CC BY
4
Гигиена питания
© КОЛЛЕКТИВ АВТОРОВ, 1994 УДК 613.27:546.41 |-07
Б. П. Суханов, А. А. Королев, В. Г. Волик, Л. В. Булгакова, Ю. А. Поляков
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НОВОГО ПИЩЕВОГО МИНЕРАЛЬНОГО ОБОГАТИТЕЛЯ
ММА им. И. М. Сеченова
Данные о фактическом питании больших групп населения свидетельствуют о наличии выраженного (до 30 % отрекомендуемой нормы) и прогрессирующего дефицита алиментарного кальция [1, 5, 8, 13, 15]. Это, как показывает проведенный анализ, связано с изменениями в структуре питания и широким использованием глубоко переработанных и рафинированных продуктов.
Длительное субнормальное поступление в организм пищевого кальция приводит к развитию скрытых форм дисбаланса этого элемента, являющихся фоном для возникновения целого ряда распространенных патологических состояний, в том числе и прямо связанных с неблагоприятной экологической обстановкой [7, 8, 10, 11, 13, 14].
Актуальность проблемы алиментарного дефицита кальция определяет необходимость нормализации продуктов и рационов по данному элементу. В настоящее время предлагаются 2 пути решения этой задачи: обогащение продуктов неорганическими и органическими солями кальция . и включение в пищевые композиции естественных источников кальция. Первое направление сравнительно просто, но эффективность его практически не подтверждена опубликованными материалами. По нашим данным, усвоение кальция из химических соединений колеблется от 20 до 40 %, а дозы их, необходимые для нормализации продуктов, отрицательно влияют на органолепти-ческие показатели. Использование для обогащения рецептур естественных источников кальция более перспективно и имеет ряд положительных особенностей: не оказывает отрицательного воздействия на органолептические свойства, обеспечивает высокое усвоение кальция, увеличивает содержание в продуктах дефицитных минеральных веществ (магния, калия, железа, меди, цинка) и других незаменимых нутриентов, повышая пищевую ценность готовых изделий.
В качестве естественных пищевых источников кальция в последние годы изучаются и используются костный порошок, мясная масса, тонко измельченная рыбная масса [3, 6, 9, 10, 12]. Поиск новых естественных минеральных обогатителей, их медико-биологическая оценка, обоснование возможности практического применения позволят расширить ассортимент продуктов, нормализованных по минеральному составу.
Цель нашей работы — медико-биологическая оценка порошка яичной скорлупы (ПЯС), предлагаемого в качестве нового пищевого минерального обогатителя'.
Исследования проводили на белых беспородных крысах-самцах с исходной массой тела 60,5± ±5,8 г. В 28-дневном эксперименте по принятой методике с определением ростовых и балансовых показателей и расчетом соответствующих коэффициентов изучали влияние ПЯС на пищевую и биологическую ценность полусинтетического казеинового рациона [2, 4]. С целью анализа изменений гомеостаза по завершению опыта исследовали характеристики цельной крови и сыворотки (на гематологическом и биохимическом анализаторах «ТесЬтсоп»), в печени оценивали концентрацию цитохрома Р-450 и восстановленного глутатиона. Минеральные вещества в крови, органах и выделениях определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре «Регст-Егш1ег».
Животные были разделены на 3 группы по 10 крыс в каждой. Животные 1-й группы (контроль) получали полусинтетический казеиновый рацион без дополнительных добавок (нормальное содержание кальция), крысы 2-й и 3-й группы (опыт) — бескальциевый полусинтетический рацион, обогащенный ПЯС (в 3-й группе — ПЯС с подскорлупной оболочкой) из расчета 1,5 г на 100 г рациона, что обеспечило физиологическую потребность животных в кальции. Таким образом, во всех рационах был одинаковый уровень кальция, количественно соответствующий требованиям для данного вида животных.
Изучение биологической ценности рационов показало, что включение в их состав ПЯС не привело к снижению качественных характеристик (табл. 1), более того коэффициент эффективности белка (КЭБ) у подопытных животных был выше, чем у контрольных (р>0,05). Показатели чистой утилизации и усвояемости белка (ЧУБ и Э1г) у подопытных животных также были выше, чем у контрольных (/?>-0,05).
При биохимическом исследовании сыворотки крови (табл. 2) установлено, что рационы,
Таблица 1
Показатели биологической ценности контрольного и опытных рационов (М+т)
Показатель
1-я группа (контроль)
2-я группа
3-я группа
' ПЯС вырабатывается НПО «Комплекс» из скорлупы куриных яиц с обязательной тепловой стерилизацией и измельчением частиц до 40 мкм.
