CC BY
79
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.3
Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины
Е. В. Дубинина,
канд. техн. наук;
В. П. Осипова,
канд. техн. наук; ВА. Трофимченко,
канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН
Введение. Как известно, качественный и количественным состав летучих компонентов фрук-товык дистиллятов и приготавливаемы« на их основе спиртнык напитков, технология которык не предусматривает выдержку в контакте с древесиной, определяют интенсивность и характер их аромата и вкуса [1-3]. В свою очередь, концентрация и состав летучих компонентов в значительной степени зависят от параметров технологических процессов, проходящих на стадии подготовки сырья к дистилляции. Традиционная технология получения фруктовыгх дистиллятов, принятая в исторически сложившихся регионах их производства (страны Западной Европы, Греция, Армения и др.), предусматривает сбраживание фруктовой мезги или сока с последующей дистилляцией на аппаратах двойной или прямой сгонки. Причем, сбраживание мезги более предпочтительно с точки зрения органолептических характеристик получаемык дистиллятов. При мацерации и сбраживании фруктового сырья в результате фермен-тативныгх процессов и метаболизма дрожжевой клетки образуются новые летучие компоненты, представленные высшими спиртами, карбонильными
соединениями и сложными эфирами, что приводит к некоторой трансформации аромата сырья и появлению характерных тонов брожения в аромате и вкусе дистиллята, которые создают ароматический фон напитка. Иногда эти тона превалируют, особенно при проведении брожения при высокой температуре (более 25 °С), что приводит к снижению потребительских качеств конечного продукта.
Относительно высокое содержание пектиновых веществ в фруктовом сырье, по сравнению с виноградом, становится причиной образования значительного количества метанола, который затем переходит в дистиллят в концентрации до 12 г/дм3 б. с. [4]. Особенно интенсивно образование метанола идет при мацерации и сбраживании фруктовой мезги, которая, в отличие от сока, содержит раздробленные частицы плодовой мякоти и кожицы. В то же время большинство ароматических компонентов сырья сосредоточено в твердых частицах мезги.
Таким образом, задача обеспечения получения фруктовых дистиллятов с высокими органолептическими свойствами, отвечающих действующим санитарным нормам по показателям безопасности, в частности, по содер-
Таблица 1
Физико-химический состав плодов малины
Наименование показателя Значение
Массовая концентрация инвертного сахара, г/дм3 65-85
Массовая концентрация титруемых кислот, в пересчете на яблочную кислоту, г/дм3 19,2-25,1
рн 2,2-2,3
Индекс Фолина- Чокальтеу 75-95
Массовая концентрация свободных аминокислот, мг/дм3 880-990
30 ПИВО и НАПИТКИ 1•2018
ССЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
Таблица 2
Влияние азотистого питания на состав летучих компонентов сброженной мезги и дистиллята из малины
Показатель Сброженная мезга Дистиллят
Контроль VC SSF NH4Cl Контроль VC SSF NH4Cl
Массовая концентрация метанола, г/дм3 0,26 0,18 0,17 0,15 2,6 1,9 1,9 1,7
Всего ЛК, мг/дм3 б. с. 3162,6 2965,3 3074,1 3095,4 2063,1 2152,1 2116,8 2075,4
В том числе:
сложные эфиры 164,4 169,1 156,8 168,2 103,1 92,3 84,8 65,3
в том числе:
этилацетат 160,8 152,4 148,7 152,7 88,9 65,6 73,7 41,2
сумма энантовых эфиров (этилкапрат, этилкарилат, этилкапроат) 3,6 16,7 8,1 15,5 14,2 26,7 21,1 24,1
высшие спирты 2340,9 2239,8 2355,6 2465,3 1822,7 1944,9 1952,5 1949,4
карбонильные соединения 643,1 535,0 542,2 438,3 132,2 102,5 68,7 49,1
р-фенилэтиловый спирт 14,2 21,4 19,5 23,6 5,1 12,4 10,8 11,6
ä Ш
I
0
1
<
I ш I-
жанию метанола, требует решения вопроса регулирования технологических процессов на стадии подготовки сырья к дистилляции. Проведенные ранее исследования позволили разработать ряд технологий, обеспечивающих получение высококачественных дистиллятов из фруктового сырья и удовлетворяющих существующим требованиям [5-7]. Как свидетельствуют полученные ранее экспериментальные данные, при использовании различных фруктов и ягод в качестве сырья для получения плодовых дистиллятов необходимо применять особые технологические приемы, учитывающие физические параметры (размеры плодов, плотность кожицы, наличие и размер косточки) и особенности биохимического состава сырья.
