CC BY
470
Тутельян В.А., Позняковский В.М., Парамонова Е.С.
Российская академия медицинских наук, Институт питания РАМН, г. Москва,
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, Территориальное управление в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Кемеровской области,
г. Кемерово
АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ: СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОДУКТОВ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ,
В
ТОМ ЧИСЛЕ
АД, В ПИТАНИИ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА
В
рамках государственной концепции «Здоровое питание населения России до 2005 года», одобренной Постановлением Правительства РФ
№ 917 от 10.08.1998 г., выполнены ряд кардинальных мер по улучшению качества пищевых продуктов и структуры питания, приведение ее в соответствие с
25
физиологическими потребностями человека в основных пищевых веществах и энергии. Эти задачи также поставлены как приоритетные при выполнении Кузбасской региональной программы «К здоровью — через питание», впервые разработанной и реализуемой Кемеровским технологическим институтом пищевой промышленности совместно с Администрацией и службой госсанэпиднадзора Кемеровской области.
Такие программы разрабатываются в рамках международной организации здравоохранения и выполняются в других регионах страны. Среди пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма, особая роль принадлежит микронутриентам: витаминам и минеральным веществам, другим биологически активным веществам и многочисленным минорным компонентам пищи.
В настоящее время глубокая недостаточность микронутриентов встречается редко. Вместе с тем, проблема оптимального обеспечения населения незаменимыми пищевыми веществами далека от своего решения, о чем свидетельствует распространение скрытых пищевых дефицитов, маргинальных состояний и, так называемых, алиментарных (неинфекционных) заболеваний (В.И. Покровский, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, В.В. Спиричев и др.).
Известно, что хронический дефицит в питании витаминов и минеральных веществ носит в настоящее время всесезонный характер, и является постоянно действующим на здоровье человека вредным фактором — снижается работоспособность, сопротивляемость простудным и инфекционным заболеваниям, усиливается воздействие на организм вредных факторов окружающей среды, увеличиваются потери рабочего времени и непроизводственные расходы по нетрудоспособности, что в целом приводит к неоправданным социальным и экономическим потерям.
В настоящее время становится очевидным, что наиболее рациональным и эффективным путем улучшения обеспеченности населения незаменимыми нут-риентами является дополнительное обогащение ими пищевых продуктов и использование в питании биологически активных добавок к пище (БАД). Об этом свидетельствуют накопленный мировой опыт и достижения отечественной науки (В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, Ю.П. Гичев, В.А. Дадали и др.).
Огромный вклад в разработку идеологии здорового питания и пищевых продуктов различной функциональной направленности внес выдающийся советский ученый-биохимик, академик АМН СССР Алексей Алексеевич Покровский, работы которого в этой области развиваются и дополняются его учениками, в т.ч. коллективом ученых Института питания РАМН, возглавляемым академиком РАМН В.А. Ту-тельяном.
КРИЗИС ПИТАНИЯ
По своей основной сути, рацион современного человека сложился около 400 лет назад. Вместе с тем, набор продуктов всегда носил классовый ха-
рактер (бедные и богатые), зависел от географических условий проживания, религиозных традиций и обычаев, целого ряда других факторов.
Существенные изменения в области питания начались с середины 20-го века. Каковы же основные причины кризиса питания?
Снижение энергозатрат и пищевой плотности рациона. В настоящее время энергозатраты человека в большинстве экономически развитых стран достигли критического уровня и составляют 2,22,5 ккал. Это связано с механизацией и автоматизацией труда, как на производстве, так и в быту. При этом значительно снизилась пищевая плотность рациона, характеризующаяся содержанием питательных веществ в единице ккал. Такой рацион не в состоянии обеспечить организм человека необходимыми нутриентами и энергией.
Переедание, избыточная масса тела и ожирение. Избыточным весом страдают около 50 % женщин, 30 % мужчин и 12 % детского населения. Установлена прямая и достоверная связь между ожирением и такими заболеваниями «цивилизации», как гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новообразования. При этом значительный процент излишней калорийности обусловлен чрезмерным употреблением сахара, алкоголя, других «пустых» по питательной ценности пищевых продуктов, о которых более подробно будет сказано ниже.
Недоедание и голод. Ежедневно в мире от голода умирают около 35 тыс. человек, главным образом в развивающихся странах с низким уровнем экономики и прожиточного минимума. Наибольшее количество — дети.
