CC BY
55
664.64.022.39
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ С02-ШР0ТА ИЗ СЕМЯН АМАРАНТА В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ
Н.А. ШМАЛЬКО, Л.К. БОЧКОВА, Ю.Ф. РОСЛЯКОВ
Кубаискии государственн ыы технологич еский улиеерситет
Таблица 1
и НаСТОЯЩСС БрСМЯ КОМПЛСКСНаЯ ПСрераиОТКа С6МЯН ЗМЗраКТа — ЦсККОГО ИСТОЧНИК*} ОСЛКОВ. ЛИПИДОВ, ВИТАМИНОВ и дру гих питательных веществ - ведется в основном с целью получения пищевых добавок лечебно-го действия (амарантовое масло, препараты сквалена, С02-экстракты) [1-3].
При получении из семян амаранта ССЬ-экстракта [4] вторичным продуктом является С02-шрот, содержащий оставшиеся после экстракции белки, витамины, пищевые волокна, минеральные вещества [5].
Учитывая, что 00;-шрот состоит из различных по размер}- фракций - частиц эндосперма, зародыша, алейронового слоя, семенных оболочек, целесообразным представлялось для получения проду ктов одинаковой дисперсности осуществить его разделение с помощью системы рассевов. Были получены фракции следующих пищевых продуктов: отруби (сход сита из полиамидной ткани № 100), крупка (сход сита из полиамидной ткани № 80) и мука (проход через сито № 27 из шелковой ткани).
Нами исследованы химический состав, биологическая ценность и биохимические свойства продуктов, полученных из ССь-шрота семян амаранта, их влияние на хлебопекарные свойства муки, качество теста и готовых изделий, а также на биологическую и пищевую ценность хлеба.
Изучение химического состава продуктов из СО?.-шрота в сравнении с хлебопекарной мукой показало, что в амарантовой муке, крупке и отрубях содержится больше белков, сахаров, клетчатки, витаминов группы В и РР, минеральных веществ, но меньше -крахмала, что и обусловливает более низкую энергетическую ценность этих продуктов, особенно отрубей (табл. 1).
Амарантовая мука отличается наибольшим содержанием белков и сахаров, превосходя по этому показателю хлебопекарную в среднем на 38,8 и 78,6% соответственно.
В амарантовых отрубях выше содержание витаминов: например, Вь В; и РР в среднем соответственно в 2,9; 3,5 и 7,3 раза, чем в хлебопекарной муке; в 2; 1,8 и 4,8 раза, чем в амарантовой муке; в 1,2; 1,5 и 2,3 раза, чем в амарантовой крупке.
Амарантовые отруби обладают также высоким со-
т.” ТЛТЧТОТТ-ТГ ТХ Х.ГИТГОП'! ТТ1 Т.11,Т\' ОЛТ1ГОГ,'Т'Т>- р ГЧЛРТТ, 1 а 1\лс1_ х\ Дд Щ1с|/сиии1и>1Л ^-I
нем их больше в 53,3 и 5,5 раза, чем в хлебопекарной, в 16 и 1,8 раза, чем в амарантовой муке, в 3 и 1,5 раза, чем в амарантовой крупке.
Мука Продукты, полученные
Показатель пше- ржаная обдир- ная из ССь-шрота семян амаранта
(в пересчете на СВ) ничная I сорта мука крупка отруби
Влага, % 12,0 12,0 12,0 12,5 13,0
Белок, % 11,2 9,6 17,0 13,5 12,0
Крахмал, % 67,0 59,2 57,0 45,4 23,8
Сахара, %: 0,5 0.9 2,1 0,5 0,3
Липиды, % 1,3 1,7 1,0 2,0 2,0
Клетчатка. % 0,2 0,4 1,0 5,3 16,0
Минеральные
вещества, % 0,75 1,24 3,0 3,6 5,5
Витамины, мг%:
В1 (тиамин) Л О 5 0 34 0,42 Л "71 V. / і 0 84
В2 (рибофлавин) 0,08 0,12 0,20 0,24 0.35
РР (ниацин) 2,20 1,10 2,50 5,20 12,0
Энергетическая ценность, ккал 327 294 313 255 163
С целью определения функциональной значимости пищевых волокон продуктов, полученных из С02-1нро-та семян амаранта, изучили их фракционный состав (табл. 2).
