CC BY
51
ТЕМА НОМЕРА
ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ
УДК 663; 66.048.9
Способ повышения эффективности производства зерновых дистиллятов
Л.Н. Крикунова*, д-р техн. наук, профессор; Е.В. Дубинина, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, Москва
Дата поступления в редакцию 23.07.2019 Дата принятия в печать 25.09.2019
Реферат
Увеличение объемов производства отечественных зерновых дистиллятов, предназначенных для изготовления спиртных напитков типа виски, стало причиной проведения углубленных исследований по оптимизации процессов на всех этапах технологической цепочки. Цель настоящих исследований состояла в разработке способа повышения эффективности производства зерновых дистиллятов на основе регулирования крепости сброженного сусла. Объекты исследований - образцы зерновых дистиллятов, полученные из сброженного сусла, подготовленного путем брожения осахаренного сусла из смеси ржи и ячменного солода. Для получения опытных образцов зерновых дистиллятов в исходное сброженное сусло вносили определенный объем этилового спирта-ректификата, обеспечивающий повышение крепости сусла в пределах 1,0-4,0 %об. с интервалом 0,5±0,1% об. Фракционированную дистилляцию осуществляли на установке прямой сгонки Kothe DestiLlationstechnik (Германия). Установлено, что крепость сброженного сусла оказывает существенное влияние как на объем, так и на концентрацию этилового спирта во фракциях. Повышение крепости сброженного сусла на 1,5-3,0 % приводит к росту выхода средней фракции по безводному спирту на 1,4-3,4 %. В остальных образцах выход дистиллята по безводному спирту практически находился на уровне контроля. Показано, что внесение в сброженное сусло спирта-ректификата приводит к снижению суммарного содержания летучих компонентов в дистилляте и изменению их соотношений. При сопоставлении результатов исследования состава летучих компонентов и органолептиче-ского анализа опытных образцов зерновых дистиллятов были выявлены определенные корреляционные зависимости между массовой концентрацией отдельных компонентов, а также их соотношениями и дегустационной оценкой. Рекомендовано дополнительное внесение в сброженное зерновое сусло спирта-ректификата до повышения его крепости на 1,5-2,5 %об., что позволит повысить выход дистиллята по безводному спирту на 1,4-3,4 %, а также значительно улучшить его органолептические характеристики.
Ключевые слова
выход дистиллята, зерновой дистиллят, качество, летучие компоненты, подготовленное сусло, фракционированная дистилляция. цитирование
Крикунова Л.Н,Дубинина Е.В. (2019) Способ повышения эффективности производства зерновых дистиллятов // Пиво и напитки. 2019. № 3. С. 15-19.
Method for Increasing Grain Distillates Production Efficiency
L.N. Krikunova*, Doctor of Technical Science, Professor; E. V. Dubinina, Candidate of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry -Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems of RAS, Moscow
Received: July 23,2019 'cognac320@mail.ru
Accepted: September 25,2019 © Krikunova LN, Dubinina E. V, 2019
Abstact
The increase of domestic grain distillates production, intended for whiskey-type alcoholic drinks production, was the reason for conducting in-depth studies on the processes optimization at all processing chain stages. The purpose of these studies was to develop a way to improve the efficiency of grain distillates production, based on fermented wort strength regulation. The objects of research were grain distillates samples, obtained from fermented wort prepared by saccharified wort fermentation from rye and barley malt mixture. To obtain grain distillates experimental samples, a certain volume of rectified ethyl alcohol was introduced into initial fermented wort, which provided an increase in wort strength within 1.0-4.0 % vol. with an interval of 0.5±0.1 % vol. Fractionated distillation was carried out on Kothe Destillationstechnik (Germany) direct distillation unit. Fermented wort strength has a significant impact on both volume and ethyl alcohol concentration in fractions. Fermented wort strength increasing by 1.5-3.0 %, leads to an increase in yield of the average fraction in anhydrous alcohol by 1.4-3.4 %. In remaining samples, distillate yield for anhydrous alcohol was practically at control level. Addition of rectified alcohol to fermented wort leads to decrease in total content of volatile components in distillate and change in their ratios. When comparing study results of volatile components composition and organoleptic analysis of grain distillates experimental samples, certain correlations were found between mass concentration of individual components, as well as their ratios and tasting evaluation. It was recommended to add rectified spirit to fermented grain mash to increase its strength by 1.5-2.5% vol., which will increase distillate yield for anhydrous alcohol by 1.4-3.4 %, as well as significantly improve its organoleptic specifications.
