CC BY
158
При сбросе давления на стадии удаления растворителя из шротов разрушаются наружные мембраны клеток и высвобождаются содержащиеся в них биологически активные вещества.
На электронных снимках поверхности С02-шрота из семян кориандра при разном увеличении (рисунок) хорошо видна ячеистая поверхность шрота, представленная остатками клеточных стенок семян, вскрытых в процессе С02-экстракции, имеющих форму многогранника.
выводы
1. При существующем уровне технологии сверх-критической С02-экстракции С02-шроты из семян пряно-ароматических растений, благодаря высокому содержанию белков, липидов, биодоступных легкогидролизуемых углеводов и аминного азота, являются ценным растительным сырьем для использования в технологии пищевых и кормовых продуктов.
2. Развитая поверхность взорванных клеток позволяет использовать шроты в качестве сорбентов и субстратов в биотехнологических процессах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Муравьева А.Д. Тропические и субтропические лекарственные растения. - М.: Медицина, 1983. - С. 114-116.
2. Барштейн В.Ю. Создание функциональных продуктов на основе использования углекислотных экстрактов // Проблеми харчування. - 2004. - № 3. - С. 10-12.
3. Посокина Н.Е., Степанищева Н.М. Использование шротов пряностей в качестве ароматизаторов и антиоксидантов при производстве консервов // 3-й Междунар. симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания: Сб. тез. докл.» - М., 1994. - С. 195.
4. Корсун В.Ф., Пупыкина К.А, Корсун Е.В. Лекарственные растения в гастроэнтерологии. Руководство по клинической фитотерапии. - М.: Практ. медицина, 2008. - 464 с.
5. Кротова И.В., Ефремов А.А. Возможности рационального использования эфирномасличных растений // Химия растит. сырья. - 2002. - № 3. - С. 29-33.
6. Дудченко Л.Г., Козьяков А.С., Кривенко В.В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник. - Киев: Наукова думка. - 1989. - 304 с.
7. Касьянов Г.И. Технологические основы С02-обработ-ки растительного сырья. - М.: Русоз, 1994. - 132 с.
Поступила 02.12.11 г.
co2-meal from seeds of aromatic plants as bio-available plant raw material
N.R. KHAMITOVA \ T.I. TIMOFEENKO2, V.S. YAKIMENKO2
1 “Biotroph” Ltd.,
a/b 183, Saint-Petersburg, 192288;ph.: (981) 891-95-67, e-mail: nh.biotroph@mail.ru 2 Kuban State Technologycal University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 275-24-93, e-mail: k-tg@kubstu.ru
Assess the chemical composition of the seed meal after CO2-extraction of native seeds of aromatic plants. Obtained electronic images of the surface of C02-meal, illustrating the exploded cell structure. Shown that the seed meal is a valuable raw material for the plant bio-available use in food and feed technology products.
Key words: CO2-extraction, meal, seeds of aromatic plants, bio-available plant raw material.
665.345.4:616-003.725
ЛЬНЯНОЕ Н АМАРАНТОВОЕ МАСЛА - ИСТОЧНИКИ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ДЛЯ НОВЫХ БАД
Т.И. ТИМОФЕЕНКО, А.В. ЛОБОДА, С.Н. НИКОНОВИЧ, А.В. БИРБАСОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел: (861) 275-24-93, электронная почта: k-tg@kubstu.ru
Исследован химический и жирнокислотный состав льняного и амарантового масел как источников биологически активных веществ различной природы с целью возможности их использования в рецептурах новых биологически активных добавок функциональной направленности.
Ключевые слова: льняное масло, масло из семян амаранта, жирные кислоты, биологически активные добавки.
В соответствии с современными представлениями нентов для создания новых видов биологически актив-о диетологии сбалансированными по жирнокислотно- ных добавок (БАД).
му составу явёяются жировые пр°дукты, содержащие Цель настоящей работы - оценка льняного масла и 50% олеиновой, 20% линолевой кислоты и не более масла семян амаранта как источников жирных кислот
30% насыщенных жирных кислот [1, 2]. В связи с этим для БАД нового поколения.
