CC BY
96
жание по сравнению с подсолнечным маслом насыщенных жирных кислот (табл. 5).
Таблица 5
Содержание, % от суммы липидов в семенах
Жирная амаранта подсолне ника
кислота белосе- мянных розовосе- мянных черносе- мянных
Пальмитиновая 19,2 20,0 21,2 6,5
Стеариновая 3,6 4,1 3,2 4,4
Олеиновая 24,7 25,4 25,4 26,5
Линолевая 50,5 48,6 48,4 62,1
Линоленовая 1,2 1,0 0,8 Следы
Сумма ненасыщенных кислот 76,4 75,0 74,6 88,6
По составу триацилглицеринов амарантовое масло относится к маслам линолевой группы. Содержание биологически активной линоленовой кислоты достигает 1,2%. Ценность маслу из семян амаранта придает содержание сквалена - более 6%, который выполняет роль регулятора липидного и стероидного обмена и обладает антиоксидантными свойствами.
Таким образом, результаты исследования химического состава и биохимических особенностей семян амаранта свидетельствуют о влиянии сортовых разновидностей семян на ряд показателей, которые должны учитываться при выборе целевого компонента семян этой культуры.
Масло семян амаранта обладает высокими органолептическими показателями. Оно имеет приятный запах, характерный вкус без привкуса и горечи, светло-желтый цвет.
Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования льняного и амарантового масел как компонентов БАД в качестве источников жирных кислот различной насыщенности. Наличие в их составе биологически активных веществ (токоферолы, сквален) придаст дополнительные функциональные свойства новым БАД липидной природы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Л.И. Янова и др. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 456 с.
2. Язева Л.И., Филиппова Г.И., Федина Н.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту // Вопр. питания. - 1989. - № 3. - С. 49-53.
3. Руководство по методам исследования, техно-химиче-скому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина и А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - Т. 1, 3. - 1974. - Т. 6.
4. Султанович Ю.А., Колесник Г.Б., Королева Н.И. Методика определения жирнокислотного состава липидов. - М.: МТИПП, 1984. - 8 с.
5. Покровский А.А., Самсонов М.А. Справочник по диетологии. - М.: Медицина, 1992. - 353 с.
6. Толкачев О.Н., Жученко А.А. Биологически активные вещества льна: использование в медицине и питании // Химико-фар-мацевт. журн. - 2000. - № 7. - С. 23-30.
Поступила 08.12.11 г.
LINSEED OIL AND AMARANTH OIL - SOURCES OF BIOLOGICALLY ACTIVE SUBSTANCES FOR NEW BIOLOGICALLY ACTIVE ADDITIVES
T.I. TIMOFEENKO, A.V. LOBODA, S.N. NIKONOVICH, A.V. BIRBASOVA
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 275-24-93, e-mail: [email protected]
It is investigated chemical and fatty-acid composition of linseed oil and amaranth oil as sources of biologically active substances of the various nature for the purpose of possibility of their use in receipts of new biologically active additives of functional orientation.
Key words: linseed oil, oil from amaranth seeds, fat acids, biologically active additives.
631.576:635.11
БИОМЕТРИЧЕСКАЯ И БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
К.С. КУРГУЗОВА, Г.М. ЗАЙКО, Е.А. МИЩЕНКО
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 274-67-45, электронная почта: [email protected]
Исследованы изменения биометрических показателей различных частей столовой свеклы в процессе роста для определения оптимальных условий сбора с целью использования ботвы столовой свеклы в технологии специализированных продуктов питания. Определено содержание белков, углеводов и энергетическая ценность различных частей свеклы.
Ключевые слова: столовая свекла, ботва, корнеплод, биометрические показатели, содержание белков.
Приоритетным направлением развития пищевой пр°дукг°в функци°нальн°го назнэтенм, к°т°рые бла.-
промышленности является разработка новых видов годаря своему химическому составу способны воспол-
Таблица 1
Образец Наименование сорта Биометрические показатели свеклы
Масса, г Диаметр корня, мм Количество листьев, шт. Длина листьев,
образца корня ботвы листа черешка
1 Бордо 237 120 26,0 94,0 52,4 41,6 25 6 11-18
Детройт 60 18,0 42,0 23,1 18,9 10 4 8-11
Цилиндрика 70 38,2 31,8 17,5 14,3 10 4 8-11
2 Бордо 237 167 62,7 104,3 57,4 46,9 38 7 15-21
Детройт 90 28,8 61,2 33,7 27,5 18 4 10-13
Цилиндрика 120 66,0 61,2 33,7 24,5 17 4 11-14
3 Бордо 237 223 112,7 120,2 66,2 54,0 68 8 17-23
Детройт 130 52,0 78,0 42,9 35,1 27 5 17-25
Цилиндрика 175 96,0 79,0 44,8 33,9 29 5 17-24
4 Бордо 237 342 200,0 142,0 78,3 64,4 75 8 20-27
Детройт 180 98,0 82,0 45,1 36,5 36 6 27-31
Цилиндрика 205 112,8 92,3 48,8 43,5 38 7 27-31
5 Бордо 237 413 240,9 172,1 94,7 77,4 90 8 24-30
Детройт 220 128,0 92,0 50,6 41,4 47 6 28-34
Цилиндрика 243 123,9 119,1 54,5 64,6 40 7 29-35
нять дефицит веществ, необходимых для поддержания здоровья человека.
