CC BY
32
664.641,11:664.717(084.2)
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА ПРОМЕЖУТОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СОРТОВОГО ПОМОЛА ПШЕНИЦЫ ПРИ ИНТЕНСИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ
А. С. САКАР, И. А. САХАРОВА, В. Л. ГУНЬКИН, В. А СУХАНОВА, Е. Д. КАЗАКОВ, Л. М. РОМАНЦЕВА Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пишрпой промышленности
Изучено содержание фосфора, калия, магния, железа, хлора, меди, кремния, мышьяка в промежуточных фракциях муки при сортовом помоле
пшеницы на комбинате хлебопродуктов им. 60-летия образования СССР г. Москвы, оснащенном импортным комплектным оборудованием. Технологическая схема состояла из 4 драных, двух шлифовочных и 11 размольных систем с повышенным выходом муки высшего сорта (75—76%). Перерабатывалась помольная смесь из 4 партий зерна: I типа
3 подтипа (Кустанайская обл.) —30%; 1 типа
4 подтипа (Краснодарский край) —40%; IV типа
4 подтипа (Ставропольский край) —20%; III типа
2 подтипа (Уральская обл.) —5%; рядовое (США) — 5%. Помольная партия характеризовалась следующими средневзвешенными показателями качества зерна: влажность— 12,7%, стекловид-
ность — 54%, натура — 749 г, содержание белка — 13,3%, сырой клейковины — 27%, по качеству — к I группе, жира — 2,2%, зольность— 1,66%.
Зольность определяли ускоренным методом по ГОСТу 10847-74, содержание фосфора — колориметрически по Фиске — Суббароу [1], железа и меди — колориметрически [2], мышьяка — фотоколоримет-рически с использованием диэтилдитиокарбамата серебра в хлороформе [2]. Для определения калия, магния, хлора, кремния применяли нейтронноактивационный метод с использованием явления наведения радиоактивности в образцах под действием облучения их потоками нейтронов. Массовое содержание элемента определяли измерением наведенной радиоактивности эталонов и исследуемых образцов [3]. Минеральный состав золы муки с различных этапов помола приведен в таблице.
Таблица
Системы Зольность, % Минеральный состав золы, %
фосфор Р калий К магний Mg хлор С1 кремний Б і железо Ре медь Си мышьяк Аб
Зерно 1,66 0,72 0,50 0,21 0,06 0,05 ии 0,040 0,0022
I драная А 0,72 0,40 0,34 0,08 0,04 0,00 0,45 0,019 0,0018
III драная мелкая А 0,83 1,43 0,22 0,13 0,02 0,00 0,48 0,025 0,0021
III драная крупная 0,55 0,35 0,21 0,10 0,06 0,00 0,15 0,023 0,0016
IV драная мелкая 1,12 0,42 0,35 0,10 0,03 0,00 — — _
IV драная крупная А 0,79 0,45 0,28 0,1 1 0,05 0,00 0,55 0,020 0,0018
1 размольная мелкая 0,37 0,34 0,26 0,1 1 0,05 0,00 — — —
1 размольная крупная 0,34 0,34 0,16 0,09 0,05 0,00 0,26 0,015 0,0006
2 размольная мелкая 0,44 0,35 0,21 0,10 0,05 0,01 — — —
2 размольная крупная 0,41 0,34 0,24 0,08 0,06 0,02 0,12 0,018 0,0012
4 размольная 0,40 0,34 0,25 0,10 0,04 0,00 0,14 0,002 0,0011
5 размольная Б 0,43 0,35 0,24 0,10 0,04 0,00 0,17 0,018 0,0014
10 размольная 1,10 0,44 0,26 0,12 0,04 0,00 0,51 0,028 0,0020
1 шлифовочная 0,37 0,36 0,24 0,11 0,00 0,03 0,12 0,019 0,0008
1 сортировочная Б 0,59 0,41 0,20 0,15 0,06 0,00 0,27 0,016 0,0018
4 сортировочная 1,20 0,47 0,32 0,15 0,06 0,00 — — —
Мука высшего сорта Б 0,54 0,47 0,23 0,10 0,05 0,02 0,12 0,14 0,0015
Величина зольности муки, полученной с различных систем, отражает те части зерновки, которые перешли в продукт: мука из периферических слоев — зерновки (с большинства драных, 10. размольной, 4 сортировочной систем) имеет высокую зольность; мука из глубинных слоев эндосперма имеет низкую зольность (0,3—0,4%). Кремний, отсутствовавший во фракциях муки, полученных с драных и с большинства размольных систем, обнаружен только в муке со 2 размольной (мелкой и крупной), 1 шлифовочной системы и в муке высшего сорта Б. Это свидетельствует, в отличие от всех других элементов, о сосредоточении кремния в ограниченных участках эндоспермы. Зола муки высшего сорта содержит больше всего фосфора (0,47%), несколько меньше калия (0,23%), еще меньше меди (0,14%). На долю магния и железа приходится 0,1—0,2%. Ограниченно представлены хлор (0,05%) и кремний (0,02%).
