CC BY
70
УдК 663.64
Влияние технологической воды на органолептические характеристики крепких напитков
Е. М. Севостьянова,
канд. биол. наук; В. П. Осипова, канд. техн. наук, доцент; Е. В. Хорошева, Г. А. Ремнева
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности»
В настоящее время все большее значение приобретает стремление потребителей получать высококачественную продукцию. Основное условие обеспечения требуемого качества конечной продукции — тщательный выбор высококачественного исходного сырья. Важную роль в получении хорошего вкуса, высокого качества и устойчивости ликероводочных изделий играет используемая при их изготовлении вода.
Свойства и состояние питьевой воды зачастую могут варьироваться в очень широких пределах от региона к региону. Высокая жесткость воды приводит к образованию осадка и ухудшению вкусовых свойств продукции, а также к отложению солей на соплах и нагретых поверхностях во время работы технологического оборудования. Для горячих напитков (кофе или чая) аромат в наиболее полной степени раскрывается в тех случаях, когда их приготавливают с использованием мягкой воды. С холодными напитками дело обстоит как раз наоборот — продукция, изготовленная на воде с повышенным содержанием минеральных веществ, часто получает более высокие оценки, чем изготовленная на «мягкой». Наряду с жесткостью воды важную роль в процессе изготовления напитков играют и другие содержащиеся в ней органические и неорганические компоненты, влияющие на вкус и качество продукции. Для обеспечения постоянного качества продукции единообразное и воспроизводимое качество воды имеет огромное значение, поэтому необхо-
димо регламентировать состав воды по отдельным, наиболее значимым компонентам.
Наибольшее количество исследований о влиянии воды на качество крепких напитков проведено во ВНИИПБТ (в настоящее время — филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») на водке [1-4].
Длительные (более 15 лет) исследования ВНИИПБТ (И. И. Бу-рачевский и В. И. Федоренко) [3], в частности, влияния технологической воды на органолептические характеристики водки, позволили сделать следующие выводы:
• содержание растворенных веществ и отдельных микроэлементов в технологической воде может оказывать как положительное, так и отрицательное воздействие на стабильность и вкусовые показатели водок;
• влияние растворенных веществ и микроэлементов на органолептику воды нельзя переносить на приготовленные на этой воде водки. Более того, технологическая вода, используемая для приготовления водок, получивших наиболее высокие оценки по органолептике, как правило, имеет более низкие баллы в качестве питьевой воды;
• оценку влияния отдельных растворенных компонентов можно проводить только в сочетании с остальными микроэлементами и параметрами технологической воды.
Проведенный О. А. Чурсиной анкетный опрос предприятий ли-кероводочной промышленности (коньячных) позволил выявить,
ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2017
что 45 % выпускаемых в стране коньяков готовят на родниковых водах, используемых в купажах без обработки; 28 % — на воде, умягченной ионообменом (в основном №-катионирование), и 27% — на дистиллированной воде [5].
Анализ производственных партий технологической воды различных заводов показал, что содержание в них минеральных примесей варьирует в широких пределах. При этом фактическое содержание кальция достигает величины 46,6; магния 24,4; меди 10; гидрокарбонатов 817; хлоридов 297; сухого остатка 1800 мг/ дм3.
Выявленный большой разброс показателей обусловлен, главным образом, отсутствием обоснованных норм состава воды, а также недостаточной технологической дисциплиной на предприятиях, выражающейся в отсутствии должного внимания к процессу водоподготовки.
Цель работы состоит в получении экспериментальных данных о влиянии органолептических и физико-химических характеристик воды на органолептические показатели крепкого напитка. В лабораторных условиях оценивали качество умягченной технологической воды по органолеп-тическим и физико-химическим показателям (запах, привкус, минерализация, содержание нормируемых анионов и катионов и токсичных соединений) в соответствии с методами анализа, зарегистрированными в установленном порядке. Для анализа макрокомпонентов — анионов и катионов — применяли объемные методы. Кроме того, контроль правильности полученных результатов осуществляли с помощью с помощью ионной хроматографии на хроматографе «Цвет», модель 3006 с разделением анионов на колонке «Дайонекс». Катионы и микроэлементы анализировали на атомно-абсорбционном спектрофотометре AAS-3 в вариантах: пламенном варианте и в графитовом атомизаторе.
