Миграция азотистых соединений при получении соевого белкового концентрата Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

2-3,2002

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3,2002

75

другими ежмоле-шю гид-которая

Мартов-

фосфоли-

2.

Химия,

1Д0В под-- № 3. -

047.354

И

актив-

Табпица

рев, °С

53

5

Ц

2

5

'5

3

ева на ягиби-зелках ие вольной жания ру их :посо-иене-стра-

геел к жтив-мому, )мент 1ТВИИ ация. угне-ятно.

происходит и за счет электромагнитных воздействий, которые оказывают дополнительное влияние на конформацию белковых молекул [6]. . и

................ ВЫВОД

Кратковременный СВЧ-нагрев свежеубранных семян сои до температуры 65~70°С при послеуборочной обработке способствует улучшению качества выделенных белков, оцениваемых по уровню активности анти-питательных веществ. - :,Г ...г : . -

ЛИТЕРАТУРА

1. Ключкин В.В., Пилюк Н.И. Получение высокого качества соевого шрота // Тр. ВНИИЖ. - 1963. - Вып. 23. - С. 183-195.

2. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / В.С.Петибская, О.М. Шабалта, А.В.Кочегура и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1997. -№ 2-3. - С. 19-22.

3. Ржехин В.П. Изменение белковых веществ масличных - семян при действии на них тепла // Тр. ВНИИЖ. - 1959. - Вып.

19. - С. 311-318.

4. Руководство по методам исследования, технохимиче-скому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Т. 1,2/ Под общ. ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1967.

5. Методы биохимических исследований растений / Под ред. А.И. Ермакова. - Л. Агронромиздат. Ленингр.отд-ние, 1987. -430 с.

6. Лисицын А.Н., Ключкин В.В., Григорьева В.Н. Изучение влияния СВЧ-нагрева на активность некоторых ферментов // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1998. - № 3. - С. 12-17.

Кафедра технологии жиров, товароведения и экспертизы товаров г г I-Л •:

Поступила 26,11.01 г.

635.655.002.2

МИГРАЦИЯ АЗОТИСТЫХ СОЕДИНЕНИЙ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ СОЕВОГО БЕЛКОВОГО КОНЦЕНТРАТА

Т.В. БАРХАТОВА, А.М. ЛУНЕВ, В.Н. ДЫКАНЬ

Кубанский государственный технологический университет •'

Известны три основных метода промышленной технологии получения концентратов ИЗ сои. . ..

Первый включает промывание обезжиренного лепестка, муки, шрота или крупы 60-80%-м водным раствором спирта. Белки и полисахариды нерастворимы в спирте, тогда как сахара и другие компоненты растворяются и удаляются. Полученный концентрат белка затем нейтрализуют и высушивают. Использование дистилляции позволяет регенерировать спирт и повторно применять в технологическом процессе [1]. Преимущество применения спирта для осаждения белка заключается в снижении эффекта фракционирования, повышении выхода белка, возможности снизить в нем содержание липидов, нежелательных пигментов, ароматических, вкусовых и различных антипитательных веществ. Спиртовые экстракты легко удаляются при сушке белка в мягких условиях, а также легко регенерируются дистилляцией [2]. с-::■■■.■ П0-> ' ' Р ;f

Во втором методе используют раствор кислоты для промывки шрота при pH изоэлектрической точки соевых белков (pH 4,2-4,5) с целью удаления растворимых сахаров, в то время как белки и полисахариды нерастворимы при данном значении pH. Сырой белковый концентрат нейтрализуют и высушивают [1], Метод прост и недорог, но использование в качестве экстра-

гента слабых растворов кислот не обеспечивает осаждения альбуминов, они остаются в сыворотке, выход белка снижается [2]. ...г, ,

Третий метод предполагает нагревание увлажненного сырья для денатурации и переведения в нерастворимое состояние белков в хлопьях или муке с последующим промыванием водой для удаления сахаров и других второстепенных компонентов. Метод недостаточно селективен, поэтому затруднено обеспечение высокого выхода и чистоты белка. Термоденатурация приводит к снижению функциональных свойств белка, существенному ухудшению органолептических показателей. -

В мировой практике в настоящее время наиболее распространена технология производства соевых концентратов методом спиртовой экстракции, до 90% концентратов производят этим способом и 10% - с использованием слабокислотной экстракции. Однако для вновь создаваемого российского производства соевых концентратов применение спиртовой экстракции повлечет за собой затраты на дорогой экстрагент, дополнительные капитальные вложения на техническую реализацию регенерации спиртового экстракта, что значительно повысит стоимость отечественных продуктов и снизит их конкурентоспособность.