Полученные данные обработаны математически
на ЭВМ. Результаты оформлены в виде коэффициентов корреляции:
Факторные и функциональные признаки Коэффициенты корреляции
Зольность — содержание фосфора 0,729
Зольность — содержание калия 0,839
Зольность — содержание магния 0,727
Содержание фосфора — содержание 0,703
калия
Содержание фосфора — содержание 0,727
магния
Содержание калия — содержание маг- 0,603
ния
Коэффициент множественной корреляции:
Зольность — содержание фосфора — содержание калия — содержание маг ния 0,885
ИЗВЕСТИЯ ВУЗ
Содержант образом опре, блюдается пр: жанием фос<| (/•=0,829) и у
Зольность веществ В П сортовом П0М( них анатомиче ся по содерж щее значение шего сорта ил лия и магния, зольности и 01 фракциях мук шем сорте мук
ЭФ{
НА ПРО
Киевск^
Применение мы тленности и угнетения кош флоры, так и дл процессов, прот организмов. Пс чение коснулас. и возможностей свойств [1]. объектах, с исг ных и зарубежь чувствительное! излучению и ут не могут бьи объект-микроом рианте, с учетя но и места н конкретных пар;
Цель работь излучения на ] микрофлоры, производство.
В исследовано ЛГ-38 мощноськ и Не — Сс1 —ла щий на длине вя Объектами исс| уиз, АзрегцЩ РетсИИшп кй карного проиж эффекта воздея п рока риоти чески также выделен® Культуры МИШ пробирках, кювет ческий раствор, среды — среду Чг МПА (для бактеп вали. Термостати течение 5 сут, бак Наблюдения в< микромицетов—[
К*
f-1 7I7;ijH4.'JJ
№
hi
имльакзл
И III ri fib. Kii О lift ЧтМ7| II V
.r>r>%.
a '.^in ii.i м:i homo iiik’&i
l)r:i.: II 4 P.M. I 1Л r-.lKO* ■ i| i н vP < 111 ■ ■ К. i l6ftM.i l .i pft.'.ft'ftiHS h;i 11 if-H ■ 10 !ll-fJ-ime.v »11:.i-r: i ii Я
no -
> .Vi i i и :*ч
II (in .«It: СЬ'Нл h AOl i hi vi V к I
:и н. rAirii?
УЧЛ; v.v
^ ■>
I i:.was
I OVllS
> i:.i.-:ui
> ЗДиИ:
У J.U'. ?
\ i*.r«is
i - >
ilCi
i .1 :r:i-i
t '."Wlo iiijiti
Г iVl | f. ini.'.:' t;>: iij ■ 11.• i |;h Ki• *ффh.ii
:-1Г "i.i i.op III ,!!1|.и I
f.'.SftJ
IV.-'tt
йЩ
.14 I Hi
Содержание фосфора, калия, магния решающим образом определяет величину зольности муки. Наблюдается прямая связь между зольностью и содержанием фосфора (л=0,729), содержанием калия (г=0,829) и магния (/-=0,727).
ВЫВОДЫ
Зольность и содержание отдельных минеральных веществ в промежуточных фракциях муки при сортовом помоле пропорциональны соотношению в них анатомических веществ зерновки, различающихся по содержанию изучаемых элементов. Решающее значение для величины зольности муки высшего сорта имеет содержание в ней фосфора, калия и магния. В работе представлено распределение зольности и отдельных элементов в промежуточных фракциях муки и в конечном продукте — в высшем сорте муки, получаемой при размоле пшеницы
по интенсивной технологии, с повышенным его
выходом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Белозерский А. Н., Проскуряков Н. И. Практическое руководство по биохимии растений.— М.: Сов. наука, 1951.— С. 352—354.
2. Марченко 3. Фотометрическое определение элементов.— М.: Мир, 1971.— С. 3—7.
