CC BY
232
УДК 613.29.
Функциональные продукты питания:
своевременная необходимость или общее заблуждение?
Т. Л. Пилат, д-р мед. наук, профессор Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сеченова
О.А. Белых, д-р мед. наук, профессор Федеральный медицинский биофизический центр им. А.И. Бурназяна ФМБА РФ
Л. Ю. Волкова, канд. мед. наук ООО «Леотон Трейдинг»
Предистория вопроса. Еще пару столетий назад среднестатистический сельский житель или рабочий занимался интенсивным физическом трудом и ежедневно потреблял и тратил около 5000 ккал. Основная часть его рациона состояла из разнообразной растительной пищи: злаковых, овощей, фруктов, семян и пр. В современном мире городской житель тратит не более 2000 ккал, таким образом, энерготраты снизились в 2 раза. При этом ежедневно современный городской житель потребляет около 2500 ккал, что неизбежно приводит к появлению избыточной массы тела. Эксперты ВОЗ предполагают двукратное увеличение количества лиц с ожирением к 2025 г. по сравнению с 2000 г. В России более 50 % взрослого населения имеют избыточную массу тела, около 30 % страдают ожирением той или иной степени выраженности. Процент детей и подростков, имеющих избыточную массу тела с начала 1970-х, более чем удвоился [1].
Наряду с этим, снизилась пищевая ценность многих продуктов животного и растительного происхождения, вследствие истощения минерального состава почв. Использование в сельском хозяйстве искусственных удобрений привело к избыточному увеличению в почве и в растениях содержания фосфора и калия. Так, по данным Всемирной торговой организации, за 40 лет значительно сократилось содержание: железа в яблоках - на 40 %, бананах -на 56 %, в апельсинах - на 75 %, а в капусте - на 80 %; магния в капусте - на 84 %, сельдерее - на 50 %, яблоках - на 38 %; кальция в бананах -на 25 %, а в капусте - на 86 % [2].
Другой серьезной проблемой изменения качества пищи становится изменение сроков созревания и сбора урожая: овощи, фрукты и зелень собирают до того, как они созреют, и процесс дозревания проходит во время транспортировки или их хранения. Это, безусловно, снижает содержание в пищевых растениях большей части водорастворимых
Ключевые слова: функциональное питание; функциональные продукты; функциональные ингредиенты; функциональные напитки; алиментарно-зависимые заболевания.
Key words: functional foods, functional products, functional ingredients, functional beverages, nutrition-related diseases.
витаминов. Современные технологии разведения сельскохозяйственных животных также не способствуют повышению содержания целого ряда важнейших микронутриентов в составе мяса и продуктах его переработки. Животных откармливают на фермах в условиях гиподинамии, что резко отличается от естественных, их рост дополнительно ускоряется введением стимуляторов роста и антибиотиков.
Длительная транспортировка и хранение продуктов питания уменьшает содержание в готовом продукте биологически активных веществ, а технологии переработки, консервирования, рафинирования и кулинарная обработка усугубляют ситуацию. Таким образом, нездоровое питание и недостаток физической нагрузки являются основными факторами риска наряду с табакокурением и употреблением алкоголя, по данным Резолюции Генассамблеи ООН, и вышли на первое место в риске развития неинфекционных заболеваний [3]. Главная причина всех видов и форм ожирения, сердечнососудистого компонента, сопровождающего его, - высокий уровень жиров в ежедневном рационе питания [4].
Даже если человек будет соблюдать «золотое правило» обмена веществ: сколько энергии поступило с пищей - столько должно и потратиться, он не будет получать множество важных компонентов пищи -биологически активных веществ, потребность в которых заложена в нас эволюционно. Это приводит к снижению защитных свойств организма,
хроническим заболеваниям, ухудшению качества жизни и повышению риска развития многих заболеваний, в том числе и алиментарно-зависимых.
