CC BY
43
по которой фиксировали высоту подъема гири, необходимую для разрушения плодовой оболочки.
Поскольку каждая семянка разрушалась при разной высоте подъема гири, проводили вычисление средней величины подъема гири в пределах одной фракции. За такую величину была принята средневзвешенная высота подъема гири Др.в, м.
Для каждой фракции вычисляли работу разрушения одной семянки а, Дж, как произведение средней высоты подъема гири на вес гири Р, Н:
« = Н срв P.
(1)
Удельную работу разрушения 1 кг семян г-й фракции Аг, Дж/кг, определяли по зависимости
А,
1000а
(2)
удельную работу разрушения смеси Асм, Дж/кг
иф
А см =Е АХ, (3)
г = 1
где Хг - массовая доля г-й фракции в смеси; Пф - число фракций в смеси.
Из полученных результатов следует (рисунок), что максимальная удельная работа разрушения приходится на семяна с влажностью около 10%.
Экспериментальные данные по зависимости удельной работы разрушения семян рапса от влажности аппроксимированы уравнением
А
6809,64 + 2001,40w -102,21w2
(4)
Расхождение рассчитанных значений удельной работы разрушения по уравнению (4) и экспериментальных значений не превышает 6,6%.
Полученные экспериментальные данные рекомендуется использовать при разработке оборудования для обрушивания семян рапса и их измельчения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лобанов A.A., Деревенко В.В. Особенности переработки семян рапса прессовым способом // Материалы IV Междунар. на-уч.-практ. конф. молодых ученых «Инновационные направления в пищевых технологиях», г. Пятигорск, 19-22 октября 2010 г. -С. 342-346.
2. Лобанов A.A., Деревенко В.В., Щукова Д.А., Голубович Л.А. Функционально-структурный анализ технологической линии переработки семян рапса // Материалы II Междунар. науч.-техн. конф. «Новое в технике и технологии пищевых производств», г. Воронеж, 30 июня - 2 июля 2010 г. - С. 432-435.
3. Запорожченко С.Д., Деревенко В.В., Константинов Е.Н. Удельная работа разрушения бобов сои. - Деп. в ВИНИТИ 16.01.04, № 71-В2004.
4. Деревенко В.В., Запорожченко С.Д. Удельная работа разрушения семян конопли. - Деп. в ВИНИТИ 01.04.05, № 444-В2005.
Поступила 02.02.11 г.
m
SPECIFIC WORK OF DESTRUCTION OF RAPE SEEDS
V.V. DEREVENKO, A.A. LOBANOV
Kuban State Technological University,
2. Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; fax: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
Specific work of destruction of rape seeds as humidity 5,5-12,9% is experimentally determined. It is established, that the maximal specific work of destruction falls at seeds of humidity 9-10%. The received data are recommended to be used by development of the equipment for hulling and crushing of rape seeds.
Key words: rape seeds, specific work of destruction.
663.241
ЛИПИДНЫЙ СОСТАВ КОНЬЯЧНЫХ СПИРТОВ
А.Н. ПАВЛОВА, Н.М. АГЕЕВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Исследован липидный комплекс коньячных спиртов, произведенных на заводах Юга России. Предложено использовать компоненты липидной фракции в качестве маркеров при опредлении подлинности коньячной продукции.
Ключевые слова: коньячные спирты, липиды, летучие жирные кислоты, эфиры жирных кислот.
Исследования отечественных и зарубежных уче- териалов. Применение дрожжей при перегонке коньячных [1-3] свидетельствуют, что в состав экстрактив- ных виноматериалов, использование в технологии
ных веществ выдержанных коньячных спиртов, входят коньячных спиртов автолизатов дрожжей способству-
жирные кислоты (ЖК) и их эфиры. При этом их кон- ют переходу летучих ЖК и их эфиров в дистиллят. Не-
центрация зависит не только от технологии производ- которая часть ЖК и их производных содержится и в
ства коньячных спиртов, но и от используемых винома- древесине дуба. Таким образом, в подлинных коньяч-
Таблица
Качество коньячных спиртов
Показатель Высокое Среднее Низкое Сомни- тельное
Глицерин 0,185 0,086 Следы 0,214
Кислоты, мг/дм3:
адипиновая 0,055 Не обнар. Не обнар. Не обнар.
