CC BY
53Научная статья Original Article УДК 338.43
DOI 10.55186/27131424-2022-4-1-35
КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ: ОПЫТ СОЦИОЛОГИЧЕСКОГО
АНАЛИЗА
THE FOOD CULTURE OF THE POPULATION: EXPERIENCE OF
SOCIOLOGICAL ANALYSIS
Зарубина Елена Васильевна, кандидат философских наук, доцент, Уральский государственный аграрный университет, г. Екатеринбург
Чупина Ирина Павловна, доктор экономических наук, профессор, Уральский государственный аграрный университет, г. Екатеринбург
Симачкова Наталья Николаевна, кандидат исторических наук, доцент, Уральский государственный аграрный университет, г. Екатеринбург
Zarubina E. V. ethos08@mail.ru Chupina, IP. irinacupina716@gmail.com Simachkova N. N. nikolina73@yandex.ru
Аннотация
В статье кратко рассматриваются результаты социологического исследования культуры питания различных социальных групп российского общества, проведенного авторами осенью 2021 года. Методология исследования - качественный метод экспертных оценок. Показана важность социологических исследований культуры питания для комплексного решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности в условиях экономического спада, вызванного пандемией Covid-19.
Abstract
The article briefly discusses the results of a sociological study of the food culture of various social groups in Russian society, conducted by the authors in the fall of 2021. The methodology of the study is qualitative method of expert evaluations. The importance of sociological studies of food culture for a comprehensive solution to the problem of food security in conditions of economic recession caused by the Covid-19 pandemic is shown.
Ключевые слова: продовольственная безопасность, аграрная социология, социология питания, культура питания, социологическое исследование, экспертный опрос.
Key words: food security, agrarian sociology, sociology of nutrition, food culture, sociological research, expert survey.
В настоящее время социология питания сложилась как специальная социологическая теория, изучающая питание как социокультурный феномен. Питание как социокультурный феномен выполняет функцию воспроизводства человеческого капитала и сохранения физического, психологического и социального здоровья населения. Социология питания является составной частью аграрной социологии, но сохраняет свой предмет и методы сбора первичной социологической информации. Такое положение социологии питания позволяет анализировать взаимосвязь питания с сельскохозяйственным производством и делает возможным прогнозирование качественных и количественных характеристик продуктов питания как его конечного результата.
В рамках программы социологических исследований культуры питания россиян, рассчитанной на три года [1], авторский коллектив в сентябре-октябре 2021 года провел экспертный опрос специалистов в области здорового питания и биоземледелия.
Целью проведенного исследования стал анализ культуры питания различных социальных групп основе применения метода экспертных оценок. Эксперты были отобраны по следующим основным критериям: 1) наличие научных публикаций по проблемам питания, биоземледелия и экологии; 2) степень кандидата или доктора наук, профессиональный статус медицинского или педагогического работника, технолога, спортивного тренера, имеющих значительный опыт работы по анализу рационов питания населения различных возрастов, изучающих вопросы влияния питания и здорового образа жизни на сохранение здоровья, работоспособности, профилактику болезней и достижение долголетия.
Мы отобрали 20 экспертов, среди которых 4 кандидата философских наук, 2 доктора и 1 кандидат экономических наук, доктор юридических наук, кандидат исторических наук, 2 кандидата биологических наук, 1 кандидат сельскохозяйственных наук, семейный доктор, врач-диетолог, тренер по шахматам, деканы факультетов и директор института Уральского государственного аграрного университета, специалист по здоровому образу жизни. Подобранная группа экспертов оказалась оптимальной для всестороннего анализа проблем питания населения. Результаты, полученные в ходе исследования, обеспечили надежность и полноту информации, междисциплинарный подход и объедение усилий ученых ряда наук для описания сложившихся моделей пищевого поведения населения.
В качестве инструментария был разработан опросный лист с открытыми проблемными вопросами и возможностью предоставления специалистами экспертных оценок. Основным методом сбора социальной информации на третьем этапе социологического исследования был выбран метод глубинного интервью, позволяющий получить уникальную информацию о ретроспективе и перспективе развития рынка экологически чистых продуктов питания, позволивший авторам сделать вывод об изменении пищевых моделей различных групп населения в условиях пандемии.
