CC BY
1
В. Г. ГЕЙМБЕРГ
Гигиенические условия изготовления детских молочных смесей
Из сектора пищевой гигиены Института питания Академии медицинских наук СССР
Инфицированная пища является самой частой причиной диспептиче-ских заболеваний детей грудного возраста. В этиологии этих заболеваний, наряду с патогенными, огромную роль играют так называемые условно патогенные бактерии (кишечная палочка, протей и др.)- Молоко и молочные смеси для искусственного вскармливания не должны содержать этих бактерий.
Для выявления возможных источников загрязнения питательных смесей, изготовляемых молочными кухнями, мы решили изучить продукцию на всех этапах ее изготовления, хранения и транспорта на базе молочных кухонь. В качестве основного метода исследования был использован микробиологический анализ. Было проведено также санитарное обследование молочных кухонь, использованы материалы госсанинспекции и данные районных санитарно-бактериологических лабораторий.
Нами произведено микробиологическое исследование 173 образцов питательных смесей, взятых из четырех молочных кухонь. Бактерии группы кишечной палочки были обнаружены нами в 65 образцах (37,5%), протей—в 5 (3°/о), стафилококки—в 3 (1,7%), В. реНг^епБ — в 2 (1,1%), палочка Моргана — в 2 образцах (1,1%); плесневые грибки в больших количествах были обнаружены в 16 образцах (10,5%). Бактерий дизентерии и салмонелл не было обнаружено.
В свете современных представлений об этиологии желудочно-кишечных заболеваний детей раннего возраста питательные смеси, содержащие кишечную палочку в таком высоком проценте проб, представляют реальную угрозу для здоровья детей.
Изучение условий изготовления питательных смесей показало, что в организации и работе молочных кухонь имеется ряд крупных дефектов. Это касается как санитарного состояния кухонь и их технической оснащенности, так и качества сырья, технологического режима, а также контроля, хранения и транспорта. С санитарной точки зрения прежде всего неправильно расположение молочных кухонь по отношению к окружающим объектам. Нецелесообразна организация их при лечебно-профилак-тических учреждениях как по санитарно-эпидемиологическим, так и производственно-техническим показателям. Оборудование в ряде случаев не гарантирует правильного технологического процесса, контроля и стандартизации продукции, а также не обеспечивает надлежащих условий хранения смесей.
Во многих кухнях нет холодильных, термостатных помещений и лабораторий, санпропускников, комнаты для отдыха и приема пищи персонала; во многих нет помещения для гардероба. В ряде случаев руководство технологическим процессом возложено на лиц, не имеющих соответствующей подготовки.
Молочные кухни по характеру основной продукции являются частью цельномолочной промышленности. Организация молочных кухонь вне этой промышленности была продиктована стремлением обеспечить детей молоком и молочными продуктами высшего качества. Однако в то время как цельномолочная промышленность располагает крупными заводами, оснащенными по последнему слову техники, имеет квалифицированные кадры технологов, химиков и бактериологов, обработка молока для детей поручена мелким кустарным производствам.
Качество молока, применяемого для вскармливания ребенка, в значительной степени определяет успех его развития. На этом основании
-.—---
выработаны показатели для детского молока. Однако вопрос об обеспечении молочных кухонь сырым молоком до настоящего времени не разрешен удовлетворительно.
Молочные кухни получают сборное молоко с городского молочного завода со сроками хранения, достигающими нескольких суток. В результате бактериальная обсемененность достигает большой величины, в значительной части за счет гнилостных форм. Длительные сроки хранения при отсутствии холодильников на молочных кухнях создают необходимость предварительной пастеризации молока на молочном заводе. Дети получают молоко, подвергшееся тепловой обработке не менее двух раз, что снижает его питательные свойства. Снабжение молочных кухонь сырым молоком должно производиться непосредственно со специально организованных молочных ферм.
Микробиологические исследования готовых питательных смесей показали, что в одной и той же молочной кухне санитарно-бактериологи-ческие показатели по различным типам продуктов сильно различаются. Бактерии группы кишечной палочки были обнаружены в исследованных образцах творога, части образцов кефира, пахтанья, каши. Ни в одном из 44 образцов пастеризованного молока кишечная палочка не обнаружена.
