CC BY
75
УДК 637.071
Е.Г. Туршук, Е.А. Лобода
ВЫЯВЛЕНИЕ ПРЕДПОСЫЛОК ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕЧЕНИ И СЕРДЦА ОДОМАШНЕННЫХ СЕВЕРНЫХ ОЛЕНЕЙ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Работа посвящена изучению убойного выхода субпродуктов одомашненного северного оленя, исследованию пищевой ценности, аминокислотного состава. Дана сравнительная характеристика пищевой ценности и аминокислотного состава субпродуктов (печени и сердца) одомашненного северного оленя, крупного рогатого скота и свиней. Проведено сравнение аминокислотного состава белков печени и сердца одомашненного северного оленя с идеальным белком. Показана возможность их использования в производстве продуктов питания.
Одомашненный северный олень, убойный выход субпродуктов, печень, сердце, пищевая ценность, аминокислотный состав.
Введение
Организация сбалансированного, полноценного питания определяет жизнеобеспечение человека, его трудоспособность, адаптацию к воздействию различных факторов внешней среды.
Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. Они участвуют в важнейших функциях организма. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами [1].
Мясо - важнейший источник поступления полноценных животных белков в организм человека, оно содержит компоненты, необходимые для построения тканей организма, стимуляции нервно-психической деятельности, роста, развития и работоспособности человека. Вместе с тем реалиями сегодняшнего дня является дефицит отечественного мясного сырья, что обусловлено социально-экономическими условиями.
По некоторым оценкам на сегодняшний день до 90 % перерабатываемого мясного сырья в России приходится на импорт. В основном это дешевое низкосортное мясное сырье производства Бразилии, Австралии и др. Потребление высококачественного мяса в нашей стране невелико изначально по причине высокой стоимости, а также по причине малой доступности для потребителя - производители ориентируются на производство массового продукта ценовой категории ниже средней [2].
Одним из перспективных вариантов развития мясной отрасли может стать производство нетрадиционных видов мясного сырья. К ним относят конину, оленину, мясо кроликов, мясо страуса, яков, боровой дичи и т.д. Также существенным резервом увеличения мясных ресурсов страны являются субпродукты. Субпродукты - менее дорогостоящий источник белка, чем мясо. Некоторые из них обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий [2-4].
Для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленина и ее субпродукты. Разведением северных домашних оленей, кроме Российской Федерации, занимаются и в Швеции. Норвегии, Финляндии, Канаде, на Аляске (США) и в Гренландии. Россия занимает первое место в мире по поголовью северных домашних оленей, здесь сосредоточено более
65 % мирового поголовья. Кольский полуостров -район традиционного распространения северного оленеводства. По состоянию на январь 2011 года оленьи пастбища занимают 19 % территории Мурманской области, что составляет 5161,06 тыс. га. В оленеубойную кампанию 2011 года был произведен убой 3360 оленей. В свободную реализацию было выпущено около 100 тонн экологически чистого оленьего мяса. В соответствии с тем, что средняя масса тела одной особи одомашненного северного оленя 130 кг и в среднем субпродукты составляют около 10 % массы животного, можно сделать вывод, что только в 2011 году было получено примерно 43,68 тонны субпродуктов. Использование субпродуктов одомашненных северных оленей позволило бы увеличить рентабельность северного оленеводства и обогатить рацион потребителей новыми высококачественными продуктами питания, такими как паштеты, консервы, колбасные изделия.
Наряду с этим анализ отечественной и зарубежной литературы показал, что субпродукты северного оленя являются практически неизученным сырьем. На основании проведенного анализа говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов, а также химического состава мяса одомашненных северных оленей можно предположить, что субпродукты оленины являются высокоценным сырьем, содержащим значительное количество как минеральных веществ и витаминов, так и полноценных белков в сочетании с пониженным содержанием жира и невысокой калорийностью [3].
