CC BY
3
УДК 614.31:637.146.21
КРИТЕРИИ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
КЕФИРА
В. И. Бугрова, Г. 3. Бурсак, К■ И. Рудых, Т. М. Музюкина, Ф. Л. Фельдберг, В. В. Шляхова, Ф. М. Желиховская
Московский научно-исследовательский институт гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана, Черкизовский молочный завод и санэпидстанции Иркутска, Куйбышева,
Ставрополя и Тулы
Знание санитарно-гигиенического состояния не только продукции, но и производства способствует повышению качества выпускаемых изделий и установлению рационального производственного процесса. Для оценки санитарно-гигиенического состояния того или иного продукта необходимо иметь критерии ее. На основании единой методики санитарно-бак-териологического исследования кефира (готовой продукции и по ходу технологического процесса) в течение 2 лет проводилась комплексная работа с бактериологами санэпидстанций ряда городов РСФСР.
В методике такого исследования учитывали 2 показателя: бактериоскопия — проверка чистоты закваски (молочнокислые бактерии, молочнокислые стрептококки и дрожжевые клетки) и титр кишечной палочки по ГОСТ 9225-59. При исследовании по ходу технологического процесса были взяты основные этапы приготовления кефира: молоко после пастеризации, трубопровод перед танком, закваска (грибковая и производственная), линии подачи закваски, молоко, заквашенное из танка, готовый кефир через 10—12 часов после заквашивания (неохлажденный), а затем охлажденный в танке, линия подачи кефира на машину розлива, кефир, полученный из машины розлива, и кефир, полученный из экспедиции через 10—12 часов.
На молочных комбинатах Москвы, Иркутска, Тулы, Ставрополя и Куйбышева проведено _578 бактериологических анализов готового кефира и 151 анализ по ходу технологического процесса: в Москве соответственно 90 и 74, в Туле 172 и 53, Куйбышеве 81 и 24; в Иркутске и Ставрополе проводились лишь бактериологические анализы — 42 и 193 соответственно.
Из 578 проб кефира 436 имели титр группы кишечных палочек менее 0,3, в 59 пробах этот титр равнялся 0,3, в 16 пробах —3 и в 67 пробах превышал 3. Титр цитратположи-тельных кишечных палочек менее 0,3 установлен в 261 пробе, тот же титр, равный 0,3,— в 158, титр 3 — в 48 и выше 3 — в 111 пробах. Титр цитратотрицательных кишечных палочек менге 0,3 был в 281 пробе; тот же титр, равный 0,3,— в 150 пробах, титр 3 — в 36 и титр более 3—в 111 пробах.
Выявление значительного процента проб кефира с низкими бактериологическими показателями (титр кишечной палочки менее 0,3) может говорить о неудовлетворительном санитарном состоянии производства и исходного сырья или несоблюдении технологического режима. Для выяснения этапов загрязнения кефира было проведено несколько серий бактериологического исследования по ходу технологического процесса на молочных комбинатах Москвы (6), Тулы (6) и Куйбышева (3)—всего 151 анализ. Из 6 серий бактериологических исследований по ходу технологического процесса на Черкизовском заводе (Москва) в 3 обнаружено загрязнение кишечной палочкой производственной закваски. В 2 сериях производственная закваска была загрязнена уже в танке, титр кишечной палочки не превышал 0,3, в III серии установлено загрязнение закваски после прохождения 35-метрового трубопровода, а в IV серии определено загрязнение кишечной палочкой кефира с машины розлива. В период исследования по ходу технологического процесса во всех указанных случаях готовая продукция имела предельно низкие санитарно-бактериологичес-кие показатели (менее 0,3), тогда как пастеризация исходного продукта (молока) всегда обеспечивала коли-титр более 3.
Низкие бактериологические показатели готовой продукции заставили врачей-гигиенистов произвести тщательную санитарную обработку производства — очистку, промывку дезинфицирующим раствором танков, трубопроводов, машин розлива и другого оборудования. После этого бактериологические показатели готовой продукции улучшились, что было выявлено в V и VI сериях исследований по ходу технологического процесса.
На Тульском молочном комбинате в 2 сериях исследований по ходу технологического процесса выяснилось, что при коли-титре молока после пастеризации, превышавшем 3, бактериологические показатели того же продукта из танка еще до заквашивания снижались (менее 0,3); после сквашивания и термостатирования кефир имел окончательный титр 0,3. В III и IV сериях наблюдений при таких же хороших показателях исходного продукта (молока) и закваски результат исследований проб, взятых из танка, показал резкое загрязнение молока и закваски (титр менее 0,3). На всех последующих этапах производства кефира титр его кишечной палочки не улучшился. В V серии исследований исходный продукт (молоко) имел низкий титр кишечной палочки (менее 0,3). По-видимому, сильное бактериальное загрязнение молока до пастеризации не дало ожидаемого результата. Только после восстановления гигиенического режима на производстве продукция на всех этапах приготовления кефира имела высокие показатели — титр кишечной палочки превышал 3.
