Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 543.92:664.84

<э = Х(к-Б )

^•кэч 4 тип'

Разработка балльной шкалы органолептической оценки

качества овощных соусов

С. Ю. Глебова, канд. биол. наук; О. В. Голуб, д-р техн. наук Сибирский университет потребительской кооперации, г. Новосибирск Н. В. Заворохина, д-р техн. наук

Уральский государственный экономический университет, г. Екатеринбург

Оценка органолептических показателей качества пищевой продукции, в том числе овощных соусов, является наиболее востребованной, поскольку дает статистически верные результаты и не требует какого-либо специального оборудования, анализаторами являются органы чувств человека [1-6]. Однако часто характеристика органолептических показателей, приводимая в нормативной документации, в частности ГОСТ 17471-2013 «Консервы. Соусы овощные. Общие технические условия», весьма расплывчатая, не дает конкретных представлений с градацией по качеству и возможности получить объективные результаты дегустационного анализа, выраженные количественно. Это не позволяет определить уровень качества продукции, а также выявить ее дефекты.

В связи с этим была поставлена цель разработать описательную балльную шкалу для соусов овощных с учетом коэффициентов весомости органолептических показателей для повышения объективности дегустационной оценки. Применялся метод распределения по категориям (градации по качеству), сущность которого заключается в отнесении продукта к какой-либо категории на основании полученной им оценки по единичной или комплексной орга-нолептической характеристике [3, 7].

Изначально производили выбор номенклатуры органолептических показателей качества соусов овощных экспертным методом [7]: внешний вид, цвет, текстура, запах, вкус и послевкусие. Данные показатели наиболее полно отражают качество и идентификационные характеристики овощных соусов. Оценку соусов по 5-балльной шкале с учетом коэффициента весомости органолеп-тических показателей, приведенных в табл. 1-5, проводят следующим образом.

В зависимости от органолептиче-ского показателя устанавливают следующие коэффициенты весомости:

для внешнего вида - к=0,1;

цвета - к=0,1; для текстуры - к=0,3; для запаха - к=0,2; для вкуса и послевкусия - к=0,3. Если несоответствий по органо-лептическому показателю не выявлено (Б=5), коэффициент весомости умножают на 5. В случае установления несоответствия коэффициент весомости умножают на наименьший (худший) балл (Бт|п), если несоответствий несколько.

Оценку уровня качества соуса овощного с учетом коэффициента весомости () каждого органолептическо-го показателя в баллах вычисляют по формуле:

где к - коэффициент весомости каждого органолептического показателя; Б|Т||п - оценка каждого показателя, баллы.

Испытатель оценивает по очереди органолептические показатели продукта, одновременно выделяет отмеченные несоответствия и определяет по 5-балльной шкале выраженность несоответствия: 5 - полное соответствие требованиям; 4 - единичные незначительные несоответствия; 3 - многочисленные незначительные несоответствия; 2 - значительные несоответствия; 1 - грубые несоответствия; 0 - не подлежит оценке.

Общая оценка уровня качества анализируемого соуса рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех испытателей, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой. Для повышения точности конечного результата, сильно различающиеся оценки следует исключить, считая их промахами. Из оставшегося количества оценок повторно рассчитывают среднеарифметическое значение, ко-

Оценка внешнего вида соуса овощного

Таблица 1

Возможные Оценка Возможные Оценка

несоответствия несоответствия

Неоднородная нарезка овощей 4 3 2 1 Неоднородная нарезка фруктов 4 3 2 1

Наличие семенной 4 3 2 1 Подсыхание 4 3 2 1

камеры поверхности

Наличие грубых кусочков сердцевины 4 3 2 1 Неравномерно измельченная масса 4 3 2 1

Наличие посторонних включений 4 3 2 1 Наличие пленки на поверхности 4 3 2 1

Отделение жидкости 4 3 21 Отделение масла 4 3 2 1

Отделение сметаны 4 3 2 1 Наличие осадка 4 3 2 1

Отделение майонеза 4 3 21 Вспенивание 4 3 2 1

Расслаивающаяся масса 4 3 21 Прочие несоответствия 4 3 2 1

Наличие комочков Не подлежит оценке 0 1

заварившейся муки, крахмала, манной крупы и т. д. 4 3 2 1 Наименьшая оценка показателя, балл 1