Несмотря на обширный материал, накопленный в настоящее время, благодаря исследованиям отечественных и зарубежных авторов, посвященных вопросам о массе и выходе субпродуктов, экстерьеру, конституции, росту и развитию молодняка, продуктивности оленей, их кормлению, содержанию, разведению и организации производства: А.В. Гавриловой, А.Д. Мухачева, Е.Е. Сыроечковского, Л.К. Малининой, Н.Я. Фальковой, С.М. Друри, Ф.Я. Гульчака, М.Я. Аксеновой, Л.Н. Владимировой, И.С. Решетникова, Н.К. Рогова, П.А. Машистовой, П.И. Мкртчана, Е.И. Шубской, Б.В. Преображенского, А.С. Пономаревой, П.П. Королевой, С.В. Пищулиной, Г.В. Шор-никовой, С.С. Васильевой, B. Ahman, W.J. Hamilton, T. Jacobsen, G. Malmforms, M. Nieminen, A. Nilsson и
других, отдельные вопросы требуют уточнения, систематизации и обобщения, поэтому изучение субпродуктов одомашненных северных оленей остается актуальным.
Целью работы является изучение убойного выхода субпродуктов одомашненного северного оленя, исследование и сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности печени и сердца одомашненного северного оленя, исследование аминокислотного состава печени и сердца одомашненного северного оленя, выявление предпосылок использования исследуемых субпродуктов в производстве продуктов питания.
Объекты и методы исследований
Объектами исследования были печень и сердце одомашненного северного оленя. Исследования проводились в период массового убоя в сельскохозяйственном производственном кооперативе «Тундра» в декабре - марте 2009-2011 годов.
Исследования по изучению мясной продуктивности и анализ выхода убоя проводились по стандартным методикам ВАСХНИЛ, ВИЖ и ВНИМП (1997), ВВНИИМС (1984), ВАСХНИЛ (1990).
Определение общего химического состава печени и сердца проводилось по стандартным методикам.
Определение содержания аминокислот - по методике определения аминокислот, разработанной в лаборатории биохимии и технологии полярного НИИ морского рыбного хозяйства и океанографии (ПИНРО), г. Мурманск. Метод основан на хроматографическом разделении модифицированных с помощью ортоф-талевого альдегида и р-меркаптоэтанола аминокислот и таурина с последующей регистрацией спек-трофлуориметрическим детектором.
Результаты и их обсуждение
При забое оленей, кроме мяса, можно получить дополнительно значительную часть продукции, пригодной для изготовления пищевых продуктов (например, субпродукты). Убойный выход субпродуктов одомашненного северного оленя представлен в табл. 1.
Таблица 1
Выход субпродуктов от веса туши составляет 8,1-12,4 % от массы. При разделке туши были учтены самые ценные субпродукты: печень, сердце, легкие, почки, селезенка. Как видно из табл. 1, наибольший удельный вес в ливере приходится на легкие (1,16-1,28 %), затем печень (1,26-1,27 %),
сердце (0,82-0,92 %), почки (0,21-0,25 %) и селезенка (0,14-0,15 %). Выход субпродуктов по отношению к массе тела и к массе туши преобладает у самцов, исключение составляют легкие.
Исследован химический состав и пищевая ценность, проведен сравнительный анализ пищевой ценности печени и сердца одомашненного северного оленя, крупного рогатого скота и свиней [5]. Результаты приведены в табл. 2.
Таблица 2
Химический состав и пищевая ценность печени и сердца одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными печенью и сердцем, г на 100 г продукта
Как видно из табл. 2, печень и сердце одомашненного северного оленя содержат меньше жира, чем аналогичные говяжьи и свиные субпродукты, и превосходят их по содержанию белка. Калорийность печени и сердца одомашненных северных оленей меньше, чем калорийность аналогичных свиных и говяжьих субпродуктов, и составляет 104 ккал для печени и 91 ккал для сердца. Полученные данные свидетельствуют о том, что исследуемые субпродукты оленины могут быть использованы в диетическом и рациональном питании как высококачественное мясное сырье.