лауриновая 4,184 0,242 » »
пимелиновая Следы » »
тетридекановая » » »
пентадекановая 0,120 0,076 » »
пальмитолеиновая 0,216 0,154 0,031 »
пальмитиновая 4,245 0,634 0,056 Следы
линолевая 0,635 0,362 0,072 »
линоленовая 0,483 0,128 Следы »
миристиновая 2,056 0,349 » Не обнар.
октановая 9,012 4,010 » »
олеиновая 0, 123 0,012 » »
стеариновая 0,139 Следы Не обнар. »
энантовая 0,011 » » »
Эфиры:
этилпальмиат +++ ++ + Следы
этилолеат ++ + + Не обнар.
метилпальмитат ++ + Не обнар. »
стеараты +++ ++ + Следы
этиллинолеат +++ + Не обнар. Не обнар.
этилпеларгонат ++ + » Следы
этилтетрадеконат ++ Не обнар. » Не обнар.
этилпентаденонат + » » »
этилгексадеконат + + » »
этиловый эфир ок-тадекановой ки-
слоты + Не обнар. » »
ных спиртах, полученных с соблюдением технологии производства, обязательно присутствуют ЖК и их эфиры.
Отечественный рынок коньячной продукции насыщен коньяками различного качества. В связи с этим представляет интерес исследование состава липидной фракции коньячных спиртов, используемых для производства коньяка.
Объектами исследований были 5-летние коньячные спирты, предоставленные 14 заводами Юга России. По итогам органолептического анализа, не указывая предприятия-изготовителя, мы разделили 5-летние коньячные спирты на следующие группы:
высокого качества, характеризовавшиеся ярким типичным букетом с тонами корицы, смолы, сухофруктов, легким ванильным оттенком; мягким и достаточно полным вкусом с продолжительным приятным послевкусием;
среднего качества: с выраженными коньячными тонами, слаженным и достаточно экстрактивным вкусом;
низкого качества: коньячные тона присутствуют в букете, вкус невыразительный, простой, с сивушным оттенком, недостаточно экстрактивный, жгучий;
сомнительного качества: физико-химические показатели продукта соответствуют требованиям ГОСТ, но органолептический анализ свидетельствует о различных нарушениях технологии, например присутствует навязчивый тон ванилина, отсутствуют другие ароматические альдегиды и т. п.
Методом хроматомасс-спектрометрии с применением прибора Agilent Technologies (США) установлен состав липидной фракции коньячных спиртов. В таблице представлены средние данные, полученные по результатам анализа 8-10 образцов.
В продукции, характеризовавшейся высокими органолептическими показателями, выявлен богатый качественный состав соединений липидной фракции. Кроме известных эфиров ЖК - пальмитиновой, мири-стиновой, стеариновой, лауриновой, октановой (ка-приловой) - в высококачественных коньяках присутствуют эфиры линолевой, олеиновой, пеларгоновой, тет-радекановой, октодекановой кислот, а также сами ЖК в существенно различающихся количествах.
Аналогичные компоненты липидного комплекса, но в меньших количествах, идентифицированы и в коньяках среднего качества. Однако некоторые эфиры высших ЖК в них не выявлены, например этилтетраде-конат, этилпентаденонат, этиловый эфир октадекано-вой кислоты.
В продукции низкого качества присутствовали пальмитолеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты, источником которых может быть древесина дуба, дубовая щепа, стружка или концентраты, приготовленные из древесины дуба. В следовых количествах идентифицированы также глицерин, линолевая, октановая, олеиновая кислоты, стеараты, а также эфиры - этил-пальмитат, этилолеат.
В продукции сомнительного качества в наибольшем количестве присутствовал глицерин, искусственно внесенный в напиток для смягчения вкуса и придания полноты. Лишь в следовых количествах выявлены пальмитиновая, линолевая и линоленовая кислоты, которые обычно присутствуют в экстрактах древесины дуба, используемых для придания напитку цвета и коньячных оттенков в аромате.
Полученные результаты свидетельствуют, что компоненты липидной фракции коньяков могут быть использованы в качестве маркеров при определении подлинности коньячной продукции.
ЛИТЕРАТУРА
1. Щербаков С.С., Аскендеров К.А., Писарницкип А.Ф.
Исследование состава водорастворимой части нелетучего остатка коньячного спирта // Виноделие и виноградарство. - 2010. - № 1. -С. 16-17.
2. Писарницкип А.Ф., Аскендеров К.А. Ненасыщенные жирные кислоты и альдегиды в процессе обработки древесины дуба // Прикл. биохим. и микробиол. - 2008. - 48. - № 4. - С. 487^90.
