CC BY
43
ТЕМА
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ
для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
НОМЕРА
УДК 663.64; 663.3 DOI: 10.24411/2072-9650-2019-10011
Критерии оценки подготовленной воды при производстве плодовых водок
ВА. Трофимченко, канд. техн. наук; Е.М. Севостьянова, канд. биол. наук; В.П. Осипова, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -
филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва
О.П. Преснякова, канд. техн. наук
Издательство «Пищевая промышленность»
Дата поступления в редакцию 21.11.19 'cognac320@mail.ru
Дата принятия в печать 20.12.2019 © Трофимченко В А, Севостьянова Е.М, Осипова В.П, Преснякова О.П, 2019
Реферат
Особенность плодовых водок заключается в использовании в купаже фруктовых дистиллятов с высоким содержанием различных летучих компонентов. Летучие компоненты дистиллята взаимодействуют с минеральными веществами подготовленной воды. Это взаимодействие может привести как к положительному, так и к отрицательному эффекту. Принимая во внимание повышение спроса на плодовые водки и увеличение их выпуска, разработка критериев оценки качества воды для их производства крайне актуальна. В настоящей работе было изучено влияние солевого состава подготовленной воды на качественные показатели и розливостойкость плодовых водок, приготовленных на основе абрикосовых и грушевых дистиллятов. В качестве объектов исследования использовали восемь образцов подготовленной воды от разных российских производителей. В работе применяли стандартизированные аналитические методы исследования и методики, утвержденные в установленном порядке и принятые при анализе качества питьевой воды и спиртных напитков. Установлено, что все испытанные образцы воды соответствовали требованиям нормативной документации по жесткости. В зависимости от способа умягчения, применяемого на предприятии, образцы воды различались по содержанию катионов и минеральных солей. Показано, что образцы воды, подготовленной с использованием способа ионного обмена, содержат в своем составе значительно больше хлоридов, сульфатов и гидрокарбонатов, чем образцы, подготовленные с использованием обратного осмоса. В результате математической обработки не выявлено связи между концентрацией альдегидов и сложных эфиров во фруктовом дистилляте и минеральным составом подготовленной воды. Установлено, что в наибольшей степени минеральный состав подготовленной воды коррелирует с концентрацией высших спиртов в фруктовом дистилляте. Рекомендовано при изготовлении спиртных напитков из фруктовых дистиллятов с концентрацией высших спиртов более 2610 мг/дм3 б. с. подготовку питьевой воды проводить с использованием обратного осмоса.
Ключевые слова
качество плодовых водок; минеральный состав; подготовленная вода; способ обработки; фруктовые дистилляты. Цитирование
Трофимченко В.А., Севостьянова Е.М, Осипова В.П, Преснякова О.П. (2019) Критерии оценки подготовленной воды при производстве плодовых водок // Пиво и напитки. 2019. № 4. С. 10-14.
The Criteria for Evaluation of Prepared Water in the Production of Fruit Brandies
VA. Trofimchenko, Candidate of Technical Science; E.M. Sevostianova, Candidate of Biological Science; V.P. Osipova, Candidate of Technical Science
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -
Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
O.P. Presnyakova, Candidate of Technical Science
Publishing house «Food Industry»
Received: November 21,2019 'cognac320@mail.ru
Accepted: December 20,2019 © Trofimchenko VA, Sevostianova E.M, Osipova V.P., Presnyakova O.P, 2019
Abstract
A feature of fruit brandies is the use in fruit distillates blend with high content of various volatile components. Distillate volatile components interact with prepared water minerals. This interaction can lead to both positive and negative effects. Taking into account increasing demand for fruit brandies and increasing their production, criteria development for assessing water quality for their production is extremely urgent. In this work was studied effect of prepared water salt composition on quality indicators and bottling resistance of fruit brandies prepared on the basis of apricot and pear distillates. Eight samples of prepared water from various Russian manufacturers were used as study objects. The work used standardized analytical research methods and techniques, approved in prescribed manner and adopted in analysis of drinking water and alcohol quality. It was found that all tested water samples met the requirements of normative documentation on hardness. Depending on softening method used at enterprise, water samples differed in content of cations and mineral salts. It was shown that water samples prepared using ion exchange method contain significantly
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
4•2019
ссырье и материалы для производства напитков
more chlorides, sulfates and hydrocarbons in their composition than samples prepared using reverse osmosis. As a result of mathematical processing, no relationship was found between concentration of aldehydes and esters in fruit distillate and mineral composition of prepared water. It has been established that mineral composition of prepared water is most correlated with higher alcohols concentration in fruit distillate. It is recommended in manufacture of alcoholic drinks from fruit distillates with concentration of higher alcohols of more than 2610 mg/dm3 aa to prepare drinking water using reverse osmosis.