Несмотря на рост публикаций в области социологии питания, ряд проблем все еще остаются дискуссионными и слабо разработанными [2, с. 95]. Так, по нашему мнению, недостаточно отработан понятийный аппарат социологического анализа питания как феномена, сложившейся практики и социального института. В связи с этим, одной из задач экспертного опроса было уточнение понятий: культура питания, здоровое питание, экология питания.
По мнению большинства опрошенных специалистов, данные понятия не являются синонимами и имеют свои смысловые характеристики, которые следует учитывать в научном исследовании, поэтому определение смысловых дефиниций является одной из важнейших направлений деятельности ученых.
Термин «культура питания» наиболее уместен при описании паттернов поведения, направленных на исследование ценностного выбора человека в пользу сохранения здоровья, поддержания работоспособности в различных социальных группах как носителей определенных культурных норм и традиций. Приведем ответ тренера по шахматам: «Мне импонирует понятие «культура питания». Бывая на международных соревнованиях, я замечал влияние общей культуры, национальных традиций на ритуалы приема пищи и выбор продуктов питания для обеспечения хорошего самочувствия, и достижения успешного выступления спортсмена на соревнованиях. Так, китайская делегация для поддержания работоспособности в перерывах между приемами пищи пила китайский чай, а представители европейских стран предпочитали кофе». Один из экспертов, кандидат философских наук аргументировал применение этого понятия тем, что «культура выступает единственно возможной формой бытия человека и все его действия предопределены и регулируются именной культурой как неким личностным ядром».
Специалист по работе с молодежью и здоровому образу добавил свою аргументацию: «Словосочетание «культура питания», по моему мнению, отражает и усиливает вопрос о различиях в питании представителей различных общностей, что обусловлено социализацией и традиционными предпочтениями,
формирующимися с раннего детства под влиянием традиционных агентов воспитания и социальных институтов».
О различиях в потребительском поведении представителей различных общностей (национальных, территориальных, социально-демографических, профессиональных, семейных, гендерных и других) и формировании устойчивых субкультурных предпочтениях в выборе продуктов, способе их приготовления, особых ритуалах приема пищи, сообщили все опрошенные. Эксперт кандидат исторических наук отметила по этому поводу следующее: «Если представители среднего и высшего классов имеют возможности употреблять безопасные продукты питания (свежую рыбу, мясо, фрукты, овощи ягоды, орехи), то низший класс не имеет такой возможности, ориентируется в выборе продуктов на скидки и акции, а не состав и свежесть. Что касается различия питания между мужчинами и женщинами, то такое различие имеет место быть, но в семьях при подготовке совместных трапез нивелируется. В случае отдельного проживания, мужчины предпочитают питаться вне дома, или любят готовить «брутальную пищу»: шашлыки, острые блюда из мяса, а женщины, по моим наблюдениям, склонны к различным диетам и приему более легкой пищи. Среди женщин, по моему мнению, больше приверженцев здорового питания, они больше внимания уделяют эстетике и ритуалам употребления еды». Можно сделать вывод, что термин культура питания социологичен, выступает маркером социально-групповой идентификации и является ключом к пониманию различий рутинных пищевых практик стратификационных общностей.
По поводу термина «здоровое питание» мнения экспертов разошлись. Третья часть опрошенных специалистов определили это понятие как рациональное пищевое поведение, нацеленное на профилактику болезней и достижение долголетия, то есть сделали упор на его связи с социальным здоровьем как универсальной общественной ценностью и сложившимся образом жизни. Половина опрошенных экспертов нашла, что данный термин достаточно
абстрактен и потому неудобен для оценки и научной рефлексии моделей пищевого поведения, а один респондент описал его как некое клише, отражающее модное увлечение биологически активными добавками, диетами и определенными (чаще продвигаемые рекламой) продуктами питания. А два эксперта-практика предложили термин «культура здорового питания», соединив два термина для усиления акцентов при толковании ежедневных пищевых практик как основы «исцеляющего образа жизни» как нового тренда. Эксперт доктор экономических наук подчеркнула, что «далеко не все из продвигаемых на рынке продуктов здорового питания являются полезными, но точно модными и обсуждаемые в группах, практикующих здоровый образ жизни».
