КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОВОЩНЫХ СОУСОВ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 663.18 DOI 10.24411/2311-6447-2020-10084

Квалиметрическая оценка качества овощных соусов Qualimetric quality assessment of vegetable sauces

Доцент A.B. Кожемяко, (Юго-Западный государственный университет) тел:8(951)617-85-72 E-mail: asy42@bk.ru

доцент И.Ю. Сергеева, (Кемеровский государственный университет, Технологический институт пищевой промышленности) кафедра технологии продуктов питания из растительного сырья E-mail: sergeeva. 76@list. ru

доцент E.A. Вечтомова (Кемеровский государственный университет, Технологический институт пищевой промышленности) кафедра технологии продуктов питания из растительного сырья E-mail: vechtomowa.lena@yandex.ru

Associate Professor A.V. Kozhemyako, (Southwest State University) tel. 8 (951) 617-85-72 E-mail: asy42@bk.ru

Associate Professor I.Yu. Sergeeva, (Kemerovo State University, Technological Institute of Food from Plant Raw Materials E-mail: sergeeva. 76@,list. ru

Associate Professor E.A. Vechtomova (Kemerovo State University, Technological Institute of Food from Plant Raw Materials E-mail: vechtomowa.lena@,yandex.ru

Реферат. Рассматривается новый продукт консервной отрасли - овощной соус. В ГОСТе 17471-2013 присутствует органолептическая характеристика, но для соусов с основой из томатного пюре характеристика дана в краткой форме. Таким образом, ограниченность материала не позволяет дать расширенную оценку органолептических показателей, что ведет к искажению процесса обработки информации о продукте. Ограниченность материала по органолептическои характеристике в Межгосударственном стандарте на соусы не дает информационной базы применимой при дегустации. Цель работы - разработать балльную шкалу органолептпческой характеристики овощных соусов и провести квалиметрическую оценку их качества. Объект исследования: овощной соус, метод исследования - квалиметрическпй. Органолептическая оценка соусов осуществлена с помощью экспертной комиссии. Экспертная группа представлена 10 дегустаторами (экспертами). Для оценки по пятибалльной шкале, экспертам было предложено продегустировать 3 образца овощных соусов и оценить 4 органолептических показателя: консистенция, аромат, цвет, вкус. Пробы соусов для оценки подавались на белых блюдах при температуре 20+2 °С. Порядок подачи образцов организован по вкусу: от сладкого к острому. Для сбора мнений была выбрана форма анкетирования. Обязательным этапом перед началом процесса дегустации было ознакомление с информацией о балльной шкале органолептической характеристики разработанных овощных соусов. Последовательное определение органолептических показателей в предложенных соусах следующее: консистенция (визуальное определение), аромат (опробование), цвет (визуальное определение), вкус (опробование). Благодаря предложенной балльной шкале органолептических характеристик разработанных овощных соусов и использованию квалиметрического способа оценки органолептических показателей, стало возможным комплексно оценить качество овощных соусов. Информация об овощных соусах, полученная с помощью квалиметрического способа оценки органолептических показателей, - это знания, применимые в дальнейшем для продвижения продукта.