Keywords
quality of fruit brandies; mineral composition; prepared water; processing method; fruit distillates. Citation
Trofimchenko V.A.,Sevostianova E.M., Osipova V.P.,Presnyakova O.P. (2019) The Criteria for Evaluation of Prepared Water in the Production of Fruit Brandies // Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2019. No. 4. P. 10-14.
£ Ш
2
0
1
<
2 ш b
Качество и сохранение в течение длительного времени заявленных потребительских свойств спиртных напитков, как известно, определяется рядом факторов, среди которых важную роль отводят физико-химическому составу компонентов купажа [1]. В состав купажа плодовых водок, как правило, входят фруктовый (плодовый) дистиллят и подготовленная вода, иногда — сахарный сироп и редко — сахарный колер. Количество подготовленной воды в купаже может составлять от 50 до 65 % от общего объема, однако в нормативной документации, регламентирующей производство плодовых водок, требования к подготовленной воде ограничиваются несколькими показателями безопасности и жесткостью. Вместе с тем, проведенные ранее исследования показали, что от качества подготовленной воды зависят как органолептические показатели спиртных напитков, так и их стойкость к помутнениям, обусловленным присутствием в воде различных неорганических соединений, в том числе минеральных солей [2]. Установлено, что вода оказывает очень большое влияние на процесс изготовления, вкус и показатели качества конечной продукции при производстве ликероводочных изделий [3, 4].
Результаты исследований, проведенных отечественными специалистами [5], позволили установить, что содержание растворенных веществ и отдельных микроэлементов в подготовленной воде может оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на стабильность и вкусовые показатели готовой продукции. Кроме того, показано, что технологическая (подготовленная) вода, используемая для приготовления водок, получивших наиболее высокие дегустационные оценки, как правило, имела более
низкие баллы в качестве питьевой воды.
По результатам ряда исследований были определены: регламентируемая величина жесткости подготовленной воды, ее щелочность, рН, окисляемость, сухой остаток, содержание растворенных веществ и микроэлементов, гарантирующих отсутствие осадков в водках [5-7]. Так, было установлено [8, 9], что лучшим вкусом обладают водки, содержащие следующие соли (каждая в отдельности в мг-экв/дм3): Са(НСО3)2 не меньше 0,2 и не больше 1,2; №НСО3 не меньше 0,8 и не больше 3; CaSО4 не больше 1; MgSО4 не больше 0,8; не больше 2;
СаС12 не больше 3; MgCl не больше 2. По другим данным [7], высокие органолептические показатели имела водка, содержащая в 1 дал 36 мг №С1, 564 мг №НС03 и 50 мг Са(НС03)2. В связи с этим в процессе водоподготовки должна быть обеспечена возможность регулирования и контроля макроэлементного состава воды.
В настоящее время на производстве используют специализированные технологии водоподготов-ки, предусматривающие несколько этапов обработки питьевой воды в зависимости от ее солевого состава. Первый этап водоподготовки — это грубая фильтрация, позволяющая очистить воду от крупных механических примесей. На втором этапе проводят обработку адсорбентами, обезжелезивание, кати-онирование или обратноосмоти-ческую очистку. Заключительный этап водоподготовки — тонкая фильтрация.