3. Evolution de divers constituants volatils et phenoliques des eaux de vie de Cognac an cours de leur vieillissement / J.-L. Puech, R. Leaute, J. Clot et al. // Sciences des Aliments. -1984.-№4.-Р.65-80.
Поступила 15.02.11 г.
LIPIDS COMPOSITION OF BRANDY SPIRITS
A.N. PAVLOVA, N.M. AGEEVA
Kuban State Technological University,
2, Moskowskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Lipid composition of brandy spirits produced on the enterprises in the South of Russia is investigated. It is offered to use components lipids fractions as markers at brandy authenticity definition.
Key words: brandy spirits, lipids, volatile fatty acids, ethers of fatty acids.
519.688
РАЗРАБОТКА АВТОМАТИЗИРОВАННОМ ИНФОРМАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ РАСЧЕТА И ОПТИМИЗАЦИИ РЕЦЕПТУР
Н.В. ДОНСКИХ1, Е.И. МУРАТОВА2, С.Г. ТОЛСТЫХ2, Д.В. ЛЕОНОВ2
1 ОАО «Кондитерская фирма “ТАКФ”»,
392000, г. Тамбов, ул. Октябрьская, 22; тел./факс: (4752) 72-97-25, электронная почта: [email protected] 2 Тамбовский государственный технический университет,
392000, г. Тамбов, ул. Советская, 106; тел./факс: (4752) 63-78-15, электронная почта: [email protected]
Представлена автоматизированная информационная система, основанная на использовании объектно-ориентированного представления информации. Система предназначена для оперативного расчета и оптимизации рецептур в условиях вариабельности сырья, может применяться в проектировании многокомпонентных пищевых систем и в разработке рецептур продуктов питания нового поколения.
Ключевые слова: автоматизированная информационная система, расчет и оптимизация рецептур.
Постоянное расширение ассортимента выпускаемой продукции, использование новых видов сырья ведет к необходимости частых перерасчетов рецептур с учетом колебаний параметров рецептурных ингредиентов и требований к проектированию продуктов функционального назначения.
Цель настоящего исследования - разработка автоматизированной информационной системы (АИС) для расчета и оптимизации рецептур, в которой предусмотрены: возможность работы с базой данных пищевых ингредиентов, эволюция процедурной части базы знаний, оптимизация рецептур по пищевой ценности ингредиентов в условиях действия ограничений на себестоимость, формирование результатов расчета рецептур в форме стандартных отчетов.
Для создания АИС использовали объектно-ориентированный подход, основным достоинством которого является возможность наследования свойств и методов совместно с добавлением новых расчетных формул, позволяющих учитывать технологические и экономические показатели и решать различные задачи оптимизации при производстве пищевых изделий.
С позиции объектно-ориентированного подхода продукт питания представляется в виде полиморфного фрейма ^ Р1; ^; г,у = 1, п, где п - число про-
дуктов, участвующих в рецептурах; р - вектор свойств объекта (экзогенных (исходные данные), эндогенных (расчетные) и транзитивных (расчетные)); ^ )- век-
тор-морфизм (технологии производства, математические модели). Расчет рецептур на уровне (Fj ) = idem
(заданных технологий, фиксации морфизмов (вариантов развития) и др.) для отдельно взятого конечного продукта заключается в построении дерева рецептуры. Каждая из вершин дерева рецептуры представляет собой объект Fjk) (готовое изделие, полупродукты, сырьевые компоненты), где к - номер уровня иерархии, J - номер объекта на к -м уровне иерархии. Полагается, что каждый уровень иерархии может иметь свое, индивидуальное число вершин.
Автоматизированная информационная система состоит из трех модулей: информационного, расчетного и оптимизационного. Информационный модуль представляет собой совокупность данных компонентов и полуфабрикатов рецептуры. В расчетном модуле осуществляется выбор и запись компонентов базы данных информационного модуля, производятся расчеты однофазных и многофазных рецептур, пищевой и энергетической ценности. В модуле оптимизации осуществляется подбор компонентов рецептуры по пищевой и энергетической ценности в условиях действия ограничений на себестоимость.
Разработка АИС выполняется в рамках договора о сотрудничестве между Тамбовским государственным техническим университетом и ОАО «Кондитерская фирма “ТАКФ”» и предназначена для предприятий холдинга «Объединенные кондитеры».
Поступила 05.10.10 г.