Еще больше усугубляет ситуацию развитие пищевой промышленности, основанной на глубокой переработке пищевого сырья. Широко внедряемые инновации привели к повышению калорийности продуктов за счет роста доли углеводов и жиров и обеднению пищи по микронутриен-там (витаминам, минеральным компонентам, биофлавоноидам, пищевым волокнам и другим природным компонентам). Во всех европейских странах в рационах питания населения сегодня велики общие количе-
Главная причина всех видов и форм ожирения, сердечно-сосудистого компонента, сопровождающего его, - высокий уровень жиров в ежедневном рационе питания.
ства энергии, жиров, соли и сахара. Быстрая неплановая урбанизация создает условия, в которых люди подвержены воздействию новых продуктов, технологий и снижению физической активности из-за недостатков в городском планировании [5].
Наше привычное питание перестало удовлетворять потребности здорового организма. В рамках формирования здорового образа жизни и сохранения здоровья россиян необходимо широко внедрять продукты функционального питания во всех слоях населения.
Функциональные продукты питания - «спасательный круг» человечества? Термин «функциональное питание» предполагает использовать ту пищу, которая не только выполняет энергетическую и пластическую функцию, но также обеспечивает улучшение здоровья и самочувствия, снижает риск тех или иных заболеваний [6].
ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ
В развитых странах мира производство функциональных продуктов питания широко распространено и активно развивается. Лидеры в производстве и продаже функциональных продуктов - Япония, Северная Америка и Западная Европа. Японское правительство признает функциональное питание как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU). Продукты, относимые к категории FOSHU, как раз представляют собой продукты питания, в которые добавляют полезные и эффективные ингредиенты.
В странах Европы, Америки и Японии сформированы достаточно четкие научные принципы создания продуктов здорового питания. Основные среди них:
• для создания функциональных пищевых продуктов следует использовать только те ингредиенты, дефицит которых имеет место у людей, достаточно широко распространен и опасен для здоровья;
Функциональные продукты отличаются от традиционных продуктов питания по составу и включают нутриенты, способствующие восстановлению организма, его росту и укреплению здоровья в целом.
• добавляются функциональные ингредиенты в продукты массового потребления, доступные для всех групп населения (напитки, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, сахар, соль);
• гарантированное производителем содержание микронутриентов, рассчитанное таким образом, чтобы с функциональным продуктом удовлетворялось 20-50 % среднесуточной потребности в этих веществах;
• учитывается возможность химического взаимодействия компонентов в продукте с целью повышения их усвояемости [7].
Помимо этого, к данной категории продуктов предъявляются специальные требования по маркировке: на упаковку продукта выносится информация, указывающая, что было добавлено или что удалено из продукта.
Таким образом, функциональные продукты отличаются от традиционных продуктов питания по составу и включают нутриенты (питательные вещества), способствующие восстановлению организма, его росту и ук-
реплению здоровья в целом. Обогащение продуктов питания необходимыми компонентами - не новое явление в нашей стране и имеет свою успешную историю. Во многом это связано с тем, что из-за увеличивающихся затрат на медицинскую помощь каждый человек становится все более заинтересованным в самостоятельном поддержании здоровья. Люди хотят быть работоспособными и в хорошей физической форме в любом возрасте. Поэтому пищевая индустрия начинает переориентироваться на производство продуктов питания с новыми качествами, улучшающими здоровье [8].
Какой продукт может называться функциональным? Определение понятия «функциональный пищевой продукт» и «функциональный пищевой ингредиент» дано в ГОСТ 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные»:
• функциональный пищевой продукт- продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов;
• физиологически функциональный пищевой ингредиент - вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека, при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 до 50 % суточной физиологической потребности.
Наиболее часто под функциональными продуктами питания понимаются продукты, содержащие в непе-реработанном (естественном) виде значительные количества физиологически функциональных ингредиентов; продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами; продукты, в которых технологически понижено содержание вредных для здоровья компонентов, а также компонентов, присутствие которых затрудняет усвоение полезных веществ, а также натуральные продукты, с модифицированными исходными функциональными ингредиентами с целью усиле-
ния их усвоения и физиологического влияния на организм [9].