актуальны исследования характеристик источников Объектами исследований были масло, выделенное
жирных кислот различной насыщенности как компо- из семян льна сорта ВНИИМК 172 в опытно-промыш-
ленных условиях ВНИИМК (экспериментальный образец), нерафинированное льняное масло, выработанное МЖК «Армавирский» (ТУ 9141-011-00336616 -01), и масло, выделенное из семян белосемянных, ро-зовосемянных и черносемянных сортов амаранта в опытно-промышленных условиях.
Органолептические и физико-химические показатели нерафинированного льняного и амарантового масел: вкус, запах, цветное число, массовую долю влаги и летучих веществ, кислотное число определяли по общепринятым методикам [3]. Жирнокислотный состав масел - методом газожидкостной хроматографии (ГЖХ) их метиловых эфиров, полученных этерифика-цией кислот диазометаном [4].
Для определения содержания изомеров токоферолов в масле предварительно проводили их омыление и экстракцию токоферолов. В полученных образцах определяли содержание изомеров токоферолов с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Физико-химические показатели образцов свежевы-работанных льняных масел свидетельствуют, что они соответствуют требованиям, предъявляемым к пищевым маслам (табл. 1).
Таблица 1
Показатель Экспериментальный образец ТУ 9141-011-00336616-01
Запах и вкус Свойственный данному виду масла, без постороннего запаха
Прозрачность Прозрачное Над осадком допускается легкое помутнение
Кислотное число,
мг КОН/г 1,40-2,15 < 5,0
Перекисное число,
ммоль актив. кислорода/кг 2,10-3,17 < 10,0
Массовая доля, %:
нежировых примесей Отсутствуют < 0,05
влаги и летучих веществ 0,10-0,15 < 0,20
фосфолипидов 0,60-0,80 < 0,90
токоферолов, ■ 103 0,48-1,12 Не нормируется
каротиноидов, ■ 103 0,27-0,35 »
Жирная кислота Код Содержание в льняном масле, % от суммы
Экспериментальные данные Литературные данные [2, 6]
Пальмитиновая 16 : 0 6,7-7,3 5,4-12,0
Стеариновая 18 : 0 4,3-5,6 2,5-8,0
Олеиновая 18 : 1 15,0-15,1 11,0-40,0
Линолевая 18 : 2 11,6-13,2 12,0-30,0
Линоленовая 18 : 3 59,5-61,7 25,0-60,0
менимый фактор питания. Известно также, что в масле из семян льна при его хранении интенсивно протекают окислительные процессы [6], несмотря на то, что в нем присутствуют в значительном количестве естественные антиоксиданты-токоферолы - у- и 5-изомеры -95-97 и 3-5% соответственно.
В семенах амаранта изученных типов содержание крахмала превышало 60%, уровень антипитатель-ных веществ не превышал 0,06%, причем в светлоокрашенных семенах их было меньше, чем в темноокра-шенных. Светлоокрашенные семена имели большую масличность, которая, однако, не превышала 7,5% (табл. 3).
Таблица 3
Массовая доля, %
Семена амаранта влаги антипи- татель- ных веществ липи- дов про- теина клет- чатки золы крах- мала
Белосе- мянные 9,9 0,043 7,5 15,7 5,3 3,2 61,6
Розовосе- мянные 10,1 0,049 6,1 16,3 6,9 3,2 60,6
Черносе- мянные 10,3 0,058 5,3 13,9 9,8 3,4 61,7
Установлено, что содержание неомыляемых веществ в липидах свежеубранных семян амаранта находится в пределах 9,1-11,8%, что значительно превосходит долю этих веществ в липидах традиционных масличных культур и характерно для липидов, выделенных из маслосодержащих тканей зерновых (табл. 4).
Таблица 4
Семена амаранта Массовая доля в липидах, %
неомыляемых ввеществ сквалена стеролов токоферо- лов
Белосе-
мянные 11,8 8,5 4,6 0,18
Розовосе-
мянные 9,1 6,37 3,7 0,15
Черносе- мянные 10,2 6,94 4,0 0,13
Интенсивность протекания окислительных процессов при хранении определяется жирнокислотным составом нерафинированного льняного масла (табл. 2).
Таблица 2
Многие авторы [2, 5] линоленовую кислоту в составе липидов рассматривают как самостоятельный неза-
В липидах семян амаранта отечественной селекции присутствуют важнейшие биологически активные компоненты - токоферолы и стеролы. Токоферолы представлены в основном Р- и у-токоферолами (70-80% от общего содержания), характеризующимися высокой антиокислительной активностью.