Таблица 2
Содержание пищевых волокон, ( (в пересчете на СВ)
Объект раство- нерастворимых в воде
исследования римых в воде-нектина клет- чатки гемицел- люлоз лигнина Сум- ма
2,8 0,2 Следы 0 3.0
3,1 0,4 » 0 3,5
3,2 1.0 0,1 0 4,2
5,7 5,3 9,8 3,5 24,3
8,6 16,0 10,4 5,5 40,5
Мука:
пшеничная ржаная амарантовая Крупка
амарантовая Отруби
амарантовые
Установлено, что в амарантовых отрубях содержится наибольшее количество функциональных пищевых волокон (пектина и клетчатки) - значительно выше, чем в пшеничной, ржаной и амарантовой муке, а также в амарантовой крупке.
В ходе исследований установлено, что наибольшей биологической ценностью обладает амарантовая мука. Атакуемо сть ее белков протсолитичсскими ферментами - трипсином, пепсином и ХИМОТрИПСИНОМ “ в уело-виях, аналогичных in vitro, в среднем на 66,3 и 75,6% выше, чем ржаной и пшеничной муки, на 35,7 и 41,7%
манни
j
выше, чем. амарантовой крупки, и на 78,2 и 80% выше, чем амарантовых отрубей. Относительная биологическая ценность (ОБЦ) белков амарантовой муки, опре-ДСЛлСМил С ПОМОЩЬЮ ТССТ-ОрГаКИЗМВ 1би‘йСпш16пи руг1/опт$, больше в 1,6 и 1,8 раза, чем ржаной и пшеничной муки, в 1,3 и 3 раза, чем амарантовой крупки и отрубей.
Следовательно, продукты, полученные из С02-шрота семян амаранта, обладают более богатым химическим составом и высокой биологической ценностью по сравнению с .хлебопекарной мукой и могут использоваться в хлебопечении в качестве добавок, повышающих пищевую ценность хлеба.
При изучении биохимических свойств продуктов из С02-шрота семян амаранта, определяющих особенности их белково-протеиназного и углеводно-амилаз-ного комплексов, установлено, что в исследуемых продуктах, особенно в амарантовой муке, содержится азотистых веществ и белков, представленных преимущественно альбуминами, больше в 1,2 и 1,5 раза, чем в хлебопекарной муке, но активность протеолитичсских ферментов ниже.
Продукты из С02-шрота, особенно амарантовая мука, по сравнению с ржаной и пшеничной мукой обладают более высокой атакуемостью крахмала амилолити-ческими ферментами (в 2,5 и 4 раза) и большей саха-робразующей способностью (соответственно в 1,4 и 2,2 раза).
Полученные данные свидетельствуют, что биохимические свойства исследу емых продуктов отличаются от свойств хлебопекарной муки, что объясняет специфическое влияние их как добавок на качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
Так, добавление вместо пшеничной муки амарантовых отрубей из С02-шрота, хотя и снижает содержание в муке сырой клейковины, но укрепляет ее структурно-механические свойства (СМС) (табл. 3). Снижается способность клейковины оказывать сопротивление деформирующей нагрузке сжатия ЯдефИДк , СМС клейковины (К2о) и теста (К60).