Наличие семян Наличие кожицы 4 4 3 3 21 2 1 Коэффициент весомости показателя 0,1

Оценка цвета соуса овощного

Таблица 2

Возможные несоответствия Оценка Возможные несоответствия Оценка

Нетипичная окраска Неоднородный 4 3 2 1

2 1 Прочие несоответствия Не подлежит оценке 3 2 1

включенных компонентов (овощей, фруктов и т. д.) 4 3 4 0

Потемнение 4 3 2 1 Наименьшая оценка

поверхностного слоя показателя, балл

Отличающийся от типичного 4 3 2 1 Коэффициент весо- 0,1

Несвойственный оттенок 4 3 21 мости показателя

Таблица 3

Оценка текстуры соуса овощного

Возможные несоответствия Оценка Возможные несоответствия Оценка

Густая /плотная 4 3 2 1 Тягучая 4 3 2 1

Жидкая 4 3 2 1 Крупитчатая 4 3 2 1

Клейкая 4 3 21 Тестообразная 4 3 2 1

Комковатая 4 3 21 Прочие несоответствия 4 3 2 1

Слоистая 4 3 21 Не подлежит оценке 0

Включенные овощи слишком рыхлые 4 3 2 1 Наименьшая оценка показателя, балл

Включенные компоненты слишком жесткие 4 3 2 1 Коэффициент весомости показателя 0,3

Таблица 4

Оценка запаха соуса овощного

Таблица 6

Дифференцирование соусов овощных по качественным уровням в зависимости от балльных оценок

Категория качества Количество баллов с учетом коэффициентов весомости

Стандартная продукция

Отличная 4,1-5,0

Хорошая 3,1-4,0

Удовлетворительная 2,1-3,0

Нестандартная продукция, не подлежит реализации

Неудовлетворительная 1,0-2,0

Неудовлетворительная (неприемлемая) Менее 1,0

Возможные несоответствия Оценка Возможные несоответствия Оценка

Излишне интенсивный 4 3 21 Пустой 4 3 2 1

Слабый 4 3 2 1 Запах брожения 4 3 2 1

Прогорклый 4 3 21 Навязчивый 4 3 2 1

Разлаженный 4 3 2 1 Затхлый запах 4 3 2 1

Не свойственный используемому сырью Посторонние запахи 4 4 3 3 2 1 21 Моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов 4 3 2 1

Гнилостный запах 4 3 2 1 Прочие несоответствия 4 3 2 1

Кисловатый запах 4 3 21 Не подлежит оценке 0

Невыраженный запах пряностей / специй 4 3 2 1 Наименьшая оценка показателя, балл

Чрезмерный запах пряностей / специй 4 3 2 1 Коэффициент весомости показателя 0,2

Оценка вкуса и послевкусия соуса овощного Таблица 5

Возможные несоответствия Оценка Возможные несоответствия Оценка

Несбалансированный 4 3 2 1 Прогорклый привкус 4 3 2 1

Неприятное послевкусие 4 3 21 Металлический привкус 4 3 2 1

Посторонний привкус 4 3 21 Пустой 4 3 2

Излишне кислый Излишне соленый Излишне сладкий 4 4 4 3 3 3 21 21 21 Моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов 4 3 2 1

Излишне горький 4 3 21 Прочие несоответствия 4 3 2 1

Горелый привкус 4 3 2 1 Не подлежит оценке 0

Интенсивный привкус пищевых добавок 4 3 2 1 Наименьшая оценка показателя, балл

Ощущение «выпирания» отдельных компонентов 4 3 2 1 Коэффициент весомости показателя 0,3

торое является окончательной балльной оценкой анализируемой пробы.

Органолептический анализ соуса наряду с органолептической оценкой по предложенной балльной шкале с учетом коэффициентов весомости включает в себя ранжирование по уровням качества (табл. 6).

Если продукция имеет оценку «неудовлетворительно», рассчитанную как среднее арифметическое оценок членов дегустационной комиссии хотя бы по одному показателю «внешний вид», «цвет» или «структура», она снимается с дегустации.