Что касается понятия «экология питания» здесь эксперты были единодушны и определили его как термин, отражающий место и роль человека в «ноосфере» и экосистеме, и подчеркивающий влияние экологического загрязнения на жизнь и здоровье потребителей продуктов питания. Дефиниция экология питания используется экспертами как интегративная характеристика качества и безопасности потребляемых продуктов, определяющих развитие человеческого капитала.
Не случайно, что одной из задач исследования и проверяемой нами гипотезы было предположение о том, что выбор и использование в пищу экологически чистых продуктов питания потребителями в современных условиях ограничен различными обстоятельствами.
Экспертам была предложена возможность оценки качества питания и его безопасности большинства жителей Екатеринбурга (среднего класса) по 5-балльной системе. Опрошенные специалисты выставляли оценки от 2 до 4. Мы получили среднюю оценку 3,3 балла. По мнению специалиста по биоземледелию, доктора экономических наук несмотря на то, что представители среднего класса имеют материальные возможности покупать дорогие и качественные фермерские продукты, у нас пока практика сертификации продуктов питания делает первые шаги, и всегда есть возможность купить и
употребить «загрязненные» продукты питания. Учитывая экологические проблемы, загрязнение воздуха, воды и почвы, с одной стороны, и бездействие закона об обязательной экосертификации продуктов питания, с другой, вероятность употребления такого продукта достаточна велика».
Эксперт по здоровому образу жизни и работе с молодежью обратила внимание на экономическую недоступность экопродуктов для большинства населения: «Я поставила бы «3», поскольку несмотря на появление на полках магазинов полезных, экологически чистых продуктов, только небольшая часть населения предпочитает покупать их за немалую стоимость. Большая часть покупает более дешевую продукцию, не задумываясь о составе, качестве».
Доктор экономических наук, специалист по биоземледелию, отметила ошибочность мнений населения о том, что выращенные на приусадебном участке или купленные у фермеров продукты питания полезнее и экологичнее, чем приобретенные в магазинах: «Отравления земельных угодий, почвы и воды является основной проблемой Свердловской области как преимущественно промышленного региона, где годами не соблюдались нормативы вредных производственных выбросов. В результате антропогенных воздействий запускается процесс уничтожения почвы сельскохозяйственных угодий и агросистем, что повышает риски производства загрязненной продукции. Наши исследования показали, что защищенности потребителя при выборе продуктов нет вообще».
Данное мнение эксперта подтверждается результатами проводимого мониторинга состояния почвы территориальными отделами и филиалами Управления Роспотребнадзора по Свердловской области, в результате которого получены сведения о наличии неблагополучных мест, где превышено содержание вредных химических веществ, тяжелых металлов, пестицидов, возбудителей кишечных инфекций, патогенных бактерий, присутствуют следы радиоактивного загрязнения почв ландшафтов и экосистем, воде и воздухе [3].
Участвовавшие в опросе специалисты обратили внимание на несоблюдение санитарно-гигиенических норм и условий хранения продуктов на большинстве стихийных городских рынков и ряде магазинов, что нередко приводит к случаям отравлений и заражений покупателей кишечными инфекциями покупателей овощей, фруктов, грибов, ягод и других пищевых товаров [4].
Мы попросили экспертов ответить на вопрос: «Какие продукты питания, по Вашему мнению, обладают наибольшим токсикогенным потенциалом и риском для здоровья людей?». Приводим полученные данные.
- Продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, то есть, загрязненные микроорганизмами или химическими веществами. Это могут быть любые продукты с просроченным сроком хранения, несвежие или выращенные в загрязненных экосистемах.
- Промышленные напитки с большим содержанием сахара, жареная пища в большом количестве, блюда быстрого приготовления, консервированные овощи (из-за большого количества соли и уксуса).
- Фастфуды, «пищевой мусор».
- Продукты, приготовленные с использованием пальмового масла, с высоким содержанием сахара и жиров.
- Копчености, другие продукты, содержащие транс-жиры.
- Продукты, употребленные «на ходу», плохо пережеванные, употребленные в ситуации стресса, плохого самочувствия.
- Колбасы, сосиски, продукты с усилителем вкуса и вредными добавками.
