CC BY
53
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ИССЛЕДОВАНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФРУКТОВЫХ И ОВОЩНЫХ СОУСОВ И РАЗРАБОТКА ШКАЛЫ ЧАСТНЫХ КАЧЕСТВ
Атаханов Шухратжон Нуритдинович
канд. техн. наук, Наманганский инженерно-строительный институт, 160003, Республика Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган, ул. И. Каримова, 12
E-mail: atahanovshn@mail.ru
Дадамирзаев Музаффар Хабибуллаевич
преподаватель, Наманганский инженерно-строительный институт, 160003, Республика Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган, ул. И. Каримова, 12
E-mail: d_muzaffar@inbox. ru
Акрамбоев Расулжон Адашевич
ст. преподаватель, Наманганский инженерно-строительный институт, 160003, Республика Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган, ул. И. Каримова, 12
Маллабоев Одилжон Тохиржанович
преподаватель, Наманганский инженерно-строительный институт, 160003, Республика Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган, ул. И. Каримова, 12
E-mail: omallabayev@mail. ru
Исраилов Рустам Ибрагимович
канд. экон. наук, Наманганский инженерно- технологический институт, 160115, Республика Узбекистан, Наманганская область, г. Наманган, ул. Касансай, 7
INVESTIGATION OF ORGANOLEPTIC INDICATORS OF SEMI-FINISHED FRUITS AND VEGETABLE SAUCES AND DEVELOPMENT OF THE SCALE OF PRIVATE QUALITY
Shukhratjon Atakhanov
candidate of technical sciences, Namangan Engineering-Construction Institute, 160003, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, I. Karimova, 12
Muzaffar Dadamirzaev
teacher, Namangan Engineering-Construction Institute, 160003, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, I.Karimova, 12
Rasuljon Akramboev
Art. teacher, Namangan Engineering-Construction Institute, 160003, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, I.Karimova, 12
Odiljon Malaboev
teacher, Namangan Engineering-Construction Institute, 160003, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, I.Karimova, 12
Rustam Israilov
Cand. econ. Sciences, Namangan Engineering-Construction Institute, 160115, Republic of Uzbekistan, Namangan region, Namangan, Kasansay, 7
Библиографическое описание: Исследование органолептических показателей полуфабрикатов фруктовых и овощных соусов и разработка шкалы частных качеств // Universum: Технические науки : электрон. научн. журн. Атаханов Ш.Н. [и др.]. 2018. № 8(53). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/6256
АННОТАЦИЯ
В статье дается подробный анализ органолептических показателей соусов. Приведены технологии приготовления новых полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов. Разработана шкала частных качеств для новых полуфабрикатов, и раскрыты преимущества организации централизованного производства полуфабрикатов соусов для снабжения ими предприятий общественного питания.
ABSTRACT
The article provides a detailed analysis of the organoleptic parameters of sauces. The technology of preparation of new semi-finished products with vegetable and fruit sauces is given. A scale of particular qualities for new semi-finished products has been developed and the advantages of organizing a centralized production of semi-finished sauces for supplying them to public catering establishments are disclosed.
Ключевые слова: полуфабрикат, овощной соус, фруктовый соус, вторичное сырье, сахар-песок, мед, мука.
Keywords: semi-finished product, vegetable sauce, fruit sauce, secondary cheese, granulated sugar, honey, flour.
Правительством Республики Узбекистан в первые годы ее независимости особое внимание уделялось развитию сельского хозяйства. Внедрение новейших агротехнологий выращивания в садоводство и овощеводство начало давать результаты - сегодня в стране получают огромное количество плодового и овощного сырья.
Созревание плодов и овощей носит сезонный характер, и во время сбора урожая цены на эти виды сырья снижаются. А из-за отсутствия технологии переработки и хранения большая часть урожая практически не перерабатывается и пропадает.
Еще одной из проблем является недостаточное обеспечение населения лечебными продуктами и употребление ими плодов и овощей. По нашему мнению, эту проблему можно решить с помощью сети общественного питания, включив в рацион различные фруктовые и овощные соусы. Как показал анализ меню сети кафе, ресторанов и столовых, в настоящее время ассортимент потребляемых фруктовых и овощных соусов очень узок. С нашей точки зрения, это связано с тем, что соусы используют как наполнитель и в малых количествах, а технология приготовления трудоемкая и требует много времени.
Но добавление соусов даже в малых количествах способствует повышению пищевой ценности потребляемых блюд. Соусы обогащают пищу белком, углеводами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. А иногда и скрывают маленькие недоработки поваров. Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Соусы также улучшают органолептические показатели, вкус, запах, цвет, внешний вид и консистенцию потребляемых блюд. Они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюд. Обусловлено это содержащимися в них экстрактивными ароматическими и вкусовыми веществами, которые возбуждают секрецию пищеварительных желез.
Из всего вышесказанного следует, что соусы по органолептическим показателям должны отвечать требованиям соответствующих стандартов. При оценке органолептических показателей соусы оценивают по следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.
Внешний вид соусов - общее зрительное впечатление, и оно в практике имеет решающее физиологическое и психологическое значение.
Несоответствие внешнего вида стандартам свидетельствует о небрежном приготовлении или хранении соусов, а появление несвойственного цвета может указывать на их порчу.
Консистенция является основным показателем качества соусов. Ее определяют по следующим характеристикам: агрегатному состоянию (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механическим свойствам (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др. - с помощью зрительного впечатления (жидкая, пюре-образная) или органов осязания. Консистенция различных продуктов характеризуется несколькими параметрами.