Keywords
the yield of the distillate, grain distillate, quality, volatile components, prepared wort, fractionating distillation. Citation
Krikunova L.N, Dubinina E.V. (2019) Method for Increasing Grain Distillates Production Efficiency // Beer and Beverages = Pivo i Napitki. 2019. No. 3. P. 15-19.
cognac320@mail.ru © Крикунова Л.Н, Дубинина Е.В, 2019
3•2019
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
инновационные методы контроля качества продукции*
В связи с изменением приоритетов потребителей в Российской Федерации в направлении увеличения спроса на такие виды алкогольной продукции, как виски, в настоящее время отмечается тенденция к увеличению производства отечественных зерновых дистиллятов. С целью развития данного направления специалисты ВНИИПБиВП на протяжении последних лет проводят углубленные исследования, посвященные оптимизации технологических параметров на отдельных этапах производства зерновых дистиллятов, выявлению факторов, оказывающих принципиальное влияние на эффективность процессов и одновременно определяющих качественные показатели конечного продукта.
Производство любого вида дистиллятов, в том числе и зерновых, включает в себя этапы подготовки сырья к дистилляции (измельчение, деструкцию полимеров сырья, сбраживание) и непосредственно сам процесс дистилляции. Степень доступности компонентов растительного сырья к
ферментативному гидролизу зависит от гранулометрического состава (размеров частиц), который, в свою очередь, определяется способом и аппаратурным оформлением процессов на стадии дробления сырья [1-3].
Ранее было установлено, что эффективность перевода отдельных составляющих растительного сырья в растворимое состояние в первую очередь определяется биохимическим составом отдельных видов сырья, а также зависит от фермент-субстратной специфичности обрабатываемого материала. Известно, что процесс ферментативного гидролиза полимеров растительного сырья может происходить как за счет собственных ферментов, так и под действием микробных ферментных препаратов [4-6].
К значимым факторам при подготовке сырья к дистилляции относят расы дрожжей, используемых при сбраживании. Также на эффективность процесса брожения влияют кислотность среды, используемые активаторы брожения, условия сбраживания [7-9].
Таблица 1
Влияние крепости зернового сусла на объем и концентрацию этилового спирта во фракциях
Показатель Образец
К 01 02 03 04 05 06 07
1 Крепость подготовленного сусла, %об. 7,3 8,3 8,8 9,3 9,8 10,3 10,8 11,3 I
Головная фракция:
объем, см3 110 75 75 70 55 55 60 60
крепость, % об. 81,5 81,7 84,5 8 , 85,7 86,0 86,5 85,0
Средняя фракция:
объем, см3 700 850 890 935 1020 1070 1100 1140
крепость, % об. 85,4 85,3 85,4 85,6 85,7 86,0 87,2 8 6
Хвостовая фракция:
объем, см3 170 160 170 210 190 200 190 200
крепость, % об. 15,7 16,3 18,1 19,3 17,2 15,3 18,3 19,1
Потери безводного спирта, % 2,1 2,1 2,9 3,0 2,7 3,1 3,2 2,7
Таблица 2
Выход дистиллята в зависимости от крепости подготовленного сусла
Образец Спирт-ректификат крепостью 96,7 %об. 0бъем дистиллята, см3 б. с. Выход дистиллята, % от исходного содержания безводного спирта
0бъем Вариант Вариант
см3 см3 б. с. А Б А Б
К - - 600 600 82,2 8 2
01 125 120 725 605 87,3 82,9
02 155 150 760 610 86,4 83,6
03 185 180 800 620 86,0 85,0
04 260 250 875 625 89,3 85,6
05 315 305 920 615 89,3 84,2
06 370 355 960 605 88,9 82,9
07 425 410 1010 600 89,4 82,2
Вариант А Вариант Б - объем безводного спирта, включая объем спирта-ректификата. - объем безводного спирта за вычетом объема спирта-ректификата.