Ключевую роль в подготовке воды имеет процесс умягчения с использованием ионного обмена (катионирования) или обратноос-мотической фильтрации. При проведении умягчения методом ионного обмена используют обработку катионитами или катионитами в
сочетании с обработкой аниони-том. При катионировании происходит замещение в воде ионов Са++, Mg++, содержащихся в солях жесткости, на ионы №+ или Н+. Обработку воды анионитами применяют для удаления из воды кислот и кислотных остатков — при этом кислотное основание замещается ионами ОН-. Обратный осмос представляет собой процесс, в котором, при определенном давлении, растворитель (вода) проходит через полупроницаемую мембрану из более концентрированного в менее концентрированный раствор, то есть в обратном для осмоса направлении. При этом мембрана пропускает растворитель, но не пропускает большинство растворенных в нем минеральных солей и органических соединений. Для эффективной работы обратноос-мотической мембраны желательно предварительное удаление солей жесткости методом катионирова-ния [10].
Умягчение с использованием обратного осмоса характеризуется практически полным удалением всех минеральных солей. В то же время известно, что для получения спиртных напитков с высокими ор-ганолептическими характеристиками полное удаление солей из воды недопустимо [3, 9].
Особенность плодовых водок в отличие от водок, производимых на основе этилового спирта-ректификата, заключается в присутствии большого количества летучих компонентов в значительных концентрациях, которые при смешивании с водой могут взаимодействовать с компонентами подготовленной воды. Кроме того, плодовые водки из различных видов фруктового сырья существенно различаются между собой как по химическому составу, так и по органолептическим характеристикам. Прежде всего, эти различия
4•2019
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ8
Таблица 1
Минеральный состав образцов подготовленной воды
Показатель Образец воды
01 О2 О3 О4 О5 О6 О7 О8
Жесткость, мг-экв/дм3 <0,1 0,22 <0,1 0,31 <0,1 <0,1 0,15 <0,1
Массовая концентрация, мг/дм3:
алюминия <0,01 <0,01 0,01 0,01 <0,01 <0,01 <0,01 <0,01
калия 0,39 0,49 0,06 2,66 0,45 0,44 12,7 0,19
кальция 1,8 1,0 0,5 0,7 0,5 0,7 5,0 0,8
натрия 1,0 124,5 1,2 102,3 46,6 6,4 29,8 1,1
магния 1,0 0,5 <0,2 2,7 0,5 0,5 9,7 0,2
железа <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04 <0,04
кремния <0,5 8,0 <0,5 7,3 7,3 3,5 2,6 <0,5
гидрокарбонатов 14,6 335,5 15,0 398,7 185,7 30,5 90,0 14,3
хлоридов 1,0 14,8 <0,5 3,6 1,5 0,5 6,7 <0,5
сульфатов 15,8 129,8 10,0 10,3 5,9 2,4 89,0 3,6
Таблица 2
Качественный и количественный состав основных летучих ароматобразующих компонентов фруктовых дистиллятов Массовая концентрация, мг/дм3 б. с. Показатель Абрикосовый дистиллят Грушевый дистиллят
Ацетальдегид 60,4-61,9 76,5-88,4
Изобутиральдегид 0,7-0,8 1,5-2,1
Ацетон 0,5-1,5 0,7-1,6
1-Бутанол 4,6-5,4 89,5-94,6
Изоамилол 1560,5-1700,2 3180,5-3348,7
2-Пропанол 0,7-0,8 0,6-1,0
2-Бутанол 0,7-0,9 0,5-1,1
1-Пропанол 453,9-489,6 168,7-232,4
Изобутанол 586,4-723,2 745,3-822,5
Гексанол 4,4-5,6 33,6-42,8
Фенилэтанол 6,1-7,2 28,7-33,9
Этилацетат 70,2-77,8 110,5-130,2
Этилформиат 2,1-3,4 1,0-1,5
Изоамилацетат 3,8-5,2 15,4-17,2
Этилкапроат 1,4-2,5 2,8-3,7
Этилкаприлат 26,0-30,7 15,2-18,4
Этилкапрат 50,8-65,2 26,7-33,9
Этиллактат 24,3-30,2 4,8-5,6
Всего 3157,5-3213,9 4502,5-4879,6
обусловлены особенностями биохимического состава используемых фруктов [11-13].
