CC BY
40
Таблица 2
Технология получения СБК Массовая доля СВ, % Содержание азота, % Общее со -
общего белкового небелкового держание белка, %
Классическая (соотношение мука : вода 1 : 10) 91,78/3,46 7,16/0,03 5,40/0,01 1,76/0,02 44,40/0,21
С применением ЭАВ при соотношении мука : вода: 1 : 8 85,38/3,15 9,50/0,06 6,70/0,02 2,80/0,04 59,38/0,36
1 : 9 89,07/3,24 11,76/0,02 8,90/0,01 2,86/0,01 73,50/0,14
1 : 10 88,90/2,98 10,05/0,04 7,50/0,02 2,55/0,02 62,80/0,24
го кальция с нагревом до образования коагулята, промывкой его водой [1].
Применение спиртовой экстракции существенно снижает растворимость готового белка. При использовании в качестве экстрагента раствора кислоты растворимость белка снижается меньше, чем при обработке спиртом, и может быть повышена нейтрализацией концентратов белка перед его сушкой. Но при этом способе наблюдаются несколько большие потери белка и более высокая степень удаления минеральных веществ [2].
Цель нашего исследования - установить возможность применения электроактивированной воды (ЭАВ) как безреагентного способа в технологии СБК и определить оптимальные технологические параметры процессов извлечения и осаждения белка.
В качестве сырья использовали соевую обезжиренную муку высшего сорта На начальной стадии исследования необходимо было получить ЭАВ при определенных значениях напряжения (30 В), силы тока и времени, устанавливаемых опытным путем (табл. 1) так, чтобы ее затем использовать в технологии для достижения желаемого рН и осаждения белка. Электроакти-вированную воду получали на электроактиваторе ВЭХА-0,03, принцип действия которого основан на протекании электрохимических реакций в водных растворах с высоким выходом по току в зоне одного из поляризованных инертных электродов [3].
В полученных суспензиях отделяли осадок белка, высушивали его и анализировали в сравнении с концентратом, полученным по классической технологии. Аналогично сравнивали соевые сыворотки.
В табл. 2 приведены физико-химические показатели СБК (числитель) и сыворотки (знаменатель).
Полученные результаты показывают, что примене -ние ЭАВ возможно с целью достижения необходимого рН и осаждения белка в изоэлектрической точке (рН 4,4-4,6). Опытным путем установлено, что оптимальное соотношение мука : ЭАВ в представленной технологии 1 : 9. Сопоставление показателей концентрата, полученного с применением ЭАВ (1 : 9), с показателями концентрата, полученного по классической технологии, свидетельствует, что последний содержит на 2,7% больше сухих веществ (СВ) и меньше общего, белкового и небелкового азота - на 4,6; 3,5 и 1,1% соответственно, а также белка - почти на 30%.
Таким образом, применяя предложенный способ, можно получать концентраты с наибольшим выходом белка, что говорит об эффективности его внедрения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Техно-логические проблемы и перспективы производства). - М.: Агро -промиздат, 1987. - 303 с.
2. Крючин С.В., Назаренко С.В. Производство отечественного соевого белкового концентрата // Пищевая пром-сть. -2001. - № 9.
3. Рубан В.С. Совершенствование установки получения электроактивированных растворов с целью интенсификации техно -логических процессов пищевой промышленности: Дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 1995.
Кафедра технологии молочных и консервированных продуктов
Поступила 24.09.04 г.
631.563.2.002.2
ТЕПЛОВАЯ СУШКА ПЛОДОВ И СЕМЯН ТУНГОВОГО ДЕРЕВА НА ЧАЕСУШИЛЬНОМ ОБОРУДОВАНИИ
Е.А. ОЛЬХОВАТОВ, Н.Ю. ШАКАЯ, Е.В. ЩЕРБАКОВА
Кубанский государственный аграрный университет Абхазский государственн ый университет
Китайский тунг (А. /вгёИ) составляет основу промышленных тунговых плантаций (около 90%), он дает большие урожаи - 2-3 т сухих плодов с 1 га, из его семян получают масло более высокого качества [1].
Созревание плодов А./вгёИ в климатических условиях Абхазии начинается в октябре и заканчивается в конце ноября, а в некоторых случаях продолжается до середины декабря. Собранные плоды с исходной влажностью 75-85% подвергают послеуборочной обработке, включающей сушку плодов и семян и отделение плодовой оболочки [2].