Целью данной работы стало изучение влияния различных технологических приемов на стадии подготовки сырья к дистилляции на качественный, количественный состав летучих компонентов и органолептические характеристики дистиллятов из малины.
Объекты и методы исследований. Объекты исследований — свежие плоды малины, собранные в Московской обл., урожая 2016-2017 гг.; подготовленная к дистилляции мезга; дистилляты из малины.
Подготовку мезги к дистилляции осуществляли следующими тремя способами:
• сбраживание мезги насухо в анаэробных условиях при температуре 18±2°С;
• мацерация свежей мезги ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья при объемной доле этилового спирта в мацерируемой мезге 25,0±0,2% в течение 1-8 сут;
• подбраживание мезги с использованием сухих активных дрожжей
Saccharomyces cerevisiae (раса Red Fruit) в течение 10-12 ч при температуре 20...22 °С с последующей мацерацией подброженной мезги ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья. Мацерацию подброженной мезги осуществляли в двух вариантах:
— вариант 1: спиртование под-броженной мезги до крепости
> 25 %об. с выдержкой в течение 1-8 сут;
— вариант 2: спиртование под-броженной мезги до крепости
> 18 %об. с выдержкой в течение 1-8 сут.
Брожение плодовой мезги осуществляли с использованием реактивированных сухих дрожжей Sac-charomyces cerevisiae (раса «Red Fruit», «Enartis», Италия). Дистилляцию подготовленного сырья осуществляли на установке прямой сгонки «Kothe Destillationstechnik» (Германия).
Физико-химические и органолеп-тические показатели свежей и подготовленной мезги определяли стандартизированными методами анализов, установленными в действующей нормативной документации.
Качественный и количественный состав летучих компонентов (ЛК) объектов исследования определяли газохро-матографическим методом по аттестованной методике [8] на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» («Хроматек», Россия) с пламенно-ионизационным детектором, автосамплером, компьютером с автоматической системой сбора и обработки информации. Хро-матографическая колонка — НР FFAP: длина — 50 м, внутренний диаметр — 0,32 мм, с толщиной пленки неподвижной фазы — 0,5 мкм.
Результаты и их обсуждение. В исследуемом сырье предварительно
были определены основные характерные физико-химические показатели (табл. 1).
Установлено, что плоды малины имеют относительно невысокую концентрацию инвертных сахаров, вследствие чего из-за низкого набро-да этанола получение дистиллята из сброженного сырья может быть малоэффективным. В то же время высокое содержание органических кислот и фенольных соединений может потребовать применения особых технологических приемов при подготовке сырья к дистилляции.
Для снижения негативного влияния высокой кислотности на дрожжевую клетку перед внесением в мезгу дрожжей ее разбавляли умягченной водой в соотношении 1:1.
Разбавление мезги водой привело как к снижению концентрации инвертного сахара, так и к уменьшению концентрации аммонийного и аминного азота, необходимых для нормального развития дрожжей, в связи с чем были испытаны различные дополнительные источники азотистого питания — «Vitamon Combi» (VC), «Siha Speed Feim» (SSF) и хлорид аммония (NH4Cl). Установлено, что применение этих препаратов привело к снижению в сброженном сырье и в дистилляте концентрации метанола и карбонильных соединений при одновременном повышении концентрации ß-фенилэтилового спирта и сложных эфиров, в том числе компонентов энантового эфира — этил-каприлата, этилкаприната и этилка-прата, что положительно сказалось на органолептических характеристиках продукта (табл. 2).
Как видно из представленных данных, в малиновом дистилляте, по сравнению со сброженной мезгой по-
1•2018 ПИВО и НАПИТКИ 31
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
£ Ш
2
0
1
<
2 ш I-
вышается содержание этилкапроата, этилкаприлата, этилкапрата, что связано с процессами новообразования, проходящими в установке и подробно изученными отечественными специалистами [9, 10]. В то же время установлено, что при фракционировании дистиллята с головной фракцией удаляется большая часть этилацетата и ацетальдегида, а также часть высших спиртов.