На Куйбышевском молочном комбинате в I серии исследований по ходу технологического процесса низкие показатели качества кефира объяснялись неудовлетворительной пастеризацией молока — титр кишечной палочки был менее 0,3. Во II серии пастеризация молока обеспечила титр кишечной палочки более чем до 3, но было обнаружено загрязнение производственной закваски (титр менее 0,3). В III серии молоко после пастеризации и продукция из него на всех этапах производства имели титр кишечной палочки более 3, что обеспечено тщательной санитарной обработкой оборудования завода и трубопроводов.
В случае обеспечения производства кефира пастеризованным молоком, титр кишечной палочки которого будет более 3 г, и если на производстве уделяется достаточное внимание соблюдению правильного санитарно-гигиенического и технологического режима, окончательный продукт (кефир) может выпускаться с коли-титром более 3 или равным 3.
В результате проделанной нами работы можно предположить ориентировочный критерий санитарно-бактериологической оценки кефира — коли-титр не менее 3. При бактериоскопии препарата в кефире должны быть постоянно молочнокислые стрептококки, небольшое количество палочек и обязательно дрожжевые клетки.
Поступила 20/V 1967 г.
УДК 616.441-003.822-036.21-02:613.27:546.56+546.771(477.41)
СОДЕРЖАНИЕ МЕДИ И МОЛИБДЕНА В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ РАЙОНОВ КИЕВСКОЙ ОБЛАСТИ В СВЯЗИ С ЭНДЕМИЧЕСКИМ ЗОБОМ
И. Н. Цветкова Кафедра общей гигиены Киевского медицинского института
Мы изучали содержание молибдена н меди в некоторых пищевых продуктах растительного и животного происхождения в 3 эндемичных по зобу районах Киевской области — Дымерском, Ивановском и Полесском и 2 свободных от этого заболевания районах — Васильковском и Яготинском. Микроэлементы определяли спектрографическим методом на кварцевом спектрографе ИСП-28 (Т. Ф. Боровик-Романова, 1956). Полученные на фотопластинке спектры фотометрировали на микрофотометре МФ-2 с использованием логарифмической шкалы. Интенсивность почернения аналитических линий измеряли по длинам
о о
волн: для молибдена 3170,34 А и для меди 3273,96 А.
Полученные нами данные представлены в табл. 1 и 2. Из табл. 1 видно, что в преобладании содержания меди в продуктах районов, эндемичных по зобу и свободных от этого заболевания, закономерности не наблюдается.
Количество поступающей в организм меди зависит от того, какие продукты чаще всего включаются в рацион населения.
При анализе содержания молибдена в пищевых продуктах районов, эндемичных по зобу и свободных от этого заболевания (см. табл. 2), также существенной разницы в отношении большинства продуктов не обнаружено.
По-видимому, в этиологии эндемического зоба имеют значение соотношения между отдельными микроэлементами, в том числе молибденом и медью, совместно присутствующими в пищевых продуктах. Известно также, что медь и молибден являются биологическими антагонистами.
В исследованных нами продуктах количество меди превышало содержание молибдена в несколько раз, исключение составляло лишь молоко; отношение молибден/медь в его составе в районах, эндемичных по зобу, составляло 1:0,7, а в районах, свободных от этого заболевания,— 1:1. Для растительных продуктов районов, эндемичных по зобу, молибденово-медный индекс был равен в среднем 1:15,7, для животных — 1:15,1; в районах, свободных от этого заболевания, он равнялся соответственно 1:26,1 и 1:10,4. Среднее значение молибденово-медного индекса наиболее широко применяемых продуктов в районах, эндемичных по зобу, составляло 1:10,3, а в свободных от этого заболевания районах 1:16,9. Наши результаты отличались от тех, которые получены в Закарпатской области (В. И. Алексик, 1965). В условиях этой области отношение молибден/медь по зоне, где отмечается наиболее высокая заболеваемость эндемическим зобом, равно 1:23, а по зоне, где имеются районы с высокой и низкой заболеваемостью зобом,— 1:46. Однако и здесь наблюдается та же тенденция, что и в обследованных нами районах: в местностях с меньшим распространением зоба содержание меди в продуктах питания выше количества молибдена.
