CC BY
17
Акбаров М.М.
ТКТИ Шахрисабз филиали ООМТ ва СУ факультети
катта уцитувчиси Улашов Д.С.
ТКТИ Шахрисабз филиали ООМТ ва СУ факультети
асс. Уцитувчиси
МЕВАЛАРНИНГ КУРИТИШ УСУЛЛАРИ, БИОКИМИЯВИЙ ТАРКИБИ ВА УЛАРНИНГ ФОЙДАЛИ ХУСУСИЯТЛАРИ
Аннотация: Меваларнинг цуритиш усуллари ва биокимёвий таркиби, сифати, сацлаш талаблари ва истеъмол циймати тугрисида инсоният учун саломатлик манбаи эканлиги таулил цилинган.
Таянч сузлар: сушилка, бланшировка, фермент, концентрация, денатурация, гидравлик, пресс, брикет, конвейер, кулинария.
Akbarov M.M.
TKTI Shakhrisabz branch of OOMT
Ulashov D. C.
TKTI Shakhrisabz branch of OOMT
PLODALARNING IS THE PRINCIPAL, BI-CHEMICAL COMPOSITION
AND ULARNING OF THE FOIDEALI
Annotation: The fruits are analyzed for drying methods and biochemical structure, quality, preservation necessities and consumption value as a resource of health for humanity.
Keywords: drying, bleaching, ferment, concentration, denaturation, hydraulics, press, briquette, conveyor, cooking.
Кириш. Мамлакатимиз боFлари ва экинзорларида авжи пишикчилик палласи ёз мавсумига т^ри келади. Ёз мавсумида мевалар бирин-кетин пишиб етилади. Ушбу пишиб етилаётган хосилни нес-нобуд килмай йотиштириб олиш 6oF6oHy сохибкорларимиздан катта маъсулият талаб этади. Ёз ойларида пишиб етиладиган мевалардан шафтоли, олхури ва узумнинг кишмишбоп навларини узок саклаб булмайди. Шунинг учун истеъмолдан ортган мевалар куритилади. Улар очик хавода, куёш нурида махсус майдончаларда ёFOч патнусларда ёки Fалвирларга солиниб куритилиб сифати урта махсулот олинади. Уларни салкин ерларда ёки махсус палаткаларда (сушилкаларда) куритилса меваларнинг сифати анча юкори булади.
Методология. Куритиш- янги мевалардан намини юкори температура таъсири остида чикариб юбориш ва шу йул билан уларнинг тукима хужайраларида курук моддалар туплаш демакдир. Меваларнинг таркибида
суви кам микдорда 12-25% булганда, эритмалар концентрацияси кучли (7588%) булганда микроорганизмлар ривожлана олмайди, ферментларнинг фаолияти хам деярли тухтайди.
Сунги йилларда энг янги технологиялар билан жихозланган мева ва сабзавотлар куритувчи заводлар куриш кенг авж олдириб юборилди. Улар саноатда ишлаш учун мева ва сабзавотлар етиштириладиган вилоят ва туманларда курилмокда. Бу заводларнинг ишлаб чикариш куввати йилига 100-200-500 тонна тайёр махсулот ишлаб чикаришга мулжалланган..