Наиболее бактериально загрязненной оказалась группа кисломолочных продуктов. Несколько менее загрязненными оказались вареные ««. смеси. Наилучшие санитарно-бактериологические показатели получены "О нами для пастеризованных смесей, из которых кишечная палоч ® ка не была ни разу выделена. Неоднородность продукции может быть объяснена различной организацией технологического процесса. СГ Поэтому изучению вопросов, связанных с режимом изготовления отдельных групп смесей, в нашей работе было уделено значительное внимание..
Дефекты оборудования, недостаточная разработка технологии некоторых смесей, отсутствие технологических инструкций и централизованного контроля за правильностью процесса изготовления приводят к ряду нарушений технологического процесса на молочных кухнях. Это обусловливает нестандартность продукции и снижает ее качество.
Одним из основных процессов в технологии обработки молока на молочных кухнях является пастеризация или «стерилизация по Сокслету», режим которой сводится к нагреванию молока (разлитого в бутылки и укупоренного) до 93—98° и выдерживанию при этой температуре в течение 1—3 минут. Пастеризация осуществляется на аппаратах двух типов: водяном пастеризаторе, сконструированном по типу аппарата Сокс-лета, и паровом стерилизаторе. Уменьшение количества бактерий в пастеризованном молоке по сравнению с сырым в наших исследованиях колебалось в пределах 99,97—99,99% (при использовании аппаратов обоих типов). Следовательно, после пастеризации сохраняло жизнеспособность не более 0,03% микроорганизмов сырого молока, главным образом споровые формы. Проверка эффективности пастеризации, бактериологические исследования образцов пастеризованных смесей, взятых о молочных кухонь, анализ данных районных санитарно-гигненических лабораторий и ряд лабораторных опытов позволили сделать заключение, что режим пастеризации, применяемый на молочных кухнях (нагревание разлитых в бутылочки смесей до 90—95° с выдержкой в течение одной минуты), является вполне надежным. К числу достоинств этого метода относится также простота выполнения и контроля. Необходимо, однако, тщательное наблюдение за быстротой нагрева и временем пастеризации.
При пастеризации на производстве необходимо быстрое последующее охлаждение продукции.
Однако этому не уделяется достаточного внимания. Молочные кухни не пользуются никакими источниками холода, кроме водопроводной во-
ГОСУДАРСТВ. ЦЕНТРАЛЬНАЯ /-
МЕДИ4ИКСК. ¿ИБЯИ , <д / 17
МИННР.ТРИГТай ----I_
^ Гигиена и санитария, №
\
ц.ы. В теплое время года смеси не удается охладить «иже 20—25°. Между тем, согласно стандарту, молоко должно выпускаться с производства при температуре не выше 10°.
Микробиологический анализ отдельных этапов процесса изготовления смесей (каши, кисели и др.), не пастеризуемых после разливки, показал, что загрязнение их имело место во время охлаждения и розлива. Для улучшения качества этих смесей необходимо так видоизменить процесс их изготовления, чтобы термическая обработка производилась после розлива и укупорки. Этот принцип должен быть положен в основу при изготовлении всех видов смесей, подвергающихся пастеризации.
Процесс изготовления кисломолочных продуктов отличается сложностью и требует квалификации персонала, а также специального оборудования. Здесь имеет место применение бактериальных заквасок с длительными сроками созревания при оптимальной для размножения бактерий температуре. При этом пастеризация как конечный этап производства, разумеется, отсутствует.
Изготовление кисломолочных продуктов оказалось наименее удовлетворительным разделом работы молочных кухонь. Это следует особо отметить в связи с тем, что кисломолочными продуктами пользуются главным образом как лечебными препаратами. Кефир, выпускаемый молочными кухнями, оказался нестандартным (по органолептике, кислотности и микрофлоре). Кроме того, двухдневный кефир часто заменялся однодневным вне зависимости от назначения. По характеру микрофлоры (почти полное отсутствие дрожжей) кефир часто приближался к простокваше.