Industry) chair of Food Technology

Industry) chair of Food Technology

©A.B. Кожемяко, И.Ю. Сергеева, E.A. Вечтомова, 2020

Summary. Describes a new product of the canning industry - vegetable sauce. In the GOST 17471 -2013 there is an organoleptic characteristic, but the characteristic of the sauces with tomato paste base is given very briefly. Thus, the limitedness of the material does not allow for an extended assessment of organoleptic characteristics which leads to a distortion of processing information about the product. Also, the limited material of organoleptic characteristics in the Interstate Standard for Sauces does not provide an information base applicable during tasting. The purpose of the work is to develop a point scale for the organoleptic characteristics of vegetable sauces and to carry out a qualitative assessment of their quality. The object of study is vegetable sauce, the research method is qualimetric. The organoleptic evaluation of sauces was carried out with the help of an expert commission. The expert group is represented by 10 tasters (experts). In order to evaluate the sauces on a five-point scale, experts were asked to taste 3 samples of vegetable sauces and evaluate 4 organoleptic indicators: consistency, aroma, color, taste. The samples of sauces were served on white dishes at a temperature of 20 ± 2 ° C. The sauces were arranged according to taste: from sweet to spicy. A form of questioning was chosen to collect opinions. Before starting the tasting process, it was necessary to get acquainted with the information about the organoleptic characteristics' scale of the prepared vegetable sauces. The sequence of determining the organoleptic characteristics of the proposed sauces: - consistency (visual definition); - aroma (sampling); - color (visual definition); - taste (testing). Due to the proposed organoleptic characteristics' point scale of the vegetable sauces and the use of a qualimetric method for assessing of organoleptic characteristics it became possible to comprehensively assess the quality of vegetable sauces. The information about vegetable sauces collected by using the qualimetric method for assessing of organoleptic characteristics is the knowledge that is further applicable to promote the product.

Ключевые слова: соус, органолептическая характеристика, квалиметрический метод. Keywords: sauce, organoleptic characteristics, qualimetric method.

Во время разработки продуктов очень важно понимать основы потребительского поведения и пищевых предпочтений, а также конкретные отношения «продукт - потребитель». Различия между отдельными потребителями (культурная и расовая принадлежность, социальная группа, региональные предпочтения, доступность пищевых продуктов и технологий для приготовления пищи в домашних условиях) и разнообразие их окружения оказывают непосредственное влияние на выбор, метод приготовления и потребления пищевых продуктов. Эти различия могут породить вариации в выборе пищевых продуктов и в степени приемлемости отдельных продуктов для разных потребителей.

Поведение потребителя можно разложить на последовательные стадии, на каждой из которых для принятия решения используются те или иные знания о продукте. Общая модель потребительского поведения включает восемь стадий (рисунок). Параллельно первым шести стадиям у потребителя происходит процесс обработки информации - седьмая стадия.

(kuuiaiuLC литр№шмгп1

У

v~

□исыш

J-lL^-'pkJjHJ

i 1 р iwupc ПЗД И С

УВйПрЙ&ИЁМ

"V"

J.lL3L-piljrHJ

-А-_I

11пн I ир№Н I ipiSUUpL*! LI1I2L

Процесс обработки информации

Рисунок. Модель поведения потребителя

Процесс обработки информации о продукте позволяет получить знания о продукте. Потребитель применяя свои критерии оценки и сравнения различных продуктов и брендов, что составляет важную основу разработки продуктов. На основании этих критериев потребитель решает, покупать продукт или нет.

У потребителя есть свои ожидания от продуктов. Если оказывается, что новые продукты отвечают этим ожиданиям, то в дальнейшем они еще больше усиливаются. Например, если потребители ожидали, что продукт окажется в меру острым и продукт оказался действительно таким, то интерес к продукту повышается. Для формирования потребительских предпочтений важна информация, полученная в ходе органолептических испытаний. При разработке продуктовой концепции нового продукта следует максимально широко проводить дегустацию образцов, что позволит получить полноценную информацию необходимую для первой стадии «Модели поведения потребителя» (рисунок).

Рассматривается новый продукт консервной отрасли - овощной соус. Первоначально необходимо создать план качественной характеристики продукта, т.е. какими показателями будет обладать новинка. Качество разработанного соуса определяется показателями: измерительными (физико-химическими), органолеп-тическими и нормативами безопасности. Официальным документом, выступающим основой для подтверждения безопасности на территории РФ, является «ГОСТ 17471-2013 Консервы. Соусы овощные. Общие технические условия» и Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 [1].

Разработанные овощные соусы являются продуктом новым, имеющим подтверждение качества со стороны Межгосударственного стандарта. В ГОСТ 17471 -2013 присутствует органолептическая характеристика, но для соусов с основой из томатного пюре она дана и в краткой форме. Ограниченность материала не позволяет дать расширенную оценку органолептических показателей, что ведет к искажению процесса обработки информации о продукте [1]. Ограниченность материала по органолептической характеристике в Межгосударственном стандарте на соусы не дает информационной базы применимой при дегустации. Информация, полученная по окончании процесса дегустации, играет решающую роль в жизнеспособности нового продукта (табл. 1).