Результаты органолептической оценки регистрируются в протоколе и рабочем журнале «Учета рабо-

ты комиссии по органолептической оценке продукции», которые должны содержать следующую информацию: дата и место проведения оценки; информация о пробах, представленных для оценки (наименование продукта и его производителя, дата отбора, шифр проб и т. д.);

список членов дегустационной комиссии с указанием места работы и должности; цель проводимой дегустации; полученные результаты органолептической оценки;

заключение, рекомендации и решение комиссии;

подписи председателя и секретаря дегустационной комиссии.

Порядок подачи овощных соусов на дегустацию определяется с учетом интенсивности запаха и насыщенности вкуса соуса, долготы послевкусия. Рекомендуемый порядок подачи -соусы без растительного масла/жира, без пряностей, со слабым ароматом; соусы с небольшим количеством пряностей и ароматом средней интенсивности; соусы с большим количеством пряностей, с растительным маслом/ жиром, очень ароматные. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам. Оценку соусов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления, указанного на этикетке (сопроводительном документе).

Для органолептической оценки содержимое банок перекладывают на чистую сухую тарелку белого цвета для каждого дегустатора в количестве 20-30 г.

Соусы овощные, не требующие предварительной подготовки, подают на дегустацию в потребительской упаковке для оценки внешнего вида при температуре 18...23 °С.

Показатели качества соуса овощного определяют в такой последовательности:

а) внешний вид, цвет - визуально, путем наружного осмотра;

б) текстуру - визуально (например, характер включений, гомогенность, вязкость при переливании, плотность при размешивании ложкой); визуально и тактильно - прикосновением к продукту столовым прибором (вилкой), а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, размазыванием; тактильно в полости рта и в процессе пережевывания. Устанавливают густоту, вязкость, однородность массы, консистенцию входящих компонентов;

в) запах - опробованием. Делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность

Таблица 7

Сводная таблица оценок органолептических показателей качества соусов овощных (без коэффициентов весомости), баллы

Таблица 8

Органолептическая оценка показателей качества соусов овощных (с коэффициентом весомости), баллы

Показатель Дегустатор

1 2 3 4 5 6 7

Образец № 1

Внешний вид 5 4 4 5 5 5 4

Цвет 5 5 5 5 5 5 5

Текстура 5 4 4 4 5 4 4

Запах 3 4 4 3 4 3 3

Вкус и послевкусие 4 4 3 4 3 4 4

Образец № 2

Внешний вид 4 5 4 4 5 5 4

Цвет 5 5 5 5 5 5 5

Текстура 5 5 4 4 5 4 4

Запах 3 4 3 4 3 3 3

Вкус и послевкусие 4 4 4 4 4 4 4

Образец № 3

Внешний вид 5 5 5 5 5 5 5

Цвет 5 5 5 5 5 5 5

Текстура 4 5 5 4 5 4 5

Запах 5 5 5 4 4 5 5

Вкус и послевкусие 4 4 4 5 4 4 4

Образец № 4

Внешний вид 5 4 4 4 5 4 4

Цвет 5 5 5 5 5 5 5

Текстура 5 4 4 4 4 4 4

Запах 2 2 3 2 2 2 2

Вкус и послевкусие 2 2 2 2 2 2 2

Образец № 5

Внешний вид 5 5 5 5 5 5 5

Цвет 5 5 5 5 5 5 5

Текстура 5 5 5 5 5 5 5

Запах 5 5 4 4 5 4 4

Вкус и послевкусие 5 5 4 4 4 4 5

Показатель Характеристика образцов соуса

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5

Внешний вид 0,45+0,05 0,44+0,05 0,50+0,00 0,42+0,05 0,50+0,00

Цвет 0,50+0,00 0,50+0,00 0,50+0,00 0,50+0,00 0,50+0,00

Текстура 1,29+0,14 1,33+0,15 1,31+0,15 1,24+0,11 1,50+0,00

Запах 0,69+0,10 0,65+0,10 0,94+0,10 0,43+0,07 0,89+0,10

Вкус и послевкусие 1,11+0,14 1,20+0,00 1,24+0,11 0,60+0,00 1,32+0,15

запаха для соуса овощного, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов;

г) вкус и послевкусие - опробованием. Тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса и послевкусия для соуса овощного, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. При этом определяют специфический вкус (степень выраженности соленого, кислого, сладкого, горького вкуса, умами и т.д.); отсутствие или наличие постороннего привкуса, послевкусие.