Биологическая ценность мяса во многом характеризуется качеством его белковых компонентов и зависит прежде всего от аминокислотного состава и структурных особенностей белка. Исследован аминокислотный состав печени и сердца одомашненного северного оленя. Полученные результаты свидетельствуют о высоком содержании незаменимых и заменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме животных и человека или синтезируются в недостаточном количестве и должны поступать с пищей. Снабжение организма человека необходимым количеством незаменимых аминокислот - основная функция пищевого белка. Для человека необходимы 8 незаменимых аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин. Остальные аминокислоты относят к заменимым, но некоторые из них - лишь условно. Например, тирозин образуется в организме только из фенилаланина и при недостатке последнего в пище может оказаться незаменимым. Отсутствие или недостаток одной или нескольких незаменимых аминокислот в пище приводит к отрицательному балансу азота в организме, нарушениям биосинтеза белков, роста и развития. В результате
Мясная продуктивность одомашненных северных оленей по субпродуктам
Пол живот- ного Пе- чень Сердце Лег- кие Почки Селе- зенка
Средний вес субпродуктов, кг
Самцы 1,263 0,825 1,032 0,275 0,196
Самки 1,173 0,76 1,093 0,185 0,122
Удельный выход субпродуктов от живой массы, %
Самцы 1,27 0,92 1,16 0,25 0,15
Самки 1,26 0,82 1,28 0,21 0,14
Пока- затель Оленьи Говяжьи Свиные
пе- чень серд- це пе- чень серд- це пе- чень cерд- це
Белок 18,9 18,1 17,9 16,0 18,8 16,2
Жир 3,2 2,1 3,7 3,5 3,8 4,0
Зола 1,5 1,4 1,4 1,4 1,4 1,0
Вода 70,9 75,7 71,7 77,5 71,3 76,2
Кало- рий- ность, ккал 104 91 105 96 109 101
развиваются тяжелые заболевания. Проведен срав- и свиными печенью и сердцем [1]. Результаты при-
нительный анализ аминокислотного состава печени и ведены в табл. 3.
сердца одомашненного северного оленя с говяжьими
Таблица 3
Аминокислотный состав печени и сердца одомашненного северного оленя в сравнении с говяжьими и свиными печенью и сердцем, мг на 100 г продукта
Аминокислота Оленьи Говяжьи Свиные
печень | сердце печень | сердце печень | сердце
Незаменимые аминокислоты
Валин 1175 948 1247 911 1249 988
Изолейцин 1110 835 926 838 1000 774
Лейцин 1532 1378 1594 1408 1755 1409
Лизин 1410 1497 1433 1359 1494 1349
Метионин 1039 938 438 383 434 368
Треонин 931 826 812 740 917 748
Триптофан 243 228 238 222 312 218
Фенилаланин 904 654 928 676 969 713
Заменимые аминокислоты
Аланин 1094 938 1015 1030 1021 843
Аргинин 1421 1296 1246 677 1077 946
Аспаргиновая кислота 2731 1983 1347 1271 1595 1630
Гистидин 756 549 847 459 521 481
Глицин 1142 1402 943 743 1053 690
Глутаминовая кислота 3248 2787 1951 2064 2345 2363
Оксипролин 157 228 187 235 109 157
Пролин 1009 947 1019 965 960 870
Серин 997 785 658 617 875 679
Тирозин 675 683 731 496 713 587
Цистин 303 247 318 268 332 203
Лимитирующая аминокислота - - - - - -
Как видно из табл. 3, печень одомашненного северного оленя превосходит говяжью и свиную печень по содержанию следующих аминокислот: изолейцин, метионин, треонин, аланин, аргинин, аспар-гиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, се-рин. Сердце одомашненного северного оленя превосходит говяжье и свиное сердце по содержанию следующих аминокислот: лизин, метионин, треонин, триптофан, аргинин, аспаргиновая кислота, гистидин, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин.
Сбалансированность незаменимых аминокислот -одно из основных требований к белковому компоненту пищевых продуктов. В продуктах должно содержаться достаточное количество незаменимых аминокислот в оптимальном их соотношении, иначе нарушается основное правило утилизации аминокислот организмом: для нормального течения процессов синтеза белка необходимо поступление незаменимых аминокислот в оптимальных концентрации и соотношении, в противном случае часть незаменимых аминокислот будет расходоваться не по назначению. Принято биологическую ценность белков определять путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот идеального белка. Этот прием получил название аминокислотного скора. Для выявления сбалансированности аминокислот в белках печени и сердца одомашнен-
ного северного оленя произведено сравнение содержания незаменимых аминокислот в белках исследуемых субпродуктов с аналогичными показателями идеального белка и рассчитан аминокислотный скор. Расчет аминокислотного скора АКС, %, проводился по формуле
АКС = — X 100, (1)
ТТІ2
где Ш1 - содержание незаменимой аминокислоты в 100 г белка исследуемого субпродукта одомашненного северного оленя; ш2 - содержание незаменимой аминокислоты в 100 г эталонного белка.
