Квалиметрическая оценка качества сброженных лактоферментированных напитков Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 663.18 Т.Ф. Киселева, А.В. Кожемяко, Е.А. Вечтомова

КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СБРОЖЕННЫХ ЛАКТОФЕРМЕНТИРОВАННЫХ

НАПИТКОВ

T.F. Kiseleva, A.V. Kozhemyako, E.A. Vechtomova QUALIMETRIC QUALITY ASSESSMENT OF FERMENTED LACTOFERMENTED BEVERAGES

Киселева Т.Ф. - д-р техн. наук, проф. каф. технологии бродильного производства и консервирования, декан технологического факультета Кемеровского государственного университета, г. Кемерово. E-mail: tf@kemtipp.ru

Кожемяко А.В. - асп. каф. технологии бродильного производства и консервирования Кемеровского государственного университета, г. Кемерово. E-mail: asy42@bk.ru

Вечтомова Е.А. - канд. техн. наук, доц. каф. технологии бродильного производства и консервирования Кемеровского государственного университета, г. Кемерово. E-mail: vechtomowa.lena@yandex.ru

Kiseleva T.F. - Dr. Techn. Sci., Prof., Chair of Technology of Fermentative Production and Conservation, Dean, Technological Faculty, Kemerovo State University, Kemerovo. E-mail: tf@kemtipp.ru

Kozhemyako A.V. - Post-Graduate Student, Chair of Technology of Fermentative Production and Conservation, Kemerovo State University, Kemerovo. E-mail: asy42@bk.ru

Vechtomova E.A. - Cand. Techn. Sci., Assoc. Prof., Chair of Technology of Fermentative Production and Conservation, Kemerovo State University, Kemerovo.

E-mail: vechtomowa .lena@yandex.ru

Цель работы: разработка балльной шкалы органолептической характеристики разработанных овощных сброженных лактофермен-тированных напитков и проведение квали-метрической оценки их качества. Органолеп-тическая оценка напитков осуществлена с помощью экспертной комиссии, представленной 10 дегустаторами (экспертами). Для оценки по пятибалльной шкале экспертам было предложено продегустировать 6 образцов сброженных лактоферментированных напитков и оценить 4 органолептических показателя: прозрачность, цвет, аромат, вкус. Пробы напитков для оценки подавались в дегустационных стаканах при температуре 12±2 °С. Порядок подачи образцов организован по цвету: от светлого к темному, и по вкусу: от сладкого к кислому. Для сбора мнений была выбрана форма анкетирования. Квалиметри-ческой оценке подлежали как образцы, так и органолептические показатели по отдельности. Математической обработке подлежали следующие квалиметрические показатели: сумма усредненных значений, сумма предель-

ных значений, сумма номинальных допустимых значений, коэффициент весомости, предельные значения коэффициента весомости, номинальные допустимые значения коэффициента весомости, сумма рангов органолепти-ческих показателей, результирующий ранг органолептических показателей. Завершающим этапом квалиметрической оценки сброженных лактоферментированных напитков является определение уровня качества. Уровень качества определен как средняя арифметическая взвешенная. Распределяя образцы напитков по уровню качества, определили следующую последовательность: образец 1 ^ образец 4 ^ образец 5 ^ образцы 2, 6 ^ образец 3. Образцы под номерами 2, 6 и 3 оценены экспертами как наилучшие образцы из предложенных. Предложенная балльная шкала органолептических характеристик разработанных овощных сброженных лактофермен-тированных напитков и использование квали-метрического способа оценки органолептиче-ских показателей позволили комплексно оце-

Вестник. КрасГАУ. 2019. № 4

нить качество сброженных лактоферменти-рованных напитков.

Ключевые слова: квалиметрический метод, сброженные лактоферментированные напитки, органолептическая характеристика.