Как видим, эксперты как специалисты разного профиля, опираясь на свой
опыт работы и научной деятельности, обратили внимание на различные аспекты токсичности, вызванные технологий производства, соблюдением требований к экологии производства, санитарным нормам хранения и культурой процесса покупки, приема и утилизации пищи людьми, что согласуется с современными
научными исследованиями, в том числе междисциплинарными [5, с. 158]. Мы сделали вывод, что безопасность потребляемых продуктов питания, это комплексная проблема, требующая системного междисциплинарного подхода и привлечения для экспертизы специалистов различных профилей [6, с.169].
Полученные данные, позволили подтвердить гипотезу о том, что выбор и использование в пищу органически чистых продуктов питания потребителями ограничен из-за целого ряда обстоятельств как объективного, так и субъективного свойства.
Среди объективных причин отметим: экологические проблемы, загрязнение воздуха, воды и почвы, бездействие закона об обязательной экосертификации продуктов. Но не менее важными, на наш взгляд, являются проблемы социальной регуляции и стереотипов пищевого поведения, формирование экологического сознания и стиля поведения потребителей, что мы отнесли к субъективным факторам [7, с. 85].
Итак, в результате экспертного опроса были сделаны следующие выводы и рекомендации:
Негативное техногенное воздействие на окружающую среду затрудняет реализацию программы продовольственной безопасности и требует постоянных инвестиций в экологические проекты и предопределяет курс политики рационального природопользования [8, с. 7].
Индикатором решения проблемы снижения предельно-допустимых концентраций в воздухе, воде и почве должен стать критерий здоровья населения, включая такие показатели как уровень смертности населения и продолжительность жизни.
Вопрос об экологическом воспитании молодежи как инновационной группы становится первоочередной задачей институтов социализации личности (в первую очередь, образовательных организаций аграрного профиля) и требует привлечения ученых различных направлений и специальностей.
Одной из ключевых рекомендаций, вытекающей из полученных в ходе социологического исследования данных, мы считаем необходимость повсеместной организации контроля за качеством и безопасностью продукции по всей технологической цепочке, начиная от выбора сельскохозяйственных угодий и заканчивая утилизацией пищевых отходов, и развитие региональных и общенациональных продовольственных систем, интегрированных в мировой рынок, влияющих на ежедневные пищевые практики населения и стандарты качества продовольствия.
В заключение подведем итоги. Полученные в ходе опроса экспертов данные позволили всесторонне взглянуть на проблему культуры питания населения как квинтэссенцию эффективности продовольственной безопасности страны. Кроме того, была подтверждена гипотеза о существовании социально-демографических, гендерных, этнических и профессиональных групп, в том числе «молодежного стиля» питания, что, разумеется, нуждается в дальнейших исследованиях.
Экспертный опрос позволил нам продвинуться в разработке методологии и методики изучения феномена питания, обогатить научный арсенал социологии питания как нового для нашей страны исследовательского направления и спроектировать расширенную исследовательскую программу дальнейшего изучения проблемы формирования и функционирования продовольственных систем, опираясь на нормативные акты [9], а также современную отечественную и зарубежную литературу.
Таким образом, проведенное исследование показало важность социологических исследований культуры питания для комплексного решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности в условиях экономического спада, вызванного пандемией Covid-19. Такие исследования нужны для разработки и внедрения комплексных программ повышения эффективности агропродовольственных систем, поддержки фермерских хозяйств и малого бизнеса сельских территорий, социальной и экономической
поддержки уязвимых слоев населения. Проблема продовольственной безопасности требует инновационных программ развития АПК, модернизации логистических цепочек поставок еды «от поля до прилавка», создания крупных оптово-распределительных центров и инвестиций в аграрную науку, в том числе, в социологию питания.
Список литературы
1. L. Zhuravleva, Elena Zarubina, Aleksey Ruchkin, Natalya Simachkova and Irma Chupina Sociology of nutrition: theory and practice // International Scientific and Practical Conference "Fundamental and Applied Research in Biology and Agriculture: Current Issues, Achievements and Innovations" (FARBA 2021). Volume 254, 2021, https://doi.org/10.1051/e3sconf/202125410027
2. Веселов Ю. В. Повседневные практики питания // Социологические исследования. - 2015. - № 1. - С. 95-104.
