CC BY
9
литературы, недействующей для подопытных животных является доза марганца 1 мг/кг.
Таким образом, рекомендованная нами ПДК гарантирует поступление как двухвалентного, так и четырехвалентного марганца в организм человека с продуктами питания на уровне, который на три порядка ниже недействующей дозы, с водой, и воздухом — ниже ПДК для этих сред. Кроме этого, рекомендованная ПДК не действует на почвенный микробиоценоз, процессы самоочищения и биологическую активность почвы.
Литература. Гончарук Е. И. Санитарная охрана почвы от загрязнения химическими веществами. Киев, 1977.
Методические рекомендации по гигиеническому обоснованию ПДК химических веществ в почве. М., 1982.
Методические рекомендации по установлению ПДК химических веществ в почве. М., 1976.
Новальский В. В., Адрианова Г. А. Микроэлементы в почвах СССР. М., 1970.
Хазарадзе Р. Е. Экспериментальное обоснование предельно допустимой концентрации марганца (двухвалентного и четырехвалентного) в воде во'доемов. Дис. канд. Тбилиси, 1963.
Imán Z., Chandra S. V. — Toxicol, appt. Pharmacol.,-^ 1975, v. 32, p. 534-544.
Поступила 10.02.83
УДК 613.36:633.85:547.961-074
Л. M. Горшкоеа, Л. А. Зеленина, П. П. Раковский
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ БЕЛКОВ, ПОЛУЧАЕМЫХ ИЗ ШРОТОВ МАСЛИЧНЫХ СЕМЯН
Харьковский филиал ВНИИ жиров
Одна из важнейших задач производства пищевых белковых продуктов — улучшение санитарно-гигиениче-.ских характеристик получаемого продукта, которые в значительной мере определяются зараженностью его микроорганизмами.
Степень микробиологической зараженности белка зависит от многих факторов, основными из которых являются качество перерабатываемого сырья, условия проведения технологического процесса, санитарное состояние производственных помещений и технологического оборудования, качество и состояние упаковочного материала, условия хранения готовой продукции.
Семена сои и подсолнечника подвергаются микробному загрязнению еще в процессе вегетативного развития и при хранении. На поверхности семян имеется большое количество разнообразных микроорганизмов, попавших из почвы и воздуха. Это поверхностная (эпифитная) микрофлора, количество которой может достигнуть нескольких миллионов микробных клеток в 1 г семян (Е. Н. Ми-шустин и Л. А. Трисвятский).
В процессе хранения количество и видовой состав микрофлоры изменяются: при нормальной влажности семян (12—15%) и в правильных условиях хранения (относительная влажность воздуха не более 75%, температура не выше 10—15 °С) численность бактерий, не образующих спор, уменьшается. Однако количество более устойчивых к неблагоприятным условиям форм (спорообразую-щих бактерий) увеличивается (Б. С. Алеев).
Спорообразующие бактерии, обладающие значительной тсрмоустойчивостью, сохраняются в шроте и при бла-
Таблица 1
Микробиологическая загрязненность продуктов при производстве пищевого растительного белка из подсолнечного шрота
гоприятных условиях начинают развиваться, поэтому в микрофлоре шрота и преобладают спороносные виды бактерий.
Грибная микрофлора также широко представлена в семенах сои и подсолнечника. По данным литературы, на подсолнухе обнаруживается до 40 видов грибов (Б. А. Йо-вичевич).
Развиваясь в большом количестве, плесени изменяют химический состав и физические свойства семян, образуют токсичные вещества различной природы, которые изучены еще недостаточно полно. Во время переработки семян погибает значительная часть микроорганизмов, в первую очередь вегетативные формы (Т. Л. Данилова и соавт.). _
Проведенные исследования показали, что общее ко- ¥ личество микробных клеток в 1 г подсолнечного шрота равно от 4500 до 370 000, соевого — от 9000 до 880 000.
Качественный анализ микрофлоры как подсолнечного, так и соевого шрота выявил наличие в некоторых образцах таких аэробных гнилостных микроорганизмов, как Вас. subtilis. Вас. mesentericus, Вас. mycoides и др., а та-кже мезофильных анаэробных микроорганизмов — Clostridium sporogens и Clostridium putrificum.
Из плесневых грибов наиболее часто как в подсолнечном, так и соевом шроте встречаются представители родов: Pénicillium, Aspergillus, Mucor, Cladosporium.
В связи с этим необходимо обратить особое внимание на контроль качества поступаемого в производство шрота. В нем не должны содержаться вегетативные клетки и споры патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, микотоксины, плесневые грибы, способные к
Таблица 2
Микробиологическая загрязненность продуктов при производств: пищевого растительного белка из соевого шрота
Продукт Численность микроорганизмов
Шрот подсолнечный, г 65 000
Экстракт, мл:
до центрифугирования 60 000
после > 120 000
Белковая паста перед нейтрализаци-
ей, г 770 000
Свежевысушенный белок, г 24 000
Продукт Численность микроорганизмов
Шрот соевый, г 150 000
Экстракт, мл:
до центрифугирования 160 500
после » 200 000
Белковая паста перед нейтрализаци-
ей, г 760 000
Свежевысушенный белок, г 100 000
размножению; необходимо также строго соблюдать условия хранения шрота. Условия проведения технологического процесса наряду с качеством перерабатываемого сырья также оказывают немаловажное значение в получении белковых продуктов.
Установлено, что во время технологических операций удаляется большое количество микроорганизмов и их спор, однако полного уничтожения их не происходит. Исчезновение некоторых микроорганизмов компенсируется бурным развитием других (тут благоприятным фактором для развития микроорганизмов являются темпе-А-ратура и рН раствора, продолжительность хранения на отдельных стадиях).