Принимая во внимание то, что в Российской Федерации наметилась тенденция к увеличению выпуска и расширению ассортимента спиртных напитков на основе фруктовых дистиллятов и плодовых водок, не-
обходимо научное обоснование и разработка критериев оценки качества воды для их производства. Отсутствие обоснованных норм содержания ряда минеральных примесей в подготовленной воде не позволяет направленно совершенствовать процесс производства этого вида продукции.
Целью настоящей работы было изучение влияния солевого состава подготовленной воды на качественные показатели и розливостойкость плодовых водок, приготовленных на основе дистиллятов из косточковых и семечковых плодов.
В качестве объектов исследования в работе использовали образцы подготовленной воды от разных российских производителей, осуществляющих водоподготовку различными способами при производстве дистиллированных спиртных напитков (бренди, плодовых водок, виски), фруктовые дистилляты и опытные купажи плодовых водок, приготовленных на основе дистиллятов из абрикосов (косточковые) и груш (семечковые). Образцы фруктовых дистиллятов получали с использованием установки однократной прямой сгонки «Arnold Holstein» (Германия) с рабочим объемом куба 45 дм3.
В процессе работы применяли стандартизированные аналитические методы исследования и методики, утвержденные в установленном порядке и принятые при анализе качества питьевой воды и спиртных напитков. Массовую концентрацию катионов и анионов определяли методом ионообменной хроматографии с использованием хроматографа ионного «Metrohm Advanced Compact IC-853» (Швейцария). Состав микроэлементов анализировали на атомно-абсорбционном спектрофотометре AAS-3 (Carl Zeiss Jena, Германия). Качественный и количественный состав летучих компонентов (ЛК) определяли методом газовой хроматографии на приборе Thermo Trace GC Ultra (Thermo, США) с пламенно-ионизационным детектором. Органолептическую оценку плодовых водок осуществляли в соответствии с ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» по 10-балльной шкале.
Предварительно определяли минеральный состав образцов подготовленной воды (О1-О8). Все образцы соответствовали требованиям нормативной документации по жесткости, однако различались по минеральному составу (табл. 1).
Концентрация кальция, который, как известно, может влиять на стойкость готовой продукции, в
12
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES 4 • 2019
ISSN 2072=9650
образцах подготовленной воды не превышала 5 мг/дм3. В таких концентрациях он обычно не оказывает негативного воздействия на стойкость спиртного напитка.
Хлориды, создающие в умеренных концентрациях мягкие тона «послевкусия» крепкого напитка, в максимальной концентрации содержались в образцах воды, подготовленной способом ионного обмена (О2, О4, О7). Эти образцы также характеризовались значительным содержанием сульфатов и гидрокарбонатов.
Образцы исходных дистиллятов существенно различались как по качественному составу и количественному содержанию основных ароматобразующих летучих компонентов (табл. 2), так и по их ор-ганолептическим характеристикам. Суммарная концентрация летучих компонентов в грушевых дистиллятах была выше, чем в абрикосовых дистиллятах в среднем на 30 % в основном за счет более высокой концентрации высших спиртов. В частности, массовая концентрация изоамилола в грушевых дистиллятах была в 2 раза выше, чем в абрикосовых. В то же время массовая концентрация изобутанола различалась незначительно. Отличительной особенностью грушевых дистиллятов стала повышенная концентрация изоамилацетата и фенилэтилового спирта, что отразилось на характере их аромата. В отличие от грушевых, абрикосовые дистилляты содержали в 1,5-2,0 раза больше таких компонентов энантового эфира как этилкаприлат и этилкапрат и обладали в аромате и вкусе более выраженными «мыльными тонами».