3. «Облгазета» составила карту экологически опасных мест в Свердловской области. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.oblgazeta.ru/society/nature/114470/
4. О состоянии почвы на территории г. Екатеринбурга и мерах, направленных на её улучшение. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://xn--b 1 albebc0apl.xn--80acgfbsl 1 azdqr.xn--p 1 ai/novosti/73199
5. Воронин Б. А., Чупина И. П., Воронина Я. В., Зарубина Е. В., Журавлева Л. А. Управление сельским хозяйством и АПК в современных условиях // Экономика: вчера, сегодня, завтра. 2020. № 12. С. 160-170. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www. publishing-vak.ru/archive-
6. Журавлева Л. А., Зарубина Е. В., Кружкова Т. И., Фатеева Н. Б. Экологическое поведение как стиль жизни // Образование и право. - 2019. - № 2.- С. 281-286.
7. Журавлева Л. А., Зарубина Е. В., Кружкова Т. И., Рущицкая О. Е. Потребительское поведение молодежи: новые тенденции (исследование в вузах Екатеринбурга) // Муниципалитет: экономика и управление. - 2019. - № 3 (28). -С. 80 - 89.
8. Журавлева Л. А., Кружкова Т. И., Коноплева Л.А., Лазутина Т.В. Продовольственная безопасность: вызовы и угрозы // Антикризисные механизмы в условиях экономических преобразований: новый общественный контракт. Материалы Международной научно-практической конференции. -2018.- С.6-8.
9. Федеральный проект «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек». -[Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://spending.gov.ru/np/P/fp/P4/contracts/
Bibliography
1. L. Zhuravleva, Elena Zarubina, Aleksey Ruchkin, Natalya Simachkova and Irina Chupina Sociology of nutrition: theory and practice // International Scientific and Practical Conference "Fundamental and Applied Research in Biology and Agriculture: Current Issues, Achievements and Innovations" (FARBA 2021). Volume 254, 2021, https://doi.org/10.1051/e3sconf/202125410027
2. Veselov Yu. V. Everyday nutritional practices // Sociological research. - 2015. - No. 1. - S. 95-104.
3. "Oblgazeta" has compiled a map of environmentally hazardous places in the Sverdlovsk region. - [Electronic resource]. - Access mode: https://www.oblgazeta.ru/society/nature/114470/
4. On the state of the soil in the territory of Yekaterinburg and measures aimed at improving it. - [Electronic resource]. - Access mode: https://xn--b1albebc0apl.xn--80acgfbsl 1 azdqr.xn--p 1 ai/novosti/73199
5. Voronin B. A., Chupina I. P., Voronina Ya. V., Zarubina E. V., Zhuravleva L. A. Management of agriculture and agro-industrial complex in modern conditions // Economics: yesterday, today, tomorrow. 2020. No. 12. P. 160-170. - [Electronic resource]. - Access mode: http://www. publishing-vak.ru/archive-
6. Zhuravleva L. A., Zarubina E. V., Kruzhkova T. I., Fateeva N. B. Environmental behavior as a lifestyle // Education and Law. - 2019. - No. 2.- P. 281-286.
7. Zhuravleva L. A., Zarubina E. V., Kruzhkova T. I., Ruschitskaya O. E. Consumer behavior of youth: new trends (research in universities of Yekaterinburg) // Municipality: economics and management. - 2019. - No. 3 (28). - S. 80 - 89.
8. Zhuravleva L.A., Kruzhkova T.I., Konopleva L.A., Lazutina T.V. Food security: challenges and threats // Anti-crisis mechanisms in the context of economic transformations: a new social contract. Materials of the International scientific-practical conference. - 2018.- P.6-8.
9. Federal project "Formation of a system of motivating citizens to a healthy lifestyle, including healthy eating and giving up bad habits." - [Electronic resource]. - Access mode: https://spending.gov.ru/np/P/fp/P4/contracts/
© Зарубина Е.В., Чупина И.П., Симачкова Н.Н., 2022 Научный сетевой журнал «Столыпинский вестник» №1/2022.
Для цитирования: Зарубина Е.В., Чупина И.П., Симачкова Н.Н. Культура питания населения: опыт социологического анализа // Научный сетевой журнал «Столыпинский вестник» №1/2022.