The aim of the study was to develop the scale of lactofermented vegetable beverages' organoleptic characteristics and to conduct qualitative assessment of their quality. Organoleptic evaluation of beverages was carried out with the help of an expert commission. The expert group was represented by 10 tasters (experts). The experts were asked to taste 6 samples of lactofermented vegetable beverages and evaluate 4 organoleptic indicators: transparency, color, aroma, taste. The samples of beverages for evaluation were served in tasting glasses at a temperature of 12 ± 2 ° C. The order of giving of samples is organized by color: from light to dark, and to taste: from sweet to the sour. The form of questioning was chosen to collect opinions. Both samples and organoleptic indicators separately were subject to qualimetric assessment. The following indicators were subject to mathematical treatment: the sum of averaged values, the sum of limit values, the sum of nominal allowable values, the weight factor, the limit values of the weight factor, the nominal allowable value of the weight factor, the sum of the organoleptic indicators, the

resulting rank of organoleptic indicators. The final stage of lactofermented vegetable beverages' qualimetric evaluation was the determination of the quality level. Quality level was defined as weighted average arithmetic value. Distributing beverages' samples to the quality level was determined in the following sequence: sample 1 ^ sample 4 ^ sample 5 ^ sample 2,6 ^ sample 3. Samples number 2, 6 and 3 were rated by experts as the best samples. Offered scale of lactofermented vegetable beverages' organoleptic characteristics of developed lactofermented vegetable beverages' and using qualimetric way of the assessment of organoleptic indicators allowed making comprehensively evaluation of lactofermented vegetable beverages' quality in complex.

Keywords: qualimetric method, fermented lactofermented beverages, organoleptic characteristic.

Введение. Конкурентоспособность продукта в условиях рыночной экономики - это одна из главных и решающих проблем предприятий и организаций. Решить данную проблему, т.е. создать конкурентоспособный продукт возможно за счет повышения качества. Разумно обоснованный способ повышения качества - это поэтапная система управления (рис. 1) [1].

С

С С

Система качества

1-й этап - кланирование

2-й этап - контроль

3-й этап - стимулирование

Рис. 1. Поэтапная система управления качеством

При создании нового продукта, согласно поэтапной системе управления качеством, первоначально необходимо создать план качественной характеристики продукта, т.е. какими показателями будет обладать новинка. Качество разработанного напитка определяется показателями: измерительными (физико-химическими), органо-лептическими и нормативами безопасности [2].

Каждый показатель должен подтверждаться официальным документом. Официальным документом, выступающим основой для подтверждения безопасности на территории РФ, является Технический регламент Таможенного союза 021/2011. Подтверждение измерительных (физико-химических) и органолептических пока-

зателей отражено в Межгосударственном стандарте или Технических условиях.

Разработанные нами инновационные лакто-ферментированные напитки являются продуктом совершенно новым, не имеющим подтверждения качества со стороны Межгосударственного стандарта, а также на него отсутствует до-

кумент, устанавливающий Технические требования соответствия. Безопасность разработанных напитков должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011. В таблице 1 представлена информация о составе разработанных нами напитков [3-5].

Таблица 1

Состав разработанных овощных сброженных лактоферментированных напитков

Номер образца Ингредиенты

1 Сок морковный, сахар

2 Сок морковный и яблочный, вода, сахар

3 Сок морковный и облепиховый, сахар

4 Сок свекольный, вода, сахар

5 Сок свекольный и яблочный, вода, сахар

6 Сок свекольный, вода, сок черной смородины, сахар

Цель работы. Разработать балльную шкалу органолептической характеристики овощных сброженных лактоферментированных напитков и провести квалиметрическую оценку их качества.

Задачи: разработка поэтапной системы управления качества, балльной шкалы квали-метрической оценки качества овощных сброженных лактоферментированных напитков; проведение органолептической оценки качества овощных сброженных лактоферментированных напитков.

Результаты исследований и их обсуждение. В данной работе органолептическая характеристика сброженного лактоферментированно-го напитка выполнена с помощью квалиметри-ческого анализа и выражена в количественной форме согласно ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения».

Органолептическая оценка напитков осуществлена с помощью экспертной комиссии. Состав экспертной комиссии представлен на рисунке 2.

Рис. 2. Состав экспертной комиссии

Вестник,КрасТЯУ. 2019. № 4

Уменьшение субъективности результатов зависит от подготовки, организации и проведения дегустации. По этой причине было решено сформировать экспертную комиссию из двух групп.

