CC BY
23
Липиды чая и их составные
1В.Г. Хведелидзе, Т.Н. Гвинианидзе, Г.В. Хведелидзе
Кутаисский государственный технический университет им. Н.Мусхелишвили
Несмотря на многовековую историю культуры чая, практически вне поля зрения ученых остались жирорастворимые липидные фракции чая, анализ которых показывает, что они содержат значительно больше необходимых и ценных для организма биологически активных веществ, чем «классические» экстракты.
Сырье для эксперимента перерабатывали по следующим группам: воздушно-сухое сырье (I группа), фиксированный при 130 °С зеленый чай (II группа), фиксированный при 170°С зеленый чай (III группа) и полуфабрикат черного чая (IV группа). Влажность образцов чая не превышала 10 %.
Одна из отличительных черт чайных липидов по сравнению с другим растительными липидами — содержание в них значительного количества кофеина.
Установлено, что с увеличением доли нежной фракции в сырье суммарное содержание липидов уменышает-ся, а содержание кофеина увеличивается (рис. 1). Иная картина наблюдается при сравнении изменений липи-дов и кофеина в течение года. Если кофеин имеет выражанный экстремум в VIII—IX мес, то суммарное содержание липидов сначала уменьшается (VI—VII мес), а затем увеличивается и максимума достигает в ноябре, что, видимо, вызвано климатическими факторами и особенностями развития растений (рис. 2).
Анализ содержания в чае липидов и кофеина показывает, что они значи-
10,5 10,0 9,5 а s s 9,0 £ г s о 8,5 8,0 г
2,2 1,8 <и 14 о 1,4 1,0 0,6 1
<—
> <
0 20 40 60 Нежная доля чая, % Рис. 1. Динамика изменения кофеина и суммарных липидов, вызванная влиянием удельной доли нежной части чая
2 8,5
7,5
7,0
<
\
/
1 !
1,3
1,1
0,5
IV V VI VIIVIII IX X XI Мес
Рис. 2. Динамика изменения в чае суммарных липидов и кофеина
Таблица i
Группы липидов, относительный % Группы чая
I II 1 III IV
Полярные липиды 19,4 21,1 22,4 26,3
Стерины 4,5 4,6 4,7 5,6
Высшие спирты 0,7 2,4 2,2 9,2
Свободные жирные кислоты 2,5 18,6 20,1 27,4
Триглицериды 35,8 21,7 20,8 5,9
Воски 3,0 2,6 2,4 1,2
Эфиры стериновые 33,5 28,0 25,4 21,6
Углеводороды 0,6 1,2 1,8 2,8
Всего 100 100 100 100
Таблица 2
Жирные кислоты, Группы чая
относительный % I II 1 III IV
C8.0 (каприловая) — 0,05 0,07 0,11
C10.0 (каприловая) 0,05 0,18 0,15 0,88
C12.0 (лауриновая) 0,24 0,47 0,50 1,90
C 12:1 — Следы Следы 3,63
C13:0 0,66 2,21 2,85 5,94
C14.0i (изомиристиновая) 0,24 0,31 0,33 0,58
C14.0 (миристиновая) 0,94 0,92 0,90 0,84
C C14:1 C — Следы Следы 0,15 п зя
C15:0i C 15:0 0,16 » 0,25 » 0,35 0,38 0,91
C15:1 — Следы Следы 1,28
C16:0i (изопальмитиновая) 1,71 1,47 1,51 0,06
C16:0 (пальмитиновая) 23,90 23,95 24,20 25,37
C 16:0ai — Следы 0,70 1,87
C16:1 (пальмитолеиновая) 1,62 1,55 1,35 0,76
C C17:0i C А ЦА Следы П LL 0,36 П Äfi 0,89
17:0 C 17:1 0,5и 0,44 Следы 0,40 Следы 0,26 1,12
C18:0 (стеариновая) 2,05 2,95 3,17 4,95
C18:1 (олеиновая) 6,63 7,65 7,78 8,73
C18:2 (линолевая) 15,48 15,40 15,06 14,68
C18:3 (линоленовая) 44,57 41,20 39,18 23,25
C C19:0 0,58 0,44 0,38 0,33
C20:0i (изоарахидоновая) — Следы Следы 0,65
C20 0 (арахидоновая) 0,11 0,21 0,44 0,57
C20:1 (гадолеиновая) 0,56 0,22 0,15 0,05
C22:0 (бегеновая) 0,33 0,10 0,11 0,13
Всего 100 100 100 100
||д||ткиг 6 •
2004
Группы анализируемых образцов чая
Рис. 3. Диаграммы количественных соотношений ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в зависимости от группы образцов чая
тельно отличаются, например, от культивируемого в Японии чая. В грузинском чае содержание кофеина в максимально благоприятных условиях не превышает 2,6 %, в японском чае эта величина составляет 3-3,5 %. Суммарное содержание липидов в грузинском чае в 2,5-3 раза больше, чем в японском, соответственно на 9-10,5 % и 3,3-4 %, что, вероятно, обусловлено климатическими факторами.