Таблица 3
Показатели Конт- Соотношение пшеничной муки и амарантовых отрубей
качества м\ки роль 95 : 5 93 : 7 1 90 : 10
Содержание сырой 30,4 29.2 28,2 27,0
клейковины, %
Ядефидк, ед. пр. ИДК-2 79,2 72,3 70,1 68,6
СМС, ед. пр. АП-4/2:
Кго 202 179 167 159
Kso 173 120 108 94
Для улучшения качества теста, полученного из смесей пшеничной муки и амарантовой крупки или отрубей, перед замесом осуществляли предварительную биохимическую обработку вносимых, добавок ферментным препаратом с пентозаназной и гемицеллю-лазной активностью. Полученные полуфабрикаты обладали нормальной консистенцией, хорошо разрых-
ленной сетчатой структурой, выраженным спиртовым ароматом, кислотность их в конце брожения не превышала требуемых значений.
В ходе проведения пробных лабораторных выпечек хлебных изделий с амарантовыми отрубями установлено, что они положительно влияют на качество готовых изделий (табл. 4).
Таблица 4
Показатели качества хлеба ТСонтлп ГГЬ Соотношение пшеничкой муки и амарантовых отрубей
95 : 5 93 : 7 90 : 10
Удельный объем, см3/100 г 250 288 313 279
Формоустойчивость,
Я: Ь 0,50 0,48 0,44 0,36
Влажность, % 44,0 44,0 44,2 44,2
Кислотность, град 2,4 2,3 2,4 2,4
Пористость, % 74 80 83 79
СМС мякиша,
ед. пр. АП-4/2
ЛЬ общ 65 109 107 98
ДЯщ, 42 76 78 86
ДНупр 23 33 29 23
Удельный объем формовых изделий по сравнению с контролем увеличился в среднем на 5,7—17,3%, пористость мякиша - на 2,7-9%, его структурно-механические свойства - на 20-23,2%. Однако формоустойчи-вость подовых изделий уменьшилась на 4-28%, по-видимому, за счет расслабления структуры теста при внесении амарантовых отрубей, обработанных перед замесом ферментным препаратом.
Исследование влияния продуктов из С02-шрота семян амаранта на биологическую и пищевую ценность хлеба показало, что атакуемость белка мякиша опытных образцов хлеба с амарантовой мукой трипсином, пепсином и химотрипсином в условиях, аналогичных in vitro, увеличивается по сравнению с контролем в среднем на 11,7-48,5%, а показатель ОБЦ - в 2,3-4,3 рззя. При этом суточная потребность взрослого ЧСЛО" века в пищевых веществах и энергии при употреблении 100 г хлеба с добавками амарантовой муки покрывается в витаминах: В2 - более чем на 44,5%, Bj- на 22%, в белках, витамине РР и минеральных веществах - на 11%, в пищевых волокнах и энергии - более чем на 8%.
Следовательно, внесение продуктов, полученных из С02-шрота семян амаранта, особенно отрубей, предварительно обработанных ферментным препаратом, способствует улучшению хлебопекарных свойств пшеничной муки, повышению качества и пищевой ценности хлеба [б].
Таким образом, разделение С02-шрота из семян амаранта на продукты с однородной дисперсностью позволяет получить различные виды сырья - отруби, крупку, муку, обладающие богатым химическим составом, биологической ценностью и специфическими
биохимическими свойствами, перспективные для использования в хлебопекарном производстве.
ЛИТЕРАТУРА
1. Коноков П.Ф., Гинс В.К., Гинс М.С. Амарант: перспективная культура XXI века. - М.: ВНИИССОКРАСХН, 1999.
2. Sahi М., Bemardi S., Bondioli P. Amaranth seed: Le potenzialit5 /7 Riv. Ital. sostanze gr&sse, 1998. - 75. - P. 503-506.
3. Быков ГО.В. Разработка технологии извлечения масла из семян амаранта с высоким содержанием биологически ценных компонентов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - СПб., 1999.
4. Касьянов Г.И,, Бутто С.В., Лопатин С.Н. С' ;■ :
тракт из семян амаранта// Пищевая пром-сть. — 2000. - №5.-С. 37.