После проведения органолептиче-ской оценки 2-3 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

Апробацию разработанной балльной шкалы проводили на примере образцов продукции, приобретенной в торговой розничной сети г. Новосибирска. Образцы

имели следующий ингредиентный состав:

№ 1 - вода; сахар; лук репчатый; морковь; уксус пищевой спиртовой; ананасы; зеленый сладкий перец; пищевая добавка Е1422 (загуститель); красный сладкий перец; томатная паста; стебли сельдерея; побеги бамбука; соль; комплексная пищевая добавка - паприка (краситель); специи и пряности молотые: имбирь, кориандр, гвоздика, перец черный, чили перец;

№ 2 - маринованные огурцы 46% (огурцы, вода, соль, носитель: хлорид кальция); горчица 19% (вода, семена горчицы, спиртовой уксус, соль, сахар, антиокислитель: лимонная кислота, специи: куркума), глюкозно-фруктозный сироп, лук, сахар, спиртовой уксус, соль, паприка, модифицированный кукурузный крахмал, антиокислители: лимонная кислота и аскорбиновая кислота, натуральный ароматизатор: чили; краситель: Е160 а;

№ 3 - вода; лук; томаты; растительное масло; паприка; модифицированный крахмал (тапиока); белки сывороточные; соль (1,6%); авокадо (1,5 %); сахар; перец халапенью; чеснок; регулятор кислотности (молочная кислота, лимонная кислота, глюконо-дельта-лактон); ароматизаторы (авокадо, лайм); экстракт дрожжей; мальтодекстрин; загуститель (ксантановая камедь); антиоксидант (ортофосфорная кислота); эмульгаторы (пирофосфаты, эфиры жирных кислот); пищевые красители (медные комплексы хлорофиллов и хлоро-филлинов, куркумин);

№ 4 - вода; сахар; соль; крахмал кукурузный; фруктоза; перец Чили; перец сладкий; паста Имбирная (свежий имбирь, вода, соль, регулятор кислотности: лиманная кислота); паста Чесночная (свежий чеснок, вода, соль, регулятор кислотности: лимонная кислота); лук; чеснок; регуляторы кислотности: уксусная кислота, лимонная кислота; стабилизатор: ксантановая камедь; усилитель вкуса и аромата: глутамат натрия; консервант: бензоат натрия; антиокислитель: изоаскорбат натрия;

№ 5 - чили (30%); чеснок (10%); уксус (16%); вода (31,2%); хлорид

калия (2,5%); сорбитол (10%); ксан-тановая камедь (0,25%); ацесульфам калия Е 950 (0,05%).

Результаты исследований приведены в табл. 7 и 8.

Из данных табл. 7 и 8 видно, что соусам № 1 и 2 произведена скидка баллов за показатель «внешний вид» из-за неравномерной нарезки овощей, а № 4 - из-за неоднородности, расслаивания массы, наличия семян с проростками. За показатель «цвет» все образцы соусов получили максимальное количество баллов - 5.

Наилучшая текстура отмечена у соуса № 5, на втором месте соус № 2 -скидка баллов сделана из-за жестковатой, хрустящей консистенции кусочков огурцов; далее идет соус № 3 -из-за попадающихся сухих, жестких кусочков лука; № 1 - наличия жестких кусочков лука и стеблей сельдерея, последние еще и хрустящие; № 4 -клейкой консистенции самого соуса, крошливых овощей, сухого лука.

Незначительная скидка баллов за показатель «запах» у соуса № 3 сделана из-за того, что отдельные дегустаторы посчитали излишне интенсивный запах лука; № 5 - чрезмерного запаха пряностей и перца. Значительная скидка баллов у соуса № 1 - объясняется интенсивным запахом уксуса; у № 2 - наличием запаха молочно-кислого брожения, излишне интенсивным запахом уксуса, ощущением затхлости; у № 4 - затхлым запахом, его разлаженностью.

Наилучшими по показателю «вкус и послевкусие» признаны соусы № 5 и № 4. Во вкусе и послевкусии соуса № 2 дегустаторы ощутили несбалан-

сированность; № 1 - наличие крахмала. Наименьшее количество баллов за данный показатель получил соус № 4 из-за несбалансированного вкуса, неприятного послевкусия, в том числе жгучего перца.

