МАТЕРИАЛЫ К ГИГИЕНИЧЕСКОМУ НОРМИРОВАНИЮ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ ПО БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

RESULTS OF SILICOSIS CONTROL AT CUPPER MINES OF THE CENTRAL URALS

L. I. Yakshina, Yu. V. Makarov

The paper deals with data proving a considerable fall of dust content of air and that of the silicosis incidence at cupper mines of the Central Urals, lengthening of the time of development favourable changes in the clinical X-ray-roentgenologicpicture of the disease. At the same time the authors analyse the incidence and the cause of appearance of fresh silicosis cases and the prospect of its complete irradication.

УДК 614.31:367.146

МАТЕРИАЛЫ К ГИГИЕНИЧЕСКОМУ НОРМИРОВАНИЮ МОЛОЧНОКИСЛЫХ ПРОДУКТОВ ПО БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

В. С. Касторский

Кафедра гигиены питания и кафедра микробиологии Ленинградского санитарно-гигиенического медицинского института

Молочнокислые продукты могут играть эпидемиологическую роль в распространении алиментарных заболеваний (Е. С. Красницкая; F. Tanner и Z. Tanner). Однако для этих продуктов, за исключением кумыса, не предусмотрено норм микробного обсеменения. В связи с этим мы провели исследования с целью разработки для них бактериальных норм.

Работа была выполнена на Ленинградском молочном комбинате. .Молочнокислые продукты приготовляют здесь следующим образом. При 85° молоко пастеризуют и выдерживают в течение 10 мин., после охлаждения оно поступает в ванну заквашивания, куда вносят производственную закваску. Заквашенное молоко разливают в бутылки и направляют в термокамеру, откуда после образования сгустка его транспортируют в экспедицию.

Наши исследования состояли из 2 серий опытов. В I серии изучали динамику обсеменения молока посторонней микрофлорой на всех этапах технологического процесса, во II серии — загрязнение кишечной палочкой в процессе приготовления производственной закваски. В обеих сериях было проведено по 30 цикловых анализов, в течение которых изучено 1800 проб. Исследовали кефир, простоквашу и ацидофилин.

В качестве санитарно-показательных микроорганизмов использовали бактерии группы кишечной палочки. Бактерии группы кишечной палочки исследовали по методике, утвержденной Государственной санитарной инспекцией СССР (письмо № 282-59 от 13/III 1959 г.), т. е. с 2 бродильными пробами при 43° и с учетом всех разновидностей кишечной палочки. Со всеми выделенными штаммами ставили пробу на индолообразование, реакцию с метилротом и реакцию Фогеса — Проскауэра, а также испытывали рост на цитратной среде. В пробах пастеризованного молока (в 1 и 10 мл) определяли наличие кишечной палочки, в остальных пробах — коли-титр.

Результаты I серии опытов отражены в табл. 1.

Как видно из этой таблицы, принятый режим пастеризации обеспечивает обеззараживание молока, сильно обсемененного кишечной палочкой и стафилококками. Однако при дальнейшей обработке существенное влияние на бактериальные показатели молока оказывают внесение закваски, розлив в бутылки и выдержка в термокамере. Снижение коли-тит-

Таблица 1

Динамика обсеменения молочнокислых продуктов посторонней микрофлорой на различных этапах производства

Исследованные объекты (по 150 проб)

Средние величины коли-тит-ра (в мл)

М

т

а

Сырое молоко .....

Пастеризованное молоко

100 22

0,00375 I 0,00013 |0,0028

Коли-титр не опреде-

лялся

Молоко перед заквашиванием . Производственная закваска . .

Заквашенное молоко ......

Молоко после розлива в бутылки Молоко после сквашивания . . Готовый продукт ........

43 2,19 0,13 1,63

35 2,52 0,12 1,51

60 1,56 0,12 1,51

79 0,9 0,07 0,88

88 0,55 0,07 0,86

83 0,83 0,12 1,6

ра после заквашивания происходит в основном за счет производственной закваски, загрязненной во время ее изготовления.