В образцах дистиллятов из сброженной мезги с применением азотистого питания концентрация р-фенил-этилового спирта была выше более чем в 2 раза по сравнению с контрольным образцом, что по-видимому связано с высокой концентрацией дрожжей в кубе.
Выход дистиллята по безводному спирту при этом способе подготовки мезги (сбраживание насухо) оказался в пределах 79,1-85,5%. Наиболее низкий выход был отмечен при дистилляции мезги, сбраживавшейся без добавок, — 79,1%. Напротив, при дистилляции мезги, бродившей с добавлением хлорида аммония, был достигнут максимальный выход дистиллята — 85,5%. При этом объем отбираемых головной и хвостовой фракций снизился на 3,8 и 2,6%, соответственно.
При проведении мацерации свежей и подброженной мезги было дополнительно исследовано влияние продолжительности процесса и концентрации этанола на качественный и количественный состав летучих компонентов подготовленного сырья и дистиллятов (табл. 3, 4). В результате гидролиза биополимеров и окислительно-восстановительных процессов, имеющих место при мацерации и дистилляции, образуется ряд летучих соединений, среди которых преобладают метанол и ацетальде-гид. Концентрация этих соединений постепенно повышалась в процессе
мацерации, причем наиболее существенный ее рост отмечен после 3 сут: на 5-е сут концентрация метанола возрастала более чем в 3,5 раза. Затем процесс накопления метанола замедляется. Для ацетальдегида характерно более плавное повышение концентрации при существенном снижении интенсивности его образования после 5 сут мацерации. При дистилляции метанол в большей степени концентрировался в средней фракции, а большая часть ацетальдегида выделялась с головной фракцией. В дистилляте по сравнению с мацерированной мезгой отмечено также некоторое повышение концентрации компонентов энантового эфира.
При этих способах подготовки мезги концентрация высших спиртов, которые обычно образуются дрожжами при спиртовом брожении, как в подготовленной мезге, так и в дистиллятах, крайне невысокая и намного ниже порога чувствительности.
Установлено, что дистилляты, полученные из мацерированной свежей мезги менее 5 сут, обладали нейтральным ароматом, без выраженных тонов малины. Напротив, дистилляты, полученные из свежей мезги, мацерированной в течение более длительного периода времени, отличались выраженным ароматом свежей малины, что свидетельствует об извлечении ароматобразую-щих веществ сырья, к которым относятся гексанол, ароматические кетоны (а-оксифенилбутанон-3, а- и р-иононы) и терпеновые спирты (гераниол) [11]. Выход дистиллята по безводному спирту в зависимости от продолжительности процесса варьировал от 96,4 (продолжительность мацерации — 1 сут) до 94,8% (продолжительность мацерации — 8 сут) (см. рисунок).
Установлено, что для малиновой подброженной мезги целесообразно проводить мацерацию продолжитель-
Таблица 3
Влияние продолжительности мацерации малиновой мезги на состав летучих компонентов подготовленного сырья и дистиллята
Компонент Подготовленная мезга Дистиллят
1 сут 3 сут 5 сут 8 сут 1 сут 3 сут 5 сут 8 сут
Метанол, мг/дм3 5,7 8,2 30,3 40,5 49,3 110,5 122,6 133,1
Всего ЛК, мг/дм3 б. с. 25,3 68,3 111,9 137,8 16,2 29,6 46,7 69,8
В том числе:
ацетальдегид 21,3 59,2 98,1 105,7 11,2 17,5 31,6 44,6
этилацетат 2,2 4,8 8,1 21,1 3,1 6,3 5,7 8,5
сумма компонентов энантового эфира (этилкапрат, этилкарилат, этилкапроат) - - Следы 1,4 - 1,5 2,3 4,2