Натижа. Меваларни куритиш куйидаги асосий боскичлардан иборат: хом ашёни сифати ва улчамига караб навларга ажратиш, ювиш, тозалаш, киркиш, бланшировка килиш, куритиш, совутиш, нам микдорини бир хил холга келтириш, тайёр махсулотни навларга ажиратиш ва ёт аралашмалардан тозалаш, тахлаш хамда саклашдан иборат. Хом ашё куритилгандан кейин шу навга хос ранг, хушбуйлик, таъм ва шаклга эга булиши, шунингдек, тез букиладиган, сифат стандартига мос булиши лозим. Хом ашё навларга ажратилгандан кейин ювилади, ювиш давомида ифлосликлардан ва кобикдан, мум гардидан тозаланади. Ювилган мевалар, агар зарур булса киркилади, киркишни бланшировка килишдан олдин ёки кейин хам утказиш мумкин. Олмалар айлана килиб, ноклар паллали килиб, шафтоли ва уриклар иккига ажратилиб ярим палла куринишда киркилади. Резавор мевалар ва майда данакли мевалар, олхурилар купинча уриклар киркилмасдан бутунлигича куритилади. Мевалар кисмларга ажратилиб киркилса, улар тез курийди. У шунингдек, махсулотларни кулинария жихатдан ишловга тайёрлаш учун хам зарурдир. Бланшировка килиш янги меваларни кайнок сувга ботириб олиш ёки буг пуркашдан иборат; бунда ферментларнинг, асосан, оксидлавчи ферментларнинг хаёт фаолияти тухтайди. Бундан ташкари, эримайдиган пектин моддаси эрийдиган холатга келганлиги сабабли хом ашёнинг тукималари FOваклашади. Буларнинг хаммаси куритиш вактида хом ашёнинг нормал ранги сакланиб колишига ва сувнинг тез буFланишига ёрдам беради. Хом ашё киркилгандан кейин бланшировка килинса, фойдали эрийдиган моддалар кисман йуколади (ювилиб кетади), шу сабабли, купинча, киркмасдан, бутун холатда бланшировка килинади. Баъзи меваларнинг табиий рангини саклаб колиш учун улар куритишдан олдин олтингугурт гази билан чангланади. Мевалар махсус жихозланган - сушилкаларда , шунингдек, бевосита куёш нурида куритилиши мумкин. Куёш нурида куритиш хаво курук, намгарчилик кам, температура 30-35 градусдан паст булмайдиган жойларда амалга оширилади. Баъзи минтакаларда мевалар хам сунъий усулда хам куёш нурида куритилади, аввало махсулот куёш нурида чала куритилади, сунгра сушилкаларда солиб тула куритилади. Олма, нок, узум, урик ва олчалар куёш нурида куритиладиган мева ва сабзавотлар очик майдонларида куплаб ёйиб куйилади. Куритишга тайёрланган хом ашё куёш нурида куритилади. сунгра патнус ва Fалвирлар бир жойга туплаб, устма-уст тахланиб шамолда тула куритилади. Агар мевалар факат куёш нурида
куритиладиган булса, мева коботидаги юпка пустлок хосил булиши мумкин ва бу пустлок махсулотда бир хил нам вужудга келтиришга халакит беради. Куритиш технологиясида сувнинг буFлантирилиши энг мухим жараён хисобланади.
Сушилкадан олинган куритилган меваларнинг температураси хар хил булади. Уларнинг температурасини бараварлаш учун куритилган махсулот бир неча соат очик хавода колдирилади. Агар куритилган меваларнинг температураси тенглаштирилмасдан идишларга жойланса, у холда саклаш вактида тез корайиши мумкин. Температура бараварлаштирилгандан кейин махсулот яна навларга ажиратилади. Бу иш вактида нуксонли махсулотлар ва хар хил аралашмалар териб ташланади, шундан кейин куритилган мева ва сабзавотлар тараларга солинади ёки брикетлар тарзида 0,5-5 кг дан килиб жойланади. Махсулотлар гидравлик прессларда брикетланади, бу идишларни тежашга, бундан ташкари, куритилган махсулотларни ташиш, саклаш ва савдода сотишни осонлаштиради. Брикетлардаги куритилган мева ва сабзавотлар моFорламайди, механик шикастланмайди. Куритилган мевалардан; анжир коки, сулитилган хурмо ва ковун коклар брикетланади. Мевалар куритилгандан кейин улардан куйидаги микдорда тайёр махсулот; тозаланиб куритилган олмадан 12%, тозаланмай куритилганидан 16,5%, кора олхуридан 23%, тозалаб куритилган нокдан-13,5%, тозаланмай куритиладиганидан 18%, олинади. Х,озирги вактда технологиялар ривожланганлиги туфайли, меваларни таркибида 3-5% нами колгунча куритилиб, сунгра герметик бекитиладиган идишларга жойлаш жорий килина бошланди.
Нам камайса, махсулот хажми кичраяди ва саклаш муддати деярли икки баробарга узаяди. Куёшда ва иссиклик сушилкаларида куритишдан ташкари, янги технология сублимационли куритиш усуллари хам ишлаб чикилган. Бу усул шундан иборатки, мевалар аввал вакуумларга жойланиб музлатилади ва нами кочирилади хамда шу аппаратнинг узида температурани ошириш йули билан тула куритилади. Мева ва сабзавотлар куритилгандан кейин саклаш учун юмшок ва каттик идишларга жойланади. Юмшок идишларга ташиш вактида механик шикастланмайдиган мева ва сабзавотлар хиллари жойланади. Куритилган махсулотларни 20 градусдан юкори булмаган температурада ва 70% хаво намлигида, шунингдек, коронFи жойда саклаш керак. Омборхоналар олдиндан саклашга тайёрланиши керак. Бунда омборхона ичи озода, яхши шамоллатилган, дезинфекция килинган, олтингугурт билан дудланган булиши керак. Омборхона поли, деворлари ва шипи 5 фоизли мис купороси билан ишланган, деворлари окланган булиши лозим. Унинг ичида вентилятор урнатилган, термометрлар ва психометрлар, троз, ёритиш учун лампалар хамда кайтариладиган (оборотная) таралар (яшиклар) булиши керак. Унга куёш нурининг тушишига йул куймаслик даркор. Махсулот куйишдан олдин омборхона ичи олтингугурт гази билан дудланади, 2 суткадан сунг хона шамоллатилади.