Нерациональное питание. Характеризуется избыточным потреблением животных жиров, полисахаридов на фоне недостаточного содержания животных белков, растительных жиров, овощей и фруктов. При этом следует отметить, что та пища, которую употребляли наши предки (мясо диких животных, дикие растения), в значительной степени превосходила по своей питательной ценности современные источники мясного сырья и культивируемые растения, особенно по минорным компонентам пищи.
Низкий уровень калорийности рациона и его раз-балансированность по основным пищевым веществам являются причиной дефицита практически всех жизненно-важных витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон. Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека. В качестве примера можно привести программы Всемирной организации здравоохранения и Организации объединенных наций по преодолению йодной недостаточности, витаминного дефицита, железодефицитных состояний и др.
Употребление в пищу консервированных, рафинированных, подвергнутых технологической обработке и хранению продуктов питания. Бурное развитие новых технологий переработки сырья, про-
О&Одициш
изводства и хранения пищевых продуктов привело к значительному снижению содержания в рационе современного человека нативных продуктов питания.
Жесткие технологические режимы обработки и хранения лишают пищу важнейших биологически активных веществ, к потреблению которых наш организм приспосабливался тысячелетиями. Примером может служить сравнительное содержание микронут-риентов в рафинированном и первичном сахаре (табл. 1) или содержанием основных пищевых веществ в неполированном (коричневом) и белом рисе (табл. 2).
Таблица 2
Содержание основных веществ в коричневом (неполированном) и белом рисе (на 100 г продукта)
Другим показательным примером является потеря витамина С в овощах при хранении: салат кочанный и горошек зеленый за 1 день хранения теряют 30 % аскорбиновой кислоты, за 2 дня — 40 %, за 3 дня — 50 %, шпинат на 2-й день — 80 %. Картофель после 2-х месячного хранения теряет половину первоначального содержания витамина С, после 4-6 месяцев — 2/3.
Основными факторами, приводящими к недостаточности питания, являются низкая питательная ценность пищевых продуктов, недостаточные знания, низкий уровень культуры питания, неполноценный разбалансированный рацион; недостаточность питания, низкая покупательская способность, бедность, низкий уровень биодоступности нутриен-тов, неправильные и вредные привычки в области питания. Наряду с вышерассмотренными, к ним относятся низкий уровень биодоступности поступающих с пищей некоторых нутриентов, недостаточные знания в области рационального питания, низкий уровень культуры, в т.ч. культуры питания, низкая покупательская способность, бедность (доступность
к необходимой «продовольственной корзине»), неправильные и вредные привычки в области питания.
Проблемы питания современного человека тесно связаны с вопросами качества и безопасности пищевых продуктов. Понятие качества подразумевает интегральную совокупность свойств, способных удовлетворить через этот продукт необходимые потребности человека.
Приоритетными показателями качества являются органолептические достоинства продукта, пищевая ценность и безопасность. Последний показатель связан с возможностью загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов ксенобиотиками химического и биологического происхождения в связи с изменениями экологической обстановки, антропогенным воздействием, применением неразрешенных пищевых добавок, стимуляторов или ингибиторов в растениеводстве и животноводстве, влиянием целого ряда других факторов.
Перечень этих веществ и уровень загрязнения ими пищевой продукции регламентируется действующими санитарными правилами и нормами. Важное внимание в этой связи уделяется генетически модифицированным источникам пищи.
Накопленный в настоящее время опыт и обобщение имеющихся результатов по рассматриваемому вопросу позволили определить следующие важнейшие нарушения пищевого статуса населения России:
- избыточное потребление животных жиров;
- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
- дефицит полноценных (животных) белков;
- дефицит практически всех жизненно важных витаминов: С, В1, В2, фолиевой кислоты, ретинола, Е, бета-каротина и др.;
- дефицит минеральных веществ: Са, Fe;
- дефицит микроэлементов: I, F, Бе, Zn;
- дефицит пищевых волокон.
Особо важное значение приобретает проблема хронического дефицита микронутриентов и, так называемых, минорных компонентов пищи. Массовые обследования обеспеченности микронутриентами различных групп населения (детей дошкольного возраста, учащихся общеобразовательных школ и профтехучилищ, студентов высших учебных заведений, беременных женщин и работников различных профессий в различных регионах страны), проводимые Институтом питания РАМН начиная с 1983 г., результаты обследований других авторов однозначно свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов и ряда минеральных веществ (железо, йод, кальций и др.) у значительной части населения России.