Экспертная группа представлена 10 дегустаторами (экспертами). Для оценки по пятибалльной шкале экспертам было предложено продегустировать 6 образцов сброженных лактофер-ментированных напитков и оценить 4 органо-лептических показателя: прозрачность, цвет, аромат, вкус. Пробы напитков для оценки подавались в дегустационных стаканах при температуре 12±2 °С. Порядок подачи образцов организован по цвету: от светлого к темному, и по вкусу: от сладкого к кислому. Для сбора мнений была выбрана форма анкетирования.

Обязательным этапом перед началом процесса дегустации было ознакомление с информацией о балльной шкале органолептической характеристики разработанных овощных сброженных лактоферментированных напитков (табл. 2). Последовательность определения ор-ганолептических показателей предложенных напитков:

- прозрачность (визуальное определение);

- цвет (визуальное определение);

- аромат (опробование);

- вкус (опробование).

Присвоенные баллы органолептическим показателям всех образцов напитков являются усредненной оценкой. Усредненная оценка ор-ганолептического показателя (Кт) определяется по формуле

V™ К

(1)

где п - количество экспертов; К/ - оценка, данная /-м экспертом.

Значения суммы усредненных органолепти-ческих показателей /-го образца напитка (^Бит!), определены по формуле

is =Vm JS

(2)

где m - количество органолептических показателей; Km - усредненная оценка органолептиче-

ского показателя, данная /-му образцу; Квит/ действительно при условии

Квит//т/п—Квит—Квит//тах, (3)

где Квит/т/п - сумма номинальных допустимых значений органолептических показателей /-го образца - формула (4); Квит//тах - сумма предельных значений органолептических показателей /-го образца - формула (5).

К.

sumi/min

m/min,

(4)

где Km/min - минимальная усредненная оценка органолептического показателя, данная /-му образцу, Km/min=4.

В процессе проектирования напитков была задана цель создать продукт, органолептиче-ское восприятие которого было бы не ниже 4 баллов по пятибалльной шкале оценок, отсюда следует, что Km/m/n=4 балла.

В свою очередь, Km/max=5, так как 5 - это наивысший балл оценки, тогда Ksum//max определяется по формуле

К.

sumi/max

m/max.

(5)

Следующий этап расчета качества - это определение коэффициентов весомости каждого предложенного образца из общего количества. Для расчета коэффициента весомости выбран экспертный метод. Согласно экспертному методу, коэффициент весомости (а/) /-го образца из общего количества образцов определяется по формуле

а

Ksum/i

1 к '

Zj(=i ^sum/i

(6)

где к - количество образцов.

Для понимания, в каком диапазоне должен находиться коэффициент весомости /-го образца из общего количества образцов, предложены номинально допустимый (ат/п//) и предельный (атах//) коэффициенты весомости. щ достоверно при условии

^min/i max/i.

(7)

Номинально допустимый (Этш) коэффициент весомости /-го образца из общего количества образцов рассчитывается по формуле (8), предельный (Этахл) коэффициент весомости /-го образца из общего количества образцов рассчитывается по формуле (9).

_ Ksumi/min

^min/i Z .

Zj(=i Л sumi/max

a

_ Кsumi/max

max/i yk

2¡=l ^sumí/min

(8) (9)

Определив коэффициенты весомости каждого предложенного образца из общего количества, можно сделать вывод о последовательности распределения образцов от наименее к наиболее понравившемуся образцу напитка экспертной комиссии. Последовательность распределения образцов от коэффициента весомости /-го образца из общего количества образцов, следующая: образец 1 ^ образец 4 ^ образец 5 ^ образцы 2, 6 ^ образец 3. Выбранное сочетание компонентов в образцах 2, 6 и 3 наиболее удачное, что отражено в оценках экспертов.

Для полноценного определения качества предложенных напитков проведена оценка ор-ганолептических показателей по отдельности (табл. 4). Расчет суммы усредненных значений органолептического показателя шести образцов произведен по формуле (2), но где m - количество образцов.

Сумма номинального допустимого и предельного значений органолептического показателя шести образцов определена по формулам (4) и (5) соответственно. Расчёт коэффициента весомости органолептического показателя и его номинально допустимого, предельного значения проведен по формулам (6), (8), (9), где / - орга-нолептический показатель из общего количества образцов.