Таблица 1

№ образца Название образца Наименование сырья

1 Аппетитный Морковный жмых, вода, красный болгарский перец, масло подсолнечное, соль, чеснок сушеный, перец красный молотый, крахмал картофельный

2 Пикантный Свекольный жмых, вода, масло подсолнечное, соль, чеснок сушеный, крахмал картофельный

3 Вкусный Свекольный жмых, вода, чернослив, грецкий орех, соль, сахар, крахмал картофельный

Объект исследования: овощной соус, метод исследования - квалиметриче-ский. Цель работы - разработать балльную шкалу органолептической характеристики овощных соусов и провести квалиметрическую оценку их качества. Органолептическая характеристика овощного соуса выполнена с помощью квалимет-рического анализа и выражена в количественной форме согласно ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» [2].

Органолептическая оценка соусов осуществлена с помощью экспертной комиссии. Экспертная группа представлена 10 дегустаторами (экспертами). Для оценки по пятибалльной шкале экспертам было предложено продегустировать 3 образца овощных соусов и оценить 4 органолептических показателя: консистенция, аромат, цвет, вкус. Пробы соусов для оценки подавались на белых блюдах при температуре 20±2 °С. Порядок подачи образцов организован по вкусу: от сладкого к острому. Для сбора мнений была выбрана форма анкетирования.

Обязательным этапом перед началом процесса дегустации было ознакомление с информацией о балльной шкале органолептической характеристики разработанных овощных соусов (табл. 2). Оценивая предложенные образцы соусов, эксперты, выставляли баллы в соответствии с информацией табл. 2. Последовательность определения органолептических показателей предложенных соусов:

- консистенция (визуальное определение);

- аромат (опробование);

- цвет (визуальное определение);

- вкус (опробование).

Присвоенные баллы органолептическим показателям всех образцов соусов являются усредненной оценкой. Усредненная оценка органолептического показателя Кт определяется по формуле:

ад

Кш-fi п ), (1)

где, п - количество экспертов; К - оценка, данная i-м экспертом.

Значения суммы усредненных органолептических показателей 7-го образца соуса (Ksumi), определены по формуле:

К kr

suni = ' 'rn ( J2)

где m - количество органолептических показателей; Km- усредненная оценка органолептического показателя, данная 7-му образцу.

Ksumi действительно при условии:

Ksumi/ min—Ksumi —Ksumi/ max, (3)

где Ksumi/min - сумма номинальных допустимых значений органолептических показателей 7-го образца (формула 4); Ksumi/ max ~ СУММЯ прСДСАЬНЫХ Значении ОргаНО-лептических показателей i-го образца (формула 5).

sumi/пкп = '-i-l m/nrnm

где Km/min - минимальная усредненная оценка органолептического показателя, данная 7-му образцу, Кт/тт= 4.

В процессе проектирования налитков была задана цель, создать продукт, органолептическое восприятие которого было бы не ниже 4 баллов при 5-ти бальной ттткале оценок, отсюда следует, что Km/min=

4 (балла).

В свою очередь, Кт/тах=5, т.к. 5 - это наивысший бал ОЦеНКИ, ТОГДа Ksumi/max определяется по формуле (5):

к к

jum:/ma>: = ^-f 1 nVrr^>: ^

Следующий этап расчета качества - это определение коэффициентов весомости каждого предложенного образца из общего количества. Для расчета коэффициента весомости выбран экспертный метод. Согласно экспертному методу, коэффициент весомости (т) i-го образца из общего количества образцов определяется по формуле:

К

SJJTVI

'1 7к К

= -4 = 1 яит^ ^ ^

где к - количество образцов.

Для понимания, в каком диапазоне должен находиться коэффициент весомости 7-го образца из общего количества образцов, предложен номинально допустимый (аг^п/г) и предельный (атох/г) коэффициенты весомости.

