CC BY
146
641.7.002.612
КРИЗИС ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА:
ВОПРОСЫ КА ЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В.М. ПОЗНЯКОВСКИИ, Н.Г. ЧЕЛНАКОВА,
О.С. КУЗНЕЦОВА, А.Ф. ГАВРИЛОВ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности Компания «Арт-Лайф » (Томск)
Рацион питания современного человека сложился в основном около 400 лет назад. Вместе с тем набор продуктов всегда зависел от географических условий проживания, классовой принадлежности, религиозных традиций и обычаев, рада других факторов.
Революция в области питания началась с середины 20-го века. Каковы же основные причины приведшего к ней кризиса питания? Выделим среди них следующие.
1. Снижение энергозатрат и пищевой плотности рациона. В настоящее время энергозатраты человека в большинстве экономически развитых стран достигли критического уровня и составляют 2,2-2,5 ккал. Это связано с механизацией и автоматизацией труда как на производстве, так и в быту. При этом значительно снизилась пищевая плотность рациона, характеризующаяся содержанием питательных веществ в 1 ккал. Такой рацион не в состоянии обеспечить организм человека необходимыми нутриентами и энергией.
2. Переедание, избыточная масса тела и ожирение. Избыточным весом страдают около 50% женщин, 30% мужчин и 12% детей. Установлена прямая и достоверная связь между ожирением и такими заболеваниями хщвилизации как гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новообразования. При этом значительный процент излишней калорийности обусловлен чрезмерным употреблением сахара, алкоголя, других «пустых» пищевых продуктов.
3. Недоедание и голод. Ежедневно в мире умирает от голода около 35 тыс. человек, главным образом в развивающихся странах. Среди них больше всего -детей.
4. Нерациональное питание. Характеризуется избыточным потреблением животных жиров, полисахаридов на фоне недостаточного содержания животных белков, растительных жиров, овощей и фруктов. При этом следует отметить, что та пища, которую употребляли наши предки (мясо диких животных, дикие растения) в значительной степени превосходила по своей питательной ценности современные источники мясно-
го сырья и культивируемые растения, особенно по минорным компонентам пищи. ;;
Низкий уровень калорийности рациона и его разба-лансированность по основным пищевым веществам являются причиной дефицита практически всех жизненно важных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека. В качестве примера можно привести программы всемирной организации здравоохранения и Организации Объединенных Наций по преодолению йодной недостаточности, витаминного дефицита, железодефицитных состояний и др.
5. Употребление в пищу консервированных, рафинированных. подвергнутых технологической обработке и хранению продуктов питания. Бурное развитие новых технологий переработки сырья, производства и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных продуктов питания.
Жесткие технологические режимы обработки и хранения лишают пищу важнейших биологически активных веществ, к потреблению которых наш организм приспосабливался тысячелетиями.
Таблица 1
Содержание в сахаре, мг/100 г
рафинированном первичном
Минеральные вещества:
кальций 0 85
фосфор 0 19
железо 1,0 3,4
калий 3,0 344
Витам ины:
В1 0 0,01
В2 0 0,02
РР 0 0,2
Примером может служить сравнительное содержание микронутриентов в рафинированном и в первичном сахаре (табл. 1) или содержание основных пищевых веществ в неполированном (коричневом) и в белом рисе (табл. 2).
.7.002.612
ов
бенно по
его разба-еществам всех жиз-яементов,
1ЫХ БОЛОТОВ носит
(ействую-ющим на о привес-зоохране-1ЦИЙ по аминного о.
ых. рафи-обработ-развитие водства и штельно-нного че-
іботки и чески ак-аш орга-
Таблица 1
/100 г ином
І5
!9
,4
44
01
02
,2
одержа-первич-жовных вом) и в
Таблица 2
Состав (на 100 г продукта) Неполировашплй рис 1 Белый рис
Белок, г 13,3 10,5
Минеральные вещества, мг:
кальций 32 24
фосфор 221 94
железо 1,6 0,8
калий 214 92
Витамины, мг:
Ві 0,34 0,07
в2 0,05 0,03
РР 4,7 1,6
Другим показательным примером является потеря витамина С в овощах при хранении; салат кочанный и горошек зеленый за 1 су г теряют 30% аскорбиновой кислоты, за 3 сут - 50%; шпинат на 2-е сут - 80%; картофель после 2 мес - половину первоначального содержания витамина С, после 4-6 мес - 2/3.
Ншкая питательна* Недостаточные знання,
ценность пищевых нгокии уровень
продуктов культуры ттятаїгкзг
Нелошкщеїшьш разбалансы ро ванный рацион Недостаточность питания
Ншкая покупательская способность, бедность
Низкий уровень Неправильные- и
бнодоступностп вредные привычки в
нутрнситов опасти питания
тические достоинства продукта, пшцевая ценность и безопасность.
Последний показатель связан с возможностью загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения в связи с изменениями экологической обстановки, антропогенным воздействием, применением неразрешенных пищевых добавок, стимуляторов или ингибиторов в растениеводстве и животноводстве, влиянием целого ряда других факторов [1].
Перечень этих веществ и уровень загрязнения ими пищевой продукции регламентируется действующими санитарными правшими и нормами. Важное внимание в этой связи уделяется генетически модифицированным источникам пищи [2].
Традиционные (натуральные) продукты Натуральные продукты модифицированного (заданного) состава
! !
Генетически модифицированные источники пищи Биологически активные добавки к пище
Рис. 1
На рис. 1 представлены основные факторы, приводящие к недостаточности питания. Наряду с вышерассмотренными, к ним относятся: низкий уровень биодоступности некоторых поступающих с пищей нутри-ентов; недостаточные знания в области рационального питания; низкий уровень культуры, в том числе культуры питания; низкая покупательская способность, бедность (недоступность необходимой «продовольственной корзины»); неправильные и вредные привычки в обмети питания.
Проблемы питания современного человека тесно связаны с вопросами качества и безопасности пищевых продуктов.
Понятие качества подразумевает интегральную совокупность свойств, способных удовлетворить через этот продукт необходимые потребности человека. Приоритетными показателями качества являются органолеп-
Рис. 2
В настоящее время в Российской Федерации сформирована и реализуется государственная концепция здорового питания населения на период до 2005 г., где определены приоритетные направления решений рассмотренных выше вопросов [2].
Достижения современной науки о питании и ее прогнозы позволяют определить питание человека 21-го века, состоящее из следующих основных блоков (рис. 2).
Прилагаемые усилия в области решения проблем питания должны осуществляться как на федеральном, так и региональном уровнях [2]. Только такой подход может обеспечить эффективность проводимых мероприятий, направленных на сохранение здоровья нации.
ТТТ.ГТ'Г’П Л ТГ\7Т5 Л -ЦП 1 Іі/Х Гі- і ^ і /л.
1. ІТошяковскин В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. 3-є изд., иопр. и доп. — Новоск-бирск: Сибир. унив. изд-во, 2003. - 535 с.
2. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский и др. - Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2002. - 357 с.
Поступила 28.10.03 г.