Органолептическая оценка качества умягченной воды осуществлялась по 19-ти балльной системе для негазированной продукции. Дегустацию проводили закрытым методом.
В качестве объектов исследования были выбраны: абрикосовый дистиллят (крепостью 72,72%), подготовленная вода, используемая изготовителями при производстве спиртных
Таблица 1
Шифр образцов
Показатели Ионный обмен Обратный осмос
№ 7 № 5 № 8 № 6 № 4
Кальций 6,9 7,3 <0,5 1,6 1,6
Магний <0,5 <0,5 <0,5 <0,5 <0,5
Натрий + калий 255,1 56,2 3,5 7,2 2,8
Хлориды 22,6 7,6 <0,5 0,8 1,1
Сульфаты 310,1 62,0 <0,5 1,3 <0,5
Гидрокарбонаты 258,6 79,3 8,9 20,7 9,8
Жесткость, мг-экв/л 0,3 0,36 <0,1 <0,1 <0,1
Щелочность, мг-экв/л 4,24 1,3 0,15 0,34 0,16
Таблица 2
Шифр образца Водоподготовка Органолептическая характеристика, баллы
4 Обратный осмос 17,0 Легкий посторонний запах. В послевкусии легкая горечь
5 Ионный обмен + дополнительная очистка углем ±17,0 Сильный запах и вкус сероводорода. После обработки легкий посторонний привкус
6 Обратный осмос + дополнительная очистка углем 17,0/18,0 Легкий посторонний запах и привкус (затхлость). После обработки посторонние тона сняты
7 Ионный обмен 18,5
8 Обратный осмос 18,0 Очень мягкая
напитков (9 образцов); модельные растворы (4 образца), купажи спиртных напитков (9 образцов).
Все исследованные образцы воды характеризовались пониженным содержанием солей жесткости (содержание кальция определялось на уровне от <0,5 до 6,9 мг/дм3, магний практически во всех образцах отсутствовал). Содержание натрия, в зависимости от технологии водо-подготовки колебалось в широких пределах от 2,8 до 255,1 мг / дм3, аналогичная тенденция наблюдалась и для анионов — хлоридов, гидрокарбонатов и сульфатов.
На основании проведенных исследований выбраны 5 образцов воды с различными содержанием солей и технологией водоподготов-ки и проведена их органолептиче-ская оценка. Физико-химические показатели умягченной воды, выбранной для эксперимента, представлены в табл. 1, органолептиче-ской оценки образцов умягченной воды в табл. 2.
На всех исследованных образцах воды, с использованием абрикосового дистиллята, были приготовлены плодовые водки крепостью 42 %. Дистиллят абрикосовый, крепостью
72,72 %: аромат — чистый с яркими тонами абрикоса (увяленного), вкус — жгучий, легкий, с долгими тонами абрикоса.
Органолептическую оценку плодовых водок осуществляли по ГОСТ Р 52813-2007 «Продукция винодельческая. Методы органолепти-ческого анализа» по 10-ти балльной шкале.
Исходя из того, что основу плодовых водок составляют дистилляты, в отсутствие экстрактивных компонентов, определяющим показателем качества при их органолептической оценке были характер и интенсивность аромата и вкуса.
Для выявления взаимосвязи между качеством воды, используемой для приготовления напитка, и его органолептической оценкой были использованы дескрипторы сенсорных ощущений [6], построены профили ароматов и вкусов для всех исследованных образцов плодовой водки. Образцы выдерживали в течение 40 сут. Дегустацию проводили 2 раза — после 10 сут выдержки и после 40 сут.