этиллактат 0,2 0,4 0,4 0,8 Следы Следы 0,2 0,8
1-пропанол 0,3 1,1 1,3 1,5 Следы 1,3 1,2 1,7
1-бутанол - - - - - 0,3 Следы 0,5
изоамилол 0,8 1,7 2,1 2,3 1,3 1,6 2,1 4,6
2-пропанол Следы 0,6 0,5 0,8 0,3 0,3 0,4 0,9
2-бутанол - 0,5 0,8 1,0 Следы 0,5 0,2 1,0
гексанол Следы Следы 0,1 0,2 0,3 0,3 0,8 2,1
р-фениловый спирт - Следы 0,5 1,0 - - 0,3 0,9
Таблица 4
Влияние концентрации этанола и продолжительности мацерации на состав летучих компонентов подброженной мацерированной малиновой мезги
Показатель Подброженная мезга Вариант 1 Вариант 2
до мацерации 1 сут 3 сут 5 сут 8 сут 1 сут 3 сут 5 сут 8 сут
Объемная доля этилового спирта, % 2,0 25,9 25,9 25,9 25,9 18,6 18,5 18,5 18,5
Массовая концентрация летучих кислот, г/дм3 0,4 0,2 0,20 0,22 0,23 0,24 0,25 0,25 0,30
Массовая концентрация метанола, г/дм3 0,12 0,10 0,10 0,11 0,11 0,07 0,08 0,09 0,10
Массовая концентрация ЛК, мг/дм3 159,9 113,0 121,7 135,8 151,9 81,3 113,9 130,3 160,0
В том числе:
высшие спирты 101,4 69,1 75,4 82,4 95,0 50,4 62,7 68,2 74,5
карбонильные соединения 4 2 33,4 34,6 41,1 42,3 21,9 40,4 50,3 73,1
сложные эфиры 6,8 9,6 10,5 11,1 13,2 8,3 10,1 10,8 11,2
р-фенилэтиловый спирт 3,4 0,9 1,2 1,2 1,4 0,7 0,7 1,0 1,2
32 ПИВО и НАПИТКИ 1•2018
ССЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВАи НАПИТКОВ
98
г?
96
94
92
¡5 90
88
86
84
3 5
Продолжительность мацерации, сут.
Мацерация свежей мезги
Мацерация подброженной мезги (вариант1)
Мацерация подброженной мезги (вариант2)
Зависимость выхода дистиллята из мацерированной мезги от продолжительности мацерации
Таблица 5
Качественный и количественный состав летучих компонентов в дистиллятах, полученных из подброженной мацерированной мезги малины
Компонент Вариант 1 Вариант 2
Метанол, мг/дм3 190-220 260-290
Всего ЛК, мг/дм3 б. с. 378-397 290-335
В том числе:
ацетальдегид 25,3-27,8 19,8-24,5
этилацетат 24,8-32,3 20,5-23,4
сумма компонентов энантового эфира (этилкапрат, этилкарилат, этилкапроат) 10,0-15,2 4,5-7,8
этиллактат 6,8-9,5 10,2-15,3
1-пропанол 45,3-55,7 30,7-35,2
1-бутанол 1,5-3,8 3,2-4,6
изоамилол 209,4-232,8 185,4-203,7
изобутанол 33,1-38,4 32,6-34,8
2-пропанол 1,0-3,5 Следы
2-бутанол Следы 0,2-0,4
гексанол 6,5-9,2 1,5-2,0
р-фениловый спирт 0,7-1,0 0,5-0,6
словлено большей степенью гидролиза пектиновых веществ в среде с более высокой концентрацией полярного растворителя (воды).
Сравнительный анализ качественного и количественного состава летучих компонентов и вкусо-ароматических характеристик малиновых дистиллятов, полученных из подготовленной разными способами мезги, показал, что они отличались как по концентрации летучих компонентов, так и по интенсивности аромата и насыщенности вкуса. Дистилляты, полученные из сброженного сырья, в наибольшей степени были обогащены вторичными продуктами брожения (концентрация высших спиртов до 1800-2000мг/дм3 б. с., сложных эфиров — до 80-100мг/дм3 б. с.), которые усиливают плодовые тона в аромате и вкусе. В дистиллятах из сброженного сырья отмечали также значительно более высокую концентрацию метанола (до 1,9 г/дм3), что связано с активностью пектинэстераз дрожжей при брожении. Напротив, в дистиллятах из мацерированного свежего и подброженного сырья концентрация метанола не превышала 0,3 г/дм3. Эти дистилляты, уступая по интенсивности плодовых тонов в аромате и вкусе, обладали типичными для свежей малины оттенками.