Завершающий этап производства любого вида дистиллятов — непосредственно стадия дистилляции. При получении зерновых дистиллятов на данной стадии были изучены такие факторы как способ дистилляции (одно- и двукратная дистилляция), скорость дистилляции, длительность предварительного нагрева сброженного сусла. В результате выполненных исследований для получения зернового дистиллята была рекомендована однократная схема дистилляции, которая позволяет упростить технологический процесс, повысить выход дистиллята и обогатить его ценными ароматобразующими компонентами [10]. Эксперименты по влиянию скорости дистилляции на выход и качественные характеристики зерновых дистиллятов показали, что снижение скорости в 1,5 раза позитивно влияет на данные показатели [11].
Установлено, что в отличие от коньячных дистиллятов, предварительный прогрев сброженного зернового сусла оказывает негативное влияние на органолептические характеристики дистиллята [12].
Настоящая работа посвящена разработке способа повышения эффективности производства зерновых дистиллятов на основе регулирования крепости сброженного сусла.
Объекты исследований — образцы зерновых дистиллятов, полученные из сброженного сусла, подготовленного путем брожения осахаренного сусла из смеси ржи и ячменного солода, взятых в соотношении 70 и 30 % (по массе), с использованием сухих спиртовых дрожжей Fermiol при температуре 28...30 °С в течение 3 сут (контроль). Для получения опытных образцов зерновых дистиллятов в исходное сброженное сусло в количестве 10 кг вносили определенный объем спирта этилового ректификованного высшей очистки, обеспечивающий повышение крепости сусла в пределах 1,0-4,0 %об. с интервалом 0,5±0,1 %об.
Для получения зерновых дистиллятов образцы подготовленного сусла подвергали фракционированной дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций на установке периодического действия прямой сгонки КоШе DestШationstechnik (Германия).
Качественный и количественный состав летучих компонентов в образцах дистиллятов определяли га-зохроматографическим методом на
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
3•2019
"инновационные методы контроля качества продукции
Таблица 3
Влияние крепости сброженного сусла на качественные показатели зерновых дистиллятов
Компонент Массовая концентрация в дистилляте, мг/дм3 б. с. Коэффициент корреляции,
К 01 02 03 04 05 06 07 г x, У
Метанол 43 38 33 34 33 30 31 25 -0,112
Сумма высших спиртов 4970 4880 4248 4070 3870 3702 3183 2843 0,013
В том числе:
н-пропанол 495 476 480 492 476 412 282 214 0,473
изобутанол 1251 1224 1154 1102 1074 1012 872 746 0,202
изоамилол 3210 3147 2610 2467 2310 2274 2023 1873 -0,148
Фенилэтиловый спирт 21 27 30 31 28 17 8 10 0,663
Сумма сложныхэфиров 160 110 82 76 72 99 137 178 -0,846
В том числе:
этилацетат 95 60 36 35 38 64 73 115 -0,852
этилкапроат 7 8 5 6 6 3 4 5 -0,180
этилкаприлат 16 15 14 13 12 12 11 12 -0,190
этилкапрат 25 27 27 22 17 20 19 20 -0,070
Соотношение этилацетат/ энантовые эфиры 1,98 1,20 0,78 0,85 1,09 1,83 2,15 3,10 -0,518
Сумма альдегидов и кетонов 56 39 27 22 24 48 93 132 -0,672
В том числе:
ацетальдегид 52 36 24 19 20 43 91 125 -0,673
Всего летучих компонентов 5250 5067 4420 4233 4027 3896 3452 3188 -0,057
Дегустационная оценка, балл 7,8 7,8 8,3 8,3 8,2 8,0 7,9 7,8
газовом хроматографе «Thermo Trace GC Ultra» (Thermo, USA) с пламенно-ионизационным детектором по ГОСТ 33834-2016 [13]. Органолептическую оценку зерновых дистиллятов осуществляли в соответствии с требованиями ГОСТ 32051-2013 [14]. Математическую обработку полученных результатов проводили с использованием статистических методов и программного обеспечения Excel 2010.
Теоретической основой выбора направления исследований послужили данные о влиянии на процесс перехода летучих компонентов в дистиллят таких факторов, как растворимость отдельных веществ в этиловом спирте, их концентрация в водно-спиртовом растворе, изменение коэффициентов испарения и ректификации в зависимости от крепости перегоняемого субстрата [15, 16].