Исследования показали,что липи-ды чая, собранного в различных периодах, сохраняют почти одинаковый качественный состав. В каждом из них отмечаются зоны, соответствующие полярным липидам, стеринам и их эфирам, высшим спиртам, свободным жирным кислотам, триглицери-дам, воскам, углеводородам, но липи-ды сырья различного периода отличаются соотношением отдельных классов.
В процессе переработки чайного сырья в результате биохимических превращений и воздействия тепла происходит изменение количественного и качественного фона содержания чайных липидов. Особенно заметно это изменение между чайным сырьем (воздушно-сухой, I группа) и полученным из него полуфабрикатом черного чая (IV группа). Данные сведены в табл. 1.
Жирные кислоты, составляющие основную массу чайных липидов, малочисленны (табл. 2). К ним относятся насыщенная пальмитиновая (С16.0) и ненасыщенные олейновая (С18), ли-нолевая (С18.2) и линоленовая (С18.3) жирные кислоты. Насыщенные кислоты, такие, как лауриновая (С12.0), ми-ристиновая (С140), стеариновая (С18.0) и арахиновая (С20.0), в чайных липидах
Таблица 3
Пигменты и витамины, мг/г Группы образцов чая
I II III IV
а-Хлорофилл 7,25 6,15 5,25 3,30
Р-Хлорофилл 10,15 9,10 6,20 2,18
а-Феофитин 20,70 21,05 21,38 22,10
Р-Феофитин 4,47 5,45 7,15 7,73
Суммарные токоферолы: 1,63 1,59 1,60 1,20
а-токоферол 1,25 1,25 1,25 0,98
а+у-токоферол 0,06 0,06 0,06 0,06
8-токоферол 0,32 0,22 0,29 0,18
Каротиноиды: 17,45 16,15 12,18 7,73
Р-каротин 1,80 1,75 1,72 1,70
незначительны, и их можно отнести к минорным жирным кислотам.
Следует отметить, что соотношение количества ненасыщенных и насыщенных жирных кислот по группам чая меняется. Эта величина практически характеризует тенденцию снижения соотношения в процессе переработки чайного сырья (рис. 3).
Из ненасыщенных жирных кислот чайных липидов особое значение имеют линолевая и линоленовая кислоты. Они и родственные им ненасыщенные жирные кислоты определяют процессы обмена липидов в организме и известны под названием витамина F.
Установлено, что витамина F намного больше в липидах воздушно-сухого чайного сырья (60,1 %), чем в липидах фиксированного зеленого чая (54-56 %) или в липидах полуфабриката черного чая (40 %). Линолевая кислота — биогенный предшественник простагланди-нов. Можно предположить, что в организме она вызывает стимулирование биосинтеза простагландинов, а также усиление их влияния на физиологические процессы.
Чайные липиды имеют зеленовато-бурый, темный (1-111 группы) или коричневато-черный (IV группа) цвет, что указывает на наличие в них различных красящих веществ. Действительно, анализ образцов чайных липи-дов показывает, что в них в значительных количествах содержатся кароти-ноиды, хлорофиллы и феофитины. Суммарное содержание хлорофиллов в чайных липидах I группы больше, чем в других, особенно IV группы. В процессе переработки в результате биохимических превращений количество хлорофиллов уменьшается, но увеличивается количество феофити-нов. Однако суммарное содержание хлорофиллов и феофитинов в процессе переработки чая также уменьшается. Это особенно заметно для липидов IV группы чая.
Известно, что повышенное содержание хлорофиллов отрицательно влияет на вкусовые показатели чайного настоя. Однако содержание хлоро-филлов совместно с токоферолами в чайных липидах придают им антисептические свойства. Этим объясняется тот факт, что чайные липиды в процессе хранения не подвергаются прогор-канию.
Результаты исследований показывают, что чайные липиды представляют интерес как богатый природный источник токоферолов и каротиноидов (табл. 3). Этим они превосходят липи-ды таких природных источников указанных витаминов, как облепиха и шиповник. Вместе с тем содержание ка-ротиноидов и токоферолов в воздушно-сухом сырье и фиксированном зеленом чае значительно выше, чем в полуфабрикате черного чая.
Таким образом, при разработке комплексных технологических схем переработки грубого и огрубелого чайного сырья целесообразно использовать воздушно-сухой и фиксированный лист. Ресурсы такого сырья в стране большие.
Для установления биологической активности чайных липидов эксперименты проведены в Институте биологии СО АН Российской Федерации (г. Улан-Удэ). На основании результатов анализа доклинических исследований возможно заключить, что ли-пидная фракция чая характеризуется выраженной фармакотерапевтичес-кой активностью. Она относится к практически нетоксичным веществам, не обладает местно-раздражающими, аллергическими, тератогенными и эм-бриотоксическими свойствами. Есть все основания полагать, что на базе чайных липидов можно разработать целую группу биологически активных витаминных добавок в пищу, а также лечебно-профилактические средства для ряда заболеваний.
6•2004
ПИВО " "ЛПИТКИ