Выводы. Проведенные исследования позволили установить, что качественный и количественный состав летучих компонентов в значительной степени зависит от способа подготовки исходного сырья к дистилляции и технологических режимов его первичной переработки. Рекомендуется для получения высококачественных дистиллятов из малины проводить на стадии подготовки сырья мацерацию свежей мезги этиловым спиртом продолжительностью 8 сут.
£ Ш
2
0
1
<
2 ш I-
1
8
ностью не менее 3 сут (для варианта 1) и не менее 5 сут — для варианта 2 (см. табл. 4). Из полученных данных видно, что при снижении крепости среды интенсивность извлечения летучих компонентов снижается, и несколько усиливаются окислительные процессы, о чем свидетельствует повышение концентрации летучих кислот и карбонильных соединений в образцах мезги, мацерация которых осуществлялась при крепости 18,6-18,5 %об. При этом выход дистиллятов по безводному спирту со-
ставлял в первом случае — 90-93 %, а во втором — 88-92 %.
Дистилляты, полученные из под-броженной мезги, подготовленной по варианту 1 (мацерация 3-5 сут), отличались более высоким содержанием всех основных летучих соединений по сравнению с дистиллятами, полученными из мезги, подготовленной по варианту 2 (мацерация 5-8 сут) (табл. 5). Концентрация метанола, напротив, была на 30-37% выше в дистиллятах из мезги, подготовленной по варианту 2, что обу-
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц, Л. А. Теория и практика плодового виноделия / Л. А. Оганесянц, А. Л. Па-насюк, Б. Б. Рейтблат. — М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГНУ ВНИИПБиВП, 2011. — 396 с.
2. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж Пиг-готт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А. Л. Панасюка. — СПб.: Профессия, 2006. — 540 с.
3. Оганесянц, Л.А. Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок / Л. А. Оганесянц
1•2018 ПИВО и НАПИТКИ 33
СЫРЬЕ и МАТЕРИАЛЫ для ПРОИЗВОДСТВА ПИВА и НАПИТКОВ
ä Ш
I
0
1
<
I ш I-
[и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2013. — № 6. — С. 22-24.
4. Техническое регулирование производства и оборота винодельческой продукции и спиртных напитков. Регламент Европейского союза /под ред. Л. А. Оганесянца, А. Л. Панасюка. — М.: Промышленно-кон-салтинговая группа «Развитие», 2009. — 199 с.
5. Оганесянц, Л.А. Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л. А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. — 2013. — № 7. — С. 29-31.
6. Оганесянц, Л. А. Совершенствование технологии переработки груши для произ-
водства дистиллятов / Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2013. — № 2. — С. 10-13.
7. Патент 2560266 РФ, МПК С^3/12. Способ получения шелковичного дистиллята / Л. А. Оганесянц, В. А. Пес-чанская, Е. В. Дубинина, Г. В. Лорян; заявитель и патентообладатель ФГБНУ ВНИИПБиВП. — № 201443132/10; за-явл. 28.10.2014; опубл.: 20.08.2015, Бюл. № 23.
8. ФР. 1.31.2011.10468. Методика измерений массовой концентрации летучих компонентов в алкогольной продукции методом газовой хроматографии. Сви-
детельство об аттестации № 01.00225/ 205-46-11.
9. Родопуло, А. К. Химия и биохимия коньячного производства // А. К. Родопуло, И. А. Егоров. — М: Агропромиздат, 1988. — 194 с.
10. Хиабахов, Т. С. Отбор фракций и качество коньячного спирта / Т. С. Хиабахов, Л. Н. Нечаев // Виноделие и виноградарство СССР. — 1974. — № 2. — С. 13-15.
11. Aprea, E. Volatile Compounds of Raspberry Fruit: Fro Analitical Methods to Biological Role and Sensory Impact / E. Aprea, F. Bia-siol, F. G asperi // Molecules. — 2015. — № 20. — P. 2445-2474. &
Влияние способа подготовки сырья на состав летучих компонентов и выход дистиллятов из малины
Ключевые слова
брожение; дистилляция; летучие компоненты; малиновая мезга; мацерация.