Особенно неблагополучно обстоит дело с витамином С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 80-90 % обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80 %. У 40-80 % недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой, 40-50 % испытывают недостаток каротина (табл. 2).
Дефицит витаминов и упомянутых выше минеральных веществ является в настоящее время наи-
Таблица 1
Содержание микронутриентов в рафинированном и первичном (коричневом) сахаре, мг/100г
Состав Рафинированный сахар Первичный сахар
Кальций G 85
Минеральные Фосфор 0 19
вещества Железо 1,0 3,4
Калий 3,0 344
Ві 0 0,01
Витамины В2 0 0,02
РР 0 0,2
Состав Неполированный рис Белый рис
Белок, г 13,3 10,5
Кальций 32 24
Минеральные Фосфор 221 94
вещества Железо 1,6 0,В
Калий 214 92
В1 0,34 0,07
Витамины В2 0,05 0,03
РР 4,7 1,6
более распространенным и, одновременно, наиболее опасным для здоровья отключением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм.
Обобщение всех имеющихся данных, базирующихся на результатах клинико-биохимических обследований нескольких тысяч человек из различных регионов страны, позволяет следующим образом охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского и взрослого населения витаминами [1]:
- выявляемый дефицит затрагивает не один какой-то витамин, а имеет характер сочетанной недостаточности витаминов С, группы В и каротина, т.е. является полигиповитаминозом;
- дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, наиболее, казалось бы, благоприятный период года и, таким образом, является постоянно действующим неблагоприятным фактором;
- у значительной части детей, беременных и кормящих женщин поливитаминный дефицит сочетается с недостатком железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витаминно-железодефицитной анемии;
- как правило, поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и ряда других макро- и микроэлементов;
- дефицит микронутриентов выявляется не у какой-то ограниченной категории детей и взрослых, а является уделом практически всех групп населения во всех регионах страны.
Таким образом, недостаточное потребление мик-ронутриентов является массовым и постоянно действующим фактором, оказывающим отрицательное влияние на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.
Недостаточное потребление витаминов наносит существенный ущерб здоровью: снижает физическую и умственную работоспособность, сопротивляемость различным заболеваниям, усиливает отрицательное воздействие на организм неблагоприятных экологических условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышает профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни. Дефицит витамина С, каротина и других биоантиоксидантов снижает активность иммунной системы, является одним из факторов, повышающих риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Многочисленные исследования больших групп населения в различных странах свидетельствуют: чем меньше поступление с пищей этих витаминов, чем ниже их уровень в крови, тем больше частота атеросклероза и многих видов рака, тем выше смертность от этих заболеваний.
Дефицит витаминов у беременных и кормящих женщин, у которых потребность в этих пищевых веществах особенно велика, наносит существенный ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает
детскую смертность, является одной из причин недоношенности, нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты, наблюдаемый в настоящее время у 70-100 % беременных женщин.
Недостаточное поступление микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и, в конечном итоге, препятствует формированию здорового поколения.
То же самое относится и к проблеме обеспечения здорового и больного человека недостающими минеральными веществами. Как уже упоминалось выше, поливитаминный дефицит во многих регионах Российской Федерации сочетается с недостаточным поступлением ряда макро- и микроэлементов: кальция, железа, селена и йода. Недостаточное потребление кальция повышает риск и тяжесть рахита у детей, постменопаузного остеопороза у женщин и старческого остеопороза у мужчин. Дефицит железа, наиболее часто встречающийся у детей и беременных женщин, является причиной широкого распространения скрытых (латентных) и явных форм железодефицитной анемии. Недостаток йода не только ведет к развитию эндемического зоба и повышает риск аденом щитовидной железы, но, одновременно, может являться одной из причин низкорослости, глухонемоты и нарушений умственной деятельности у детей и взрослых. Частота и тяжесть йоддефицитных состояний может усугубляться в случаях недостаточной обеспеченности организма витамином А и селеном, необходимыми для нормального усвоения йода щитовидной железой и обмена йодсодержащих тиреоидных гормонов.
Недостаточное поступление микронутриентов с пищей — общая проблема всех цивилизованных стран. Она возникла как неизбежное следствие снижения энерготрат и соответствующего уменьшения общего количества пищи, потребляемой современным человеком. В 1998 г. в Российской Федерации была сформирована и в дальнейшем реализована государственная концепция здорового питания населения на период до 2005 года, где определены приоритетные направления решений рассмотренных выше вопросов.