При выполнении экспериментов отбор головной, средней и хвостовой фракций контрольного (К) и опытных (О1-О7) образцов зерновых дистиллятов осуществляли на основе определения крепости и органолептических характеристик.
Установлено, что крепость сброженного сусла оказывает существенное влияние как на объем, так и на концентрацию этилового спирта во фракциях (табл. 1).
Во всех опытных образцах объем головной фракции был ниже, чем в контрольном образце при одновременном повышении ее крепости. Вы-
явленный факт, по нашему мнению, связан с повышением летучести компонентов, концентрирующихся в данной фракции, основную массу которык составляют ацетальдегид и этилацетат. Объем средней фракции при повышении крепости сброженного сусла возрастал, что вполне закономерно. Также отмечена тенденция к увеличению крепости средней фракции. Не выявлено зависимости объемов и крепости хвостовой фракции от крепости подготовленного сусла.
Данные, приведенные в табл. 1, позволили рассчитать выход головной, средней и хвостовой фракций по отношению к общему количеству безводного спирта в подготовленном сусле. Для головной фракции данный показатель варьировал в пределах от 4,5 до 12,3 %, причем вышвлена четкая зависимость снижения выхода головной фракции при повышении крепости подготовленного сусла. Выход хвостовой фракции находился на уровне 3,0-4,4 %, то есть практически не менялся.
Установлено, что повышение крепости сброженного сусла за счет дополнительного внесения определенного объема спирта-ректификата привело к увеличению выхода средней фракции по сравнению с контролем на 3,8-7,2 %об. В данном случае не учитывали количество внесенного спирта-ректификата, что могло быть причиной получения повышенных расчетный значений. Поэтому далее
был сделан расчет, в котором условно принимали, что все количество внесенного спирта-ректификата переходит в среднюю фракцию. Данные, приведенные в табл. 2, показали, что в опыггнык образцах О2, О3, О4 и О5, в которык крепость сусла повышали на 1,5-3,0 %, выкод средней фракции возрастал на 1,4-3,4 %. В остальнык образцах выкод дистиллята по безводному спирту практически находился на уровне контроля.
В полученнык образцах зерновык дистиллятов определяли качественный состав и количественное содержание основнык летучих компонентов. Установлено, что внесение в сброженное сусло спирта-ректификата приводит к снижению суммарного содержания летучих компонентов в дистилляте, что связано в первую очередь с разбавлением сброженного сусла спиртом-ректификатом, в котором практически отсутствуют летучие компоненты (табл. 3). Повышение крепости сброженного зернового сусла приводит к изменению соотношения отдельнык летучих компонентов в по-лучаемык дистиллятах. Показано, что величина соотношения этилацетата и суммы1 энантовык эфиров (этилка-проата, этилкаприлата и этилкапрата) снижается при повышении крепости сусла на 1,5-2,5 %об. с 1,98 (контроль) до 0,78-1,09 (образцы О2, О3, О4), что свидетельствует о снижении массовой доли этилацетата в дистилляте. При дальнейшем повышении крепости
3•2019
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
£ ш
2
0
1
<
I ш Ь
инновационные методы контроля качества продукции^
сусла на 3,0-4,0 %об. величина данного соотношения повышается, то есть относительное содержание этилацетата возрастает. Выявленные изменения, вероятно, обусловлены как повышением летучести отдельных веществ, так и интенсификацией процессов новообразования, в данном случае реакции этерификации при более высокой концентрации этанола в дистиллируемой смеси и парах.
Повышение концентрации этанола на 1,5-2,5 %об. в дистиллируемом сусле приводит также к увеличению коэффициентов испарения ацеталь-дегида и высших спиртов, в результате чего эти соединения переходят в дистиллят при более высокой крепости (в головной погон), что позволило снизить их концентрацию в конечном продукте по сравнению с контролем на 50-60 и на 15-20 %, соответственно. При дальнейшем повышении крепости дистиллируемого зернового сусла было отмечено увеличение концентрации ацетальдегида по сравнению с контролем в 1,75-2,4 раза (образцы О6, О7), что вызвано окислением этанола до ацетальдегида при высокой температуре. В отличие от ацетальде-гида, концентрация высших спиртов при дистилляции образцов зернового сусла с повышенной относительно контроля крепостью на 3,0-4,0 %об. постоянно снижалась.