а! достоверно при условии:

а ... а. а

Ш1П/1 < 1 < такл

Номинально допустимый (а„ш/;) коэффициент весомости I - го образца из общего количества образцов рассчитывается по формуле (8), предельный (атох/г) коэффициент весомости г-го образца из общего количества образцов рассчитывается по формуле (9).

К .

___зипи/пгнп

ГП1П/1 = зугш/тах ^

К ..

_®иггш так

а К

гпакл - ^-1=1 зипи/тт

Определив коэффициенты весомости каждого предложенного образца из общего количества, следует вывод о последовательности распределения образцов от наименее к наиболее понравившемуся образцу соуса (табл. 4). Последовательность распределения образцов, от коэффициента весомости I - го образца из общего количества образцов, следующая: образец 1 —> образец 3 —» образец 2. Сочетание компонентов в образце № 2 - свекольный острый соус «Пикантный», наиболее удачное и данный образец признан лучшим из всех рассмотренных. Интересный вкус свекольного острого соус «Пикантный» обусловлен добавлением чеснока.

Для полноценного определения качества предложенных соусов проведена оценка органолептических показателей по отдельности (таблица 3). Расчет суммы усредненных значений органолептического показателя трех образцов произведен по формуле (2), где т - количество образцов, а Кт - усредненная оценка органолептического показателя, данная г-му органолептическому показателю.

Сумма номинального допустимого и предельного значений органолептического показателя 3 образцов определена по формуле (4) и (5) соответственно. Расчёт коэффициента весомости органолептического показателя и его номинального допустимое, предельное значения, произведен по формулам (6), (8), (9), где г - это органолептический показатель из общего количества образцов.

Последовательность (от наименее к более) распределения органолептических показателей от коэффициента весомости / - го органолептического показателя общего количества образцов, следующая: вкус —» запах —> консистенция —> цвет. Согласно последовательности распределения органолептических показателей, показатель «цвет» образца набрал наибольшее значение коэффициента весомости. Это означает, что данный органолептический показатель относительно других более всего приближен к базовому показателю. Это значит, что если бы потребовалась корректировка органолептического показателя, то начинать необходимо с показателя с наименьшим значением коэффициента весомости, т.е. с органолептического показателя «вкус». Органолептический показатель «вкус» имеет наименьшее значение коэффициента весомости среди предложенных органолептических показателей, но не ниже номинального допустимого значения, т.е. корректировки не подлежит. В ходе дегустации, экспертам необходимо было проран-жировать органолептические показатели от менее к более важному показателю. Наименее важному7 органолептическому показателю из предложенных показателей, присваивается первый ранг, следовательно, наиболее важному - четвертый ранг. В табл. 3 приведена информация присвоения рангов органолептическим показателям, последовательность распределения следующая: консистенция (1-й ранг) —> цвет (2-й ранг) —> аромат (3-й ранг) —> вкус (4-й ранг). Ранжирование органолептических показателей позволяет установить важность того или иного органолептического показателя для эксперта, а в будущем для рядового потребителя. При органолептической оценки овощных соусов, эксперты установили, что показатели - «вкус» и «аромат» являются приоритетными при выборе.

Завершающим этапом квалиметрической оценки соусов, является определение уровня качества.

Уровень качества определен как средняя арифметическая взвешенная Q, i-го образца:

К -К

surmrnax surn

Q К .

i = 1 sunm/rnax ^ | Ю)

Qi действительно при условии:

Q Q Q

mm < i < max ^ щ j

ГДе Qmin ~ номинально допустимый уровень качества образца, доли;

Qmax - предельный уровень качества образца, доли (Qmax= 1).

К -к

sum ij гп а у. sun ч гп in

Q К ,

mm = 1 _ sumi/max ^ Ц2)

В табл. 5 приведены данные расчетов уровня качества образцов соусов. Распределяя образцы напитков по уровню качества, определили следующую последовательность: образец 1 —> образец 3 —» образец 2. Образец 2 оценен экспертами как наилучший образец из предложенных.

Благодаря предложенной балльной шкале органолептических характеристик разработанных овощных соусов и использованию квалиметрического способа оценки органолептических показателей, стало возможным комплексно оценить качество овощных соусов. Полученная информация об овощных соусах с помощью квалиметрического способа оценки органолептических показателей - это знания, применимые в дальнейшем для продвижения продукта 13-4].