При производстве пищевого растительного белка из подсолнечного и соевого шротов микробиологическая загрязненность продуктов различна (табл. 1 и 2).
Высокое микробное число характерно также для белковой пасты, хранившейся в течение 6—8 ч. Несмотря на низкий рН, как правило, она имеет значительную бактериальную загрязненность—1 ООО ООО и более клеток в 1 г. Поэтому особенно недопустимо хранение белковой пасты даже сравнительно непродолжительное время не в холодильнике, а также в открытой емкости, поскольку она может дополнительно загрязняться микрофлорой воздуха.
Сушка белка снижает количество микроорганизмов в белковых продуктах. Так, если общее число микроорганизмов в I г белковой насты, поступающей на сушку, составляло 800 ООО, то в 1 г белка, отобранном сразу после сушки, их 100 ООО. В этом случае сказывается губительное действие на микроорганизмы высокой температуры как одного из наиболее важных факторов, влияющих на жизнеспособность микроорганизмов.
Под действием высокой температуры в процессе сушки происходит уничтожение большей части микрофлоры получаемого белка, в первую очередь вегетативных, не-спорообразующнх клеток, к которым относятся и бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Однако споровые аэробные и анаэробные микроорганизмы в состоянии спор очень стойки к действию высоких температур, поэтому они и могут составлять основную часть так называе-| мой остаточной микрофлоры, содержащейся в белке после сушки при низком качестве исходного шрота.
Увеличение микробного числа готового продукта способствует его последующая «доработка»: измельчение, просеивание, упаковка и др. Именно после сушки возможно заражение белкового продукта БГКП.
Таким образом, хотя степень загрязненности микроорганизмами исходного сырья является определяющей для микрофлоры готового продукта, нельзя недооценивать также особенности технологии и возможности заражения белковых продуктов дополнительными микробами на различных стадиях производства.
Результаты исследований показали, что количественный состав микрофлоры пищевого растительного белка нестабилен и определяется перечисленными факторами. Качественный бактериологический состав пищевого белка в основном идентичен составу исходного сырья — шрота.
Среди гнилостных микроорганизмов основными являются аэробные микроорганизмы Вас. subtilis, Вас. те-sentericus и Вас. mycoides. Они обнаружены во многих исследованных образцах пищевого растительного белка. Споры этих сапрофитных микроорганизмов термоустойчивы.
При качественном анализе на содержание анаэробных мезофильных микроорганизмов в некоторых образцах выявлено также наличие белка гнилостных мезофильных анаэробов Cl. putrificum, Cl. sporogenes. В белке могут присутствовать и термофильные анаэробные микроорганизмы.
Кроме перечисленных микроорганизмов, в белковых продуктах обнаружена непатогенная кокковая микрофлора.
Санитарная оценка пищевого белка проводится на основании определения бактерий группы coli. Содержание БГКП не допускается в 0,1 г продукта.
Систематический санитарный контроль производства пищевого белка — одно из необходимых условий, обеспечивающих нормальное течение технологического процесса и высокое качество продукции. Санитарный контроль должен включать: проверку правильности монки и чистоты оборудования, чистоты помещения и упаковочных мешков, соблюдения работниками производства правил личной гигиены.
Таким образом, при производстве пищевого белка должен использоваться шрот, отвечающий определенным требованиям. Необходимо совершенствовать технологический процесс путем сокращения продолжительности отдельных операций. Условия хранения должны обеспечивать предохранение белка от порчи и загрязнения микроорганизмами. Микробы, содержащиеся в белке, не должны иметь благоприятных для жизнедеятельности условий. Относительная влажность воздуха в помещениях для хранения должна быть не выше 15—18 °С.
Литература. Алеев Б. С., Ратнер М. И. Микробы
и зерно. М., 1963. Данилова Т. Л., Красильников В. П., Логвинова Т. Т.
Масло-жир. пром-сть, 1981, № 7, с. 14. Мишустин Е. П., Трисвятский Л. А. Микробиология зерна, муки и хлебных кондитерских продуктов. М., 1963.
Поступила 04.01 82
УДК 613.648:1615.849.1 + 616-073.751-07
В. А. Алексеева, В. Г. Еркин, О. В. Лебедев
ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ ДОЗЫ ОБЛУЧЕНИЯ НЕКОТОРЫХ ГРУПП ПЕРСОНАЛА
Ленинградский НИИ радиационной гигиены Минздрава РСФСР
Информация об индивидуальных дозах облучения персонала имеет важное значение для гигиенической оценки влияния ионизирующего излучения на здоровье человека и разработки научно обоснованной системы защитных мероприятий и индивидуального дозиметрического контроля (ИДК) персонала. Объем и достоверность имеющихся данных о дозах явно недостаточны, и необходимо проведение дальнейших исследований с применением наиболее совершенных методов ИД К. Перспективным в этом направлении является создание централизованной системы ИДК, использующей наиболее совершенный термо-
люминесцентный метод дозиметрии, который обладает высокой чувствительностью и точностью измерений.
Целью настоящей работы явилось получение информации об индивидуальных дозах облучения отдельных групп персонала на основе применения термолюминесцентного метода дозиметрии и единой методики обработки и анализа данных. Работа проводилась Опытным центром санитарного ИДК, созданным в 1981 г. при Ленинградском НИИ радиационной гигиены и осуществляющим совместно с СЭС выборочный дозиметрический контроль персонала в 5 регионах РСФСР.
