CC BY
217МЕВА ВА САБЗАВОТЛАРНИ ЦУРИТИШ УСУЛЛАРИ ВА
ТЕХНОЛОГИЯСИ
Нигора Фар^од кизи Умирзокова
Тошкент давлат аграр университети «Мева-сабзавотчилик ва узумчилик»
факультети 2-курс талабаси
АННОТАЦИЯ
Республикамизнинг иклим шароитининг температураи юкори, хаво намлиги паст булиши ва узумни куёшда куритиш учун кулай булиб хисобланади. Куёшда куритилган махсулот, сунъий куритилганига нисбатан сифати буйича жуда юкори бахоланади.
Калит сузлар: узум ва мевалар, махсус омборлар, канд моддалари, органик кислоталар, витамин ва минерал моддалар, шифобахш хусусиятлари, майиз.
DRYING OF FRUITS AND VEGETABLES, ITS METHODS AND
TECHNOLOGY
Nigora Farhod kizi Umirzakova
Tashkent State Agrarian University Faculty of Fruit and Vegetable Growing and
Viticulture 2nd year student
ABSTRACT
The climatic conditions of the republic are high, low humidity and favorable conditions for drying grapes in the sun. Sun-dried products are rated very high in quality compared to artificially dried.
Keywords: grapes and fruits, special warehouses, sugars, organic acids, vitamins and minerals, medicinal properties, raisins.
КИРИШ
Республикамизда юкори навли турли хил узум ва мевалар етиштирилади. Бу узум ва мевалар кимёвий таркиби, яъни кандлилиги хамда витаминга бойлиги билан шимолий зоналардаги мева ва узумлардан анча юкори туради. Мева ва узум инсон организми учун мухим ахамятга эга. Уларда енгил хазм буладиган канд моддалари, органик кислоталар, витамин ва минерал моддаларнинг куплиги мева ва узумни инсон организми учун канчалик ахамиятли эканлигини билдиради.
Бизнинг хул мева ва узумни узок вакт саклашга хам, бошка узок жойларга жунатишга хам вактимиз хамда имкониятимиз булавермайди. Имконият булган такдирда хам махсус омборларда мева ва узумни купи билан 5 -
6 ой сакдаш мумкин. Бундай сакданган мева ва узумларнинг сифати пасаяди, физик огирдиги камаяди. Шунинг учун хам мева ва узумни куритиш мухим ахамятга эга. Куритидган махсудотни (туршак ва майиз) юклаш - тушириш, сакдаш жуда кулай, шу бидан бирга бу махсулотлар хар хил экспедициядар ва йудовчидар учун хам сифатди махсудотдир.
АДАБИЁТЛАР ТА^ЛИЛИ ВА МЕТОДОЛОГИЯ
Узум ва мевани куёшда куритиш учун очик жойда махсус жихозданган куритиш майдондарини тайёрлаш зарур. Куритиш майдондарини тугри тандаш махсудот таннархининг пасайишига хамда махсудот сифатининг яхшиданишига таъсир этади. Куритиш пунктдари бог ва токзордарга якин жойда ташкид кидинади. Куритиш майдонининг сатхи куритидадиган меванинг турига, хар бир квадрат метрга жойлаштириладиган микдорига богдикдир. Масалан, агар куритиш учун хар куни 10 тоннадан махсулот кедиб тушса ва хар квадрат метрга 10 кидограммдан куритишга жойлаштирилса, бутун мавсум давомида шунча махсулот учун 10 000 метр квадрат ёки куритиш майдони талаб этидар экан.
Куритиш майдонининг хар бир квадрат метрига тидимдаб кесилган одмадан 5 - 8 кг, олхуридан 14 - 16, одча, гидосдан 8 - 10, иккига булинган урик ёки шафтодидан 10 - 12, узумдан 12 - 15 кг дан жойдаштириш мумкин.
Куритиш муддати махсудот тури ва куритиш усудига караб хам бирмунча фарк кидади. Масалан, иккига ажратидган 5 - 10 кунда, бутундигича куйидган урик 10-15 кунда иккига ажратидган шафтоди 8 - 12, узум 20 - 25 (дориланмаган) ишкор бидан ишдов берилгани эса 6 - 10 кунда куриб тайёр булади.
Куритиш майдонларида махсудотни кабул килиш вактинча сакдаш, патнисдарга жойлаш кисмлари аник бедгиданган булиши дозим. Будардан ташкари куритиш пунктида меваларни туграш учун стоддар, меваларни ювиш учун идишдар, ишкор ёрдамида куритидадиган булса, кайнок сувга ботириб одиш учун козонлар урнатилиши дозим.