Мухокама: Куритилган мевалар таркибида, гарчи сув кам булса хам, аммо улар паст температурада музлайди, бунинг натижасида уларнинг сифати пасаяди. Саклаш 0-10 градус температура энг кулай хисобланади. Куритилган махсулотларни саклаш вактида хавонинг намлиги катта ахамиятга эгадир; хаво намлиги юкори булса, куритилган мева ва сабзавотлар намни узига шимади, бунинг натижасида моFор ривожланади, фирмент билан оксидланиш жараёнлари юзага келади, куплаб учувчан кислоталар хосил булади. Бундан ташкари, нам махсулот зараркунандалардан шикастланади.
Куритилган мева махсулотларни саклашда махсулотда ёт хидларни пайдо булмаслиги учун хонадаги хавони мунтазам алмаштириш лозим.
Гермитик бекилмайдиган идишларда жойланган куритилган мева махсулотлар белгиланган режасида 1,5-2 йилгача сакланиши мумкин, гермитик идишларда жойланганда ёки брикетланганда ундан хам купрок саклаш мумкин.
Хулоса. Куп одамлар ширинликлар урнига куритилган меваларни афзал куришади, чунки куритилган мевалар янги ёки музлатилган мевалар каби бир хил озукаларни саклайди. Дархакикат, куритилган меваларда
чиндан хам купрок витаминлар ва минераллар хисоблагичдан харид килинган меваларга ёки музлатилган нарсаларга караганда сакланиб колади. Янги махсулотларга нисбатан куритилган меваларда купрок шакар ва калориялар мавжуд:
100 грамм узум - 70 калория ва 100 грамм майиз - 280 ккал;
100 грамм урик учун - 50 ккал, 100 грамм куритилган урик учун - 200250 ккал;
100 грамм олхури учун - 60 ккал, 100 грамм олхури коки учун - 250 ккал.
Шунинг учун, куритилган мевалардан фойдали калория олмокчи булсангиз, уларни кунига 40-50 граммдан купрок истеъмол килманг.
Табиийки, куритилган мевалар соFлигимиз учун фойдали, чунки куритилган меваларнинг зарарли эмаслиги уларнинг микдори билан эмас, балкисифати билан боFликдир. Х,алкимизда урик туршаги, анжир, олма, мурут туршаклари жуда фойдали, шифобахш деб, куп кулланилади. Куритилган меваларнинг фойдалари хакида куп маълумотлар мавжуд, аммо уларнинг зарарли томонлари хам борлигига купчилик ишонгиси келмайди. Чиндан хам куритилган меваларнинг зарарли томонлари хам борми? Зарарли томонлари шундаки, уларда шакар ва калория микдори жуда юкори. Шу сабабли уларни меъёрида истеъмол килиш керак. Табиийки, куритилган мевалар соFлигимиз учун фойдали, чунки куритилган меваларнинг зарарли эмаслиги уларнинг микдори эмас, балки сифатига боFликдир. АКШнинг диетолог
олимларининг фикрича, куритилган мевалар хул мевалар урнини боса олади. Чунки куритилган меваларни йилнинг исталган пайтида топиш мумкин. Куритилган меваларни исътемол килишда диетолог мутахассислар тавсияларга аник риоя килмок лозим. Шундагина зарар эмас, фойда келтиради.
Фойдаланилган адабиётлар:
1. Шаумаров Х.Б. Исламов С.Я. Кишлок хужалиги махсулотларини саклаш ва бирламчи кайта ишлаш технологияси. - Тошкент, 2011
2. В.Г.Сперанский, Г.С.Инихов, Р.И.Монтицкий, М.И.Совалева, Товароведение зерно-мукых плодоовошных кондитерских и вкусовых товаров. //Издательство. "Экономика" Москва. 1984.