Отделение плодовой оболочки вызывает ряд трудностей, связанных с ее высокой прочностью в высушенном состоянии и необходимостью использования для разрушения оболочки специального декортикатора, применение которого энергоемко и сложно в обслуживании.
Мы исследовали возможность подготовки плодов тунгового дерева к отделению плодовой оболочки, используя вместо подсушивания плодов и последующей обработки в декортикаторе ферментацию, или биологическую очистку свежесобранных тунговых плодов.
Для осуществления процесса ферментации плоды сгребали в кучи и укрывали теплоизолирующими материалами - травой, сеном, листвой и т. п. В массе плодов при выдержке в течение нескольких суток происходила ферментация - постепенно повышалась температура, инициировалось начало самосогревания плодов. В результате ферментации плодовая оболочка существенно размягчалась и семена легко выделялись из плодов даже вручную.
Учитывая отрицательное влияние процессов самосогревания на качество масличного сырья, изучали стандартными методиками, принятыми в масложировой промышленности, влияние продолжительности и температуры ферментации на качественные показатели тунгового масла.
В ходе эксперимента варьировали длительность ферментации и контролировали температуру в массе плодов. Качественные показатели масла определяли по кислотному числу масла в семенах (КЧМС), оценивали также легкость разрушения плодовой оболочки и извлечения семян из плодов.
Таблица
Длительность ферментации, сут Температура в масс е плодов, °С КЧМС, мг КОН/г Ле гкость разрушения плодовой оболочки
1 20 0,86 Низкая
2 21 0,88 Средняя
3 22 0,97 »
4 25 1,25 Хорошая
5 28 1,48 Высокая
6 30 2,84 »
7 35 3,54 »
8 42 4,52 »
Как следует из приведенных данных (таблица), большее влияние на рост КЧ тунгового масла оказывала длительность процесса ферментации, чем температура в массе плодов. Наиболее благоприятным с точки зрения сохранения качества масла оказался режим ферментации продолжительностью 4 сут, при котором плодовые оболочки размягчались и легко разрушались, а КЧ масла не превышало рекомендуемых пределов.
Вследствие высокой влажности выделенных из плодов семян, следующим этапом послеуборочной обработки является сушка, цель которой - получение сырья, пригодного для хранения, с минимальной потерей веществ, входящих в его состав. Изучение условий
сушки тунговых семян и изменений, происходящих при этом, имеют большое практическое значение, так как одновременно высушивается и ядро тунговых семян, что необходимо для лучшего их последующего измельчения после обрушивания.
Согласно данным [3], сушка семян тунга методом активного вентилирования при температуре воздуха 40°С и расходе 650-1350 м3/ч на 1 т семян позволяет довести их влажность до оптимальной - 10%.
В настоящее время сушку семян тунга на Очамчир-ском маслозаводе (Республика Абхазия) проводят в естественных условиях при температуре атмосферного воздуха Плоды тунга первоначально размещаются на стеллажах, где они укладываются слоем 10-15 см и подвергаются естественной сушке при периодическом перелопачивании.
Однако, несмотря на длительность, естественная сушка из-за высокой влажности и масличности семян не может обеспечить хороших результатов. Влажность семян после естественной сушки, как правило, составляет 20-25%. При хранении до производственной переработки они начинают плесневеть, качественные показатели масла снижаются.
Оптимальным способом сушки тунговых семян и их ядер является искусственная сушка, осуществляемая на крупных предприятиях в шахтных сушилках. Однако в настоящее время Очамчирский маслозавод по своей мощности приближается к предприятиям с малой производительностью и не располагает возможностями для приобретения сложного сушильного оборудования.
Мы исследовали возможность использования для сушки тунговых семян чаесушильного оборудования: машин марки Т1-ЧС 2П и реконструированного нами фиксационно-завялочного агрегата марки ЧФЗКА-М.
Чаесушильная машина Т1-ЧС 2П относится к типу конвейерных сушилок. Она состоит из сушильной камеры с загрузочным элеватором, калориферов, вентилятора, выносных транспортеров. Машина работает по принципу противотока сырья и поступающего в сушильную камеру подогретого воздуха.
Фиксационно-завялочная машина ЧФЗКА-М представляет собой конвекционную сушильную установку. Сырье засыпается в бункер наклонного загрузочного конвейера, где его слой разравнивается и затем подается в 5-ярусную камеру. Подогретый воздух, проходя через слой семян снизу вверх, обеспечивает равномерную их сушку. Проведенная нами реконструкция касалась системы подачи сушильного агента и изменения устройства наклонных пластин для поступления сырья.