Последующее обсеменение молока посторонней микрофлорой продолжается при прохождении его через разливочную машину. Заметного влияния на загрязнение за счет бутылок не отмечалось. При исследовании чистых бутылок кишечной палочки в них не обнаружено, а параллельное определение кишечной палочки в молоке из обычных и опытных стерильных бутылок показало совершенно одинаковые результаты. Снижение коли-титра во время сквашивания молока происходит в связи с размножением кишечной палочки. Отсюда можно заключить, что во время нахождения молока в термокамере в нем, несмотря на антагонизм молочнокислых бактерий и нарастание кислотности, посторонняя микрофлора может свободно развиваться.

Возможность такого развития имеет эпидемиологическое значение, так как при инфицировании на предыдущих этапах технологического процесса становится вероятным накапливание патогенных бактерий в молоке. Через 10—12 часов после образования сгустка наблюдалась тенденция к повышению коли-титра. Это объясняется тем, что антибиотическая активность молочнокислой микрофлоры и возросшая кислотность создали неблагоприятные условия для жизнедеятельности кишечной палочки; в связи с этим и началось ее отмирание.

Результаты II серии опытов представлены в табл. 2. Установлено, что обсеменение заквасок кишечной палочкой происходит в основном за счет загрязнения пастеризованного молока, а при изготовлении кефирной закваски еще и за счет грибковой или вторичной закваски, .используемой в качестве материнской. Термическая обработка молока в ванне длительной пастеризации в течение 30—60 мин. при 95°, безусловно, эффективна; при исследовании проб молока, взятых непосредственно из ванны, кишечной палочки там не обнаружено. Следовательно, молоко загрязняется при прохождении через патрубок и кран.

При изготовлении ацидофильной, болгарской и стрептококковой материнских заквасок используют чистые культуры микроорганизмов на стерилизованном молоке. Поэтому во время исследования этих заквасок кишечной палочки не найдено. Что касается кефирной закваски, то часто вместе с молочнокислой микрофлорой туда вносится и кишечная палочка.

Судьба кишечной палочки при попадании в заквашенное молоко зависит от вида микроорганизма, который применяют в качестве закваски. Болгарская и ацидофильная палочки, обладающие антибиотичес-

г

+1 5-

о ч га С

о =

Е

+|

к

=

О

е

+1 5

Чв

и X ± Н Я О

о со

Я о 2 Е со 3

оо

СМ Ь- ~

. . -о

ООО

ЧН-Н-НО

со — см оо - --!М со о

00 тг —

00 со г-- - -о

о —I —I

ООО

-НЧН-Но

С5ССО) О - --СЧ —I

-а- о о о чг ю

• 1 ООО

о

о о

со СП

> о о

_ _> СО оо см — —

ж о

03

с О

я Нет

=-= 3 С

<- 'Л —

М л Щ

О) О 1=: К

Я " к *

5.Ё о й-

— С СГ

•Э" О. - е;

си н о

кой активностью и продуцирующие большее количество молочной кислоты, способны подавлять жизнедеятельность кишечной палочки. У кефирных грибков и стрептококков эти свойства развиты в меньшей степени, в связи с чем кишечная палочка не только сохраняется, но и может размножаться в их присутствии. Это особенно важно потому, что обе закваски в тех или иных соотношениях используются для приготовления всех видов молочнокислых продуктов. Наличие в закваске кишечной палочки крайне нежелательно, так как нельзя полностью исключить возможность попадания в молоко вместе с закваской и патогенных бактерий. По данным В. Г. Геймберг, при внесении дизентерийных палочек в молоко вместе с закваской они размножаются до значительных количеств к моменту готовности продукта, а при перевивках зараженной закваски дизентерийные бактерии сохраняются в течение 3—5 пассажей.