Для семян амаранта характерно повышенное содержание свободных жирных кислот - 9,5-12,8%. Тип семян влияет на содержание полярных липидов (фосфолипидов, стеринов, свободных жирных кислот) и триг-лицеринов. Темноокрашенные семена характеризуются более высоким содержанием фосфолипидов и свободных жирных кислот. Розовосемянные типы занимают промежуточное положение между светло- и темно-окрашенными семенами.
Жирнокислотный состав липидов семян амаранта различных типов отличается не столь заметно, однако для всех типов семян характерно более высокое содер-
жание по сравнению с подсолнечным маслом насыщенных жирных кислот (табл. 5).
Таблица 5
Содержание, % от суммы липидов в семенах
Жирная амаранта подсолне ника
кислота белосе- мянных розовосе- мянных черносе- мянных
Пальмитиновая 19,2 20,0 21,2 6,5
Стеариновая 3,6 4,1 3,2 4,4
Олеиновая 24,7 25,4 25,4 26,5
Линолевая 50,5 48,6 48,4 62,1
Линоленовая 1,2 1,0 0,8 Следы
Сумма ненасыщенных кислот 76,4 75,0 74,6 88,6
По составу триацилглицеринов амарантовое масло относится к маслам линолевой группы. Содержание биологически активной линоленовой кислоты достигает 1,2%. Ценность маслу из семян амаранта придает содержание сквалена - более 6%, который выполняет роль регулятора липидного и стероидного обмена и обладает антиоксидантными свойствами.
Таким образом, результаты исследования химического состава и биохимических особенностей семян амаранта свидетельствуют о влиянии сортовых разновидностей семян на ряд показателей, которые должны учитываться при выборе целевого компонента семян этой культуры.
Масло семян амаранта обладает высокими органолептическими показателями. Оно имеет приятный запах, характерный вкус без привкуса и горечи, светло-желтый цвет.
Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования льняного и амарантового масел как компонентов БАД в качестве источников жирных кислот различной насыщенности. Наличие в их составе биологически активных веществ (токоферолы, сквален) придаст дополнительные функциональные свойства новым БАД липидной природы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 456 с.
2. Язева Л.И., Филиппова Г.И., Федина Н.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту // Вопр. питания. - 1989. - № 3. - С. 49-53.
3. Руководство по методам исследования, техно-химиче-скому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - Т. 1, 3. - 1974. - Т. 6.
4. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Методика определения жирнокислотного состава липидов. - М.: МТИПП, 1984. - 8 с.
5. Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. - М.: Медицина, 1992. - 353 с.
6. Толкачев О.Н., Жученко А.А. Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании // Химико-фар-мацевт. журн. - 2000. - № 7. - С. 23-30.
Поступила 08.12.11 г.
LINSEED OIL AND AMARANTH OIL - SOURCES OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES FOR NEW BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES
T.I. TIMOFEENKO, A.V. LOBODA, S.N. NIKONOVICH, A.V. BIRBASOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 275-24-93, e-mail: k-tg@kubstu.ru
It is investigated chemical and fatty-acid composition of linseed oil and amaranth oil as sources of biologically active substances of the various nature for the purpose of possibility of their use in receipts of new biologically active additives of functional orientation.
Key words: linseed oil, oil from amaranth seeds, fat acids, biologically active additives.
631.576:635.11
БИОМЕТРИЧЕСКАЯ И БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
К.С. КУРГУЗОВА, Г.М. ЗАЙКО, Е.А. МИЩЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 274-67-45, электронная почта: k-tpop@kubstu.ru
Исследованы изменения биометрических показателей различных частей столовой свеклы в процессе роста для определения оптимальных условий сбора с целью использования ботвы столовой свеклы в технологии специализированных продуктов питания. Определено содержание белков, углеводов и энергетическая ценность различных частей свеклы.
Ключевые слова: столовая свекла, ботва, корнеплод, биометрические показатели, содержание белков.
Приоритетным направлением развития пищевой продуктов функционального нaзначения, которые бта-промышленности является разработка новых видов годаря своему химическому составу способны воспол-