Сушку семян и ядер на указанных видах сушильно -го оборудования проводили при температурах, которые варьировали от 40 до 100°С. В семенах до и после сушки определяли влажность, КЧ масла и групповой состав липидов методом тонкослойной хроматографии на пластинах Силуфол. Исходные семена после ферментации имели влажность 27-28%. Контролем служили семена, высушенные естественной сушкой в
тунгосушилке в течение 40 дней до влажности 4,3-4,5%.
Высушивание семян и ядра при относительно низкой температуре - 40 и 50°С привело к существенному увеличению КЧ масла за счет активного гидролитического действия липазы. Анализ группового состава липидов в образцах показал повышенное содержание свободных жирных кислот и исчезновение фракции токоферолов.
При высушивании целых семян оптимальным оказался режим при температуре сушки 80°С длительностью 120 мин. Для ядер лучшие показатели по влажности и КЧ были получены при 100°С и самой короткой длительности сушки - 40 мин. Групповой состав липидов семян этого образца практически не отличался от контроля.
Проведенные исследования подтвердили эффективность применения чаесушильного оборудования для сушки плодов и семян тунга и дают основание ре-
комендовать использование агрегатов для завяливания и высушивания чайного листа для сушки семян и ядер, получаемых из тунговых плодов после ферментации по предлагаемому способу.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гогия В.Т. Биохимия субтропических растений. - М Колос, 1984. - 288 с.
2. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. - Л.: ВНИИЖ. - Т. 1, кн. 1, 1975; Т. 2, 1973.
3. Голетиани Т.И. Исследование процессов и разработка технологических режимов сушки семян тунга при подготовке их к хранению и переработке: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Сухуми, 1972. - 43 с.
Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кафедра субтропических культур и пищевкусовой продукции
Поступила 01.04.05 г.
621.357.002.612
ГРУППОВОЙ СОСТАВ БЕЛКОВОГО КОМПЛЕКСА СЕМЯН ЛЬНА СОВРЕМЕННЫХ СОРТОВ
А.В. БАРБАШОВ, С.Ю. КСАНДОПУЛО
Кубанский государственный технологический университет
В условиях дефицита пищевого и кормового белка в нашей стране и в мире актуальна проблема расширения его сырьевой базы за счет малоиспользуемого растительного сырья, а также вторичных продуктов, получаемых при переработке семян масличных растений. Одним из перспективных видов белкового сырья являются продукты переработки семян льна - жмыхи и шроты, получаемые после извлечения из семян масла.
Белки семян льна изучены недостаточно, имеющиеся в литературе данные получены на сортах, давно снятых с производства. В то же время в результате работы селекционеров ВНИИМК (Краснодар) созданы новые сорта льна, отличающиеся по ряду хозяйственных признаков - урожайности, массовой доле масла в семенах и его жирнокислотному составу от семян льна известных сортов.
Цель работы - изучение группового состава белкового комплекса семян льна современных сортов.
Исследование вели на семенах льна новых сортов Ручеек и ВНИИМК-630. Контролем служил сорт
Таблица 1
Сорт Вегетационный период, сут Маслич -ность се -мян, % (а.с.в.) Масса 1000 семян, г Сбор масла, кг/га
ВНИИМК-630 87 54,9 7,02 1107
ВНИИМК-620 (контроль) 82 51,7 7,37 917
ВНИИМК-620, районированный для Северного Кавказа. Семена исследуемых сортов были выращены на опытных полях ВНИИМК в 2003-2004 гг. Групповой состав белков определяли после предварительного обезжиривания измельченных семян гексаном на холоде методом многократного настаивания. Обезжиренный остаток - шрот - высушивали при комнатной температуре до удаления запаха растворителя.
Деление белкового комплекса обезжиренных се -мян вели по методу Осборна в модификации ВНИИЖ [1]. Белки экстрагировали последовательно водой, 10%-м раствором №С1 и затем 0,2%-м раствором МаОИ. Повторность определений - 6-кратная. Результаты обрабатывали методами математической статистики.
Новые сорта льна характеризуются более высокой масличностью и за счет повышенной урожайности обеспечивают получение больших сборов масла (табл. 1) [2].
Как следует из данных табл. 2, новые сорта льна отличаются пониженным содержанием как общего, так и белкового азота по сравнению с сортом-контро-
Таблица 2
Сорт
Массовая доля в семенах льна (К • 6,25), %
Общий белок
Белок
Ручеек
ВНИИМК-630
ВНИИМК-620
30,50
33,16
34,75
23,11
24,05
27,43