В литературе имеется информация о лечебных свойствах столовой свеклы и ее ботвы [1]. Ботва свеклы издавна используется в русской кулинарии, в кулинарии народов Северного Кавказа, однако в сборниках рецептур для предприятий общественного питания и нормативно-технической документации для пищевой промышленности отсутствует информация о ботве свеклы как сырье в технологии продуктов питания. В связи с этим изучение пищевой ценности ботвы столовой свеклы в сравнении с пищевой ценностью корнеплодов и разработка документации на кулинарные изделия с ее использованием представляется актуальным.
Цель данной работы - изучение изменений биометрических показателей столовой свеклы в различных ее частях (лист, черешок, корнеплод) в процессе роста и характеристика их биологической ценности.
Были выбраны сорта свеклы Бордо 237, Детройт и Цилиндрика, получившие наибольшее распространение в Краснодарском крае. По мере созревания определяли изменение биометрических показателей столовой
свеклы. Начало отбора проб обусловлено достаточной для съема массой корнеплода. Первый образец был отобран на 55-й день после начала формирования корнеплода, последующие отборы - через каждые 10 дней (образцы 2, 3, 4 и 5). Дальнейший отбор проб не производили в связи с ухудшением органолептической характеристики листа. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Одновременно с определением биометрических показателей осуществляли органолептическую оценку листа и черешка свеклы с целью выявления оптимальных условий сбора ботвы для использования ее в продуктах питания. Полученные данные позволяют также получить информацию о возможном количестве сырья.
Установлено, что ботва свеклы сортов Детройт и Цилиндрика может быть использована как рецептурный компонент в продуктах питания в период между 65-м и 85-м днями после начала формирования корнеплода, сорта Бордо - от 55-го до 77-го дня. При этом корнеплоды свеклы и ее ботва обладают достаточной массой для съема. Кроме этого, ботва имеет высокую органолептическую оценку - сочная, без постороннего привкуса.
Лист Черешок Корнеплод
15
Лист
Черешок
Корнеплод
Рис. 1
В корнеплодах, листьях и черешках свеклы было определено содержание белков и углеводов, рассчитана их энергетическая ценность. Установлено, что содержание белков и углеводов в столовой свекле в процессе ее созревания практически не изменяется. На рис. 1 представлено количество белков (а) в корнеплоде, черешках и листьях свеклы и содержание в них углеводов (б) в зависимости от сорта.
Энергетическая ценность приведена на рис. 2.
Полученные данные свидетельствуют, что ботва столовой свеклы превосходит по пищевой ценности корнеплоды. Наибольшее содержание белка в черешках столовой свеклы: от 1,6% в сорте Бордо 237 до 2,5% в сорте Цилиндрика. Углеводов больше всего в листьях: от 8,4 до 15%.
Приведенные результаты и выполненные ранее исследования дают возможность разработать обоснованные рекомендации по использованию ботвы свеклы в качестве рецептурного компонента в производстве продуктов питания функционального назначения. С этой целью нами определены потери сырья в процессе его механической и тепловой кулинарной обработки.
При механической кулинарной обработке ботвы столовой свеклы - сортировке, резке - потери составили 5-6% к массе сырья брутто. Данные о потерях при тепловой обработке черешка, листа и ботвы представлены в табл. 2.
С использованием нового сырья разработана рецептура и технология котлет «Летние».
га 30
6 ю
Лист
Черешок
Корнеплод
Рис. 2
Таблица 2
Сырье и способ обработки Потери при тепловой обработке % к массе сырья нетто
в пароконвектомате (100°С, 100% пара, 1 мин) в воде (100°С, 1 мин)
Черешок бланшированный 4,0 7,0
Лист бланшированный 1,0 3,0
Ботва бланшированная 2,9 5,5
ЛИТЕРАТУРА
1. Березовский В.М. Химия витаминов. Пищевая пром-сть, 1993. - 317 с.
Поступила 10.11.11 г.
2-е изд. - М.:
BIOMETRIC AND BIOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF TABLE BEET AS RAW MATERIALS FOR MANUFACTURE OF THE FUNCTIONAL PURPOSE PRODUCTS
K.S. KURGUZOVA, G.M. ZAIKO, E.A. MISCHENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072;ph.: (861) 274-67-45, e-mail: [email protected]
Changes of biometric indicators of various parts of a table beet in the course of growth for definition of optimum conditions of gathering for the purpose of table beet tops use in technology of specialised foodstuff are investigated. The protein content, carbohydrates and power value of beet various parts is defined.
Key words: table beet, beet tops, root crop, biometric indicators, protein content.