На основе фруктовых дистиллятов были приготовлены купажи спиртных напитков с использованием всех образцов подготовленной воды, без добавления сахаросодер-жащих продуктов. Образцы спиртных напитков имели одинаковые кондиции по спирту — 40,0 %об. Все приготовленные купажи после смешивания имели опал и были подвергнуты обработке холодом при температуре -5 °С в течение 12 ч. После обработки холодом купажи были профильтрованы через мембранный фильтр с рейтингом пор 0,45 и 0,20 мкм, последовательно. Обработанные купажи были роз-
ССЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКОВ
Таблица 3
Требования к минеральному составу подготовленной воды в зависимости от концентрации и состава летучих компонентов фруктовых дистиллятов
Массовая концентрация
летучих компонентов, мг/дм3 б. с.* минеральных веществ, мг/дм3
всего высшие спирты сложные эфиры Ca2* Mg2* Na* Cl- SO4- HCO-
Абрикосовый дистиллят
<3200 2610 170 0,7-1,0 0,5-2,7 80,0-120,0 3,0-15,0 90,0-130,0 330,0-400,0
>3200 2930 215 0,5-1,0 0,5-1,0 40,0-60,0 1,0-1,5 10,0-16,0 10,0-30,0
Грушевый дистиллят
«4550 4210 176 0,5-1,0 1,0-2,7 30,0-40,0 1,5-6,4 5,0-15,0 15,0-30,0
>4600 4380 194 1,0-1,5 0,5-1,0 1,0-1,2 1,0-1,5 2,0-6,0 70,0-90,0
>4800 4550 210 0,5-0,7 0,2-0,5 1,0-1,1 0,5-1,0 2,0-4,0 10,0-30,0
'В таблице представлены средние значения концентраций из 5-7 определений
ä Ш
I
0
1
<
I ш I-
ливостойкими вне зависимости от солевого состава воды.
На следующем этапе исследований на основании органолептиче-ской оценки полученных образцов были построены сенсорные профили спиртных напитков. Установлено, что при приготовлении купажа из одного вида дистиллята наблюдались определенные различия в интенсивности, характере и оттенках букета и вкуса в зависимости от солевого состава подготовленной воды.
Обработка результатов исследования с использованием методов математической статистики позволила установить пределы варьирования отдельных минеральных веществ в подготовленной воде, предназначенной для приготовления плодовых водок на основе дистиллятов из абрикосов и груш (табл. 3).
Установлено, что в наибольшей степени минеральный состав подготовленной воды коррелирует с концентрацией высших спиртов в фруктовом дистилляте. Так, с повышением концентрации высших спиртов в абрикосовом дистилляте с 2600 до 2900 мг/дм3 б. с. необходимо снижать в подготовленной воде содержание ионов натрия в 2 раза, хлоридов — в 3-10 раз, сульфатов — в 9-10 раз, гидрокарбонатов — в 10-30 раз. Такая же тенденция отмечается при приготовлении водки на основе грушевого дистиллята.
Таким образом, в результате исследований установлено, что для
каждого вида дистиллятов, в зависимости от массовой концентрации летучих компонентов и их соотношений, при приготовлении купажа спиртного напитка необходимо регулировать не только общую жесткость подготовленной воды, но и ее солевой состав. Рекомендовано при изготовлении спиртных напитков из фруктовых дистиллятов с концентрацией высших спиртов более 2610 мг/дм3 подготовку питьевой воды проводить с использованием обратного осмоса.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц, А. Л. Актуальные аспекты обеспечения качества алкогольной продукции России / А. Л. Оганесянц, С. А. Хуршудян // Пиво и напитки. — 2015. — № 5. — С. 12-14.
2. Поляков, В.А. Причины помутнений ли-кероводочных напитков и пути повышения их стабильности / В. А. Поляков, И. М. Абрамова, Е. В. Воробьева, [и др.] // Хранение и переработка сельхозсы-рья. — 2014. — № 10. — С. 21-26.
