nutrients. 2012; 4 (7): 724-39. doi: 10.3390/nu4070724
5. Abramov A.F., Robbek N.S., Osipova G.N. Nutritional value
of reindeer meat of the Even breed of Yakutia. Dostizheniya nauki 13. i tekhniki APK [Achievements of Science and Technology of the Agro-Industrial Complex]. 2010; (10): 51-2. (in Russain)
6. Robbek N.S. The content of amino acids and fatty acids in reindeer meat of the Even breed. In: Proceedings of the 13th Interna- 14. tional Scientific-Practical Conference «Agricultural Science for Agricultural Production of Mongolia, Kazakhstan and Siberia». Ulaanbatar-Darkhan, 2010: 687-8. (in Russain)
7. Martsekha E.V., Shelepov V.G., Aleksandrenko T.V. Carcass morphological composition and meat biological value of the wild rein- 15. deer from Taymyr. Dostizheniya nauki i tekhniki APK [Achievements of Science and Technology of the Agro-Industrial Complex]. 2010; (10): 62-4. (in Russain) 16.
8. Bogdan E.G., Turshuk E.G. Characteristics of venison. The research of vitamin and fatty acid composition of meat from domesticated reindeer. Vestnik Murmanskogo gosudarstvennogo tekhnicheskogo universiteta [Bulletin of the Murmansk State 17. Technical University]. 2016; 19 (4): 842-7. (in Russain)
9. Uglov V.A., Shelepov V.G., Borodai E.V., Stankevich S.V., Maza-levsky V.B. Assessment of technological, physico-chemical indicators 18. of venison, beef and development of functional food. APK Rosii [Agro-Industrial Complex of Russia]. 2018; 25 (1): 132-7. (in Russain)
10. Kudryashov L.S., Voitova I.G., Lebedeva L.I., Semenova A.A. Meat productivity of reindeer and nutritional value of its meat. Vsyo 19. o myase [All about Meat]. 2003; (1): 42-7. (in Russain)
11. Martsekha E.V., Batyrev O.N., Shelepov V.G. Characteristics of fatty acid composition of meat from wild reindeer. Dostizheniya
nauki i tekhniki APK [Achievements of Science and Technology of the Agro-Industrial Complex]. 2010; (7): 72-4. (in Russain) Kudrnacova E., Barton L., Bures D., Hoffman L.C. Carcass and meat characteristics from farm-raised and wild fallow deer (Dama dama) and red deer (Cervus elaphus): a review. Meat Sci. 2018; 141: 9-27. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.02.020 Triumf E.C., Purchas R.W., Mielnik M., Maehre H.K., Elvevoll E., Slinde E., et al. Composition and some quality characteristics of the longissimus muscle of reindeer in Norway compared to farmed New Zealand red deer. Meat Sci. 2012; 90 (1): 122-9. Realini C.E., Agnew M., Reis M.M., Ganesh S., Craigie C. The intramuscular fat and fatty acid composition of the three commercial, rear-legged, three-legged, bovine, rear-legged, new Zealand-grown deer farm. In: 63th International Congress of Meat Science and Technology. Cork Ireland, 2017: 180.
Guidance on the methods for analysis of food quality and safety. Edited by I.M. Skurikhin, V.A. Tutelyan. Moscow: Brandes-Meditsina, 1998: 84-93. (in Russain)
Lisitsyn A.B., Ivankin A.N., Neklyudov A.D. Methods of practical biotechnology. Analysis of components and micro-impurities in meat and other foods. Moscow: VNIIMP, 2002: 402 p. (in Rus-sain)
Lisitsyn A.B., Chernukha I.M., Kuznetsova T.G., Orlova O.N., Mkrtichan V.S. Chemical Composition of Meat: Reference book. Moscow: VNIIMP, 2011: 102 p. (in Russain) Skurikhin I.M. Chemical Composition of Foods. Reference tables of the content of the main nutrients and energy value of food products. Edited by I.M. Skurikhin, M.N. Volgarev. Moscow: Agropro-mizdat, 1987: 12-3. (in Russain)
Methodical Recommendations Rospotrebnadzor MR 2.3.1.243208 from 18.12.2008 «Norms of physiological needs in energy and nutrients for different groups of the population of the Russian Federation». (in Russain)