Анализ органолептической оценки позволил выделить 2 лучших образца плодовой (абрикосовой)водки
3 • 2017 ПИВО и НАПИТКИ 41
Тон свежих фруктов Цветочно-медовый тон ^ Тон косточки
Энантовый тон
Травянистый тон N
\ Сухофрукты
Посторонний тон
Сбалансированный
Послевкусие 1
Мягкий
10-..
> Горький
Посторонний тон
Уваренный тон
Сивушный тон
Полный
Жгучий, резкий
Рис. 1. Ароматический профиль плодовой водки
Рис. 2. Вкусовой профиль плодовой водки
(образцы № 6 и № 7). Образец № 6 приготовлен на воде, которая характеризовалась следующим составом (мг / дм3): сухой остаток — 20; Са — 1,6; Mg — <0,5; № — 7,2; НС03 — 20,7; С1 — 0,8; SO4 — 1,3. Технология водоподготовки — обратный осмос, образец доработан в лабораторных условиях (уголь активированный). Образец № 7 приготовлен на воде, которая характеризовалась
следующим составом (мг/дм3): сухой остаток — 730; Са — 6,9; Mg — <0,5; № — 255,1; НС03 — 258,6; С1 — 22,6; SO4 — 310,1. Технология водоподготовки — ионный обмен. Графические результаты сравнительной оценки выбранных образцов представлены на рис. 1 и 2.
Графическое изображение аромата и вкуса лучших образцов плодовой водки позволило выделить наи-
более типичные оттенки для этого напитка. В аромате превалировали тона свежих фруктов и миндальный тон, характерный для косточковых плодов, которые в маломинерализованном образце № 6 были более яркими. Вкус обоих образцов — мягкий и полный, но сбалансированность вкуса и долее длительное послевкусие отмечалось также в образце № 6.
Им МЕЖДУНАРОДНАЯ АГРОПРОМЫШЛЕННАЯ
ВЫСТАВКА-ЯРМАРКА
АГРОРУСЬ
ВЫСТАВКА 122.08-
павильоны Г, С
25.DS.2017
щхротояим
ЯРМ АРКА1Ш8-
РЕГИОНАЛЬНЫХ продукта в I 27.08.2017
ОТКРЫТАЯ ПЛОЩАДЬ КОМПЛЕКСА
КОН ГРЕССНО -ВыС Г А ВОЧ НЫЙ ЦЕЯТР
ЭКСПОФОРУМ
пптРЕ.телаизг ШОССЕ МИН
и ИИ. 11ГОГ и».г*йиТ|1Г11 п>. ГЦ
■ {п цГП'ЩШй
АО« 2М1.22М, 2235. 21М, 2211
42 ПИВО и НАПИТКИ
3 • 2017
Таким образом, полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что органолептическая характеристика исследованных плодовых водок зависит от качества использованной для ее приготовления воды. Влияние растворенных веществ и микроэлементов на органолептику воды нельзя переносить на приготовленные на этой воде крепкие напитки.
Проведенные исследования подтверждают вывод о том, что хорошие органолептические характеристики воды не гарантируют хороших орга-нолептических характеристик крепкого напитка, приготовленного на ее основе.
ЛИТЕРАТУРА
1. Абрамова, И. М. Значение ионного состава водок в контроле алкогольной продукции/И. М. Абрамова, В. А. Поляков, М. Э. Медриш, С. В. Павленко// Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2013. — № 2. — С. 20-21.
2. Поляков, В. А. Исправленная вода для приготовления высокосортных водок / В. А. Поляков, И. М. Абрамова, С. С. Морозова, М. Э. Медриш, Е. В. устинова // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2015. — № 1. — С. 20-22.
3. Бурачевский, И. И. Подготовка технологической воды и ее влияние на качество водок/И. И. Бурачевский, В. И. Федоренко, В. И. Федоренко // Ликероводочное про-
изводство и виноделие. — 2003. — № 8. — С. 20-23.
4. Ермолаева, Г. А. Влияние солевого состава воды на качество водки/Г. А. Ермолаева // Производство ликероводочных изделий. — 2002. — № 1. — С. 21.