Запах - ощущения, возникающие при возбуждении обонятельных рецепторов. В кулинарной практике различают аромат - естественный привлекательный запах, соответствующий исходному продукту, и букет - запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
Запах, не свойственный данному виду продукта, свидетельствует о его порче при хранении или нарушении технологии приготовления.
По органолептическим показателям соусы должны соответствовать требованиям стандартов и технических условий. По внешнему виду соусы должны иметь вид однородной массы, без пленок и жира на поверхности, т. к. неоднородная консистенция ухудшает внешний вид блюд и снижает вкусовые качества пищи, а появление пленок и жира на поверхности ухудшает вкусовые качества блюда. Фрукты и овощи, использованные для приготовления соусов, должны быть равномерно в них распределены. Цвет соусов должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Консистенция соусов должна быть жидкой, поскольку их применение делает блюдо сочным. Компоненты, входящие в состав соусов, находятся в легкоусвояемой форме, вследствие чего соусы усваиваются организмом без дополнительных энергетических затрат. Запах соусов должен соответствовать исходному сырью, используемому для приготовления соусов, с ароматом приправ и специй.
С учетом вышеприведенных условий нами были разработаны технологии приготовления полуфабрикатов овощных и фруктовых соусов.
Технология приготовления полуфабриката томатного соуса включает варку бульона для соусов (1) и пассеровку подготовленных овощей на этом бульоне, добавление томатной пасты и пюре красного перца, параллельно с этим пассеруют муку до 110-1200С, охлаждают и добавляют к ней сахар-песок и поваренную соль, полученную смесь разводят охлажденным бульоном, а смесь пассерованных овощей, томатной пасты и пюре красного перца протирают, после чего все подготовленные компоненты перемешивают до получения однородной консистенции, расфасовывают в белкозиновые оболочки и охлаждают.
Разработаны технологии полуфабрикатов без-глютинового овощного, морковного и тыквенного соусов.
При приготовлении полуфабриката абрикосового соуса абрикосы моют, инспектируют, удаляют косточки, половинки выдерживают в слабом растворе аскорбиновой кислоты, после чего нагревают и отделяют сок и мякоть. В отделившемся соке растворяют крахмал и вводят, перемешивая, сухое молоко, добавляют натуральный мед и смешивают его с мя-
котью абрикоса, затем протирают и добавляют лимонный сок, перемешивают, упаковывают в белкози-новые оболочки и охлаждают.
Из этих полуфабрикатов соусов на предприятиях общественного питания готовят производные соусов, разводя их водой в соотношении 1:3, 1:5, 1:7, перемешивают, делают тепловую обработку в течение 10-15 минут, добавляют специи.
При организации централизованного производства в связи с увеличением объемов можно запустить непрерывную производственную линию, используя серийно выпускаемое оборудование, или эти соусы-полуфабрикаты можно производить на предприятиях пищевой промышленности. При налаживании производства этих полуфабрикатов соусов будет расширен ассортимент, т. к. мы ранее подчеркивали, что соусы используют в малых количествах и рестораны или кафе, заказывая эти полуфабрикаты в различном ассортименте по 1 кг, могут подготовить в среднем 5-6 кг готового к употреблению соуса. Централизованное производство полуфабрикатов соусов также позволяет контролировать качество соусов, механизировать производственные процессы, расширить ассортимент и переработать вторичное сырье, образующееся при производстве этих полуфабрикатов.
Нами разработана шкала частных качеств полуфабрикатов соусов по степени важности (табл. 1, табл. 2).
Таблица 1.
№ Наименование частных качеств Коэффициент важности Характеристика частных качеств, балл
5 4 3 2
1 Внешний вид 2 Однородная масса, без пленок и жира на поверхности Однородная масса, без пленок, наблюдается отделение жировых капель на поверхности Однородная масса, с отдельными комочками пассерованной муки, отделившегося жира на поверхности Неоднородная масса, с комочками пассерованной муки
2 Консистенция 1 Пастообразная, слегка вязкая Пастообразная, вязкая Пастообразная, уплотненная Пастообразная, жесткая
3 Цвет 2 Темно -красный Красный Ярко-красный Бледно-красный
4 Вкус, запах 5 Свойственные данному виду полуфабриката, с характерным запахом и вкусом томатов, мясного бульона Свойственные данному виду полуфабриката, запах и вкус томатов и бульона выражены нечетко Свойственные данному виду полуфабриката, с привкусом пассерованной муки Свойственные данному виду полуфабриката, с резким запахом пригоревшей муки, с наличием посторонних примесей
Шкала частных качеств полуфабриката соуса томатного
Таблица 2.
Шкала частных качеств полуфабриката абрикосового соуса
Наименование частных качеств Коэффи циент важности Характеристика частных качеств, балл
5 4 3 2
Внешний вид 2 Однородная, равномерно протертая, без частиц косточек и семян Однородная, равномерно протертая масса, наблюдаются частицы косточек и семян Масса с отдельными комочками крахмала, с частицами косточек и семян Неоднородная масса, с комочками крахмала, с частицами косточек и семян
Консистенция 1 Пастообразная, слегка вязкая Пастообразная, вязкая Пастообразная, уплотненная Плотная, жесткая
Цвет 2 Темно-желтый Желтый Светло-желтый Желтоватый, с белым оттенком
Вкус, запах 5 Свойственные данному виду полуфабриката, с запахом и вкусом фруктов Свойственные данному виду полуфабриката, вкус и запах фруктов выражены нечетко Свойственные данному виду полуфабриката, с легким привкусом крахмала Неприятный, с наличием посторонних примесей, крахмальным привкусом
Список литературы:
1. А. С. № 1734656. Способ производства концентрированного бульона для соусов.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982. - 720 с.