Достижения современной науки о питании и ее прогнозы позволяют определить питание человека 21-го века, состоящее из следующих основных блоков: традиционные (натуральные) продукты, натуральные продукты модифицированного (заданного) состава, биологически активные добавки к пище, генетически модифицированные источники пищи. Прилагаемые усилия в области решения проблем питания должны осуществляться как на федеральном, так и на региональном уровнях (В.А. Туте-льян). Только такой государственный подход может обеспечить эффективность проводимых мероприятий, направленных на сохранение здоровья нации.
О&Одициш
ПУТИ КОРРЕКЦИИ ПИТАНИЯ И ЗДОРОВЬЯ
Коррекция питания и связанного с ним здоровья может осуществляться разными путями, с учетом целого ряда объективных и субъективных факторов: истории развития человека и человеческого общества, религиозных традиций, индивидуальных особенностей организма и т.д. На Земле нас 6 миллиардов и все мы питаемся по-разному.
В глубокой древности, около 20 тыс. лет назад, человек еще не был знаком с земледелием и скотоводством. Он добывал себе пищу охотой на диких животных, собиранием растений, плодов и ягод, т.е. был всеяден. То же самое можно сказать про человека Эпохи палеолита (его возраст насчитывает около 16 тыс. лет) и первых городских жителей Земли, проживавших в самом древнем городе — Иерихоне, возникшем на месте впадения реки Иордан в Мертвое море около 10 тыс. лет назад. Именно с этого города началось необратимое шествие цивилизации, возникновение более высоких форм общественных организаций, которые сопровождались одомашниванием животных, возделыванием пшеницы и ячменя, возникновением первых способов переработки животного и растительного сырья. Очевидно, с этого периода начались первые изменения структуры питания, созданной самой гармонией природы и естественным отбором ее обитателей.
Бурный социально-экономический прогресс человеческого общества во второй половине ХХ века внес серьезные изменения в питании современного человека. Широкое распространение получили так называемые алиментарные (неинфекционные) заболевания, связанные с дефицитом незаменимых пищевых веществ, синтез которых человеческий организм утратил в процессе своей эволюции. Стало совершенно очевидным, что обеспечить потребности человека в этих веществах за счет обычного рациона представляется невозможным, учитывая преимущественное потребление консервированной, подвергнутой кулинарной обработке и хранению пищи.
Естественно, что в этом случае важное значение имеют разработка и внедрение прогрессивных технологий переработки продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, обеспечивающих максимальную сохранность эндогенных нут-риентов, развитие новых биотехнологий получения генетически модифицированных источников пищи
с заданными свойствами (высоким содержание отдельных витаминов, макро- и микроэлементов, других незаменимых пищевых веществ, удлиненным сроком хранения, нужным цветом, запахом и др.).
Существенная роль в профилактике недостаточности питания принадлежит включению в рацион натуральных продуктов питания. Вместе с тем, одни из них могут быть источником совершенно определенных нутриентов: витаминов, минеральных веществ и т.д. (овощи, фрукты), другие продукты содержат совершенно другой перечень незаменимых пищевых веществ (мясо, растительные жиры, злаковые, бобовые культуры и др.).
Простое увеличение потребления продуктов питания неизбежно приводит к избыточной калорийности рациона, появлению лишней массы тела и развитию целого ряда сопутствующих заболеваний.
Таким образом, составить рацион из имеющихся натуральных продуктов с энергетической ценностью, не превышающей 2500-3000 ккал, полностью удовлетворяющий потребность в незаменимых пищевых веществах, оказывается практически невозможным.
Одним из эффективных путей коррекции питания и здоровья является использование в питании биологически активной добавки к пище — витаминов, минеральных веществ, других жизненно-важных нутриентов, а также их разнообразных комплексов. Однако таким способом восполняют недостаток в питании всего 5-10 % населения нашей страны.
Другим, не менее надежным путем, гарантирующим решение этой проблемы, является регулярное включение в рацион пищевых продуктов, обогащенных необходимыми нутриентами.
Немаловажное значение в эффективности использования БАД и обогащенных ими продуктов питания имеет базовый рацион, содержащий физиологически обоснованный минимум основных пищевых веществ, а также активный образ жизни, занятия физкультурой, спортом, культура питания.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни /В.И. Покровский Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск, 2002. - 344 с.
2. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2004. - 548 с.