СО

Наим енова ние Б а л Органолептическая характеристика

орга- нолеп тичес ких ха- ракте ристи к Стандарт органолепти-ческого качества ы С морковным жмыхом Со свекольным жмыхом

- визуальный: текстура 5 Пюреобразная и однородная масса; текстура равномерная, степень густоты п вязкости соуса сравнима с густотой и вязкостью икры кабачковой Пюреобразная и однородная масса; текстура равномерная, степень густоты и вязкости соуса сравнима с густотой и вязкостью икры кабачковой; чувствуются кусочки грецкого ореха, измельченного до частиц 3-5 мм, а чернослива до 5-7 мм в соусе «Вкусный»

равномерная, степень густоты и вязкости соуса сравнима с густотой и вязкостью икры кабачковой; грецкий орех измельчен до частиц 3-5 мм, а чернослив до 5-7 мм в соусе «Вкусный»; - тактильный: конси- 4 Пюреобразная и однородная масса; соус по степени густоты и вязкости жидкий или густой Пюреобразная и однородная масса; соус по степени густоты и вязкости жидкий или густой; чувствуются кусочки грецкого ореха, измельченного до частиц 3-5 мм, а чернослива до 5-7 мм в соусе «Вкусный»

Кон- систе нция 3 Незначительное расслоение; соус по степени густоты и вязкости жидкий или густой Незначительное расслоение; соус по степени густоты и вязкости жидкий или густой; чувствуются кусочки грецкого ореха, измельченного до частиц 1-3 мм, а чернослива до 1-5 мм в соусе «Вкусный»

стенция однородная, пюреобразная, чувствуются кусочки (грецкий орех, чернослив) в соусе 2 Значительное расслоение, наличие единичных комочков крахмала; соус по степени густоты и вязкости жидкий или густой Значительное расслоение, наличие единичных комочков крахмала; соус по степени густоты и вязкости жидкий или густой; чувствуются кусочки грецкого ореха, измельченного до частиц 1-3 мм, а чернослива до 1-5 мм в соусе «Вкусный»

«Вкуснып». 1 консистенция очень жидка или жесткая, наличие слипшихся комочков крахмала, жмых слабо проварен, т.е. твердый, наличие пережаренных частиц консистенция очень жидка или жесткая, наличие слипшихся комочков крахмала, жмых слабо проварен, т.е. твердый, наличие пережаренных частиц; чувствуются кусочки грецкого ореха и чернослива неоднородного измельчения до частиц 1-10 мм, в соусе «Вкусный»

с морковным жмыхом: от светло- до 5 Ярко оранжевый Ярко бордовый

4 Светло- ярко оранжевый Ярко- темно бордовый

Цвет ярко оранжевого; с свекольным 3 Тёмно-оранжевый или темно-жёлтый Темно красный или темно коричневый

жмыхом: от ярко- до темно бордового. 2 Светло-коричневый Светло-красный или светло-коричневый

1 Тёмно- коричневый Темно- розовый

СП

№ >

и

№ »

0

к

¡»

о

£

§

о

оо Й

о о

3 с

и

о

>

л а в н »4 Л О

И О Не

И №

4

I»

5

Л

ч и

о

4 и к н

^ Й

о 0\

00 й о

(Ч>

О

о*

3 ® й §

2 й Й <Й

й О) § йг

^ о"

-л

5 Приятный вкус пассерованной моркови, умеренный приятный привкус чеснока, болгарского перца и растительного масла; отсутствие ощутимого привкуса крахмала; отсутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, отсутствие привкуса структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха Приятный вкус пассерованной свёклы, умеренный приятный привкус чеснока и растительного масла; отсутствие ощутимого привкуса крахмала; отсутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, отсутствие привкуса структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха; умеренно твердые грецкие орехи при раскусывание и мягкие кусочки чернослива в соусе «Вкусный»