5. ТУ 9199-002-10140736-2000. Пряности пищевкусовые, приправы и добавки. Растительное сырье, обработанное жидким диоксидом углерода.
6. Пат. 2187226 РФ, МПК7 А 21 Б 2/36, 8/02. Способ производства хлебобулочных изделий / Ю.Ф. Росляков, Л.К. Бочкова. Н.А. Шмалько и др. - Опубл. в БИПМ. - 2002. - № 23.
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 11.02.04 г.
637.128:576.8
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗА ТЕЛИ КА ЧЕСТВА МОЛОКА
М.Д. НАЗАРЬКО
Кубанский государст в енный т ехнопоги ческий ун и вереи тет
Проблему получения экологически безопасной продукции животноводства [1] молено решить только при комплексном подходе с применением методов экологии, ветеринарной медицины, иммунологии и микробиологии. Значимая роль отводится санитарно-микробиологическому контролю.
К качеств}' молока предъявляются особые требования, так как при малейшем нарушении санитарно-гигиенических норм оно может стать благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов [2-4].
Цель настоящего исследования - изучение состава микрофлоры молока, его качества и сортности по бактериальной обсемененности.
Отбор проб молока проводили согласно ГОСТ 2680-86, а микробиологический анализ их осуществляли по ГОСТ 9225-84.
Перед посевом готовили 10-кратные разведения продукта в стерильном растворе хлористого натрия. Количество микроорганизмов (МО) в молоке оценивали путем посева его на плотные и жидкие питательные среды: на МПА - для определения гнилостной микрофлоры, на. срсДу Эндо — для обнаружения кишечнои палочки, на среду Булира - для определения коли-титра, на кровяной агар - для выявления гемолитических кокков. Косвенным методом - пробой на реду ктазу определяли общую микробную загрязненность молока. Для предварительного определения количества, микроорганизмов в молоке ставили пробы с метиленовой синью.
Пробы с метиленовой синью показали продолжительность обесцвечивания от 2 ч до 5 ч 3 0 мин. Это свидетельствует, что в 1 мл всех исследованных проб молока. ориентировочно находилось от 500 тыс. до 4 млн бактерий. Общее количество бактерий, обнаруженных с помощью посева на МПА в разных пробах, варьировало от 40 до 1200 тыс. клеток/мл. Коли-титр молока, определенный на среде Булира в разных пробах, имел показания либо более 0,1, либо более 0,01 мл.
На основании полученных данных 80% проб молока были отнесены ко 2-му сорту или несортовому за счет значительной микробной обсемененности, 20% соответствовало 1-му сорту (табл. 1).
Таблица 1
Номер пробы Общее количество микроорганизмов, тыс. клеток/мл Тигр кишечной палочки, мл Сортность молока
1 500 0.1 Л
2 750 0,1 2
3 600 0,1 2
4 1000 0,01 2
5 1100 0,01 2
6 1100 0,01 2
7 70 0,1 2
8 40 0,1 1
9 90 0,1 2
10 50 од 1
Гемояитические кокки на кровяном агаре не оыли обнаружены. В целом обследованные пробы молока
можно оценить как удовлетворительные.
Молоко с бактериальной обсемененностью не более 50 тыс. клеток/мл допускают к приемке высшим сортом; от 50 до 100 тыс. (около 20%) - 1-м; от 100 до 300 тыс. (80%) - 2-м и несортовым. Микрофлора проб сборного молока 2-го и 1-го сортов представлена в табл. 2.
В ходе исследования было установлено соотношение различных групп микроорганизмов в молоке 2-го и 1-го сортов. Количество мезофильных микроорганизмов определяли стандартным методом, психрофидь-
ных — посевом на МПА с ниСлсдующим культ ивиршза-нием при температуре 7°С в течение 10 сут, мезофильных анаэробных лактатсбраживающих (МАЛМ) - согласно ГОСТ 25102-90.