Последовательность (от наименее к более важному) распределения органолептических

показателей от коэффициента весомости /-го органолептического показателя общего количества образцов следующая: вкус ^ аромат ^ прозрачность ^ цвет. Согласно последовательности распределения органолептических показателей, показатель цвет образца набрал наибольшее значение коэффициента весомости. Это означает, что данный органолептиче-ский показатель относительно других наиболее всего приближен к базовому показателю. В свою очередь, органолептический показатель вкус имеет наименьшее значение коэффициента весомости. Это значит, что если бы потребовалась корректировка органолептического показателя, то начинать необходимо с показателя с наименьшим значением коэффициента весомости, т.е. с органолептического показателя вкус. Органолептический показатель вкус имеет наименьшее значение коэффициента весомости среди предложенных органолептических показателей, но не ниже номинального допустимого значения, т.е. корректировке не подлежит.

В ходе дегустации экспертам необходимо было проранжировать органолептические показатели от менее к более важному. Наименее важному из предложенных органолептическому показателю присваивается первый ранг, следовательно наиболее важному - четвертый ранг. В таблице 3 приведена информация присвоения рангов органолептическим показателям, последовательность распределения следующая: прозрачность (1-й ранг) ^ цвет (2-й ранг) ^ аромат (3-й ранг) ^ вкус (4-й ранг). Ранжирование органолептических показателей позволяет установить важность того или иного органолепти-ческого показателя для эксперта, а в будущем для рядового потребителя. При органолептиче-ской оценке сброженных лактоферментированных напитков эксперты установили, что показатели вкус и аромат являются приоритетными при выборе.

Таблица 2

Балльная шкала органолептической характеристики разработанных овощных сброженных лактоферментированных напитков

сг> 6

Показатель Стандарт органо-лептического качества Баллы Органолептические характеристики

Образцы 1-6

1 2 3 4

Прозрачность Непрозрачная с опалесценцией жидкость, на поверхности нестойкий слой (1-10 мм) белой пены. В процессе хранения допускается осадок 5 Непрозрачная с опалесценцией жидкость, на поверхности нестойкий слой (1-10 мм) белой пены. Осадок не обнаружен

4 Непрозрачная с опалесценцией жидкость, на поверхности нестойкий слой (1-10 мм) белой пены. Осадок обнаружен. При размешивании осадок распределяется по жидкости и не создает замутнения

3 Непрозрачная с сильной опалесценцией жидкость, на поверхности нет стойкого слоя белой пены. Осадок обнаружен. При размешивании осадок распределяется по жидкости и не создает замутнения

2 Непрозрачная с сильной опалесценцией жидкость, на поверхности нет стойкого слоя белой пены или слой пены превышает 10 мм. Осадок обнаружен. При размешивании осадок распределяется по жидкости и создает слабое замутнение

1 Непрозрачная с сильной опалесценцией жидкость, на поверхности нет стойкого слоя белой пены или слой пены превышает 10 мм. Осадок обнаружен. При размешивании осадок распределяется по жидкости и создает сильное замутнение, увеличивая эффект непрозрачности

Цвет От светло- до ярко-оранжевого Образцы 1-3

5 Ярко-оранжевый.

4 Светло-оранжевый.

3 Ярко-желтый.

2 Светло-желтый.

1 Цвет не соответствует сырью, заявленному в рецептуре.

От ярко-бордового до темно-бордового Образцы 4-6

5 Тёмно-бордовый.

4 Ярко-бордовый.

3 Тёмно-красный.

2 Светло-красный.

1 Цвет не соответствует сырью, заявленному в рецептуре

©

Л

п т

«

й к

£ п

22 *

о ьч

£ ■и

Продолжение табл. 2

4

ст>

7

Аромат

Основной аромат -морковный или свекольный, дополнительный аромат - яблока (образцы 2, 5), облепихи (образец 3), черной смородины (образец 6). Допускается дрожжевой ароматический оттенок и легкая кислинка МКБ. Без посторонних запахов

Образец 1

Приятно-умеренный аромат моркови. Тонкий сброженный дрожжевой и кисломолочный аромат, без посторонних запахов.