На рисунке показано, что отличному уровню качества соответствуют соусы №№ 5, 3 и 2 (соответственно 4,71, 4,55 и 4,13 баллов), хорошему -№№ 1 и 4 (соответственно 4,04 и 3,20 баллов).

Таким образом, в результате проведенных исследований разработана 5-и балльная шкала с учетом коэффициентов весомости органолеп-тических показателей для овощных соусов, состоящая из пяти уровней, что позволяет комплексно оценить качество продукции.

ЛИТЕРАТУРА

1. Заворохина, Н.В. Современные подходы к описательной терминологии в органолептическом анализе/Н. В. Заворохина // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2016. - № 6 (41). - С. 81-85.

2. Молчанова, Е. Н. Методы органо-лептического анализа для оценки новых продуктов/Е. Н. Молчанова, М. Г. Шипа-рева, В. Г. Аитов // Пищевая промышленность. - 2013. - № 10. - С. 60-62.

3. Габинский, А. В. Органолептическая оценка качества икры из кабачков/А. В. Га-

бинский [и др.] // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4-4. - С. 132137.

4. Paulsen, M. T. Sensory perception of salmon and culinary sauces - An interdisciplinary approach/M. T. Paulsen // Food Quality and Preference. - 2012. - Vol. 23, I. 2. - PP. 99-109. doi.org/10.1016/_j. foodqual. 2011.09.004.

5. Sanz, T. Effect of thermally inhibited starches on the freezing and thermal stability of white sauces: Rheological and sensory properties/T. Sanz, A. Tarrega,

A. Salvador // LWT - Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 67. - PP. 8288. doi.org/10.1016/jj. lwt. 2015.11.048.

6. Zushi, K. Metabolic profile of organoleptic and health-promoting qualities in two tomato cultivars subjected to salt stress and their interactions using correlation network analysis/K. Zushi, N. Matsuzoe. - Scientia Horticulturae. - 2015. - Vol. 184. - PP. 8-17. doi.org/10.1016/j. scienta. 2014.12.030/

7. Заворохина, Н. В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания/Н. В. Заворохина, О. В. Голуб,

B. М. Позняковский. - М.: ИНФРА-М, 2017. - 144 с.

REFERENCES1.

Zavorohina, N.V. Sovremennye podhody k opisatel'noj terminologii v organolepticheskom analize/ N. V. Zavorohina // Tehnologija i tovarovedenie

innovacionnyh pishhevyh produktov. -2016. - № 6 (41). - S. 81-85.

2. Molchanova, E. N. Metody organo-lepticheskogo analiza dlja ocenki novyh produktov/E. N. Molchanova, M. G. Shipare-va, V. G. Aitov // Pishhevaja promyshlen-nost'. - 2013. - № 10. - S. 60-62.

3. Gabinskij, A. V. Organolepticheskaja ocenka kachestva ikry iz kabachkov/A. V. Gabinskij [i dr.] // Polzunovskij vestnik. -2013. - № 4-4. - S. 132-137.

4. Paulsen, M. T. Sensory perception of salmon and culinary sauces - An interdisciplinary approach/M. T. Paulsen // Food Quality and Preference. - 2012. - Vol. 23, I. 2. - PP. 99-109. doi.org/10.1016/j. foodqual. 2011.09.004.

5. Sanz, T. Effect of thermally inhibited starches on the freezing and thermal stability of white sauces: Rheological and sensory properties/T. Sanz, A. Tarrega, A. Salvador // LWT - Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 67. - PP. 82-88. doi.org/10.1016/j. lwt. 2015.11.048.

6. Zushi, K. Metabolic profile of organoleptic and health-promoting qualities in two tomato cultivars subjected to salt stress and their interactions using correlation network analysis/ K. Zushi, N. Matsuzoe. - Scientia Horticulturae. -2015. - Vol. 184. - PP. 8-17. doi. org/10.1016/j. scienta. 2014.12.030/

7. Zavorohina, N. V. Sensornyj analiz prodovol'stvennyh tovarov na predprijati-jah pishhevoj promyshlennosti, torgovli i obshhestvennogo pitanija/N. V. Zavorohina, O. V. Golub, V. M. Poznjakovskij. - M.: INFRA-M, 2017. - 144 s.