В результате проделанной нами работы установлено, что загрязнение посторонней микрофлорой молочнокислых продуктов происходит в основном за счет контакта молока с недостаточно чисто вымытым и продезинфицированным оборудованием, используемым для приготовления производственной закваски и этих продуктов. Следовательно, при нарушении гигиенического режима на различных этапах технологического процесса возможно инфицирование молока. В связи с этим необходимо регламентировать ту степень бактериального обсеменения, при которой было бы возможно получать продукт, безопасный для здоровья потребителя. ВиШаих и Моэ5е1 полагают, что продукт можно считать доброкачественным, если содержание кишечных палочек в нем не превышает уровня 10 микроорганизмов на 1 мл.

Учитывая, что при существующем способе производства в удовлетворительных гигиенических условиях средние величины коли-титра молока и готового продукта не были ниже десятых долей, а на заключительном этапе отмечалось некоторое повышение коли-титра, мы считаем возможным рекомендовать в качестве бактериологического норматива для молочнокислых продуктов коли-титр не менее 0,1 мл. Этот норматив является менее строгим, чем стандарт для пастеризованного молока группы А (3 мл). Все дело в том, что технологический процесс изго-

товления молочнокислых продуктов включает такие дополнительные операции, как внесение закваски и выдержку в термокамере, которые существенно влияют на бактериальные показатели продукции.

Инструкция по производству молочнокислых продуктов предусматривает единую схему технологического процесса, обязательную для всех молокозаводов. Производство молочнокислых продуктов на изученном нами комбинате организовано точно в соответствии с инструкцией. Следовательно, рекомендуемый коли-титр (не менее 0,1 мл) может быть применен в качестве норматива и на других молочных предприятиях. По нашим данным, молочный комбинат в настоящее время выпускает 70% молочнокислых продуктов с коли-титром 0,1 мл и выше.

Установление норматива микробной обсемененности для молочнокислых продуктов сыграет положительную роль в улучшении их гигиенических качеств и предупреждении алиментарных заболеваний. Вместе с тем введение рекомендуемой нормы нельзя рассматривать как окончательное решение вопроса. При дальнейшем прогрессе промышленности и новых достижениях науки, безусловно, будут созданы предпосылки для установления более строгих нормативов.

ЛИТЕРАТУРА

Геймберг В. Г. Гиг. и сан., 1950, № 5, с. 32. — Красин икая Е. С. Там же, 1958, №3, с. 49.— Она же. Там же, 1960, № 1, с. 74. — В u 11 i а и х R„ Mossel D. A. A., J. appl. Bact., 1961, v. 24, p. 353. — Tanner F. W., Food — borne infections and intoxications. Champaign, 1933.

Поступила 2,'VII 1965 r.

DATA FOR DETERMINING THE HYGIENIC STANDARDS OF LACTIC-FERMENTATION PRODUCTS ACCORDING TO BACTERIOLOGICAL INDICES

V. S. Kastorsky

The authors studied the dynamics of contamination with foreign microbes of lactic-fermentation products during their preparation. Bacteria of the Coli-aerogenes group and staphylococci were considered as indicators of contamination. The bacterial content of products was significantly affected by the introduction of ferment, bottling and seasoning in the thermal chamber. The bacterial standard for lactic-fermentation products is suggested to be the colititre of not less than 0.1 ml.

УДК 616-002.5-053.2-036.82:371.918

О РЕЖИМЕ УЧЕБНЫХ ЗАНЯТИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ С ЗАТИХАЮЩИМИ ФОРМАМИ ТУБЕРКУЛЕЗА В САНАТОРНОЙ ШКОЛЕ-ИНТЕРНАТЕ

Р. И. Глухова

Кафедра гигиены детей и подростков и детское отделение кафедры туберкулеза Центрального института усовершенствования врачей, Москва

В 1960—1963 гг. в нашей стране были открыты детские противотуберкулезные учреждения нового типа — санаторные школы-интернаты для детей с малыми и затихающими формами туберкулеза. Основная цель этих учреждений — одновременное обучение и лечение детей до их полного клинического выздоровления, после чего они переводятся в массовые школы.

Как показали исследования многих отечественных авторов (А. А. Кисель; М. П. Похитонова; Т. П. Симеон; Е. М. Гусева), у детей с тубер-

3 Гигиена и санитария, .Ni 6

33