В развитии рынка функциональных продуктов эффективно используются несколько основных функциональных пищевых ингредиентов для введения в продукт: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины (жирорастворимые и водорастворимые), минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, вещества - ан-тиоксиданты (в том числе витамины), пребиотики (фруктоолигосаха-риды, спирты), пробиотики (молочнокислые бактерии) [10]. Помимо этого, перспективно введение в продукты пептидов, аминокислот, гли-козидов, фосфолипидов, цитами-нов, органических кислот, лектинов.
Продукты функционального питания делятся на четыре основные категории с учетом наибольшей популярности у потребителей: напитки, молочная, масложировая, зерновая.
Группа функциональных напитков представляет собой продукты с заданным химическим составом и обладающими повышенной пищевой ценностью или выраженной биологической активностью. Они содержат не только макронутриенты, но и дефицитные микронутриенты, оказывающие позитивное действие на физиологическое состояние организма с профилактическими свойствами, снижающими риск развития заболеваний. К ним относят витаминизированные сухие напитки со специально подобранным составом витаминов; диетические напитки, специально созданные для людей с нарушениями углеводного обмена, страдающих сахарным диабетом, ожирением, а также сбалансированные напитки для завтрака, напитки, заменяющие прием пищи, и др. К напиткам с добавленной ценностью также относят напитки на основе чая и кофе. Несмотря на то, что для российского рынка эти виды напитков -относительно новые продукты, они уже успели занять свою нишу. Производство напитков на основе чая и кофе освоено рядом отечественных производителей, а их продажи ежегодно увеличиваются. Напитки на основе чая выпускают как в качестве напитков, утоляющих жажду, так и в качестве базовой основой для обогащения широким спектром физиологически функциональных ингредиентов (витаминами, минеральными веществами, экстрактами трав и т. д.). Напитки - самая распространенная группа функциональных продуктов, в которой лидирующее место занимают АСЕ - напитки, обогащенные витаминами А, С и Е. Это ве-
дущие витамины-антиоксиданты, способные нейтрализовать в организме свободные радикалы и связанные с ними патологические процессы. Помимо них, достаточно широкое распространение получили ВСЕ-напитки (с витаминами В,, С и Е) и СВБ-напитки (с витамином С и пищевыми волокнами) - пробиотичес-кие фруктовые напитки, благотворно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта. В Европе выпускается фруктовый напиток, содержащий в качестве пробиотика L. plantarum, его производство организовано во многих странах под общим названием РгоУ^а. Выпускаются напитки, обогащенные омега-3-жирными кислотами. Основу напитка составляют фруктовый сок и творожная сыворотка.
Молочная промышленность в нашей стране на протяжении многих лет остается одной из ведущих отраслей в области разработки и производства функциональных инновационных продуктов. Отечественный рынок функциональных молочных продуктов - один из наиболее развитых и понятных потребителю. Кисломолочные продукты пользуются широкой популярностью в России. Именно это дает мощный стимул для внедрения в производство функциональных кисломолочных продуктов. Чаще всего эта группа функциональных продуктов обогащается комплексом биологически активных ингредиентов: пробиотиками, пребио-тиками, витаминами и микроэлементами [11].
Зерновая группа функциональных продуктов, среди которых хлеб, каши, мюсли, хлебобулочные изделия, используется для обогащения рациона питания пищевыми волокнами, витаминами В и В , а также целым комплексом микроэлементов.
Масложировая группа функциональных продуктов применяется для дополнительного введения в питание человека жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот и, в основном, представлена растительными маслами и спредами [12].
Функциональные продукты -выгода потребителя. Функциональные продукты питания - основа питания любого человека, поскольку оно способствует обеспечению организма полезными веществами, способствует нормальному функционированию микрофлоры кишечника. Для включения функционального продукта в рацион питания не требуется специальных консультаций, поскольку это, прежде всего, продукты
питания. Не имеется ограничений по полу и возрасту использования в питании данных продуктов, помимо этого, каждый продукт имеет на упаковке инструкцию по кратности включения в рацион.