приятный вкус пассерованной моркови ПЛИ свёклы, умеренный 4 Слабо выраженный вкус пассерованной моркови, чеснока, болгарского перца и растительного масла; отсутствие ощутимого привкуса крахмала; отсутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, отсутствие привкуса структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха Слабо выраженный вкус пассерованной свёклы, чеснока и растительного масла; отсутствие ощутимого привкуса крахмала; отсутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, отсутствие привкуса структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха; умеренно твердые грецкие орехи при раскусывание и мягкие кусочки чернослива в соусе «Вкусный»

Вкус приятный привкус чеснока, болгарского перца в соусе «Аппетитный», и растительного масла; отсутствие ощутимого привкуса крахмала; отсутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в 3 Слабо выраженный вкус пассерованной моркови, полное отсутствие или острый привкус чеснока и болгарского перца; приятный привкус растительного масла; отсутствие ощутимого привкуса крахмала; отсутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, отсутствие привкуса структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха Слабо выраженный вкус пассерованной свёклы, полное отсутствие или острый привкус чеснока; прпятный привкус растительного масла; отсутствие ощутимого привкуса крахмала; отсутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, отсутствие привкуса структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха; мягкие или неприятно твердые грецкие орехи при раскусывание и твердые (не проваренные) кусочки чернослива в соусе «Вкусный»

рецептуре, отсутствие привкуса структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха. 2 Слабо выраженный вкус вареной моркови, полное отсутствие вкуса чеснока и болгарского перца; неприятный привкус растительного масла; слабо ощутимый привкус крахмала; отсутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, присутствует слабовыраженный привкус структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха Слабо выраженный вкус варёной свёклы, полное отсутствие вкуса чеснока; неприятный привкус растительного масла; слабо ощутимый привкус крахмала; отсутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, присутствует слабовыраженный привкус структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха; прогорклые, мягкие или твердые грецкие орехи при раскусывание и кусочки чернослива с несвойственным вкусом в соусе «Вкусный»

1 Неприятный вкус вареной моркови, полное отсутствие вкуса чеснока и болгарского перца; вкус горелого растительного масла; сильно ощутимый привкуса крахмала; присутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, неприятный вкус структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха Неприятный вкус варёной свёклы, полное отсутствие вкуса чеснока; вкус горелого растительного масла; сильно ощутимый привкус крахмала; присутствие вкуса ингредиентов, не заявленных в рецептуре, неприятный привкус структурных волокон (клетчатки) и неоднородности массы жмыха; отсутствие вкуса грецких орехов и чернослива в соусе «Вкусный»

<1 СП

- с морковным жмыхом; основной аромат сравним с ароматом пассерованной моркови, тонкий прпятный аромат чеснока н болгарского 5 Приятный ароматом пассерованной моркови, тонкий приятный аромат чеснока и болгарского перца Прпятный ароматом пассерованной свёклы; яркий приятный аромат чеснока в соусе «Пикантный»

4 Приятный ароматом пассерованной моркови, слабый аромат чеснока Приятный ароматом пассерованной свёклы; тонкий аромат чеснока в соусе «Пикантный»

Ар ом ат 3 Слабый аромат вареной или пассерованой моркови или острый аромат чеснока и болгарского перца Слабый аромат вареной или пассерованой свёклы; острый аромат чеснока в соусе «Пикантный».

перда; - с свекольным жмыхом: основной аромат срав- 2 Сильный аромат вареной или пассерованой моркови или слабый запах растительного масла или острый аромат чеснока и болгарского перца Сильный аромат вареной или пассерованой свёклы или слабый запах растительного масла; острый аромат чеснока в соусе «Пикантный».