Прирост массы тела, г 41,3±2,1
Потребление белка, г 16,5±0,8
КЭБ 2,5±0,2
ЧУБ. % 79,7±1,8
Эк, % 94,8±2,5 Усвояемость кальция,
% 33,4±5,8
43.7±1,8 45,5±2,5
15,6±1,1 15,7±0,9
2,8±0,2 2,9±0,3
80.5±1,6 81,1 ±1,9
96,1 ±2,3 95,8±2,2
81,7±4,3 87,9±3,8
Таблица 2
Биохимические и гематологические показатели животных контрольной и опытных групп (Л1±т)
Показатель
группа (контроль) 2-я группа 3-я группа
68,4 ±3,1 68,6±2,8 68.7±2,7
32,2-М ,9 34,5± 1,7 34,9±2,1
5,12±0,16 5,024-0,21 4,96±0,18
2,75±0,11 2,31 ±0,19 2,28±0,16
0,16±0,01 0,14±0,02 0,15±0,01
1,854-0,02 2,38±0,02 2,39±0,03
3,054-0,04 2,784-0,05 2,74±0,03
0,61 0,86 0,87
64,8±3,5 63,7±2,8 64,2±2,9
3,56 ±0,51 3,54 ±0,64 3,58±0,43
5,7±0,6 6,2±0,7 6,1 ±0,5
156,7±3,7 158,9±3,4 159,44-2,9
11,4±0,6 11,6±0,8 11,7±1,1
0,264-0,05 0,23±0,03 0,21 ±0,03
Сыворотка кроим:
Общий белок, г/л Альбумины, г/л Глю'коза, ммоль/л Холестерин, ммоль/л Мочевая кислота, ммоль/л Кальций, ммоль/л Фосфор, ммоль/л Са:Р Печень:
Цитохром Р-450, нмоль/г Восстановленный глутатион, мкмоль/г Кровь:
Эритроциты, -10' Гемоглобин, г/л Лейкоциты, • 109/л Эозинофилы,-10э/л
обогащенные ПЯС, оказали положительное влияние на белковый, липидный и минеральный обмены. У подопытных животных по сравнению с контрольными были более низкие концентрации холестерина (в среднем на 20 %; р<0,05) и более высокое содержание альбуминов (в среднем на 7 %, р>0,05) и кальция (в среднем на 30 %; р<0,05). Последнее вместе с некоторым снижением концентрации фосфора привело к благоприятному изменению соотношения Са:Р.
Гематологические показатели (см. табл. 2) доказывают наличие небольшого гемостимулирую-щего эффекта опытных рационов. Так, у животных 2-й и 3-й групп по сравнению с контролем было выше количество эритроцитов (в среднем на 8 %; р>0,05) и концентрация гемоглобина (в среднем на 2 %; р>0,05). По общему количеству лейкоцитов и структуре лейкоцитарной формулы между опытными и контрольной группами различия практически отсутствовали, за исключением количества эозинофилов, снижение которых у подопытных животных является подтверждением более благоприятного аллергологи-ческого статуса.
Использование в рецептуре ПЯС не привело к повышению в рационе концентраций мышьяка и тяжелых металлов, что подтверждено соответствующими исследованиями. Отсутствие индукции основного фермента системы биотрансформации ксенобиотиков цитохрома Р-450 и динамики восстановленного глутатиона в печени подопытных животных свидетельствует об отсутствии практически значимых концентраций чужеродных веществ в ПЯС (см. табл. 2).
Наличие в составе ПЯС значительного количества естественного кальция придает особый интерес изучению его баланса в организме подопытных животных и характера формирования костной ткани. Проведенные балансовые исследования выявили, что усвоение кальция из опытных рационов составило соответственно 81,7 и 87,9 %, а из контрольного — лишь 33,4 %. Таким образом, доступность кальция из ПЯС в среднем в 2,6 раза выше, чем из солевой смеси полусинтетического рациона.
Исследование больших берцовых костей живот-
ных показало, что у подопытных крыс масса кости больше на 51—67 % по сравнению с контрольными (р<0,05), содержание золы и кальция в них также больше — соответственно на 10— 14 и 35—42 % (р<0,05; табл. 3).
Анализ полученных данных позволяет констатировать, что опытные рационы, обогащенные ПЯС, не уступая контрольному по органолептическим свойствам, превосходят его по показателям биологической ценности и степени положительного влияния на основные виды обмена, что, по-видимому, связано с наличием естественного биодоступного кальция.
При сравнении опытных рационов необходимо отметить, что у животных 3-й группы показатели пищевой ценности и усвоения кальция были выше, чем во 2-й. Это связано с использованием ПЯС с подскорлупной оболочкой, которая обогащает продукт амино- и органическими кислотами, витаминами группы В и микроэлементами.
На основании полученных результатов совместно с НПО «Комплекс» и «АтлантНИРО» разработан целый ряд мясных, рыбных и кондитерских изделий, обогащенных ПЯС в расчетных количествах с учетом возрастных и социальных категорий населения, для которых предполагаются данные продукты. Проведение дальнейших лабораторных и натурных исследований позволит обосновать возможности и направления практического использования продуктов с ПЯС.
Л нтература
1. Белаковский М. С., Спиричев В. Б. // Вопр. питания. -1988. — № 6,— С. 4—8.
Таблица 3
Минеральный состав большой берцовой кости у животных контрольной и опытных групп (М±т)
Показатель
1 -я группа (контроль)
2-я группа
3-я группа
Масса кости, мг 412,3±15,6 622,6±23,7 688,5±24,5
Зола, % 39,84=1,7 43,8±2,1 45,4±1,9
Кальций, % 15,7±0,6 21,2±0,9 22,3±1,1
Фосфор, % 9,8±0,7 10,24=0,9 10.1 ±0.9
2. Беленький Н. Г. Методические рекомендации по определению биологической ценности продуктов животного происхождения.— М., 1976.