5. Чурсина, О. А. Совершенствование процессов водоподготовки и купажирования коньяков с целью повышения их стабильности и качества/О. А. Чурсина// Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. — Ялта. — 1990. — 24 с.
6. Оганесянц, Л. А. Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок/Л. А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. — 2013. — № 6. — С. 22-24. &
Влияние технологической воды на органолептические характеристики крепких напитков
Ключевые слова
ароматический профиль; вкусовой профиль; крепкие напитки; купажи спиртных напитков; модельные растворы; основной химический состав; умягченная вода.
Реферат
Все большее значение приобретает стремление потребителей получать высококачественную продукцию. Важную роль в получении хорошего вкуса, высокого качества и устойчивости ликероводочных изделий играет используемая при их изготовлении вода. Обзор литературы показал большой разброс физико-химических показателей используемой в производстве напитков воды, который обусловлен, главным образом, отсутствием научно-обоснованных норм состава воды и недостаточной технологической дисциплиной на предприятиях. Цель работы: получение экспериментальных данных о влиянии органолептических и физико-химических характеристик воды на органолептические характеристики крепкого напитка. В соответствии с поставленной задачей выбраны объекты исследования: абрикосовый дистиллят (крепостью 72,72%), подготовленная вода, используемая изготовителями при производстве спиртных напитков; модельные растворы, купажи спиртных напитков. На всех исследованных образцах воды с использованием абрикосового дистиллята были приготовлены плодовые водки крепостью 42 % и определены их физико-химические и органолептические показатели. Для выявления взаимосвязи между качеством используемой для приготовления напитка воды и его органолептической оценкой были построены профили ароматов и вкусов для всех исследованных образцов плодовой водки. Проведенные исследования подтверждают вывод о том, что хорошие органолептические характеристики воды не гарантируют хороших органолептических характеристик крепкого напитка, приготовленного на ее основе.
Авторы
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук;
Осипова Валентина Павловна, канд. техн. наук, доцент;
Хорошева Елена Владимировна;
Ремнева Галина Александровна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной
и винодельческой промышленности,
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, waterlena@list.ru
Effect of Process Water
on the Organoleptic Characteristics
of Strong Drinks
Key words
aromatic profile; taste profile; strong drinks; blends of spirits; model solutions; basic chemical composition; softened water.
Abstract
The desire of consumers to receive high-quality products is important. An important role in obtaining a good taste, high quality and stability of alcoholic beverages play the water used in their manufacture. The review of the literature showed a wide dispersion of the physicochemical parameters of the water used in the production of beverages, which is due, mainly, to the lack of scientifically grounded norms for water composition and insufficient technological discipline in enterprises. It is important to obtain experimental data of the effect of organoleptic and physicochemical characteristics of water on the organoleptic characteristics of a strong drink. In accordance with the task, research objects were selected: apricot distillate (with a strength of 72.72%), prepared water used by manufacturers for the production of alcoholic beverages; model blends, blends of alcoholic beverages. All the water samples using apricot distillate for preparing of fruit vodkas with a strength of 42% were examined for their physical-chemical and organoleptic characteristics. To reveal the relationship between the quality of water used for preparation of the drink and its organoleptic evaluation, fragrance and flavors profiles for all the samples of fruit vodka were constructed. The studies confirm the conclusion that good organoleptic characteristics of water do not guarantee good organoleptic characteristics of a strong drink prepared on its basis.
Authors
Sevostyanova Elena Mihaylovna, Candidate of Biological Science; Osipova Valentina Pavlovna,
Candidate of Technical Sciences, Associated Professor;
Khorosheva Elena Vladimirovna;
Remneva Galina Aleksandrovna
All Russian Scientific Research Institute of Beer,
Soft Drinks and Wine industry,
7 Rossolimo St., Moscow, 119021, Russia, waterlena@list.ru
3 • 2017 ПИВО и НАПИТКИ 43