Также было установлено, что изменение крепости зернового сусла привело к получению дистиллятов с различным соотношением высших спиртов (см. рисунок).
Отмечено, что при повышении крепости сброженного сусла на 1,52,5 %об. в дистилляте возрастает доля н-пропанола и снижается доля изо-бутанола и изоамилола. А повышение крепости сброженного сусла на 3,0-4,0 %об. приводит к снижению доли н-пропанола с одновременным повышением доли изобутанола и изоамилола в составе высших спиртов зерновых дистиллятов.
При сопоставлении результатов исследования состава летучих компонентов и органолептического анализа образцов зерновых дистиллятов были выявлены определенные корреляционные зависимости между массовой концентрацией отдельных компонентов, а также их соотношениями и дегустационной оценкой. Как показали расчетные данные, наиболее существенное влияние на органолеп-тические показатели зерновых дис-
100 90 80
ае 70
О CQ ГО
60
О CQ
g 50
О
И 40
о
ГО
2 30 20 10
90,9
92,5
10
10
11,3
12
12,3
..................." .........1
11,1 I
.Л. ■
01
02
05
03 04
Образец
В Н-пропанол I Сумма изобутанола и изоамилола
Рис. 1. Влияние крепости сброженного зернового сусла
на соотношение высших спиртов в зерновых дистиллятах
06
07
тиллятов оказывают: содержание этилацетата (г = -0,852) и ацетальдегида (г = -0,673), повышение концентрации которых приводит к значительному снижению дегустационной оценки, а также величина отношения этила-цетата к сумме энантовых эфиров (г = -0,518). Характерные значения последней для высококачественных зерновых дистиллятов находились в пределах от 0,78 до 1,09.
При оценке результатов математической обработки необходимо учитывать пороговые концентрации сенсорного восприятия отдельных соединений [17]. В частности, несмотря на высокую положительную корреляцию массовой концентрации фенилэтило-вого спирта с дегустационной оценкой (г = 0,663), этот показатель не значим с точки зрения сложения аромата, так как его значения находятся ниже пороговых. Однако, можно сделать заключение, что повышение крепости дистиллируемого зернового сусла на 1,5-2,5 %об. способствует увеличению концентрации фенилэтилового спирта в дистилляте на 25-30 %.
Обобщая полученные результаты научных исследований, показано, что дополнительное внесение в сброженное зерновое сусло спирта-ректификата до повышения его крепости на 1,5-2,5 %об. позволяет заметно улучшить органолептические характеристики зерновых дистиллятов за счет снижения концентрации ацетальдегида на 50-60% и одновременного повышения доли компонентов энантового
эфира в сумме сложных эфиров на 2025 %, а также изменения соотношения основных высших спиртов в сторону увеличения доли н-пропанола в сумме высших спиртов на 2,0-2,5 %.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц, Л.А. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Оганесянц, Б. Б. Рейтблат, В. А. Песчанская, [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2012. — № 1. — С. 18-19.
2. Крикунова, Л.Н. Сравнительная характеристика методов оценки прочностных свойств зерна / Л. Н. Крикунова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2007. — № 4. — С. 48-52.
3. Крикунова, Л.Н. Шелушение зерна в технологии этанола / Л. Н. Крикунова, С. М. Рябова, О. С. Журба // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2012. — №1. — С. 14-16.
4. Оганесянц, Л. А. Разработка технологии спиртных напитков на основе дистиллята из топинамбура. Часть 1. Стадия получения осахаренного сусла / Л. А. Оганесянц,
B.А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, [и др.] // Пиво и напитки. — 2016. — № 6. — С. 34-37.
5. Крикунова, Л. Н. О перспективах применения ферментных препаратов при производстве вишневого дистиллята / Л.Н. Крикунова, Е. В. Дубинина, Г.А Алиева // Пищевая промышленность: наука и технологии. — 2016. — № 3 (33). — С. 85-89.