ним с ароматом пассерованной свёклы, в «Пикантном» ощущается тонкий приятный аромат чеснока. 1 Неприятный запах вареной или пассерованой моркови или горелого масла или острый аромат чеснока и болгарского перца Неприятный запах вареной или пассерованой свёклы или горелого масла; острый аромат чеснока в соусе «Пикантный»

^сг

Таблица 3

Определение результатов непосредственного онениванпя органолептпческих показателе по отдельности в образцах соусов

Резуль-тирующ ий ранг органо-лептиче ских показателей г-Н см со 1- 1

Сумма рангов органо-лептическ их показателей со г-Ч со О] О СО СО о о т-Н

Номинальное допустимое значение коэффициента органо-лептического показателя, доли N о" 1

Предельное значения коэффициента орга-нолептичес кого показателя, доли 0,3125 1

Коэффициент весомости орга-нолептич еского показателя, доли 0,25 0,2641 0,2447 0,2412 г-Н

Сумма номинального допустимого значения органолепти-ческого показателя образцов, баллы <м (М <м (М 00 1-

Сумма предельного значение орга-нолептическ ого показателя образцов, баллы ю ю ю ю о

Сумма усредненных значений органо-лептическ ого показателя образцов, баллы 14,2 ю 13,9 13,7 56,8

№ образца со ю N Итого, баллы/доли

(М 00 ю ю

1> 1-" ю ю ю

Органо-лептичес кие показатели Консистенция, баллы Цвет, баллы Аромат, баллы и 3 I' ^ СО ю

Технологии пищевой

Таблица 4

Определение результатов непосредственного оценивания образцов соусов

1 к И Р и о

В „

О 1)

8 Я

К Л,

и й

5 >> (г ф « Й

е □ М (И П

Рч

В аз п о а о ей ю Чя « Н о

о о о

(М

•е-

о о

и М о

Я «

и С?

И ей

ей ю

Ь о

№

<и

С со

V

э

А

ф §

о о

о"

я 8 3

8 и &

!«»§ 2 н я

¡3 £ й

>> и Я ?

ей Я

СО

(н

а л 2 о

и Й 5

ц Й Я < О "

я ^ м о

л

и Я о Я

а з

м и й «

Я 5 й

н м Я

ю

о

о

'я 3Я

3 §

и Я

Ц и

5? 5

а й

я я

со

й

и

(и й

Я ^

Й со

2 Й

Й Л

И ю

Э о

я =я

а « "С о и < ю

Й

Рн

а о

>я

й а а

§ й ^ § Я ГГ1 >, Я й

и

а <ю

Е Й Й-

н й я

в И ю

В й ей

3 £ а

_ „ О О Ю

Я со Я Я о

О

й У а и О

Я 1

^ 3 00 я ю <

^ с Я . Й 3 Д н ю <

ю

ю

ю

£ ч" 3

и Я й о Я ю

1 2 м

2 о а я

(М

Таблица 5

Определение уровня качества образцов соусов

№ образца Уровень качества образца, доли Предельный уровень качества образца, доли Номинально допустимый уровень качества образца, доли

1 0,935

2 0,955 1 0,8

3 0,95

ЛИТЕРАТУРА

1. ГОСТ 17471-2013 Консервы. Соусы овощные. Общие технические условия (с Поправкой).

2. ГОСТ 15467-79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения (с Изменением N 1).

3. Т.Ф. Киселева, A.B. Кожемяко, Е.А. Вечтомова. Квалиметрическая оценка качества сброженных лактоферментированных напитков. Вестник КрасГАУ. 2019 № 4. С. 161-171.

4. A.B.Кожемяко, Т.Ф. Киселева, Е.А. Вечтомова, Е.А. Монастырская, О.В Ми-тякина. ЮР Conf. Серия: Наука о Земле и окружающей среде 224 (2019) 012058. DOI: 10.1088 / 1755-1315 / 224/1/012058.

REFERENCES

1. GOST 17471-2013 Canned food. Vegetable sauces. General Specifications (Amended).

2. GOST 15467-79 Product quality management. Basic concepts. Terms and definitions (with a change in N 1).

3. Iviseleva TF, Kozhemyako AV, Vechtomova EA. Qualimetric quality assessment of fermented lactofermented drinks. Herald KrasGAU. 2019. № 4. 161-171 p. (In Russ.).

4. Kozhemyako AV, Kiselyova TF, Vechtomova EA, Monastyrskaya EA, Mityakina OV. IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 224 (2019) 012058. DOI: 10.1088/ 1755-1315/224/ 1/012058.