3. Севостьянова, Е. М. Влияние технологической воды на органолептические характеристики крепких напитков / Е. М. Севостьянова, В. П. Осипова, Е. В. Хорошева, [и др.] // Пиво и напитки. — 2017. — № 3. — С. 40-43.
4. Поляков, В. А. Исправленная вода для приготовления высокосортных водок / В. А. Поляков, И. М. Абрамова, С. С. Морозова, [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2015. — № 1. — С. 20-22.
5. Ермолаева, Г.А. Влияние солевого состава воды на качество водки / Г. А. Ермо-
4•2019
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для п
Иэ_____
оизводс .в,
ä Ш
I
0
1
<
I ш I-
лаева // Производство ликероводочных изделий. - 2002. - № 1. - С. 21.
6. Славская, И. Л. Требования к качеству воды для приготовления водок / И. Л. Славская, Е. В. Ильина, С. Ю. Макаров // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2009. — № 3. — С. 15-17.
7. Даудова, Т.Н. Новый способ водопод-готовки для производства алкогольных напитков / Т. Н. Даудова, М. Э. Ахмедов, А. Ф. Демирова, Л. А. Даудова // Пиво и напитки. — 2014. — № 4. — С. 12-13.
8. Давидян, Г. Г. Практические вопросы управления качеством воды / Г. Г. Дави-дян // Ликероводочное производство и виноделие. — 2011. — № 8. — С. 24-26.
9. Востриков С. В. Оптимизация солевого состава водочных сортировок [Электронный ресурс] / С. В. Востриков, А. М. Татаринцев, Т. А. Уколова // Материалы III Международной научно-технической конференции, посвященной 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (Воронеж, 22-24 сентября 2009 г.). — С. 222-225. — Режим доступа: http://window.edu.ru/catalog/ pdf2txt/673/66673/39228?p_page=22.
10. Федоренко, В.И. Исправление воды методом обратного осмоса / В. И. Федоренко // Ликероводочное производство и виноделие. — 2010. — № 3-4. — С. 18-21.
11. Оганесянц, Л.А. Оценка технологических свойств рябины обыкновенной в качестве сырья для плодовой водки / Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина, В. А. Трофимченко // Хранение и переработка сельхозсы-рья. — 2016. — № 9. — С. 19-22.
12.Крикунова, Л.Н. Разработка технологии спиртного напитка на основе вишневого дистиллята / Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Хранение и переработка сель-хозсырья. — 2017. — № 4. — С. 25-28.
13.Дубинина, Е.В. Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины
/ Е. В. Дубинина, В. П. Осипова, В. А. Тро-фимченко // Пиво и напитки. — 2018. — № 1. — С. 28-32.
REFERENCES
1. Oganesyanc AL, Hurshudyan SA. Aktu-al'nye aspekty obespecheniya kachestva alkogol'noj produkcii Rossii [Actual aspects of quality assurance of alcoholic beverages in Russia]. Pivo i napitki, 2015, no. 5, pp. 12-14. (In Russ.)
2. Polyakov VA, Abramova IM, Vorob'eva EV, [et al.]. Prichiny pomutnenij likerovod-ochnyh napitkov i puti povysheniya ih stabil'nosti [Causes of Opacifications of Alcoholic Beverages and Ways to Improve Their Stability]. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 2014, no. 10, pp. 21-26. (In Russ.)
3. Sevost'yanova EM, Osipova VP, Horoshe-va EV, [et al.]. Vliyanie tekhnologicheskoj vody na organolepticheskie harakteristiki krepkih napitkov [Influence of process water on organoleptic characteristics of strong drinks]. Pivo i napitki, 2017, no. 3, pp. 40-43. (In Russ.)
4. Polyakov VA, Abramova IM, Morozova SS, [et al.] Ispravlennaya voda dlya prigotov-leniya vysokosortnyh vodok [Reclaimed water for the preparation of high-grade vodka]. Proizvodstvo spirta i likerovod-ochnyh izdelij, 2015, no. 1, pp. 20-22. (In Russ.)