6. Макаров, С. С. Влияние различных способов мацерации ягодной мезги на состав биологически активных веществ сусла /
C.С. Макаров, А. Л. Панасюк // Технология и
9
0
ПИВО и НАПИТКИ / BEER and BEVERAGES
3•2019
"инновационные методы контроля качества продукции
товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. - № 1 (54). - С. 59-64.
7. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А Оганесянц, АЛ. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. — М.: Развитие, 2012. — 396 с.
8. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. АЛ. Па-насюка. — СПб.: Профессия, 2006. — 552 с.
9. Зубковская, О.Л. Влияние активных сухих дрожжей на показатели качества фруктово-ягодных натуральных вин / О. Л. Зубковская, Т. М. Тананайко, Н. Р. Рабченок // Пищевая промышленность: наука и технология. — 2016. — № 1 (31). — С. 38-46.
10. Песчанская, В. А. Сравнительная характеристика способов производства зерновых дистиллятов / В.А Песчанская, Л. Н. Крику-нова, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. —
2015. — № 6. — С. 40-43.
11. Песчанская, В.А. Влияние скорости дистилляции на процесс получения зернового дистиллята / В. А. Песчанская, Л. Н. Крику-нова, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. —
2016. — № 4. — С. 28-30.
12. Песчанская, В.А. Влияние длительности нагрева сброженного сусла на выход и качественные характеристики зерновых дистиллятов / В.А. Песчанская, Л. Н. Крику-нова, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. — 2016. — № 3. — С. 36-39.
13. ГОСТ 33834-2016. Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газох-роматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов. — Введ. 2018-01-01. — М.: Стан-дартинформ, 2016. — 11 с.
14. ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа. — Введ. 2014-07-01. — М.: Стандартин-форм, 2013. — 13 с.
15. Яровенко, В. Л. Технология спирта / В.Л. Яро-венко, В. А. Маринченко, В.А. Смирнов [и др.]; под ред. Проф. В. Л. Яровенко. — М.: Колос, «Колос-Пресс», 2002. — 463 с.
16. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди / И. М. Скурихин. — М.: ДеЛи Принт, 2005. — 296 с.
17. Дубинина, Е.В. Исследование корреляционной зависимости между органолепти-ческой оценкой и содержанием летучих компонентов плодовых водок /Е. В. Дубинина, Г. А. Алиева // Виноделие и виноградарство. — 2015. — № 3. — С. 29-34.
REFERENCES
1. Oganesyants LА. Nauchnye aspekty proizvod-stva krepkikh spirtnykh napitkov iz plodovogo syr'ya [Scientific aspects of production Spirits from the fruit raw materials]. Vinodelie i vi-nogradarstvo, 2012, no. 1, pp. 18-19. (In Russ.)
2. Krikunova LN. Sravnitel»naya kharakteristika metodov otsenki prochnostnykh svojstv zerna [Comparative characteristics of methods for assessing the strength properties of grain]. Khranenie i pererabotka sel»khozsyr»ya, 2007, no. 4, pp. 48-52. (In Russ.)
3. Krikunova LN, Ryabova SM, Zhurba OS. She-lushenie zerna v tekhnologii ehtanola [Peeling the grain in the technology of ethanol]. Proizvodstvo spirta i likerovodochnykh izdelij, 2012, no. 1, pp. 14-16. (In Russ.)
4. Oganesyants LА, Peschanskaya VA, Krikunova LN, Obodeeva ON. Razrabotka tekhnologii spirtnykh napitkov na osnove distillyata iz topinambura. CHast' 1. Stadiya polucheniya osakharennogo susla [Development of technology of alcoholic beverages based on distillate from Jerusalem artichoke. Part 1. The stage of obtaining the saccharified wort]. Pivo i napitki, 2016, no. 6, pp. 34-37. (In Russ.)
5. Krikunova LN, Dubinina EV, Аlieva GА. O per-spektivakh primeneniya fermentnykh prepa-ratov pri proizvodstve vishnevogo distillyata [About prospects of application of the enzyme preparations at the production of cherry distillate]. Pishhevaya promyshlennost': nauka i tekhnologii, 2016, no. 3 (33), pp. 85-89. (In Russ.)