Разработка балльной шкалы органолептической оценки качества овощных соусов

Ключевые слова

балльный метод; несоответствия; органолептический анализ; показатели качества; соус овощной

Реферат

На потребительском рынке реализуется широкий ассортимент соусов, пользующийся устойчивым спросом, поскольку они придают пище своеобразные ароматические и вкусовые нюансы, повышают ее пищевую ценность и усвояемость за счет используемого разнообразного сырья, технологии изготовления и т. д. Основным критерием выбора и контроля качества данного вида продукции являются характеристики, определяемые с помощью органов чувств. В современной нормативной и технической документации представлены органолеп-тические характеристики, объективно определить которые органолеп-тическим методом невозможно. Использование балльного метода, согласно ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ. Словарь», позволяет наиболее точно определить уровень качества продукции. Однако в настоящее время полноценные балльные системы разработаны для ограниченного перечня продовольственных товаров. В статье представлены результаты разработки рейтинговой оценки уровня качества с использованием балльного метода для овощных соусов. Определены номенклатура единичных показателей качества, основные несоответствия для них, коэффициенты весомости (для внешнего вида 0,1; цвета - 0,1; текстуры - 0,3; запаха - 0,2; вкуса и послевкусия -0,3), граничные пределы значений комплексных и единичных показателей для каждой категории качества в баллах: отличное - 4,1-5,0; хорошее - 3,1-4,0; удовлетворительное - 2,1-3,0; неудовлетворительное - 1,0-2,0; неудовлетворительное (неприемлемое) - менее 1,0. Проведено апробирование балловой шкалы при органолептической оценке соусов овощных (разных производителей и состава), реализуемых в торговой розничной сети г. Новосибирска.

Авторы

Глебова Светлана Юрьевна, канд. биол. наук, Голуб Ольга Валентиновна, д-р техн. наук Сибирский университет потребительской кооперации, 630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, suhinsu@mail.ru; golubiza@rambler.ru

Заворохина Наталия Валерьевна, д-р техн. наук Уральский государственный экономический университет, 620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, д. 62/45, degustator@olympus.ru

Development of a scoring scale for the organoleptic evaluation of the quality of vegetable sauces

Key words

point method; inconsistencies; organoleptic analysis; quality indicators; vegetable sauce

Abstracts

In the consumer market, provides a wide range of sauces, which enjoys steady demand as bring the food kind of aromatic and flavor nuances that enhance its nutritional value and digestibility due to the different raw materials used, manufacturing techniques, packaging, etc. The main criterion of selection and quality control of this product are the characteristics defined by the senses. In the modern normative and technical documentation submitted the organoleptic characteristics, the results of which determine the organoleptic method is subjective. The use of scoring method, according to GOST ISO 5492-2014 «Organoleptic analysis. Dictionary» allow "...evaluation of the product (or its characteristics) by assigning a score, having some mathematical relationship with the evaluated product or its characteristics.» and to determine the level of product quality. Currently, however, full scoring system developed for a limited range of food products. The article presents the results of the development of rating level of quality using a scoring method for vegetable sauces. Were defined range of individual quality indicators, the main discrepancies for them, the weighting factors (for appearance - 0,1; colors - 0,1; for the texture - 0,3; for the smell -0,2; for taste and aftertaste - 0,3), the boundary limits of the value of integrated and individual indicators for each quality category score: great -4,1-5,0; good - 3,1-4,0; satisfactory - 2,1-3,0; unsatisfactory - 1,0-2,0; unsatisfactory (unacceptable) - less than 1.0). Piloted and scoring scales in sensory evaluation of vegetable sauces (different brands and composition) implemented in the retail network of the city of Novosibirsk, which showed its suitability for use.

Authors

Glebova Svetlana Yurievna, Candidate of Biological Sciences, Golub Olga Valentinovna, Doctor of Technical Sciences Siberian University of Consumer Cooperation, 630087, Novosibirsk, Pr. K. Marx, 26, suhinsu@mail.ru; golubiza@rambler.ru Zavorokhina Natalia Valerievna, Doctor of Technical Sciences Ural State University of Economics, 620144, Yekaterinburg, Marta St / Narodnoy voli, 62 /45, degustator@olympus.ru