Функциональные продукты имеют целый ряд существенных преимуществ по сравнению с традиционными продуктами питания, среди которых - высокая усвояемость пищевого функционального ингредиента и высокая пищевая ценность продукта при его минимальной калорийности [13].
Функциональные продукты -выгода рынка. Мировые эксперты в области пищевой технологии полагают, что в ближайшие годы наиболее перспективными станут разработки продуктов функционального питания на основе живых микроорганизмов, пищевых биологически активных белков, минералов, углеводов, сывороточных белков и анти-оксидантов растительного происхождения. По прогнозам аналитиков, к 2025 г. потребители будут тратить не более 30 мин в день на приготовление пищи, а следовательно, необходим выпуск функциональных продуктов питания, готовых к употреблению или с минимальным сроком приготовления. Другими словами, «здоровая пища на ходу» постепенно превращается в тенденцию питания XXI века.
Наблюдения за тенденциями развития мирового рынка функциональных продуктов питания, а также анализ требований потребителей позволяют заключить, что в скором времени данная группа продуктов станет одной из самых динамично развивающихся на рынке. Уникальность функциональных продуктов и возрастающая в них потребность -гарантия того, что они востребованы сегодня и в будущем сохранят и укрепят свои позиции.
Функциональные продукты питания могут и должны стать частью ежедневного рациона, поскольку это «сегодня» и «завтра» здорового образа жизни. Однако в настоящее время их разработано и имеется в продаже недостаточно, чтобы можно было отказаться от традиционных продуктов. Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке [14].
ЛИТЕРАТУРА
1. ВОЗ: Глобальная стратегия по питанию, физической активности и
здоровью. Избыточный вес и ожирение среди детей//Мир медицины,
2001. - № 3-4. - 28 с.
2. Food and Agriculture Organization of the United Nations: official report. - Statistical Yearbook. - 2011.
3. Савостьянов, М.Е. Выступление на 65-й сессии ГА ООН по п. 115 повестки дня «Последующие действия по итогам Саммита тысячелетия». -23.11.2010.
4. Белых, О.А. Оценка состояния жирового и углеводного обмена у работников предприятий атомной промышленности/О.А. Белых, О.Ю. Ларина//Клиническая практика. -2012. - № 1. - С. 9-15.
5. ВОЗ: Региональная консультативная встреча высокого уровня по вопросу профилактики неинфекционных заболеваний и борьбе с ними в Европейском регионе./Европей-ское региональное бюро. - Осло, 25-26. 11. 2010. - 18с.
6. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания/В.Г. Белкин [и др.]//Тихоокеанский медицинский журнал. - 2009. - № 1. - С. 26-29.
7. Martirosyan, Danik M. Functional Foods and Chronic Diseases: Science and Practice/Danik M. Martirosyan// Oxford: Food Science Publisher. - 2011.
8. Красина, И.Б. Новые продукты для функционального питания/И.Б. Красина, Л.В. Мушта, А.В. Лозовой// Успехи современного естествознания. - 2005. - № 5. - С. 53-55.
9. Kroon, P.A. Globe artichoke: a fuctional food and source of nutraceutical ingredients/P.A. Kroon, V. Linsalata, F. Cardinali//J. of Functional Foods. - 2009. - V. 1. - P. 131-144.
10. Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным/Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукто-ва//Научный журнал КубГАУ. -2007. - № 31 (7). - С. 21-33.
11. Догарева, Н.Г. Молочные функциональные продукты: лекция/Н.Г. Догарева//Оренбургский Государственный университет. - 2011. - 15 с.
12. Разумникова, И.С. Основные тенденции развития производства продуктов функционального пита-ния/И.С. Разумникова, Ю.В. Голуб-цова, Кем Типп//М.: Достижения науки и техники АПК. - 2008.-№ 4. - С. 46-47.
13. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «функционального питания»/ Б.А. Шендеров//Пищевая промышленность. - 2003. - № 6. - С. 6-8.
14. Пилат, Т.Л. Биологические активные добавки к пище (теория, производство, применение)/Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. - М.: Аввалон,
2002. - С. 221-226.