Слабовыраженный аромат моркови. Тонкий кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Аромат МКБ и дрожжей преобладает над ароматом моркови. Без посторонних запахов

Полностью отсутствует аромат моркови. Сильновыраженный кисломолочный, дрожжевой аромат, без посторонних запахов.

Образец 2

Приятно-умеренный аромат моркови, мягкий аромат яблока. Тонкий сброженный дрожжевой и кисломолочный аромат, без посторонних запахов

Аромат яблока преобладает над ароматом моркови. Тонкий кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Слабовыраженный аромат моркови и яблока. Явно выраженный кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов.

Полностью отсутствует аромат моркови и яблока. Сильновыраженный кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Образец 3

Приятно-умеренный аромат моркови и облепихи. Тонкий сброженный дрожжевой и кисломолочный аромат, без посторонних запахов

Аромат облепихи преобладает над ароматом моркови. Тонкий кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Слабовыраженный аромат моркови и облепихи. Явно выраженный кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Неприятный кислый аромат переброженного продукта. Присутствуют посторонние запахи

Полностью отсутствует аромат моркови и облепихи. Сильновыраженный кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Образец 4

Приятно-умеренный аромат свёклы. Тонкий сброженный дрожжевой и кисломолочный аромат, без посторонних запахов

Слабовыраженный аромат свёклы. Тонкий кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Аромат МКБ и дрожжей преобладает над ароматом свёклы. Без посторонних запахов

Полностью отсутствует аромат свёклы. Сильновыраженный кисломолочный, дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Образец 5

Приятно-умеренный аромат свёклы, мягкий аромат яблока. Тонкий сброженный дрожжевой и кисломолочный аромат, без посторонних запахов

Аромат яблока преобладает над ароматом свёклы. Тонкий кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Слабовыраженный аромат свёклы и яблока. Явно выраженный кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Полностью отсутствует аромат свёклы и яблока. Сильновыражен-ный кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Образец 6

Приятно-умеренный аромат свёклы и черной смородины. Тонкий сброженный дрожжевой и кисломолочный аромат, без посторонних запахов

Аромат черной смородины преобладает над ароматом свёклы. Тонкий кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Слабовыраженный аромат черной смородины и свёклы. Явно выраженный кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов

Неприятный кислый аромат переброженного продукта. Присутствуют посторонние запахи

Полностью отсутствует аромат свёклы и черной смородины. Сильновыраженный кисломолочный и дрожжевой аромат, без посторонних запахов_

1

2

3

5

4

3

2

1

5

4

3

2

1

Окончание табл. 2

1 2 3 4

Образец 1 Образец 2 Образец 3

Приятный, сброженный сумерен-ной сладостью или 5 Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус моркови. Умеренно сладкий. Тонкий кисломолочный вкус Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус моркови преобладает над яблочным. Умеренно сладкий. Гармоничное сочетание моркови с яблоком. Тонкий кисло- Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус моркови преобладает над обле-пиховым. Умеренно кисло-сладкий. Гармоничное сочетание моркови с облепихой. Тонкий кисломолочный вкус

кисло-сладкий. Ки- молочный вкус

сломолочный вкус умеренный. Сочетание вкусов морковь - яблоко, морковь - облепиха, свёкла - яблоко, 4 Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус моркови. Сладость слабо уловима. Тонкий кисломолочный вкус Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус яблока преобладает над морковным. Умеренно сладкий. Гармоничное сочетание моркови с яблоком. Тонкий кисломолочный вкус Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус облепихи преобладает над морковным. Умеренно кисло-сладкий. Гармоничное сочетание моркови с облепихой. Тонкий кисломолочный вкус

свёкла - черная Образец 4 Образец 5 Образец 6

Вкус смородина гармонируют и дополняют друг друга. Освежающий эффект и легкое покалывание на языке соз- 5 Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус свёклы. Умеренно сладкий. Тонкий кисломолочный вкус Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус свёклы преобладает над яблочным. Умеренно сладкий. Гармоничное сочетание свёклы с яблоком. Тонкий кисломолочный вкус Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус свёклы преобладает над вкусом черной смородины. Умеренно кисло-сладкий. Гармоничное сочетание свёклы и черной смородины. Тонкий кисломолочный вкус