Во многих случаях мы отмечали загрязнение кефира кишечной палочкой и плесневыми грибками. Микробиологический контроль производства показал, что источниками бактериального загрязнения являлись или закваски (загрязненные в процессе обработки), или посуда (нестерильные бутылочки).
Поставленные нами опыты очистки кефирных грибков от кишечной палочки показали, что выдерживание грибков в молоке в течение трех суток (в соотношении 1:10) является обычно достаточным. Кислотность молока достигает 210—270° Тернера при рН, равном 3,8—3,6. Подкисле-ние молока молочной кислотой перед заливкой грибков до рН, равном 4,5—4,1, также вело к очищению грибков в течение 1-—2 пассажей.
Пахтанье, выпускаемое молочными кухнями, представляет сквашенное обезжиренное молоко, которое хотя и приближается к пахтанью (отходы маслодельной промышленности) по химическому составу, но все же значительно отличается от него по своим свойствам. По кислотности, вкусу, бактериальной флоре выпускаемое отдельными кухнями пахтанье дает большие колебания. Качество этого продукта, получаемого в большинстве случаев при помощи непроверенных, часто самоквасных заквасок, нельзя признать удовлетворительным.
Творог по массивности бактериального загрязнения занимает первое место среди других продуктов, выпускаемых молочными кухнями. Было установлено, что на некоторых кухнях творог готовился из непастеризованного молока, предоставленного самозакисанию.
Изучение процесса изготовления смесей показало, что во время розлива может иметь место загрязнение от нестерильной аппаратуры, рук персонала, обслуживающего аппараты, бутылок, в которые разливаются смеси, и пр.
Одним из частых источников загрязнения смесей оказалась посуда, возвращаемая матерями. Обработка этой посуды, аппаратуры, рук рабочих не на всех кухнях проводится с требуемой тщательностью. При бактериологических исследованиях смывов в значительном проценте была выделена кишечная палочка.
Задача молочных кухонь может считаться выполненной только в том случае, если пища, даваемая ребенку, будет безукоризненной по качеству. Все питательные смеси выдаются обычно в размере суточной потребности ребенка; следовательно, пища в течение этого срока должна быть сохранена в состоянии полной свежести. Для обеспечения этого требования необходимо исключение вторичного загрязнения смесей после изготовления и создание условий для холодного хранения, ограничивающих рост остаточной микрофлоры. На качество пищи после ее изготовления может влиять качество укупорки, условия транспорта и хранения. Ни один из видов укупорки, применяемой на молочных кухнях (ватные или деревянные пробки, бумажные колпачки), не пригоден при перевозке смесей.
Укупорка должна иметь форму колпачка из достаточно прочного материала, предохраняющего от загрязнения как молоко, так и верхнюю часть горлышка бутылки. Для этой дели пригодны: алюминиевые колпачки с пружинными затворами и без них; целлюлозные, резиновые или картонные колпачки, укрепленные резиновым или металлическим кольцом, или, наконец, пробка с целлофановым колпачком, укрепленным резинкой, или иной вид укупорки аналогичного характера.
При исследований образцов питательных смесей, взятых с раздаточных пунктов, установлены случаи бактериального загрязнения смесей во время перевозок, что является следствием непрочной укупорки.
В результате проведенных исследований и изучения режима работы молочных кухонь мы предлагаем следующие практические мероприятия:
1. От принципа организации сети мелких молочных кухонь в условиях крупных городов перейти к организации крупных производств или созданию цехов при городских молочных заводах с соответствующей сетью раздаточных пунктов. Величина предприятия должна определяться потребностями данного населенного пункта. В более мелких городах и поселках молочные кухни целесообразно организовывать ла базе крупных пищевых предприятий, располагающих достаточно мощным паро-холодильным хозяйством.
2. Необходимо разработать типовые-проекты для строительства производств питательных молочных смесей различной мощности. Проектирование должно вестись по типу передовых пищевых предприятий с обеспечением производства условиями, необходимыми для изготовления продукта высшего качества.