Результаты приведены в табл. 4. Как видно из таблицы, содержание незаменимых аминокислот в белке печени и сердца одомашненного северного оленя превышает аналогичные показатели идеального белка, особенно метионин + цистин. Из расчета аминокислотного скора видно, что белки исследуемых субпродуктов одомашненных северных оленей являются полноценными, аминокислотный скор каждой из незаменимых аминокислот превышает 100 %. Это свидетельствует о высокой биологической ценности печени и сердца одомашненного северного оленя и подтверждает, что исследуемые субпродукты являются высококачественным белковым сырьем для выработки мясных продуктов.
Таблица 4
Аминокислотный состав белков печени и сердца одомашненного северного оленя в сравнении с идеальным белком, г на 100 г продукта
Незаменимые аминокислоты Содержание, г на l00 г белка Aминокислотный скор, %
печень сердце идеальный белок печень сердце
Валин 5,б0 5,08 5,0 112 101
Изолейцин 5,29 4,47 4,0 132 112
Лейцин 7,30 7,39 7,0 104 105
Лизин б,72 8,03 5,5 122 14б
Метионин + цистин б,39 б,33 3,5 182 180
Треонин 4,44 4,43 4,0 111 110
Триптофан 1,1б 1,2 1,0 11б 120
Фенилаланин + тирозин 7,5 б,9 б,0 125 115
Таким образом, исследования по изучению хими- сокая калорийность в сравнении с аналогичными го-
ческого состава, пищевой и биологической ценности вяжьими и свиными субпродуктами, биологическая
печени и сердца одомашненных северных оленей полноценность по аминокислотному составу. Все это
свидетельствуют о следующих конкурентных пре- говорит о целесообразности и перспективности ис-
имуществах исследуемых субпродуктов: низкое со- пользования печени и сердца одомашненного север-
держание жира, высокое содержание белка и невы- ного оленя для изготовления пищевых продуктов.
Список литературы
1. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 2 / отв. ред. И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
2. Бараненко, Д.А. Производство нетрадиционных видов мясного сырья как перспективное антикризисное капиталовложение / Д.А. Бараненко // Социально-экономическое положение России в новых геополитических и финансовоэкономических условиях: реалии и перспективы развития: сб. науч. ст. - СПб.: Институт бизнеса и права, 2008. - С. 41-43.
3. Файвишевский, М.Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах / М.Л. Файвишевский. - М.: Колос, 1993. -
207 с.
4. Машистова, П.А. Пути интенсификации оленеводства / П.А. Машистова, П.И. Мкртчан. - Мурманск: Мурманское книжное издательство, 1988. - 64 с.
5. Цибульская, С.А. Использование субпродуктов в мясном производстве / С.А. Цибульская // Мясное дело. - 2009. -№ 12. - С. 20-23.
6. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 1 / отв. ред. И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
ФГОУ ВПО «Мурманский государственный технический университет», 183010, Россия, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13.
Тел.: (7) (8152) 25-40-72 Факс: (7) (8152) 23-24-92 e-mail: office@mstu.edu.ru
SUMMARY
E.G. Turshuk, E.A. Loboda
THE USE OF LIVER AND HEART OF DOMESTICATED REINDEER AS RAW MATERIALS FOR FOODS PRODUCTION
The work is devoted to the research of domesticated reindeer meat byproducts yield, amino acid composition of domesticated reindeer liver and heart, their food value. The comparative estimation of food value and amino acid composition of the latter and those of cattle and pigs is given. The comparison of amino acid composition of liver and heart proteins of the domesticated reindeer with the ideal protein is drawn. The possibility of using the liver and heart of the domesticated reindeer in the manufacture of foods is shown.
Domesticated reindeer, meat byproduct yield, liver, heart, food value, amino acid composition.
Murmansk State Technical University 13, Sportivnaya st., Murmansk, 183010, Russia Phone: (7) (8152) 25-40-72 Fax: (7) (8152) 23-24-92 e-mail: office@mstu.edu.ru