3. Большаков А. С., Жуленко В. Н., Худайбердыее М. Д., Колесников В. А. // Науч.-техн. конф.: Тезисы.— М., 1987,— С. 57—58.
4. Высоцкий В. Г., Тутельян В. А. Методические проблемы исследования качества новых источников пищевых белков: Обзор, информ.— М., 1987.
5. Книжников В. А. Кальций и фтор.— М., 1975.
6. Королев А. А. // Мед. реф. журн. VII,— 1988,—№ 8.— № 2453.
7. Королев А. А., Суханов Б. П., Мерзлякова Н. М. // Гигиенические аспекты охраны окружающей среды и здоровья человека,— М., 1992.— С. 54—57.
8. Смоляр В. И. Значение питания для роста и формирования костей у детей школьного возраста: Автореф. дис. ... д-ра мед. наук.— М., 1981.
9. Стекольников Л. И., Мелехова И. И., Рачаетене Г. П. и др. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности: Обзор, информ. ЦНИИТЭИмясомол-пром,— М„ 1986.
10. Суханов Б. П., Королев А. А., Устинова А. В. // Гиг. и сан,— 1988,— № 2.— G. 32—34.
11. Суханов Б. П., Королев А. А., Белова 3. И., Комле-, ва В. А. И Там же,— 1991,— № 9.—С. 47—48.
12. Суханов Б. П., Королев А. А., Комлева В. А. и др. // Разработка комбинированных продуктов питания: (Медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация).— Кемерово, 1991.— С. 207— 208.
13. Шицкова А. П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей.— М„ 1984.
14. Resniok L. М. // J. Nutr.— 1987,— Vol. 117, N 10,— P. 1806—1807.
15. Trzebska-Jeske I., Rutkowska U. // Rocz. Zak. Hig. (Warsz.) — 1982,— Vol. 33, N 3,— P. 171 — 178.
Поступила 01.07.93
Summary. Egg shell was used for mineral enrichment of ration for animals. Such ration exerts favourable influence on lipid, protein, and mineral metabolism, has hemostimulating and hypoallergic effects. Egg shell was recommended as a source of calcium for enrichment of different foodstuffs.
Общие вопросы гигиены
© Г. И. СИДОРЕНКО, Е. Н. КУТЕПОВ. 1994 УДК 616.1/.9-02:614.71-036.2-07
Г. И. Сидоренко, Е. Н. Кутепов
К МЕТОДОЛОГИИ ДИАГНОСТИКИ РАСПРОСТРАНЕННОСТИ ПРЕМОРБИДНЫХ СОСТОЯНИЙ СРЕДИ НАСЕЛЕНИЯ
НИИ экологии человека и гигиены окружающей среды им. А. Н. Сысина РАМН, Москва
Современная действительность требует от человека значительного физиологического, физического и психического напряжения, что может привести к истощению морфофункциональных резервов человека, преждевременному старению организма и сокращению продолжительности жизни, снижению уровня здоровья поколения и как следствие — снижению творческого потенциала.
Известно, что болезни развиваются незаметно для человека и первые ее симптомы, развертывание клинической картины возникают через тот или иной промежуток времени после начала патологического процесса, это объясняется наличием и активацией системы компенсаторно-приспособительных реакций, которые нейтрализуют и ликвидируют последствия действия патогенных факторов, в связи с чем первые клинические признаки болезни часто являются сигналом не ее начала, а срыва, недостаточности компенсаторных реакций, такого состояния, когда эти реакции уже не могут подавлять патологический процесс и он проявляется в виде соответствующей субъективной и объективной симптоматики [10, 15, 16]. В связи с этим разработка методов оценки здоровья человека, прогноза его состояния на ближайшую и отдаленную перспективу является весьма актуальной.
Изучение и оценка состояния здоровья населения в связи с воздействием факторов окру-
жающей среды проводятся в основном по двум направлениям. Одно из них является достаточно традиционным, широко распространенным и базируется на фиксации и оценке уже совершившихся, имеющихся изменений в здоровье населения (демографические процессы, заболеваемость, инвалидность). Другое направление, получившее пока меньшее распространение, основано на изучении и оценке так называемого функционального состояния организма, т. е. выявлении преморбидных состояний [12, 17], частота которых среди населения, по данным ряда исследователей, достигает значительных величин (1, 5, 6, 8].
Длительное время наблюдалась тенденция оценивать функциональное состояние организма и прогнозировать его динамику по максимально наименьшему числу простейших показателей, и до настоящего времени такая оценка базируется главным образом на сопоставлении результатов однократного изучения отдельных биохимических, иммунологических и физиологических показателей той или иной системы организма с их так называемыми нормальными значениями. В большинстве исследований отклонения этих показателей от нормы, за которую принимаются среднестатистические величины, трактуются как признаки воздействия факторов окружающей среды, тогда как, с одной стороны, большинству по-