даются за счет естественно образовавшегося СО2 и спирта до объёма 2%. Посторонние вкусы отсутствуют 4 Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус свёклы. Сладость слабо уловима. Тонкий кисломолочный вкус Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус яблока преобладает над свекольным. Умеренно сладкий. Гармоничное сочетание свёклы с яблоком. Тонкий кисломолочный вкус Приятный, сброженный, освежающий, мягкий вкус чёрной смородины преобладает над свекольным. Умеренно кисло-сладкий. Гармоничное сочетание свёклы с черной смородиной. Тонкий кисломолочный вкус

Образцы 1-6

3 Сброженный вкус преобладает над овощным и/или плодово-ягодым. Освежающий эффект создает неприятное покалывание на языке. Кисломолочный вкус проявлен ярче, но еще приятный

2 Яркий сброженный вкус позволяет почувствовать спирт на уровне 2-2,5 %. Вкус овощей и/или плодов и ягод не ощутим. Кисломолочный вкус яркий, сравним со вкусом кефира

1 Переброженный вкус проявляется в сильном ощущении спирта на уровне выше 2,5 %. Кисломолочный вкус сильный, неприятный. Присутствуют посторонние привкусы

ст> 8

Определение результатов непосредственного оценивания образцов сброженных лактоферментированных напитков

Таблица 3

Номер образца Органолептические показатели, баллы Сумма усредненных значений органолептических показателей образца, баллы Сумма предельных значений ор-ганолептических показателей образца, баллы Сумма номинальных допустимых значений органо-лептических показателей образца, баллы Коэффициент весомости образца, доли Предельное значение коэффициента весомости образца, доли Номинальное допустимое значение коэффициента весомости образца, доли

Прозрачность Цвет Аромат Вкус

1 4,6 4,8 4,7 4,5 18,6 20 16 0,1615 0,2083 0,1333

2 4,8 5 5 4,6 19,4 20 16 0,1684

3 5 5 5 4,8 19,8 20 16 0,1719

4 5 5 4,6 4,2 18,8 20 16 0,1632

5 5 5 4,7 4,5 19,2 20 16 0,1666

6 5 5 4,8 4,6 19,4 20 16 0,1684

Итого, баллы/доли 115,2 120 96 1 - -

ст>

9

Определение результатов непосредственного оценивания органолептических показателей по отдельности

в образцах сброженных лактоферментированных напитков

Таблица 4

Показатель

Номер образца

Баллы

о

к

с в

х е о

ы ч ц

н и т з а

н е п р

е б

нд л о о ы

е н л

р а г л л

с е а

у р т б

а о а з

о ®

03

а к о

е ч о л-а

а ог ба

н к

з с ,в

о е о

г ч ц

о и з

н т а

ь п р

л е б ы

е л о л

д о ск

е н

р а л

п г р е т

а о а

м м ск и з а к

у н о

С п

, О

° £ С1 03

р о

.0 ^

СЦ X ал е

1 5

о

X

а

аы зл ал к ал о б

о

^ О

оц к цз

т

ер ЕЕ о

а з а к о

8 ° _

® О ^ •

ф т

ш

о

е

ск

л е

-& о

т т

о 2 £0-

ее

5 СЦ

л о

ск а ел

х ^ 03

з о аз

е а а ° = |

ф !=

2 о

ш -а § ¥

1— то -1

ь л е

ео а

Ф то

оо

а з а к о

с

о

I_

о к

о

е

т

ь л а

е

л о

Ч ск"

л е

е л о

р о

ф

ле ол

X ф

ат ^ го рз о а

£ § рк

го 8 ^ т

рл ое

>у о

ре

^ т

I- ^

ьт

Ф

зл ео

О, х

Прозрачность

4,6 4,8 5 5 5 5

Цвет

4,8

Аромат

4,7

Вкус

5

5

4,5 4,6 4,

5

5

5

4,6

5

4,7

4,2 4,5 4,6

29,4

30

24

0,2552

11

5

29,7

30

24

0,2578

4,8

28,8

30

24

0,25

0,3125

0,2

22

27

27,3

30

24

0,237

40

Итого, баллы/доли

115,2

120

96

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

1

Вестник. КрасГАУ. 2019. № 4

При организации процесса производства сброженных лактоферментированных напитков необходимо создать условия, при которых исключена возможность изменения в худшую сторону органолептических показателей вкуса и аромата.