Куритиш майдончасида мева ва узумни дуддаш булмалари хамда тайёр махсудотни вактинча сакдаш учун омбордар тайёрданиши керак.
МУХ,ОКАМА
Масалан, 100 тонна мева ва узумни куритиш учун куритиш пунктида уртача куйидагидар булиши дозим: 0,6 гектар куритиш майдончаси, 5 - 6 минг дона сатхи 60 х 90 сантиметрди тахта патнисдар, хажми 100x0100x110 сантиметрли 10 - 12 та дуддаш яшиги, ишкор эритмасига ботириб одиш учун 300 - 400 литр сув сигадиган 2та козон ва бошка анжомдар (5 - 6 та стол, 2 - 3 та тасмали транспортёр, 200 - 250 кг каустик сода, 150 - 180 кг одтингугурт).
Узумни куритиш технологияси. Куритилган узум (майиз) организм томонидан тез узлаштириладиган глюкозага жуда бой (65 - 80 %) булганлиги сабабли, юкори калорияли булиб хисобланади. Майиз таркибида 1,5 - 2 % азотли моддалар ва 1,9 - 2,2% кул булиб, инсон организми учун зарур булган витаминларга бойдир. Бир килограмм майиз 2400 - 3250 калорияли булиб, купгина куритилган меваларга нисбатан устун туради. Майизнинг, айникса камконлик, кон алмашиниш жараёнларини яхшилаш хамда бошка бир канча шифобахш хусусиятлари бор. Майиз асосан Урта Осиё республикаларида тайёрланиб, шундан 80 % дан купроги республикамизда етиштирилади.
НАТИЖА
Майизнинг сифати факатгина куритиш усуллари ёки технологик жараёнларнинг канчалик тугри утказилишига боглик булибгина колмасдан, балки куритишдан олдинги узум кандлилигига хам богликдир.
Майиз тайёрлаш учун йигиштириладиган узум канддорлиги кондиция буйича кишмиш навлари учун 23 - 25 % дан, уругли узум навлари учун эса 22 - 23 % дан кам булмаслиги лозим. Узум кандлилиги кондициядан канчалик кам булса, факатгина курук махсулот (майиз) микдорини камайишига эмас, балки унинг сифат курсаткичларининг пасайишига хам таъсир этади. Масалан, агар узумнинг кандлилиги кондицияда курсатилганидан 1% кам булса, хар гектар токзордан 1,5 -2,0 центнер кам майиз олинар экан.
Куритиладиган узумлар албатта тоза навли булишидан ташкари бир текисда пишган булиши зарур. Шу билан бирга касалланган, эзилган узум шингил ва бошларидан хамда аралашмалардан тозаланиши лозим.
Узумдан икки хил курук махсулот, яъни кишмиш ва майиз олинади. Кишмиш уругсиз узумдан, майиз уругли узумдан тайёрланади. Уругсиз узум навларидан асосан куйидагилар куритишга тавсия этилади: Ок кишмиш, Кора кишмиш, Лунда кишмиш, Хишров, Кишмиш: уругли навларидан - Каттакургон, Кора жанжал, Султони, Кора Калбак, Ризамат, Штурангур, Александр мускати ва бошка навлар.
Узумнинг нави ва куритиш усулига караб курук махсулотнинг куйидаги хиллари ишлаб чикарилади:
Бедони - ишкор эритмаси ва олтингугурт ангидриди ишлатилмай куёшда Ок кишмишдан куритилган майиз.
Сабза - кайнок ишкор эритмасига ботириб олиб, куёшда куритилган майиз.
Зарсимон сабза - аввало ишкор эритмасига ботириб олиб ва олтингугурт ангидриди билан дудлаб, сунгра штабелда куритилган Ок кишмиш.
Сояки - махсус хоналарда Ок кишмишдан сояки килиб, куритилади. Бунда ишкор ва олтингугурт кулланилмайди.
Ишгоний - Кора кишмишдан килинадиган майиз.
Гермиён - Каттакургон, Султони, Нимранг каби йирик гужумли узум навларидан тайёрланади. Куритишдан аввал узум кайнок ишкорга ботириб олинади, кейин очик жойга ёйиб куйилади.
Штабелгермиён - Каттакургон, Султони, Нимранг каби навлардан олтингугурт билан дудлаб тайёрланади, штабелларга тахлаб куритилади.
Кора вассарга - Кора узум навларидан дориланмай куёшда куритилади.
Чиллаки - Гербош узум навларидан дориланмай куёшда куритилади.
Авлон - хар хил нав узумлардан дориланмай, факат куёшда куритиб олинган майиз.