5. Ermolaeva GA. Vliyanie solevogo sostava vody na kachestvo vodki [Influence of salt composition of water on vodka quality]. Proizvodstvo likerovodochnyh izdelij, 2002, no. 1, pp. 21. (In Russ.)
6. Slavskaya IL, Il'ina EV, Makarov SYu. Trebovaniya k kachestvu vody dlya prig-otovleniya vodok [Requirements for the quality of water for the preparation of vodka]. Proizvodstvo spirta i likerovodochnyh izdelij, 2009, no. 3, pp. 15-17. (In Russ.)
7. Daudova TN, Ahmedov MEh, Demirova AF, [et al.]. Novyj sposob vodopodgotovki dlya proizvodstva alkogol'nyh napitkov [A new
method of water treatment for the production of alcoholic beverages]. Pivo i napitki, 2014, no. 4, pp. 12-13. (In Russ.)
8. Davidyan GG. Prakticheskie voprosy up-ravleniya kachestvom vody [Practical issues of water quality management]. Li-kerovodochnoe proizvodstvo i vinodelie, 2011, no. 8, pp. 24-26. (In Russ.)
9. Vostrikov SV, Tatarincev AM, Ukolova TA. Optimizaciya solevogo sostava vod-ochnyh sortirovok [Optimization of salt composition of vodka sorts] Mate-rialy III Mezhdunarodnoj nauchno-tekh-nicheskoj konferencii, posvyashchen-noj 80-letiyu GOUVPO «Voronezhskaya gosudarstvennaya tekhnologicheskaya akademiya». Voronezh, 2009, pp. 222225. URL: http://window.edu.ru/catalog/ pdf2txt/673/66673/39228?p_page=22. (In Russ.)
10.Fedorenko VI. Ispravlenie vody metodom obratnogo osmosa [Correction of water by reverse osmosis]. Likerovodochnoe proizvodstvo i vinodelie, 2010, no. 3-4, pp. 18-21. (In Russ.)
11. Oganesyanc LA, Peschanskaya VA, Dubi-nina EV, [et al.]. Ocenka tekhnologicheskih svojstv ryabiny obyknovennoj v kachestve syr'ya dlya plodovoj vodki [Assessment of Technological Properties of Rowan for Production of Alcoholic Beverages]. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 2016, no. 9, pp. 19-22. (In Russ.)
12.Krikunova LN, Dubinina EV. Razrabotka tekhnologii spirtnogo napitka na osnove vishnevogo distillyata [Developing the Technology of the Alcohol Drink Based on Cherry Distillate]. Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya, 2017, no. 4, pp. 25-28. (In Russ.)
13. Dubinina EV, Osipova VP, Trofimchenko VA. Vliyanie sposoba podgotovki syr'ya na sostav letuchih komponentov i vyhod distillyatov iz maliny [Influence of Preparation Method on Volatile Compounds Content and Output of Distillates from Raspberry]. Pivo i napitki, 2018, no. 1, pp. 28-32. (In Russ.) &
Авторы
Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук;
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук;
Осипова Валентина Павловна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем
им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7,
cognac320@mail.ru, vtrofimchenko@yandex.ru, waterlena@list.ru
Преснякова Ольга Петровна, канд. техн. наук
Издательство «Пищевая промышленность»,
107140, Россия, Москва, 3-й Красносельский пер., д. 21, стр. 1,
foodprom@foodprom.ru
Authors
Vladimir A. Trofimchenko, Candidate of Technical Science;
Elena M. Sevost'yanova, Candidate of Biological Science;
Valentina P. Osipova, Candidate of Technical Science
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine
Industry - Branch of V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food
Systems of RAS,
7 Rossolimo Str., Russia, 119021, Moscow,
cognac320@mail.ru, vtrofimchenko@yandex.ru, waterlena@list.ru
Presnyakova Ol'ga Petrovna, Candidate of Technical Science
Publishing house «Food Industry»,
21-1, 3 Krasnoselskiy per., Moscow, 107140, Russia,
foodprom@foodprom.ru
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
4•2019