Завершающим этапом квалиметрической оценки сброженных лактоферментированных напитков является определение уровня качества.

Уровень качества определен как средняя арифметическая взвешенная (0/)/-го образца:

— ^ (10)

КБить/тах

Qi действительно при условии

Qmin—Qi—Qmax, (11)

где Qmin — номинально допустимый уровень качества образца, доли; Q max — предельный уровень качества образца, доли (Qmax=1).

Ksumi/max~Ksuni/min (12)

TTllTl jr V /

Лsumi/max

В таблице 5 приведены данные расчетов уровня качества образцов напитков.

Таблица 5

Определение уровня качества образцов сброженных лактоферментированных напитков

Номер образца Уровень качества образца, доли Предельный уровень качества образца, доли Номинально допустимый уровень качества образца, доли

1 0,93

2 0,97

3 0,99 1 0,8

4 0,94

5 0,96

6 0,97

Распределяя образцы напитков по уровню качества, определили следующую последовательность: образец 1 ^ образец 4 ^ образец 5 ^ образцы 2, 6 ^ образец 3. Образцы под номерами 2, 6 и 3 оценены экспертами как наилучшие образцы из предложенных.

Выводы. На основании поэтапной системы управления качества разработана балльная шкала органолептической характеристики овощных сброженных лактоферментированных напитков. Использование квалиметрического способа оценки органолептических показателей позволило комплексно оценить качество сброженных лактоферментированных напитков.

Литература

1. Левгерова Н.С., Салина Е.С. Органолепти-ческая характеристика вишневого сока разных сортов коллекции ВНИИСПК // Проблемы агроэкологии и адаптивность сортов

в современном садоводстве России: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. - Орел, 2008. - С. 167-169.

2. Елисеева Л.Г., Улаханова Д.П. Исследование качества яблочных соков, приобретенных в розничной сети города Москвы // Товаровед продовольственных товаров. -2015. - № 10. - С. 39-43.

3. Кожемяко А.В., Киселева Т.Ф., Вечтомова Е.А. Инновационные лактоферментирован-ные напитки на основе овощного сырья // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 6. - С. 199203.

4. Киселева Т.Ф., Вечтомова Е.А., Кожемяко А.В. Микробиологический метод консервации соков // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева. - 2018. - № 4. -С. 100-107.

5. Киселева Т.Ф., Вечтомова Е.А., Егорова Н.М. [и др.]. Маркетинговое исследование

потребительских предпочтений на рынке соковой продукции г. Кемерово // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. -Т. 79, № 3. - С. 219-227.

Literatura

1. Levgerova N.S., Salina E.S. Organolepticheskaja harakteristika vishnevogo soka raznyh sortov kollekcii VNIISPK // Problemy agrojekologii i adaptivnost' sortov v sovremennom sadovodstve Rossii: mat-ly Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. - Orel, 2008. -S. 167-169.

2. Eliseeva L.G., Ulahanova D.P. Issledovanie kachestva jablochnyh sokov, priobretennyh v roznichnoj seti goroda Moskvy // Tovaroved

prodovol'stvennyh tovarov. - 2015. - № 10. -S. 39-43.

3. Kozhemjako A.V., Kiseleva T.F., Vechtomova E.A. Innovacionnye laktofermentirovannye napitki na osnove ovoshhnogo syr'ja // Vestnik KrasGAU. - 2018. - № 6. - S. 199-203.

4. Kiseleva T.F, Vechtomova E.A., Kozhemjako A.V. Mikrobiologicheskij metod konservacii sokov // Vestnik Rjazanskogo gosudarstvennogo agrotehnologicheskogo universiteta imeni P.A. Kostycheva. - 2018. - № 4. - S. 100-107.

5. Kiseleva T.F, Vechtomova E.A., Egorova N.M. [i dr.]. Marketingovoe issledovanie potrebitel'skih predpochtenij na rynke sokovoj produkcii g. Kemerovo // Vestnik Voronezhskogo gosudarstvennogo universiteta inzhenernyh tehnologij. - 2017. -T. 79, № 3. - S. 219-227.