Ограниченное применение в мировом производстве слабокислотной экстракции обусловлено образованием при этом значительного количества промывных и

76

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 2-3, 2002

сывороточных вод, с которыми уходит часть водорастворимых белков сои. Поэтому необходима рациональная технология регенерации или утилизации соевой сыворотки, позволяющая дополнительно выделить не-осажденную альбуминную фракцию белка.

С этой целью нами исследованы азотистые вещества обезжиренного соевого шрота, слабокислой и спиртовой сывороток. Содержание общего, белкового и небелкового азота после соответствующей подготовки проб определяли микрометодом Кьельдаля, фракционный состав - методом [3], %: •• • '

Обезжиренный соевый шрот

Общий азот 8,2

Небелковый азот .. . і ■ 1,5

Белковый азот 6,7

Белок 41,9

Белковые фракции, % от белкового азота:

альбумины .... 13,4

глобулины 17,9

проламины . , : -

глютелины 68,7

Таким образом, большинство белковых фракций соевого шрота приходится на глютелины, что и используется в технологии соевого изолята, принципом которой является растворение белков в щелочах.

Альбуминная фракция малозначительна, но именно она обусловливает содержание белкового азота в кислой сыворотке (таблица).

Таблица

't-г. - -.т- . .... . ....

Массовая доля, %

СЫВ Ор ОТКа соевая СВ общего азота белкового азота белка небелкового азота

Кислая 3,60 0,08 0,04 0,25 0,04

Спиртовая 2,65 0,04 - - 0,04

Полученные данные подтверждают теоретическое представление об осаждении белковых веществ при получении соевого концентрата. В спиртовой сыворотке не обнаружено белкового азота, что свидетельствует о достаточно полном его осаждении. В кислой сыворотке 11% содержания СВ приходится на белковые, поэтому представляется целесообразным их выделение, с одной стороны, как неиспользованных биологически ценных веществ, с другой - как веществ, препятствующих предполагаемой утилизации кислой соевой сыворотки.

ЛИТЕРАТУРА

1. Доморощенкова МЛ. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая пром-сть -2001,-№4.-С. 6.

2. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства)-М.: Агропром-издат, 1987. - 303 с.

3. Плешков Б.П. Практикум по биохимии растений. 3-е изд, доп. и перераб. - М.: Агропромиздат, 1985.

Кафедра технологии консервирования > •••.и.г

Поступила 25.03.02 г.

• - г

-4 ' ;,r , ,,t,, ; 635.655.002.62

БИФИДОГЕННЫЕ СВОЙСТВА СОЕВОЙ МЕЛАССЫ ’ V

Т.В. БАРХАТОВА, А.М. ЛУНЕВ, З.А. КОВАЛЕВА,

Ю.Н. ВЕРЕСКУН

Кубанский государственный технологический университет

Известно, что олигосахариды, имеющие в своем составе остатки фруктозы, обладают пребиотическими бифидогенными свойствами. Это дает основание полагать, что олигосахариды сои - трисахарид рафиноза, образованный молекулами глюкозы, фруктозы и галактозы, а также тетрасахарид стахиоза, образованный молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы имеют аналогичные свойства. Принципиальной особенностью соевых олигосахаридов является их устойчивость к воздействию гидролитических пищеварительных ферментов млекопитающих, т.е. не-перевариваемость. С другой стороны, известно, что бифидобактерии обладают активной ферментной системой фруктозидаз, позволяющей им расщеплять не-перевариваемые олигосахариды [1]. Образующиеся

при гидролизе моносахара-глюкоза, галактоза и фруктоза используются бифидофлорой в качестве источника энергии, утилизируются до С02 и органических кислот.

Соевые олигосахариды могут быть получены путем прямой экстракции из растительного сырья либо за счет микробного или другого энзиматического синтеза с использованием для этой цели семян сои. В производстве соевых белковых концентратов олигосахариды экстрагируются на первой стадии процесса и в последующем составляют основную часть сухих веществ соевой мелассы. Поэтому утилизация последней должна иметь целью их выделение и использование.

Для подтверждения бифидогенных свойств соевой мелассы ее обрабатывали в зависимости от вида экстрагента. Слабокислую мелассу безреагентно нейтрализовали до pH 6,8-7,0, оптимального для бифидобактерий. Спиртовую мелассу регенерировали для удаления спирта, регенерацию вели под вакуумом до оста-