Реферат
Цель работы состояла в изучении влияния различных технологических приемов на стадии подготовки сырья к дистилляции на качественный и количественный состав летучих компонентов и органолептические характеристики дистиллятов из малины. Подготовку мезги к дистилляции осуществляли тремя способами: сбраживанием мезги насухо в анаэробных условиях; мацерацией мезги ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья; мацерацией подброженной мезги ректификованным этиловым спиртом из пищевого сырья. Брожение малиновой мезги осуществляли с использованием реактивированных сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae (раса Red Fruit, «Enartis», Италия). Дистилляцию подготовленного сырья осуществляли на установке прямой сгонки «Kothe Destillationstechnik» (Германия). Качественный и количественный состав летучих компонентов определяли газохроматографическим методом на газовом хроматографе «Кристалл 5000.1» («Хроматек», Россия). Установлено, что наиболее высокий выход дистиллята по безводному спирту наблюдался при проведении мацерации свежей малиновой мезги (до 95,2%). При дистилляции сброженной мезги выход дистиллята составлял 79,1-85,5%. Применение хлорида аммония в качестве дополнительного источника азота для винных дрожжей позволило увеличить выход дистиллята на 6,4 %. Установлено, что дистилляты, полученные из сброженного сырья, обогащены вторичными продуктами брожения (концентрация высших спиртов - 1800-2000 мг/дм3 б. с., сложных эфиров - до 80-100 мг/дм3 б. с.), которые усиливают плодовые тона в аромате и вкусе. Дистилляты из сброженного сырья также имели высокое содержание метанола - до 1,9 г/дм3. В дистиллятах, полученных из мацерированного свежего и подброженно-го сырья, концентрация метанола не превышала 0,3 г/дм3. Рекомендовано при получении дистиллятов из малины проводить на стадии подготовки сырья мацерацию свежей мезги в течение 8 сут.
Авторы
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук; Осипова Валентина Павловна, канд. техн. наук; Трофимченко Владимир Александрович, канд. техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности -филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, elena-vd@yandex.ru, содпас320@та^.ш, labcognac@mail.ru
Influence of Preparation Method on Volatile Compounds Content and Output of Distillates from Raspberry
Key words
fermentation; distillation; volatile compounds; raspberry pulp; maceration. Abstract
The purpose of present work was to study the influence of different processing method on qualitative and quantitative composition of raspberry distillates and their organoleptic parameters. Raspberry pulp had been prepared for distillation in 3 different ways: complete fermentation in anaerobic conditions; pulp maceration using ethanol produced from vegetal resources; maceration of partly fermented pulp using ethanol produced from vegetal resources. Fermentation was carried out using reactivated dry yeasts Saccharomyces cerevisiae (race «Red Fruit» by «Enartis», Italy). Distillation of prepared pulp was carried out using straight distillation plant «Kothe Destillationstechnik» (Germany). Qualitative and quantitative composition of volatile compounds were qualified using gas chromatograph «Crystal 5000.1» («Chromatech», Russia). It was established, that the highest yield of distillate at anhydrous alcohol was observed when conducting the maceration of fresh raspberry pulp (up to 95.2%). Output of distillate was amounted to 79.1-85.5% if fermented pulp has been distillation. Using of ammonium chloride as an additional source of nitrogen to wine yeast allowed increase the yield of distillate on 6.4%. It was stated that the distillated obtained from fermented pulp are rich in secondary products of fermentation (concentration of higher alcohols - 1,800-2,000 mg/dm3 a. a. and esters - up to 80-100 mg/dm3 a. a.), which strengthen the fruit tones in taste and aroma. Distillates produced from fermented pulp were also rich in methanol - up to 1.9 mg/dm3. In distillates that obtained from macerated fresh or partly fermented raw materials, concentration of methanol did not exceed 0.3 mg/dm3. It is recommended use maceration of fresh raspberry pulp for distillate producing during 8 days.
Authors
Dubinina Elena Vasilievna, Candidate of Technical Science; Osipova Valentina Pavlovna, Candidate of Technical Science; Trofimchenko Vladimir Aleksandrovich, Candidate of Technical Science All-Russian Scientific Research Institute of Brewing, Beverage and Wine Industry - Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems of RAS, 7 Rossolimo Str., Moscow, 119021, Russia, elena-vd@yandex.ru, cognac320@mail.ru, labcognac@mail.ru
34 ПИВО и НАПИТКИ 1•2018