6. Makarov SS, Panasyuk АL Vliyanie razlich-nykh sposobov matseratsii yagodnoj mezgi na sostav biologicheski aktivnykh vesh-hestv susla [Influence of different methods of maceration berries pulp on composition of biologically active substances of must]. Tekhnologiya i tovarovedenie innovatsion-nykh pishhevykh produktov, 2019, no. 1 (54), pp. 59-64. (In Russ.)
7. Oganesyants LА, Panasyuk АL, Rejtblat BB. Teoriya i praktika plodovogo vinodeliya [Theory and practice of fruit winemaking]. Moscow, Razvitie, 2012. 396 p. (In Russ.)
8. Li EH, Piggott Dzh. (red.) Spirtnye napitki: Osobennosti brozheniya i proizvodstva [Fermented Beverage Production]. SPb., Professi-ya, 2006. 552 p. (In Russ.)
9. Zubkovskaya OL, Tananajko TM, Rabche-nok NR. Vliyanie aktivnykh sukhikh drozhzhej na pokazateli kachestva fruktovo-yagodnykh
natural'nykh vin [The influence of active dry yeast on the quality of fruit and berry natural wines]. Pishhevaya promyshlennost': nauka i tekhnologiya, 2016, no. 1 (31), pp. 38-46. (In Russ.)
10. Peschanskaya VА, Krikunova LN, Dubinina EV. Sravnitel'naya kharakteristika sposobov proiz-vodstva zernovykh distillyatov [Comparative characteristics of methods of the grain distillates production]. Pivo i napitki, 2015, no. 6, pp. 40-43. (In Russ.)
11. Peschanskaya VА, Krikunova LN, Dubinina EV. Vliyanie skorosti distillyatsii na protsess polucheniya zernovogo sdistillyata [The effect of distillation speed on the process of obtaining grain distillate]. Pivo i napitki, 2016, no. 4, pp. 28-30. (In Russ.)
12. Peschanskaya VА, Krikunova LN, Dubinina EV. Vliyanie dlitel'nosti nagreva sbrozhennogo susla na vykhod i kachestvennye kharakter-istiki zernovykh distillyatov [Influence of the duration of the fermented wort heating on the yield and quality characteristics of grain distillates]. Pivo i napitki, 2016, no. 3, pp. 36-39. (In Russ.)
13. GOST 33834-2016. Produktsiya vinodel'-cheskaya i syr'e dlya ee proizvodstva. Gazo-khromatograficheskij metod opredeleniya massovoj kontsentratsii letuchikh kompo-nentov [Wine products and raw materials for it's production. Gas chromatographic method for determination of mass concentration of volatile components]. Moscow, Standartin-form, 2016, 11 p. (In Russ.)
14. GOST 32051-2013. Produktsiya vinodel'-cheskaya. Metody organolepticheskogo analiza [Wine products. Methods of organoleptic analysis]. Moscow, Standartinform, 2013, 13 p. (In Russ.)
15. Yarovenko VL, Marinchenko VА, Smirnov VА, [et al.]. Tekhnologiya spirta [Alcohol technology]. Moscow, Kolos, Kolos-Press, 2002, 463 p. (In Russ.)
16. Skurikhin IM. Khimiya kon'yaka i brendi [Chemistry of cognac and brandy]. Moscow, DeLi Print, 2005, 296 p. (In Russ.)
17. Dubinina EV, Аlieva GА. Issledovanie korre-lyatsionnoj zavisimosti mezhdu organolep-ticheskoj otsenkoj i soderzhaniem letuchikh komponentov plodovykh vodok [Correlation Study Between Organoleptic Evaluation and the Content of Volatile Components of the Fruit Vodkas]. Vinodelie i vinogradarstvo, 2015, no. 3, pp. 29-34. (In Russ.) <S
£ ш
2 0
1
<
2 ш I-
Авторы
КрикуноваЛюдмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор;
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой
промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем
им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7,
cognac320@mail.ru, elena-vd@yandex.ru
Authors
Ludmila N. Krikunova, Doctor of Technical Science, Professor;
Elena V. Dubinina, Candidate of Technical Science
All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage
and Wine Industry - Branch of V.M. Gorbatov Federal Research Center
for Food Systems of RAS,
7 Rossolimo Str., Moscow, 119201, Russia,
cognac320@mail.ru, elena-vd@yandex.ru
3•2019
ПИВО и НАПИТКИ I BEER and BEVERAGES