3. Р а з у м о в В. А. Массовый анализ кормов.— М.: Колос, 1982,—С. 175.
4. «Сырье и продукты пищевые», «Методы определения токсичных элементов» Гос. Ком. СССР по стандартам.— М., 1986.
5. Химический состав пищевых продуктов.— М.: Пищ. пром-сть, 1986.
Кафедра биохимии и зерноведения Кафедра неорганической и общей химии Поступила 11.07.89
664.66:576.8
ЭФФЕКТ ВОЗДЕЙСТВИЯ ЛАЗЕРНОГО ИЗЛУЧЕНИЯ НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ МИКРОФЛОРУ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ
А. В. ЛЕВОН
Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности
Применение лазерного излучения в пищевой промышленности и биотехнологии перспективно как для угнетения контаминирующей производство микрофлоры, так и для интенсификации производственных процессов, протекающих при использовании микроорганизмов. Попытка использовать лазерное излучение коснулась не только угнетения бактерий, но и возможностей стимулирования их физиологических свойств [1]. Однако полученные на разных i объектах, с использованием различных отечествен-I ных и зарубежных лазеров данные из-за различной чувствительности микроорганизмов к лазерному излучению и узких границ подобранных параметров | не могут быть экстраполированы на любой ! объект-микроорганизм. В каждом конкретном варианте, с учетом не только вида микроорганизма, но и места его обитания необходим подбор конкретных параметров облучения.
Цель работы — исследование действия лазерного излучения на наиболее типичные представители микрофлоры, контаминирующей хлебопекарное производство.
В исследованиях использовали Не — Ne — лазер Л Г-38 мощносью 0,02 Вт с длиной волны 632,8 нм и Не — Cd—лазер мощностью 0,05 Вт, работающий на длине волны 441,6 нм.
Объектами исследования служили Aspergillus fla-vus, Aspergillus riiger, Peniclllium vitale, Penicillium islandlcum, выделенные из хлебопекарного производства [2]. Для сопоставления эффекта воздействия лучей лазера использов»1 прокариотические микроорганизмы рода Bacillus, также выделенные в процессе хлебопечения.
Культуры микромицетов и бактерий обЛучали в пробирках, кюветах, ч. Петри, используя изотонический раствор, жидкие и плотные питательные среды — среду Чапека (для микромицетов) и МП Б, МПА (для бактерий). Временем облучения варьировали. Термостатировали микромицеты при 30° С в течение 5 сут, бактерии — при 37° С в течение 48 ч.
Наблюдения вели по следующим тестам: для (микромицетов—размеры колоний, строение мице-
I >6*
лия, характер спороношения и пигментообразования; для бактерий — характер роста культуры по штриху, форма, рельеф и размеры колоний, тинкториальные признаки. Контролем служили культуры не облученные, выращенные в идентичных условиях.
Все подвергнутые лазерному облучению в течение 30 с — 10 мин культуры микроорганизмов сохраняют жизнеспособность.
Для микромицетов отмечается стимулирующий эффект в пределах воздействия 2—7 мин, выражающийся в изменении морфологии и скорости роста. Колонии облученных культур больших размеров в сравнении с контрольными. Обильнее конидиальцре спороношение. Наблюдается большая зернистость цитоплазмы. При облучении на ч. Петри отмечается локальное увеличение пигментации у Asp. flavus, объясняющееся, очевидно, цветом пигмента, не задерживающим излучения лазера. Степень интенсификации роста повышается при облучении культур микромицетов в изотоническом раствовре с последующим высевом на плотную среду. У Реп. vitale отмечается ослабление пигментообразования. Увеличение времени воздействия до 10 мин заметно не изменяет стимулирующий эффект. Наименьшее время (2—5 мин) для стимуляции отмечено при использовании Не—Cd—лазера.
В размерах колоний бактерий и их тинкториаль-пых признаках при лазерном облучении в течение 2—10 мин изменений не обнаружено.
Облучение свыше 10 мин приводит к релаксации эффекта стимуляции у микромицетов, а при 20 мин наступает торможение их роста. Отмечается значительная задержка конидиального спороношения, цитоплазма становится прозрачной, зернистость нивелируется.
Реакция бактерий отмечается при облучении продолжительностью свыше 15 мин. Уменьшается кмлчеетво спор, что может быть объяснено как адаптацией клеток к фактору воздействия, так и потерей способности образовывать споры при возможном повреждении генома. Незащищенность нуклеои4а1бактерий|ядерными мембранными белками