На основании проделанной работы мы считаем, что должны быть предусмотрены отдельные помещения для следующих процессов: 1) прием и хранение сырого молока (комната-холодильник); 2) приготовление и розлив сырых смесей; 3) розлив вареных смесей; 4) горячий цех для варки и пастеризации; 5) цех для приготовления кисломолочных продуктов с термостатными помещениями; 6) помещение для охлаждения смесей (экспедиция); 7) лаборатория; 8) помещение для обработш посуды, возвращаемой матерями (мойка и стерилизация); 9) помещения для мойки и стерилизации производственной посуды и оборудовг.ния; 10) бытовые помещения: санпропускники, комната для приема пищи и отдыха, уборные; 11) кладовая; 12) контора; 13) котельная; 14) холодильная установка.
Для мелких молочных кухонь в сельской местности можно ограничиться следующими помещениями: 1) для приема и хранения молока; 2) для приготовления, розлива и стерилизации смесей о боксом для розлива вареных смесей; 3) для приготовления кисломолочных продуктов; 4) для охлаждения и хранения смесей; 5) для мойки возвращаемой посуды; 6) бытовые помещения; 7) ледник с годовым запасом льда и приспособлением для хранения продукции.
3. Снабжение молочных кухонь сырым молоком должно производиться непосредственно со специально организованных молочных ферм,
расположенных вблизи города и находящихся под постоянным сани-тарно-ветеринарным контролем. Они должны быть обеспечены всем необходимым для получения высококачественного молока. Снабжение детей хорошим молоком является одним из решающих мероприятий в борьбе за снижение детской смертности. Сухое молоко может быть использовано для искусственного вскармливания, особенно в период затруднений с доставкой сырого молока.
4. Для улучшения качества изготовляемых смесей необходимо разработать подробную инструкцию для технологии всех видов питательных смесей. При составлении инструкции необходимо учесть опыт цельномолочной промышленности. При разработке режима изготовления смесей, подвергающихся варке или пастеризации, следует положить з основу принцип пастеризации готовой смеси, в которую добавлены ьсе ингредиенты и которая разлита по бутылочкам и укупорена В качестве заквасок для молочнокислых продуктов допустимы только культурные закваски. Необходимо ввести в ассортимент детской пищи ацидофип-лгое молоко и другие кисломолочные продукты, а также использовать пахтанье, являющееся отходом маслодельной промышленности и представляющее ценный пищевой и лечебный продукт.
5. Ввести рациональный тип укупорки, имеющей форму колпачка, гарантирующий смеси от последующего загрязнения.
6. Производство детских питательных смесей не может быть пущено в эксплоатацию, если оно не обеспечено достаточным количеством холода. Через молочные кухни должно быть организовано снабжение льдом раздаточных пунктов.
7. Разработать стандарты для питательных смесей как по химическим, так и по бактериальным показателям. На основании проведенной работы мы считаем возможным выставить следующие нормы бактериальной обсемененности: для группы пастеризованных и вареных смесей общее содержание бактерий не должно превышать 5 ООО в 1 мл; кишечная палочка должна отсутствовать в 3 мл во всех выпускаемых продуктах, включая кисломолочные.
8. Необходим повседневный контроль продукции молочных кухонь, аналогичный контролю на городских молочных заводах.
9. В крупных городах, где имеется несколько молочных кухонь, временно, до централизации производства, необходимо создать при одной из молочных кухонь центральную лабораторию, поручив ей снабжение заквасками и возложив на нее контрольные функции в отношении всех молочных кухонь города. Лаборатория должна иметь в штате технолога, бактериолога и химика.
10. Обеспечить развозку смесей в закрытых машинах. Смеси перевозить не в сетках, а в ящиках с крышками. Ящики должны после заполнения пломбироваться на молочной кухне и в таком виде сдаваться на раздаточные пункты.
11. В качестве раздаточных пунктов могут быть использованы как специально отстроенные, так и приспособленные помещения, молочные магазины, отдельные прилавки в магазинах. Раздаточные пункты должны быть обеспечены приспособлениями для охлаждения и снабжены достаточным количеством льда.