Узум куритиш асосан 4 усул: офтоби, обжуш, штабел, сояки холатда амалга оширилади.
Офтоби - кайнок ишкор билан ишлов бермасдан очик; куёш яхши тушадиган майдонларда ёйиб куритиш усули. Бу усулда асосан кишмиш навлари куритилиб, майизнинг асосий кисми шу усулда тайёрланади. Бу куритиш 20 - 30 кун давом этади. Х,ар 6 - 8 кунда узум бошлари агдариб турилиши лозим. Кафтда гижимлаганда бир оз эзилса-ю, аммо бир-бирига ёпишиб колмаса, майиз куриб тайёр булган деб хисобланади.
Куритилган махсулот хас-чуплардан тозаланиб, шамолда совурилади ва нами бир меъёрда булиши учун уюм-уюм килиб куйилади. Бу усулнинг камчилиги - майиз жуда узок вакт куритилади, ифлослиги бирмунча куп булади, курук махсулот чикиши кам булади (22 - 25%).
Обжуш - узумни ишкорли кайнок сувга ботириб олиб, куёшга ёйиб куритиш усули. Бу усулда асосан Каттакургон, Султони, Ризамат, Нимранг сингари йирик донали узум навлари куритилади. Бу усулнинг афзаллиги шундан иборатки, ишкорли кайнок сувга ботириб олингандан кейин узум пустида майда-майда ёрикдар пайдо булади, устидаги губори кетади. Бу эса узумнинг куриш муддатини 3 - 4 баравар кискартиради хамда махсулот сифати яхшиланиб, майиз чикиш микдори хам бирмунча купаяди.
Куритишдан олдин узум навларга ажратилиб, 2 - 3 килограммли элакларга солиниб 0,3 - 0,4% ли кайнок ишкорга 6-8 секунд муддатга ботириб олинади. Хар 100 литр сувга 300-400 грамм ишкор солиниб, сув 7 - 8 минут кайнагандан кейин элаклардаги узумларни ботириб олиш тавсия этилади. Агар узумда ёрикчалар пайдо булмаса, бироз купрок муддат (11 - 12 секунд) ушлаш мумкин ёки кушиладиган сода концентрациясини бироз ошириш, агар узум жуда эзилиб кетадиган булса, бироз кушимча сув кушиш мумкин.
Х,ажми 200 литрли козонга купи билан 10 центнер узумни ботириб олиш тавсия килинади, кейин эса эритма алмаштирилиши лозим. Куритиш 6 - 12 кун давом этиб, хар 2 - 3 кун утганда узум бошлари агдарилиб турилиши лозим. Бу
SCIENTIFIC PROGRESS VOLUME 2 I ISSUE 2 I 2021
ISSN: 2181-1601
усулда узум куритилганда стандарт буйича 26 - 30% майиз олиш мумкин. Майиз куригандан кейин тозаланиб бир меъёрда булиши учун уйиб куйилади.
ХУЛОСА
Бу усулда майиз тайёрлаш хозир узумчилик хужаликларида кенг кулланилмокда, чунки куриш муддатининг кискариши хужаликлар учун мухим ахамятга эгадир.
Штабель - бу усулда асосан ок рангли узумлар куритилиб, олтингугурт билан дудланади. Олтингугурт билан дудлашдан олдин худди обжушдагидек ишкорли эритмага ботириб олиниб, махсус патнисларга ёйилиб дудлаш хоналарига терилиб куйилиши лозим (12 - 20 катордан). Дудлашда узумнинг рангларига караб, бошка-бошка жойлаштирилса, сарфланадиган олтингугурт микдорини тугри белгилаш енгиллашади. Бу усулда узум куритилганда, обжуш усулидагига нисбатан 2 - 3% купрок махсулот олинади. Дудланган узум таркибидаги канд микдори тулик сакланиб колишдан ташкари сульфит ангидриднинг антисептик таъсири туфайли микроорганизмлар йук килинади.
REFERENCES
1. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров. - Ростов -на-Дону: Март, 2002.
2. Е.Д. Ситников. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей. М.:1977.
3. Э.С. Гореньков, В.Л. Бибергал. Оборудование консервного завода. М.: ВО «Агропромиздат», 1989.
4. Е.Д. Ситников. Практикум по технологическому оборудованию консервных заводов. М.: ВО «Агропромиздат», 1989.
5. Справочник. Производство консервов. (под ред. Рогачева В.И.). М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983.
6. Р. Нормахматов ва бошкалар. Товаршунослик. Тошкент: «Мехнат», 2004.
7. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л. и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Пищевая промышленность, 1980.
8. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Изд.-во Мастерство, 200
